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真不同燻肉

1.選用真不同所制的醬肉,作燻肉的原料。2.熏制:真不同醬肉擺放在熏篦上,再放入熏鍋中,熏鍋中燒熱後,把白糖撒入鍋內,待有煙發生蓋上鍋蓋,熏至肉呈金黃色。 3.塗油:熏好的醬肉取出,塗上芝麻油即成。

木瓜燉羊肉

1. 將木瓜洗淨後切成薄片;2. 羊肉洗淨後切成3厘米見方的厚塊;3. 白蘿蔔去皮後切成3厘米見方的厚塊;4. 姜切成片,蔥切成段;5. 將木瓜片、白蘿蔔塊、羊肉塊、料酒、薑片、蔥段一同置於燉鍋內;6. 加入1800毫升清水,用武火燒沸,再用文火燉煮35分鐘;7. 加入鹽、雞精、胡椒粉、香菜略煮即成。

軟燒豆腐

1. 豆腐入屜蒸透,削去四邊黃皮,切成2 厘米見方的塊;2. 將豆腐塊放入溫水鍋內用小火燉煮,至浮起時撈出控淨水;3. 炒鍋內加芝麻油,中火燒至六成熱,放入花椒略炸,呈黃色時撈出不用,加入白糖25克,改用小火炒至紅色時,放入豆腐炒勻;4. 待其上色後,即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入,用慢火煨;5. 並隨時晃動,以免糊底,至豆腐呈棗紅色,湯汁稠濃時,淋入花椒油即成。

蔥油薯塊

1.將白薯洗淨,削去皮,切成2厘米見方的塊。大蔥去根和老葉,洗淨,切末。 2.將炒鍋置大火上燒熱,倒入植物油,待油熱後先放入蔥末,炒出香味時放入白薯塊翻炒數分鐘,加入精鹽炒勻,將白薯塊撥到鍋周圍,加少許水於鍋底,蓋上鍋蓋,改用小火燒至白薯酥爛,加入味精和香油和勻,盛入盤中,撒上胡椒粉即可上桌供食。

冷甜菜湯

1.甜菜在水裡煮沸至熟,加檸檬酸3克、冷後去皮濾湯。把甜菜剁碎與湯混合。黃瓜切絲,香芹菜、蔥切末;雞蛋清煮熟,萵苣葉在沸水中汆一下。 2.將剁碎的甜菜湯放糖,加切碎的雞蛋清、萵苣葉、蔥以及黃瓜絲調上酸奶油,上桌前撒上香芹菜末。

排骨燜帶魚

1. 排骨斬成段,沸水焯去血污;2. 排骨加生抽、糖、料酒、胡椒粉煮熟;3. 帶魚切成段,加鹽、料酒,待其稍入味後入油炸至金黃色;4. 青、紅椒、香菇分別洗淨切條備用;5. 鍋內倒油烹入料酒,添水,加入排骨、帶魚、青、紅柿椒、香菇、調料,一起燜熟即可。

南瓜蛇粉湯

1. 將南瓜去皮及瓤後洗淨,並切成4厘米見方的塊;2. 姜切成片,蔥切成段;3. 將南瓜塊、蛇粉、薑片、蔥段及料一同置於燉鍋內;4. 加入1800毫升清水用武火燒沸,再用文火燉35分鐘;5. 加入鹽、雞精、雞油、胡椒粉略煮即成。

百珍油淋雞

1. 雞去毛洗淨;2. 雞用胡椒粉、鹽、花椒內外擦一遍;3. 雞加入蔥、姜、茴香、桂皮醃漬30分鐘;4. 香菇、木耳、黃花菜用熱水浸泡開,洗淨;5. 加入醬油、糖、酒、味精,加蓋入微波爐高功率2分鐘;6. 加入醃雞余汁冷卻後,把雞放入汁水中浸2小時;7. 把雞從汁水中取出,把香菇、木耳、黃花菜、火腿絲塞入雞肛門;8. 將熟油倒入大容器內,入微波爐高功率18分鐘加熱;9. 再將雞投入熱油中,高功率4分鐘即可,中途翻面一次。

什錦燜鴨

1. 將洋蔥、胡蘿蔔切成滾刀塊; 2. 菜花掰成小朵; 3. 蘑菇切成片; 4. 芹菜、龍鬚菜切成段; 5. 炒鍋注油燒熱,將鴨子剁成20塊,撒上精鹽和鮮奶油拌勻; 6. 鴨肉下入油內炸至金黃色,控去油; 7. 鴨肉放入鍋裡,加入適量雞湯燜; 8. 煎鍋內放入黃油燒化,下入蔥、香葉、胡椒粒炒出香味; 9. 放入番茄醬煸炒,倒入燜鍋內,加入精鹽、白糖、辣醬油、紅葡萄酒調好口味,用小小火將鴨肉燜至八成熟; 10. 放入胡蘿蔔、菜花、芹菜、豌豆,再放入調稀的油炒麵粉; 11. 撒上龍鬚菜,用小火將鴨肉燜熟即成。

鮮蘑油菜心

1. 將鮮蘑洗淨,撕成小塊;2. 油菜心洗淨;3. 姜切末;4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉;5. 炒鍋注油燒熱,下入薑末煸出香味,放入鮮蘑、菜心,加白糖、精鹽翻炒片刻,用水澱粉勾芡,撒入味精即可。

油淋茄子

1. 將嫩茄子洗淨後,帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內;2. 盒內加沸水2000克,燙泡約半小時,撈出瀝水待用;3. 將平鍋燒熱後,加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋;4. 將炒鍋放中火上、加油15克、熱後投入蔥絲、蒜末、薑末、肉末、精鹽、白糖、米醋;5. 炒勾後即下入煎茄片、輕輕拌炒,炒勾即可出鍋。

炒鴨肝

1. 鴨肝去苦膽,洗淨,切成薄片,用澱粉漿勻;2. 木耳擇好洗淨;3. 用醬油、黃酒、味精、蔥絲、姜絲、濕澱粉、白糖、醋、高湯混攪均勻,配成芡料;4. 將素油燒至八在熱,放入鴨肝,炸至八成熟將油潷出;5. 然後倒入芡料翻炒幾下,見開即成。

牛肉南瓜煲

1. 南瓜削皮、洗淨,切成約2cm左右的方塊;2. 生薑洗淨拍松;3. 香蔥洗淨大結備用;4. 牛肉去筋膜,洗淨切成約2厘米左右的方塊;5. 牛肉先放入沸水中焯一下,再放入湯鍋內,加入高湯,待牛肉煮熟;6. 再加入南瓜,生薑、香蔥結同煮;7. 待牛肉熟透後,用胡椒粉、精鹽調味即可。

香干熗白菜絲

1. 將白菜洗淨切成絲;2. 香干切成與白菜等長的段;3. 姜去皮切末;4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉; 5. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油,撈出花椒;6. 炒鍋注油燒熱,下入薑末,甜面醬翻炒片刻,放入白菜、香乾絲煸炒至熟,烹入醬油、精鹽、白糖,用水澱粉勾芡,淋入花椒油,撒入味精即可。

雙菇豆腐

1. 將豆腐切成長方條;2. 香菇洗淨去蒂,切成細絲;3. 金針菇去根,洗淨切成段;4. 油菜心洗淨,一剖兩半,下入開水鍋內焯熟,撈出控水備用;5. 炒鍋注油燒至七成熱,放入豆腐條煎至兩面金黃色,撈出控油;6. 炒鍋注油燒熱,放入豆腐條、香菇絲、金針菇,加入白糖、胡椒粉、精鹽、水燒開;7. 淋入香油,撒入味精裝盤,周圍碼上油菜心即可。

薺菜乾絲

1. 將薺菜去根及其黃葉並清洗乾淨,再放入沸水中焯一下;2. 將豆腐乾用溫水清洗乾淨,切成絲;3. 竹筍也切成絲;4. 炒鍋加熱後,倒入油燒至八成熱;5. 煸炒豆腐乾絲、竹筍絲,再倒入薺菜絲,加醋、鹽、糖、清湯少許,煮沸即可。

熏豆腐乾

1. 豆腐乾洗淨,先切成4厘米見方的塊,再對角切成三角形;2. 姜拍松,蔥切約3厘米長的節;3. 炒鍋內菜籽油燒至七成熱時,豆腐乾下鍋,炒干水氣即下姜、蔥、醬油、白糖及湯200毫升;4. 在中火上收至湯干亮油時,下味精,香油和勻,起鍋裝盤即成。

