晾肉
主料：豬肉(瘦)1000克 水麵筋500克
调料：白砂糖200克 醬油100克 味精3克 黃酒5克 紅曲4克 姜50克 花生油60克 香油10克
做法：
1. 先把豬肉切成寬3 厘米，厚1.3 厘米的長條，然後從肉條下面0.3 厘米厚處，用刀由右向左平片，不要片斷，揭開上片翻轉過來，照上面的方法仍從0.3 厘米厚處平片，反覆地將肉片成帶形；2. 片切好的瘦肉掛在通風處晾涼，取下來剪成寸段，用溫水洗淨；3. 麵筋洗淨，擠盡水分，切成寸段；4. 姜也切成0.1 厘米厚的片待用；5. 將炒勺置於旺火上，倒入花生油，燒至冒煙，放入麵筋，炸成金黃色撈出；6. 再把淨勺放在旺火上，倒入開水，放入晾乾的肉，水開後把勺挪到微火上，約煮1 小時，把肉撈入冷水盆內洗淨；7. 把紅曲粉放入盆內，用約1.5 公斤的開水沖開，晾5 分鐘即可；8. 將勺放在旺火上，倒入芝麻油燒熱，放入薑片煸出香味、再下入白糖炒化，放入醬油、黃酒、味精，並把晾涼的紅曲水倒入炒勺中，燒開後改用微火，約煨一小時左右，至湯汁將盡，並已發粘時，連湯入大盆內，晾涼即成。技巧：1. 在烹製方法6中，倒入鍋中的開水要浸沒肉9 厘米；2. 晾好的紅曲水入鍋前，先用細籮過濾，並以浸沒肉為標準，不足時可添些清水；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：此菜是北京冬、春季的時令住餚。