白菜心燉鳳爪

1. 將雞腳趾尖斬去,敲斷脛骨,瘦豬肉切成粒,與雞腳一起用滾水焯熟,撈起洗淨放在燉盅內,加入上湯1000克,調入精鹽、白糖、薑片、蔥條,加蓋入籠燉一小時;2. 把白菜心洗淨,用滾水灼熟,撈起用清水漂去青味,然後將菜心排放在另一燉盅內,放入餘下上湯,加入豬油、精鹽、味精,入籠燉半小時;3. 將燉熗的雞腳取起,拆去脛骨,將兩種湯倒在一起,用紗布過濾,然後把雞腳放在白菜心上面,淋回原湯,入籠燉20分鐘便成。

道口燒雞

1. 將雞宰殺好,血放淨,趁雞身尚溫時,放入60~70℃的熱水內燙5 分鐘左右,再將毛煺盡,這可使光雞潔淨白亮,色形美觀;2. 然後斬去雞爪,並在雞頸上方用刀開一個小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開7~8 厘米的長口,割斷食管、氣管、掏出內臟,切下肛門,再用清水洗淨餘血和污物;3. 將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,並用手按折;4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾乾表面水分;5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內,加上老鹵和全部香料,同時將鹽水溶化後加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒在滷水內,隨後將硝溶化後加入,用旺火燒開;6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止,撈取出鍋;7. 撈雞前要準備好工具,撈時要手眼配合,使雞的造型達到完整美觀的要求。

炒鱔魚絲

1. 水髮香菇去根蒂洗淨,用剪刀由邊沿0.3 厘米寬處旋轉著剪成9 厘米長的條;2. 香菇條內加入醬油、味精醃好;3. 然後擠去醬油,沾勻干澱粉抖散;4. 香菜洗淨消毒,切成1.2 厘米長的段;5. 淨冬筍切成細絲;6. 炒勺上旺火,放入花生油,燒至八成熱,下入香菇絲炸成黃褐色,倒入漏勺瀝油;7. 將醬油、白糖、味精、胡椒粉和白湯100毫升、干澱放在碗中,兌成芡汁;8. 炒勺回旺火,倒入花生油,燒至八成熱,下入薑末略煸,再下入冬筍絲炒熟,烹入芡汁;9. 再倒入炸好的香菇絲,顛翻兩下,淋上香油25 克,盛在盤中,將香菜段放在盤內兩邊即成。

紅燒鮑脯

1. 鮑魚洗淨,改刀為厚片;2. 生菜揀洗乾淨,用沸水焯後,過涼;3. 過涼的生菜放入雞清湯200毫升、加蔥、姜、精鹽、醬油、味精稍煮,取出掐成小段,擺在盤中作墊底;4. 炒鍋上火,放豬油,燒至六成熱,將鮑魚瀝水放入鍋中滑油,起鍋倒入漏勺,瀝油;5. 鍋留底油,下鮑魚、甜醬油、精鹽、醬油、白糖稍煮;6. 用鮑魚汁調開干澱粉勾芡,下味精,淋上芝麻油,起鍋倒入生菜盤內即成。

煙筍老臘肉

1. 將臘肉在紅鍋中烙去殘毛,洗淨後入沸水鍋中煮熟,切成薄片;2. 煙筍破開切成節,下鍋加湯汆水;3. 蒜苗切成馬耳形;4. 鍋置火上,下油燒熱,放入臘肉,炒至呈燈窩;5. 下煙筍、蒜苗吃味,炒香起鍋即成。

焦溜牛肉

1.將牛肉洗淨入水煮熟再切成1.5厘米見方的塊,放碗內用澱粉掛一層糊,過油炸成金黃色撈出。2.炒鍋上火,倒油燒熱,下蔥、姜熗鍋,加醬油、醋、高湯50毫升、白糖炒一會兒,用少許澱粉勾芡,淋明油,將炸好的肉倒在鍋內,翻炒幾下出鍋即成。

炸軟酥牛肉

1.牛肉(黃牛腿肉)除去筋膜,用乾淨紗布擦去血污,保持牛肉潔淨,順筋絡切成10厘米長、6厘米寬、1厘米厚的長方形塊。2.清水入鍋,將五香調料(豆豉、砂仁、姜塊、大料、小茴香)用紗布包好紮緊放入,再放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開,把切成方塊的牛肉入鍋鹵制(水淹沒牛肉塊為度),鹵好後撈起,晾乾水分。3.菜油入鍋燒到八成熱,將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸,炸到外酥內軟即撈起放入盆內,撒上花椒粉、白糖、味精,淋上香油即成。

美式西蘭花濃湯

1. 洋蔥、火腿均切丁;2. 雞肉切小丁備用;3. 取一平鍋,用小火將奶油融化,放入月桂葉、洋蔥丁、雞肉丁、低筋麵粉用小火炒約5分鐘至香味溢出;4. 依序將火腿丁、雞高湯(500毫升)、牛奶、芹菜粒加入鍋中拌勻;5. 煮沸後加入西蘭花,並加鹽、糖調味,最後撒上吐司丁即可。

蘭花豆腐乾

1. 將每件豆腐乾兩面斜切18刀,切2/3深,不可切斷;2. 把切好豆腐乾掛起晾乾;3. 將豆腐乾放滾水中,煮5分鐘撈起滴乾水分,放落入油中,炸至稍硬撈出;4. 將調味煮滾,放豆腐乾用慢火煮5分鐘,不要蓋蓋,熄火浸15分鐘,吃時切小塊,淋上香油即可。 

煎泡蛋湯

1. 將雞蛋打散;2. 將鍋燒熱,用豬油抹鍋,鍋內留適量豬油燒熱,放入雞蛋,煎成兩面金黃色的圓餅形,注意不可將雞蛋煎糊或蛋中間有生蛋液,烹入料酒,再衝入沸水,放精鹽、味精、胡椒面調味,倒入大碗內,撒上蔥花即成。

紅扒羊蹄

1. 將羊蹄筋放在溫水中浸泡半小時後,洗淨;2. 洗淨的羊蹄筋放入鍋內,加清水沒過羊蹄筋3 厘米左右,用旺火燒;3. 待燒開後,再轉移到小火上細燉,並經常翻動,以免粘結鍋底;4. 待燉至八成爛時取出;5. 鍋放在旺火上,放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升,再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒(黑胡椒),用旺火燒至上色;6. 取大碗1 只,放入蔥、姜、八角;7. 將羊蹄筋撈起碼入放有蔥姜等的碗內,倒入原汁,加味精,上籠用旺火蒸;8. 蒸20 分鐘左右,取出翻扣在碗裡,揀去蔥、姜、八角即成。

兩吃蝦

1. 將對蝦洗淨,剪去須、腿,去掉蝦頭沙包,再從脊背處抽出沙腸,洗淨;2. 剁下蝦頭(帶少許肉,約占蝦長1/3),餘下2/3蝦段剝去外殼,留尾;3. 然後用刀把蝦的脊背處成兩片(兩片相連,不要切斷),在兩片的表面剞「十」字花刀,放在碗內;4. 碗內加入部分鹽、料酒、蛋清、濕澱粉拌勻上漿;5. 將蝦肉、豬肥膘肉洗淨,用刀背砸成細泥;6. 放在碗內,加蛋清、鹽、濕澱粉勻上勁,成粘性茸泥;7. 麵包切成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的橢圓形片;8. 火腿、冬菇、黃瓜皮均洗淨,切成長5厘米的細絲;9. 把麵包平放在案板上,撒上一層麵粉,先將上漿的對蝦放在麵包片上粘住,再用竹板挖出蝦茸,抹在蝦的脊背上(厚度約0.3厘米),並將四周抹均勻;10. 然後將火腿絲、冬菇絲、黃瓜絲交叉嵌在蝦泥上,即成蝦托坯料;11. 將鍋架在火上,放入25克花生油燒至七八成熱時,下入蔥、薑末熗鍋,出香味後,放入帶肉蝦肉,煸炒出紅汁;12. 烹入料酒,加入鹽、糖、醋和少許清湯,燒開後,改有小火燒約4~5分鐘,汁變濃時,加入味精拌勻;13. 再用旺火將汁燒開,即可盛在盤的中心;14. 原鍋涮淨,放油燒至五成熱時,放入做好的蝦托,浸炸3~5分鐘;15. 見呈金黃色,蝦肉成熟撈出瀝出控油,碼在蝦盤四周(尾部向外)即成。

紅燒鱔魚段

1.將鱔魚宰殺,剖腹去腸,剁去頭,洗淨切成段,放開水鍋中汆一下撈出,瀝干水分;蒜頭去皮洗淨待用。2.炒鍋注油燒熱,放入蒜頭煸香,再放入薑片、蔥段及鱔魚煸炒幾下,加入料酒、適量清水,稍加燜燒,再加入醬油、 白糖,用小火燒至湯汁濃厚,用水澱粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上香油,裝盤即成。

砂鍋鰱魚頭

1. 選帶魚頭(即從魚頸切下,帶魚身上肉7~10厘米),挖去魚鰓(注意不要拉碎魚喉嚨口邊一的塊嫩肉,俗稱「胡桃肉」),洗淨,控干水分,劈成兩半,放入到盆內;2. 盆內加少許鹽、料酒、醬油醃漬半小時;3. 豬肉煮熟;4. 冬筍去皮洗淨;5. 豬肉、冬筍均切成薄片;6. 豆腐切成條形,用開水焯燙一下,撈出擠去水分;7. 青蒜去皮,洗淨,切段;8. 將鍋架在火上,放入花生油,燒至七八成沸熱時放入魚頭,煎成兩面黃色後把油撈出;9. 烹入料酒,加蓋燜片刻,放入蔥段、薑片、鮮湯、醬油、鹽、糖和海米、豬肉片、冬筍片,燒開以;10. 改用小火燒15~20分鐘,燒至珠凸出,魚皮起皺魚肉離骨時,倒在砂鍋內,調好口味,撒上青蒜段,燒開後即可端鍋上桌。

澆汁鹹蛋肉餅

1. 將豬肉剁碎,加鹽,味精少許,一同攪拌上勁,再把濕澱粉少許和鹹蛋白拌入肉中;2. 將調拌好的肉放在碟上鋪平,把鹹蛋黃用刀壓扁放在肉面上,中火蒸15分鐘取出;3. 炒鍋上火,放入水少許,醬油、白糖,調成汁,淋入香油,澆在上面即成。

雪冬肉絲

1. 冬筍洗淨煮熟後待用;2. 將豬瘦肉和熟冬筍都批切成似火柴梗粗的絲;3. 雪菜(雪裡蕻)梗洗淨,擠干水分,切成細粒備用;4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉;5. 燒熱鍋,用冷油滑鍋後,加50克豬油,再燒規先放豬肉絲用鐵勺劃散,煸炒去腥,再放冬筍絲和雪菜粒混合煸炒,至筍絲柔軟,雪菜透出鮮香味,即加黃酒、細鹽、白糖、味精和鮮湯(75克),炒至肉絲捲縮,與冬筍、雪菜的鮮味相互滲透,即可用適量水澱粉勾包芡,加熱油攪勻,淋上麻油增香,出鍋裝盆。

鮪魚派

1. 高筋麵粉、低筋麵粉、水(144克)、鹽(3克)、白油、砂糖、起酥油製作酥皮麵團;2. 將已完成的酥皮麵團,用擀面棍擀成長60厘米、寬36厘米、厚0.3厘米的酥皮面皮後,靜置鬆弛30分鐘;3. 將酥皮面皮分切成12厘米、寬6厘米共30片的面皮;4. 取15片面皮並在表面上刷上一層雞蛋液,再取每份約30克重的鮪魚餡料均置放在面皮中央處,再取另外15片面皮覆蓋上去;5. 最後再塗抹上一層蛋黃液後,放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤約30分鐘。

節瓜鹹蛋肉片湯

1. 節瓜刮去皮,切成小件;2. 瘦肉切薄片,用調味料醃20分鐘;3. 鹹蛋磕開,把鹹蛋黃和鹹蛋白分盛在不同的碗中;4. 鍋上火,添水燒滾後放入肉片、節瓜及鹹蛋黃;5. 待全部材料熟透後,加入鹹蛋白拌勻即成。

醬南瓜

1.選皮薄肉厚的七成熟的南瓜,洗淨,瀝水後,縱切成兩半,掏去瓜瓤,與鹽粒逐層放入缸內,每天翻動2次,五天後在頂部壓上乾淨石塊,再醃10天。 2.將醃南瓜切成寬1.5厘米,長10厘米的長塊,放清水中浸泡撤鹽,12小時內換3次水,撈出晾乾後分裝入三四隻醬袋內醬制。每天翻動一次,隔四天取出攤開放風一次,10天後就可食用。

油潑仔雞

1. 將筍雞宰殺整理好,從背部開膛,除淨內臟,剁去雞嘴、爪、翅尖;2. 將處理好的雞用黃酒、白糖、精鹽、味精、花椒、八角、肉桂等揉搓雞身,醃漬一會兒;3. 醃漬入味的雞上屜蒸爛取出,控淨湯汁;4. 用澱粉調糊抹勻蒸好的雞身;5. 大勺放寬油,燒至七成熱時把雞放入勺內沖炸一下,使外皮稍硬;6. 將余油倒出,隨即放入蔥、姜絲熗鍋;7. 用醬油、白糖、味精、香油和少許濕澱粉兌好汁鹵;8. 將兌好的汁鹵潑入勺內,顛勺裝盤即成。

叫花羊肝

1. 將羊肝洗淨切成柳葉片,加豆瓣茸、料酒、胡椒粉、精鹽、白糖、味精、陳醋拌勻入味;2. 干辣椒切段,姜蒜切細末;3. 香菜擇洗乾淨切段;4. 花生仁去皮;5. 炒鍋注油燒熱,下入干辣椒段、花椒粒、姜蒜末熗鍋,放入羊肝翻炒至斷生;6. 撒入花生仁,淋入花椒油,盛入鋁箔紙內,撒上香菜段,包好後裝盤即可。

芙蓉豆腐湯

1. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用;2. 將豆腐去皮用刀背剁茸放碗內和牛奶拌勻,加精鹽、味精、水澱粉調勻上籠用旺火蒸;3. 上氣後改用小火蒸10分鐘,起籠入碟內;4. 將香菇、鮮蘑菇、萵筍、豌豆尖洗淨;5. 將蘑菇切薄片,萵筍切菱形片;6. 淨炒鍋放油燒熱,下素湯200毫升,香菇、蘑菇、萵筍,燒開煮熟;7. 撈出擺於豆腐糕四周,湯裡加鹽、胡椒粉、白糖、味精,推轉,勾芡,澆於豆腐糕上即成。

西紅柿打滷麵

1. 把西紅柿在沸水裡燙一下,再到涼水裡一衝,剝下皮,切成大塊;2. 炒鍋中放少許油燒熱後,開中火,將番茄塊倒入翻炒;3. 炒熟後加入兩大杯水,煮沸;4. 水澱粉要調得濃一些,待番茄湯煮沸後邊攪動手勺邊倒入;5. 不停攪動手勺使鍋中湯煮沸並呈現均勻的芡;6. 雞蛋敲入碗中打勻,緩緩地均勻倒入鍋中,稍做攪動;7. 另起一湯鍋煮開水,水沸後倒入麵條,煮熟後撈出備用;8. 根據個人口味向炒鍋中的滷汁裡加入適量鹽、雞精,關火;9. 面盛於碗中,上面澆上適量西紅柿雞蛋鹵即可。

燒羊肉叉燒

1.將羊脊肉用刀切成33厘米長的肉條,厚薄要均勻,把味料拌勻醃60分鐘。2.用叉燒環逐條穿上,入爐燒烤25-30分鐘,滴出清油便熟,出糧後淋上糖漿便成。家庭爐用烘盤盛起放入爐烤。

意大利燴海鮮

將草蝦、蛤蜊、墨魚、鯛魚、孔雀貝、干貝、橄欖油、白酒、醬油、鹽、黑胡椒粉混勻中火煮沸即可。

紅燒蝦段

1.大蝦剪去槍、須、腿,挑去沙袋、沙線,一剁三段;水發玉蘭片切2厘米的段;香菇片兩半,用沸水焯過。 2.勺中加植物油燒熱,加蔥姜和蝦段,烹入料酒,用手勺擠壓蝦頭,至蝦腦外溢,隨即加入高湯150克及鹽、醬油、白糖、玉蘭片、香菇片,慢火將蝦燒熟,加味精,用水澱粉勾芡,淋香油,明油,撒香菜段出勺即成。

棗心湯

1. 將豬心切開,洗淨並切成約2厘米大小的塊;2. 將大棗洗淨,去核備用;3. 將沙鍋放適量水,置大火上,先將豬心塊放入鍋內,煮沸後撇去浮沫;4. 放蔥、姜、料酒、精鹽、花椒、大料,煮至六成熟;5. 放入大棗,臨出鍋前調少許味精即成。

紅燒魚信

1. 將發好的魚信切成7厘米長的段;2. 魚信、菜心、香菇分別放開水鍋中稍燙;3. 將菜心、香菇冷水過涼;4. 坐勺上火,放入雞油燒熱,投入大料、蔥段、薑片、蒜片炸出香味;5. 烹入料酒,加入雞湯,醬油燒開;6. 揀出佐料,把魚信放入,用微火煨燜入味;7. 放入香菇 ,將勺放旺火,打去浮沫,調入味精、糖色;8. 淋入澱粉勾芡,淋入雞油,顛翻過來,裝入盤中;9. 再將勺內余汁加入雞油,放入菜心稍炒,點綴在魚信上面即成。

燒烤無骨肉腩

1.水煮、加工:把五花肉腩用水滾約20分鐘至八成熟,撈起後在瘦肉部位橫直切數刀,深7至10毫米(如過過深烤熟會變形)。 2.醃製:把精鹽、白糖、五香粉拌勻,擦在腩肉內醃20分鐘。3.上色:把麥芽糖、浙醋、米酒、清水調勻溶解後,再把腩肉用沸水淋皮,通過淋皮使豬皮能上色。再把以上溶解後的原料抹在豬皮上上色(又叫上皮)。4.烤:把肉腩入爐烤15分鐘後取出,用釘板(釘上小釘的木板在豬皮上戳孔)使肉烤熟後不離皮,燒烤時皮不起泡。再把肉腩放入烤爐煸15分鐘至皮呈大紅色。爐溫度以160至200℃為宜。

枸杞雞仁

1. 雞脯肉切小象眼塊,加鹽拌醃;2. 雞塊拌醃入味後用蛋清、濕澱粉上漿;3. 黃瓜洗淨,切0.5 厘米見方的小丁;4. 枸杞子用白酒浸泡半小時撈出備用;5. 炒勺上火放油燒熱,雞仁用五成熱油輕輕滑透;6. 原勺留余油,投入蔥花、薑末、枸杞子煸炒一下,放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下;7. 再兌入高湯,勾5克用水調稀的濕澱粉翻炒均勻,打明油出勺。

栗豆腐

1. 將豆腐下鍋煮去豆腥味撈出,切成1 厘米見方的丁;2. 臘肉和豬肉也切成同樣大小的丁;3. 板栗去殼取肉同冬筍都切成1 厘米見方的丁;4. 小蔥去根須,洗淨,切成末;5. 將豬肉丁和臘肉丁放入鍋內,加肉湯400毫升,用中火燒;6. 待燒至軟爛,再加白糖、醬油燒開,放入板栗丁、豆腐丁和筍丁,用濕澱粉調稀勾薄芡,盛入盤內,撒上蔥末即成。

蛋煎糯米角

1. 將糯米淘洗乾淨,濾去水分,倒入方盤內米撥平;2. 盤內加入適量清水,上籠蒸熟後倒在案板上;3. 趁熱加入白糖、鹽、味精、麻油、胡椒粉、雞蛋、澄面、蔥花、麵粉,用手拌勻;4. 鮮豬肉剁碎加入鹽、味精、蔥、薑末調勻;5. 最後加入糯米粉便成糯米飯皮;6. 將糯米飯皮下節子,逐個包入鮮肉熟餡,做成半圓形,稍加按扁,粘上雞蛋漿;7. 下入盛有油的平鍋內,煎炸成兩面金黃即成。

冰糖元蹄

1. 將豬蹄膀(豬肘)放在清水裡,刮洗乾淨,用刀在內側軟的一面順長剖開至刀深見大骨,再在大骨的兩側各劃一刀,使其攤開,然後,切去四面的肥肉成圓形;2. 將蹄膀放入開水鍋裡煮10 分鐘左右至外皮緊縮撈出,用清水洗淨;3. 炒鍋內放一隻竹箅子,將蹄膀皮朝下放在上面,下清水淹沒,再加入黃酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片,用旺火燒製;4. 待燒開加蓋後,端在小火上再燒半小時左右,將蹄膀翻身,燒至爛透;5. 再改用旺火燒到湯水如膠汁,泛出油光時,將蹄膀取出,放在湯碗裡,皮朝下,揀去蔥結、薑片,把滷汁澆在蹄膀上即成。

蘿蔔煮鮮貝

1. 蘿蔔去皮切成條,再切成3厘米厚的小塊,投入沸水鍋中焯制一下,撈出,洗淨待用;2. 將鮮貝洗淨,投入沸水鍋內焯至斷生,撈出待用;3. 炒鍋洗淨,加入蘿蔔,鮮貝,清湯,紹酒,先用大火煮開後再用小火繼續煮10分鐘,投入青豆,精鹽,白糖,味精,再把火開大,用水澱粉勾芡即可。

寧式鱔絲

1. 將鱔魚摔死,在頷下剪一小口,剖腹除去內臟,剔去脊骨,洗淨,入沸水中汆熟;2. 汆熟的鱔魚斬去頭尾,去掉脊骨,將魚肉洗淨,皮朝下,平放在砧板上排斬成絲,再切成5 厘米長的段;3. 韭黃擇洗乾淨,切成略短的段;4. 炒鍋置中火上,下菜油燒至八成熱,投入蔥白段煸出香味,下鱔絲、姜絲煸炒,烹上黃酒和薑汁水,加蓋稍燜;5. 再加入醬油、白糖,翻鍋,放入筍絲和白湯75毫升稍燒,加入韭段、味精、蔥段,用濕澱粉勾芡,隨即淋上香油,顛鍋盛入盤中,撒上胡椒粉即成。

四喜烤麩

1.先將烤麩切成3厘米見方的塊,入沸水鍋煮10分鐘,取出洗淨瀝干。 2.油鍋燒至七成熱,放入烤麩炸至淡黃色,發硬盛起。3.花生仁用水煮10分鐘,撈起去紅衣,木耳,金針菜去蒂洗淨,切段。扁尖筍去根,一撕二開,洗淨切段。 4.炒鍋加入色拉油,爆香,姜,蔥,茴香,下木耳,筍段,金針菜翻炒均勻,放入烤麩,花生仁,加入調料及水,先用旺火燒開,後用小火收汁至稠厚,再用中火收汁,淋麻油,炒勻出鍋即可。

壇肉燉豆腐

1. 將五花肉洗淨,切成塊,用沸水焯透,撈出;2. 將凍豆腐用涼水浸泡化透,切成2厘米見方塊,用沸水燙一下,擠干水分;3. 蔥切段、姜切片;4. 將鍋置於旺火上,放入熟豆油燒熱,加上白糖炒成糖色;5. 將焯好的豬五花肉塊放入鍋中,煸炒上色,添入高湯1000克,加入醬油、料酒、蔥段、薑片、花椒、大料、桂皮,用慢火燉至酥爛;6. 將凍豆腐塊放入燉好的豬五花肉塊中燒開,加上鹽、味精,揀出蔥段、薑片、花椒、大料、桂皮不用,燒透入味即可。

龜肉百合紅棗湯

1. 將百合用溫水洗淨;2. 龜肉、百合、紅棗,一併放入瓦鍋內,加水適量;3. 先用武火煮沸後,加入蔥、姜、鹽各適量;4. 改用文化慢煮至龜肉熟透即可。

晾肉

1. 先把豬肉切成寬3 厘米,厚1.3 厘米的長條,然後從肉條下面0.3 厘米厚處,用刀由右向左平片,不要片斷,揭開上片翻轉過來,照上面的方法仍從0.3 厘米厚處平片,反覆地將肉片成帶形;2. 片切好的瘦肉掛在通風處晾涼,取下來剪成寸段,用溫水洗淨;3. 麵筋洗淨,擠盡水分,切成寸段;4. 姜也切成0.1 厘米厚的片待用;5. 將炒勺置於旺火上,倒入花生油,燒至冒煙,放入麵筋,炸成金黃色撈出;6. 再把淨勺放在旺火上,倒入開水,放入晾乾的肉,水開後把勺挪到微火上,約煮1 小時,把肉撈入冷水盆內洗淨;7. 把紅曲粉放入盆內,用約1.5 公斤的開水沖開,晾5 分鐘即可;8. 將勺放在旺火上,倒入芝麻油燒熱,放入薑片煸出香味、再下入白糖炒化,放入醬油、黃酒、味精,並把晾涼的紅曲水倒入炒勺中,燒開後改用微火,約煨一小時左右,至湯汁將盡,並已發粘時,連湯入大盆內,晾涼即成。

東安子雞

1. 先宰殺母雞,拔除雞毛,用干稻草火焚淨細小絨毛,在雞的食袋旁切口,拉出食袋,在雞的肛門切4.5 厘米口,掏出內臟,清洗乾淨;2. 將淨雞放入湯鍋內煮約8 至10分鐘,達七成熟撈出,剁去頭、頸、腳爪作它用;3. 把粗細骨全部剔除,把雞胸、雞腿分開,順肉紋切成5 厘米長、1 厘米寬的長條;4. 姜去皮,洗淨,片切成4 厘米長、1.5 厘米粗的細絲;5. 紅干辣椒切絲後,切細末;6. 花椒去籽,拍碎剁細末;7. 蔥白切3.3 厘米段;8. 炒鍋置旺火,放入熟豬油,八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒,出香味和紅油,再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯100毫升,大火燒開;9. 再小火燜2至3 分鐘,至湯汁快干時,放入蔥段、味精,用濕澱粉勾芡,改大火,翻勺幾下,淋人芝麻油,出鍋裝盤即成。

荷包魚

1. 魚刮鱗、挖鰓,背開膛去內臟,洗淨修理一下胸、腹、尾鰭,從開口處脫淨魚骨,保持魚的形狀完整;2. 用料酒、鹽、胡椒粉把魚搓一下,醃上入味;3. 豬肉剁細,加入蛋清、料酒、醬油、濕澱粉、蔥薑汁、花椒、胡椒粉、味精攪拌成餡;4. 冬筍削皮,洗淨,切成黃豆大小的丁;5. 香菇浸發,去蒂,洗淨,切成黃豆大小的丁;6. 豬板油沖洗乾淨,切成黃豆大的丁;7. 把肉餡瓤進魚膛中,開口處用濕澱粉加蛋清調糊封嚴,入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出;8. 炒鍋上火加底油燒熱,下入蔥、姜、蒜炒黃出香,下入香菇、冬筍、板油丁稍煸,下入炸好的魚,加入料酒、高湯100毫升、醬油、味精、白糖,用小火燉15 分鐘撈出裝盤;9. 另起一鍋入油燒熱,加入花椒,炸出香味,撈出花椒棄掉,花椒油留用;10. 原湯去蔥姜蒜,上旺火去浮沫,用濕澱粉加水調稀勾芡,加上花椒油,澆在魚身上即成。

清蒸白鰱

1. 將白鰱去鰓、內臟,一分為二,刮去腹內黑衣,洗淨備用;2. 熟火腿、水發玉蘭片、水發魚骨切成片;3. 冬菇、黃瓜切片;4. 豬板油去筋,切成丁;5. 將洗淨的白鰱放入大魚盤中,將豬板油丁散開撒在魚身上,火腿片、魚骨片、冬菇片、玉蘭片、薑片、大料、白糖、精鹽、味精也撒在魚身上,加入料酒、豬油、香油、高湯(400克)入籠用大火蒸熟即可;6. 出籠揀去大料、薑片不用,撒上黃瓜片,原盤上桌。

蠔油雞

1. 將雞開膛去內臟,洗淨,剁斷雞頸,劈成兩半,裝在盆內,用醬油擦遍雞全身;2. 將水地發玉蘭片、水發冬菇(去蒂)洗淨,切片;3. 蔥切段,姜切片備用;4. 將鍋置於旺火上,放入花生油,燒至八成熱,把雞放入浸炸1分鐘,撈起,瀝干余油;5. 鍋內留少許底油,置於旺火上,燒至七成熱,加入蔥段,薑片炒出香味;6. 把雞放回,烹入料酒,加醬油、白糖、精鹽、蠔油、高湯,燒開;7. 滾煮5分鐘後,連汁帶雞倒在大湯碗裡,入屜,架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸半個小時;8. 用中火蒸2個小時把雞撈出,在案板上剁成條塊,裝在盤內;9. 另取一鍋架在火上,放入花生油,燒至七成熱,放入玉蘭片、冬菇片煸炒幾下;10. 將蒸筍雞原湯倒入鍋內,燒沸,加入味精,用濕澱粉勾芡,淋上香油,澆在雞身上即可。

菜椒時蔬披薩

1. 將面皮放入抹油的烤盤中,移入預熱210℃的烤箱中,烘烤約7分鐘,至顏色呈金黃色後取出;2. 將青、紅、黃彩椒洗淨,去蒂切成圈,備用;3. 將烤盤刷上一層薄油,放入餅皮,並抹上番茄披薩醬;4. 餅皮上均勻撒上奶酪絲,再均勻鋪上彩椒、黑橄欖片、醃漬甜椒、洋蔥圈、最後再撒上適量奶酪絲及洋香菜;5. 將餅皮移入預熱200℃的烤箱中,烘烤約6分鐘,至奶酪表面呈金黃色後,即可取出。

五花肉燉酸菜粉

1. 將豬五花肉切塊,用沸水焯一下,撈出;2. 將凍豆腐用涼水化透,切成方塊,用沸水焯一下,擠干水分;3. 將酸菜片薄,再切成細絲,用溫水投洗兩遍,擠干水分;4. 將鍋置於旺火上,倒入植物油燒熱,放入白糖熬成糖色;5. 把焯好的豬五花肉塊放入鍋內急速翻炒上色;6. 在沙鍋中添入高湯750克,放入五花肉、蔥段、薑片、精鹽、花椒水;7. 用大火燒開後轉入小火燉至豬五花肉塊八成熟時,放入酸菜絲、水發粉條、凍豆腐塊、海帶絲;8. 燉至豬花肉塊酥爛、凍豆腐塊嫩軟入味,加上胡椒粉、味精即可。

芹黃肉絲

1. 將腐竹用水浸泡,直至充分脹發;2. 然後把腐竹層層剝成薄片,用刀切成粗細均勻的絲;3. 開水燒沸,下腐竹煮,以去其生異味,撈起晾乾水氣;4. 晾乾水分的腐竹絲加適量鹽,用水豆粉拌勻;5. 炒鍋下油燒至七成熱,豆筋絲下鍋急火短炒,即成肉絲;6. 芹黃切寸節;7. 姜蒜均切細絲;8. 鹽、糖、醬油、味精、湯、水豆粉兌成芡汁;9. 炒鍋入油,燒至七成熱,下素肉絲、姜蒜絲共炒,再勾芡汁,翻轉起鍋,入盤即成。

蘿蔔炒素肉片

1. 先將蘿蔔煮熟去皮,切成薄片;2. 雞蛋打散,加豆粉攪成糊狀;3. 雞蛋糊、蘿蔔片同拌勻,放入滾水鍋中一下即撈出;4. 將鍋燒滾花油,把蘿炒一下;5. 即放姜、蔥、白糖、鹽、木耳和味精,炒拌均勻,即可起鍋。

菜心獅子頭

1.豬肉糜放入盆中,加水50克,放入鹽,糖,料酒各10克攪拌起勁,磕入雞蛋,放澱粉拌勻。 2.鍋中加上湯燒開,將肉糜做成4--6只肉丸(即獅子頭),下鍋煮至成形,倒入沙鍋中,加料酒,蔥薑末,糖,鹽,燒開改小火燜45分鐘至獅子頭酥糯,放入青菜心燒熟即可。

紅燒青頭菌

1. 青頭菌去根洗淨,切成滾刀塊;2. 燈籠辣椒洗淨,去柄和籽,切成塊;3. 蒜、豬脊肉切成薄片;4. 將脊肉片、蛋清、鹽、濕澱粉入碗,拌勻上漿;5. 炒鍋置中火,注入豬油,至四成熱時,依次下脊肉、青頭菌滑透,倒入漏勺瀝油;6. 炒鍋回中火,注入豬油,下辣椒、蒜片炒香,下菌、脊肉、鹽、味精、胡椒粉、甜鹹醬油,燒2 分鐘,用濕澱粉勾芡,淋上香油即成。

上海醬鴨

1. 鴨子宰殺後取出內臟,煺去毛,洗淨搌干水分;2. 放入油鍋炸至金黃色撈出控油;3. 鍋上火燒熱放油,投放薑蔥煸香,加水4500克,將甘草,八角,花椒用紗布包好,另取紗布將紅米包好一起放入鍋中,淋上黃酒,加鹽,糖,將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右;4. 放入味精,用旺火收汁取出,塗上麻油即可裝盤。

板栗燒童雞

1. 將童子雞宰殺,煺毛洗淨,去內臟,斬去腳爪,切為4 厘米見方的塊;2. 板栗用刀劃十字,放入烤爐(爐溫攝氏150 度)烤15 分鐘,取出去殼及細皮;3. 蔥、姜洗淨,蔥切3 厘米的段,姜切片;4. 炒鍋置旺火,注入豬油,燒至六成熱,下板栗炸1 分鐘,倒入漏勺瀝油;5. 炒鍋內留底油,下蔥、姜、黃酒,煸出香味,放入雞塊,炒去部分水分,下甜、鹹醬油、鹽、白糖、雞湯1000毫升,燒製;6. 待燒沸後加蓋,改小火燉40 分鐘,再下板栗燜20 分鐘;7. 上桌前以旺火收汁,用濕澱粉勾芡,淋上明油,裝盤即成。

對蝦粥

1. 粳米淘洗乾淨,用冷水浸泡片刻後放入盆內;2. 粳米加入大部分鹽拌醃;3. 大對蝦去殼,挑出泥腸洗淨,切成薄片,盛入碗內;4. 碗內放入澱粉、色拉油、料酒、醬油、白糖和少許鹽,拌勻上漿;5. 鍋內加入約1000毫升冷水,將粳米放入,先用旺火燒沸;6. 然後改用小火熬煮至米粒開花,湯汁黏稠時,放入漿好的蝦肉片;7. 用旺火燒滾後即可盛起食用,食用時撒上蔥末、胡椒粉即可。

回鍋羊肉

1. 將羊肉洗淨,放入鍋內,加水,姜塊、蔥段、料酒燒開,中火煮至斷生,撈出晾涼切成片;2. 西芹擇洗乾淨斜切成段;3. 嫩紅辣椒去蒂、籽洗淨,改刀成塊;4. 炒鍋注油燒熱,下入薑片、郫縣豆瓣、豆豉炒香,放入羊肉片、西芹段、辣椒塊翻炒,加入精鹽、料酒、白糖、醬油、味精炒至西芹斷生,羊肉熟透即可。

粉蒸白鱔

1.肥膘肉切成細絲。蔥切成花,姜切成末。2.將白鱔放在木案上,用刀剁下頭部(切勿把膽弄破,否則有苦味),用七成開水燙一下即撈出。用稻草擦去絨毛薄膜,剪去須邊,將筷子從殺口處插入,將內臟絞出並洗淨,並切成5厘米長的筒,用料酒、鹽醃10分鐘,瀝干水分裝入湯盤內,用一半蔥花和薑末以及料酒、白糖及紅腐乳汁把白鱔醃10分鐘左右。3.將五香米粉、肥膘絲和味精放入白鱔內拌勻,擺入盤內再加入豬油,然後上籠蒸20分鐘,中途揭開籠蓋,灑點水,蓋上蓋,再蒸20分鐘便取出,放蔥花、淋香油,隨上薑醋汁和辣椒油各兩小碗即成。

炒鴿丁

1. 將鴿肉切成1厘米見方的丁;2. 豬瘦肉剔淨筋膜,切成丁;3. 蔥白切段備用;4. 鴨蛋磕開,取清;5. 將鴿丁、肉丁加鴨蛋清、醬油、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻;6. 冬筍下沸水鍋汆熟,撈出後與香菇、蔥白段、荸薺、蒜瓣均切成小丁;7. 炒鍋置旺火上,下熟豬油燒至五成熱,先將麵包丁下鍋炸至酥黃,撈起瀝油,扣入腰盤中鋪底;8. 把鴿肉丁、瘦肉丁下鍋油炸約八成熟進撈起,倒進漏勺瀝油;9. 炒鍋置旺火上,加入熟豬油燒至八成熱,將冬筍、香菇、蔥白、荸薺、蒜及青豆仁一起下鍋煸炒兩分鐘;10. 加入黃酒、白糖、醬油、味精、胡椒粉及清水,稍炒拌勻,然後放入過油的鴿丁、瘦肉丁、芝麻油炒溜1分半鐘,顛翻幾下,倒在麵包丁上即成。

培根肉(針刺醃製法)

1.選料:用經過徹底加工過的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。2.冷凍:去皮後冷凍,使其內部溫度為3.3至2.8℃。在醃製以前,讓它們在成型機裡成型。 3.醃製混合粉料:將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級磷酸鈉充分混合,即成混合粉料。4.醃製:用穿刺機給豬肉扎眼,當豬腹肉沿著傳送帶達到醃製的地方時,將醃製混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。醃製料的用量為:豬腹肉重量為4.5至5.4千克、醃製混合料用量為198克,豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克,豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克,豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將醃製混合料搓揉到豬腹肉裡面去,只需將調料均勻地塗抹在每一片肉的表面。醃製是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進行。將醃製混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上,然後將豬肉以十字形堆疊8至10層,以防止在醃製過程中變質。堆疊的時候總是將有孔的面朝上,而且在堆疊時盡可能地壓緊,以防止氣泡。在醃製期間,用一張上面鋪有一層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來,並盡可能與空氣隔離。然後在3.3至4.4℃的地窖裡醃製4至5天。 5.醃製後處理:不要將豬腹肉浸泡在水裡,而要用熱水淋浴沖洗,並用軟的纖維刷子刷。6.煙熏:將清洗後的豬腹肉掛在燻肉鉤上,再以一定間隔掛到煙架上,以防止它們相互碰撞。在煙熏之前,先將煙熏室友加熱到57.2℃並完全打開風門,使燻肉的表面乾燥,以後在調整風門到1/4,並開始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內部溫度達到52.8至53.3℃,然後將煙熏室友溫度降到48.8℃,並繼續煙熏直到獲得理想的燻肉顏色。 7.煙熏後處理:將煙熏架轉移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室裡,並且保持在這個溫度下,直到燻肉的內部溫度達到3.3至2.8℃,然後成型,切片和包裝。成型和切片的操作均在衛生條件良好,溫度計3.3至4.4℃的屋子裡進行,這一點非常重要。 8.護色:為了獲得更穩定的顏色,當燻肉片在傳送帶上通過切片機的時候,在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水裡,30°鹽液裡的維生素C。不過,噴灑上述溶液時,不能讓產品的溫度上升。

陳皮雞翅

1. 醃製:將雞翅去淨餘毛,洗淨,放入鹽,料酒,蔥,姜拌勻,醃製30分鐘,醃後揀去蔥,姜;2. 調料加工:陳皮洗淨切成寬2厘米的塊,干紅椒去蒂洗淨,切成長2厘米的段;3. 炸制:炒鍋洗淨上火,倒入植物油,燒至七成熱,雞翅下鍋炸成金黃色撈出;4. 燉制:鍋內留余油25克,先將花椒子入油炸出香味,花椒子撈出棄之,再下入雞翅以及陳皮,干椒,鹽,糖,醋,醬油,味精等,加適量雞湯費後,用微火煨至能脫骨,收干汁出鍋晾涼,裝盤,淋香油即成。

蒸四喜肉

1. 將五花肉洗淨,切成4大方塊,投入沸水鍋裡焯透,去掉血污,撈出再用水沖洗;2. 油菜心洗淨,切條;3. 蔥切段、姜切片備用;4. 將鍋置於旺火上,放入花生油,燒至七成熱,放入肉塊和醬油煸炒,至汁燒開;5. 用小火燒至肉塊粘上醬油、呈紅色時盛出,使肉皮朝下碼在碗中,加入燒熱的滷汁、大部分白糖、料酒、蔥段、薑片,蓋上鍋蓋(最好用紙封嚴)入屜,架在火鍋上,用旺火、沸水、足氣蒸2-2.5個小時,到肉塊酥爛熟透;6. 另取一鍋置於旺火上,放入剩下的花生油,燒至七成熱,放入油菜心煸炒,隨即加入醬油、精鹽、白糖和味精快速煸透,倒在盤裡攤平;7. 將肉塊反扣在上面,再將蒸肉滷汁潷到鍋內,用旺火收濃汁,用濕澱粉勾芡推勻,澆在肉片上即可。

雞圈肉

1. 嫩雞肉切成約3 厘米見方的塊;2. 豬大腸洗淨,煮熟,切成約2 厘米長的段;3. 豬肋條肉切成2 厘米的方塊;4. 炒鍋置旺火,下熟豬油10克燒熱,加白糖3克,炒至深紅髮亮,加黃酒5克、醬油和清水20毫升,將肉放入煸炒,炒至肉塊上色後,再加清水150毫升左右,燒熟即可;5. 淨鍋上火燒熱,用油滑鍋,放入豆油,燒至八成熱,下雞塊煸炒;6. 炒至雞塊緊縮油潤時,加入豬大腸、黃酒10克、醬油20克、味精、白糖25克,改用小火炒;7. 炒至雞塊、直腸段上色後,再放入熟肉塊、肉湯,加蓋用小火燜至雞塊酥軟;8. 再改用旺火將滷汁收稠,下味精,用水澱粉勾芡,加熟豬油翻炒出光澤;9. 撒上青蔥段起香襯色,再淋上香油即成。

甜醬毛豆

1. 把毛豆粒洗淨瀝干水;2. 豬肉、胡蘿蔔切成小丁;3. 炒鍋放火上,倒入油25克,油熱後放肉丁,炒變色;4. 放胡蘿蔔丁、毛豆粒、蔥薑末,再炒幾下;5. 放料酒、精鹽、醬油、白糖翻炒幾下;6. 加鮮湯轉小火,蓋上蓋燜幾分鐘;7. 湯干時加入味精拌勻,倒入碗內;8. 原鍋放入色拉油20克加熱後,倒入甜面醬,炒至面醬熟;9. 放炒好的毛豆粒和胡蘿蔔丁、肉丁,炒拌均勻出鍋晾涼即可食用。

叉燒山兔肉

1. 將兔肉切成約1 厘米厚、6 厘米寬、10 厘米長的大片;2. 將肉片加冷水浸泡30分鐘,再用清水洗兩遍,擠淨水分,加入少許醬油抓勻;3. 勺內放油,燒至八成熱時,將兔肉放入勺內沖炸成褐紅色,撈出後瀝淨餘油;4. 勺內放底油少許,加白糖炒化,倒入兔肉翻炒上色,加入黃酒、醋、蔥段、姜塊、八角、鮮湯、精鹽、醬油,調好口味和色澤,大火燒;5. 燒開後放慢火燜透,湯汁濃時上旺火收汁;6. 待汁濃色紅潤時淋明油盛在碗內,自然放涼;7. 取燜好的兔肉150 克,切成抹刀片,拼擺成野兔形狀,再用香菜點綴好即成。

紅棗燉豬肉

1. 將豬瘦肉切成片,放入盆中,加上醬油(15克)和料酒(10克)拌勻,醃5分鐘左右,取出晾乾水分;2. 將雞蛋打入碗內攪勻,加入麵粉調成蛋粉糊;3. 將豬瘦肉片投入蛋糊中掛糊;4. 將鍋置於旺火上,放入植物油燒至六成熱,把掛好糊的豬瘦肉片下鍋炸至深黃色,撈出備用;5. 取一沙鍋置於旺火上,把炸好的豬瘦肉片放下鍋內,加料酒、醬油、白糖和紅棗,加入清水(700毫升);6. 燒沸後轉微火燉2小時左右,撒上味精即可。

火鍋裡脊

1. 將土豆切成小圓片,洋蔥頂刀切成圓形的絲,粘勻麵粉;2. 茄子、西紅柿切成大圓片,撒上精鹽、味精、胡椒粉,粘勻麵粉、雞蛋;3. 口蘑切成小片;4. 雞胗用水煮熟,切成小片;5. 裡脊切成厚2厘米,直徑5厘米的大片,共四五片,用刀拍成直徑10厘米左右的大薄片,再撒上精鹽、味精、胡椒粉;6. 煎盤內放豬油,燒至六成熱,將土豆片、洋蔥絲分別炸至椒呈現淺黃色,把炸好的土豆片放在小鐵鍋中;7. 原煎盤內留適量的油,燒至七成熱,將裡脊片投入,煎至呈現淺黃色撈出,放在土豆片上;8. 另取煎盤,放入奶油15克澆熱,下雞胗、口蘑片炒透,加番茄醬、精鹽、味精、高湯燒開,調好口味,澆在裡脊片上,再撒上洋蔥絲;9. 原煎盤內加適量豬油,燒至六成熱,將茄子片、西紅柿片煎至呈現金黃色,揀出放在裡脊片周圍澆上奶油;10. 取一小盤,倒入適量的酒精盤中用3塊土豆塊墊底,放上小鐵鍋,點燃酒精鍋開即可上桌。

鹵鴨肫肝

1. 鴨肫剖成兩開,用水沖去肫內污物;2. 用尖刀刮去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗淨,除去鴨肝上的苦肝和衣膜,苦膽除盡切勿弄破然後洗淨;3. 鍋內放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝汆一下水後撈出洗淨;4. 鍋內重新盛入清水1500毫升,放入汆好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香,用旺火煮開;5. 撇去浮沫蓋上蓋然後用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛;6. 揭開蓋將鴨肝放入,用中火燒至8分鐘熟後收盡汁;7. 淋上香油,晾涼後切片裝盤即可食用。

笨雞燉土豆金針菇

1. 將笨雞肉洗淨剁成塊,倒入醬油醃20分鐘;2. 土豆去皮,切成滾刀塊;3. 金針菇去掉老根,洗淨;4. 將鍋置於旺火上,放入植物油,燒至七成熱時,將土豆放入炸至金黃色撈出;5. 蔥、姜分別洗淨切末待用;6. 將植物油繼續加熱至八九成熱時,將笨雞塊分次放入炸至變色撈出;7. 另取一鍋置於旺火上,放入底油燒熱,用蔥末、薑末熗鍋,添入高湯750克,加入醬油、精鹽、花椒水、大料、白糖,放入笨雞塊;8. 燒開後轉用小火燉25分鐘;9. 加入土豆塊和金針菇,再燉15分鐘,放入味精即可。

南煎丸子

1.香菇、蝦米洗淨用水漲發待用;牛脊肉剔去筋,剁為茸,加入去皮切為小丁的紅薯、精鹽3克、水髮香菇(切丁)、胡椒、姜、蔥汁、味精1克、雞湯10克、花生油10克調拌成茸泥。2.炒鍋置於中火上,熱鍋注入花生油50克,四成油溫時,順序將牛脊肉泥擠成丸子,放入鍋中煎制,旋鍋,大翻鍋,底面黃時,再翻鍋,放入蝦米、玉蘭片、精鹽2克、白糖、雞湯10克、味精2克、辣醬油。汁水收入丸子肉,再大翻鍋,煎片刻即可倒入盤內。

香酥豆腐

1. 將豆腐切成大厚片,擺在大碗內;2. 碗內加上醬油、雞湯、桂皮、花椒、大料,上屜蒸熟取出;3. 把湯控掉,抹上醬油,然後用油炸至呈火紅色取出;4. 鍋內放點油,燒熱放入醬油、蔥、姜、蒜、白糖、料酒、雞湯;5. 然後把炸好的豆腐放入鍋內,稍燜一會兒;6. 放味精,翻炒後撒上香菜,出鍋即成。

炒素蝦仁

1. 將麵筋蝦仁放入沸水鍋中汆一下,撈出瀝干水分;2. 冬筍去皮洗淨切片,放入沸水鍋中汆熟,撈出切小指頭大的塊;3. 芥菜莖放入鹼水中浸軟;4. 番茄洗淨,均切與冬筍同樣大的塊;5. 香菇浸發,去蒂,洗淨,切片;6. 炒鍋置旺火,下入花生油,燒至八成熱,將麵筋蝦仁下鍋,炸至呈金黃色時潷去油;7. 炒鍋回旺火,放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒,加入白醬油、白糖、味精翻勻;8. 再放入芥菜莖,顛炒幾下,淋上香袖,裝盤即成。

炒雪菜筍

1.選用醃製成黃色的雪菜(即雪裡蕻),清洗乾淨,擠干水,切成末。 2.將冬筍剝去殼,切除老根,洗淨,切細絲。 3.將胡蘿蔔洗淨,去根,也切成細絲。 4.將炒鍋置大火上,倒入植物油,燒熱後先放入胡蘿蔔絲煸炒至變軟,放入冬筍絲和雪菜末炒勻,加少許水,並加精鹽、白糖炒勻,開鍋後放入味精,炒勻,淋上香油即可出鍋裝盤,上桌供食。

芋頭南乳扣肉

1. 將芋頭洗淨晾乾,切成長方形,用滾油炸透;2. 將五花肉刮洗乾淨,用湯煮至七成熟;3. 撈起塗上老抽,放入油鍋,用武火炸至皮呈紅色;4. 取出用冷水漂洗浮油,然後切成跟芋頭大小的長方形原件;5. 將蒜茸、南乳、花椒、八角末、老抽、白糖和切好的熟肉拌勻;6. 然後將一件豬肉和一件芋頭相夾起來排扣在大碗內(肉皮朝下),入籠蒸九成熟;7. 將蒸九成熟的扣肉,倒出原汁,覆蓋在碟上;8. 用武火起鍋,放入原汁,加入淡二湯、老抽、濕生粉打芡,淋在扣肉上。

干鹹菜包子

1.將蔥、姜洗淨,均切成末備用;將鮮酵加少許溫水化開,倒入麵粉拌勻,再加適量水和成軟硬適度的麵團,放盆內加蓋,置溫暖處發酵。2.將干鹹菜放盆內,用開水浸泡2小時,泡出鹹味,撈出用清水沖洗乾淨,切除菜根和黃葉後,用刀剁成細末,放在盆內用開水燙一下,裝入乾淨的布袋中,擠去水分,倒入盆內。3.將豬肉(最好選用豬用肋條肉)洗淨,放入開水鍋內用旺火煮至軟爛,取出切成小肉丁。4.將鍋內放醬油、糖、豬肉丁、蔥花、薑末、料酒,再加適量清水,用旺火燒開,倒入干鹹菜末煸炒,待鍋內滷汁被干鹹菜吸收,倒入豬油,炒拌均勻,改用小火燜15分鐘,出鍋冷卻加味精拌勻,即成餡料。5.將發酵好的麵團放入少量麵粉,揉和均勻,揪成20個面劑,擀成圓片,包入餡料,擺入籠屜內,用旺火蒸15分鐘即可出鍋裝盤,趁熱食用。

臘肉(一)

1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨後切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉,在上端刺1個洞,便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油,瀝干水分。 2.醃製:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,醃製6至8小時,取出穿繩掛於竹竿上。 3.烘製:將醃製後的肉掛入烘房內,用炭火加熱,溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層,如烘乾房內是同天醃製的肉條,每隔數小時需上下左右調換位置,以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴曬,晚上移到室內,連續暴曬直至表面出油為止。

香菇炒板栗

1. 將蔥洗淨切成節;2. 香菇、栗子、姜、蒜洗淨均切成片;3. 將栗片下入開水鍋,煮至六成熟,撈出控干水分;4. 將香菇片裝入碗內,加雞蛋和干澱粉,拌勻;5. 將炒鍋置於中火上,下油燒至六成熱下香菇片,炒至微黃,放栗子片、姜、蔥、蒜合炒幾下,加香油,起鍋裝碟即成。

生煎肉餅

1. 先將兩樣豬肉剁成粗肉泥,放在碗內;2. 把干澱粉碾成粉末,撒在上面;3. 蔥切末;4. 將雞蛋磕在另一碗內打散,倒在肉泥中間,加鹽、味精、黃酒、蔥末拌勻,用手擠成肉丸,再撳成扁圓形(大小厚薄要均勻),放在盤內待用;5. 將炒鍋放在旺火上加熱,用油滑鍋後,下豬油,燒至四成熱,把炒鍋端離火口,放入肉餅,移在微火上煎。同時,用手鏟將肉餅略撳一下,並適時翻身,兩面各煎6分鐘左右,使呈棕黃色,盛入盤中,撒上花椒鹽即成;6. 另用小碟盛甜醬及蔥白段佐食。

走油肉

1. 將豬肉刮洗乾淨,下入開水鍋煮至八成熟,撈出擦乾,抹上醋、醬油,再下入九成熱油內炸至肉皮起泡有皺紋,撈出控油;2. 炒鍋放入醬油、蔥結、料酒、白糖、米、桂皮、肉湯、豬五花肉燒開;3. 撈出晾涼,切成片,皮朝下碼放在有姜絲的碗內,倒入原湯,上鍋大火蒸至肉熟爛取出;4. 油菜擇洗乾淨,切成段,下入開水鍋汆熟,放在肉片上,扣入盤中即可。

紹式蝦蛋

1. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用;2. 將蝦仁洗淨,加入澱粉、蛋清、料酒、鹽調勻,做成漿蝦仁待用;3. 將雞蛋磕入碗內,加入濕澱粉、精鹽、味精,用筷子打勻,再把漿蝦仁倒入蛋糊中一起拌勻,待用;4. 炒勺置中火上,下熟豬油燒至七成熱,一邊用筷子在油鍋內溜滑,一邊慢慢地將蛋蝦仁糊淋入油鍋;5. 至起絲後,將勺移至旺火上再汆5秒鐘,連油倒入漏勺,將勺搖晃幾下,瀝去油,用筷撥松即成松絲狀,裝盤,圍上洗淨的香菜葉即成;6. 上桌時,隨帶蔥、甜面醬各一碟蘸食。

香酥葫蘆雞

1. 雞洗淨後整雞去骨,碼味半小時;2. 水發海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚製成鹹鮮味餡料;3. 瓤入碼好味的雞腹內,捆成葫蘆形,出一水後上籠蒸軟;4. 生菜拌成糖醋味待用;5. 將蒸軟的雞取出,搌干水分,入七成油溫的鍋中,炸至呈金黃色時取出;6. 隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。

什錦茄丁

1. 將茄子去蒂、皮洗淨,切成方丁;2. 紅綠柿子椒去蒂、籽洗淨,切成丁;3. 竹筍、胡蘿蔔、黃瓜均洗淨,切成方丁;4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉;5. 炒鍋注油燒至七成熱,下入茄丁炸至金黃色,撈出控油;6. 竹筍丁、胡蘿蔔丁、紅綠柿子椒丁均下入油內略炸,撈出控油;7. 炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末、蒜片熗鍋,放入茄丁、竹筍丁、紅綠柿子椒丁、胡蘿蔔丁、黃瓜丁、醋、料酒翻炒,加入醬油、水、精鹽、白糖燒開;8. 用水澱粉勾芡,撒入味精,淋入香油即可。

酥四樣

1. 把洗淨的雞肉剁成3 厘米見方的小塊;2. 豬肉切成相應的塊;3. 豬肉塊與雞塊一起放入冷水鍋中煮開,將肉內血污除淨,撈出備用;4. 冬筍去殼、老根,洗淨,用刀拍一下,切成3.6 厘米長、1.5 厘米寬的劈柴塊;5. 將冬筍塊放入開水鍋內燙一下,撈出,備用;6. 干海帶發好後,放入鍋內煮一下,撈出洗淨沙子,切成3 厘米長、1.2厘米寬的塊,備用;7. 蔥切段,姜拍松切塊,蒜剝皮,備用;8. 將鍋底墊上豬肋骨後,依次放入冬筍、海帶、雞塊、肉塊、蔥段、姜塊、蒜瓣,再把白糖、醬油、黃酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入,然後,加水沒過主料;9. 將鍋放置旺火燒開,再移至小火慢慢燉,待酥爛,晾涼後,即可食用。

木瓜燉牛肉

1. 將木瓜洗淨後切成薄片;2. 牛肉洗淨後切成3厘米見方的塊;3. 姜切成片,蔥切成段;4. 萵苣頭去洗淨後切成3厘米見方的厚塊;5. 將牛肉塊、木瓜片、萵苣頭塊、薑片、蔥段一同置於燉鍋內;6. 加入1800毫升清水,用武火燒沸,再改用文火燉煮45分鐘;7. 加入鹽、雞精、胡椒粉略煮即成。

雞肉火鍋

1. 先做料湯,把一杯料酒放入鍋內煮開,去掉酒精成分;2. 然後加入300醬油和30克砂糖並攪勻;3. 將半個洋蔥切成1公分寬的塊狀;4. 把半棵青菜切成5公分長;5. 取一塊雞腿肉,去掉粘牽著的油脂後切成一口之大小,油脂要用來煎肉,所以不要扔掉;6. 準備雞肉剁茸,加入鹽、味精、料酒、蔥薑汁攪勻製成雞丸;7. 取麵包一片,去掉邊緣部分後切成2公分大小的塊;8. 麵包放入大碗內並加入兩大勺水和一個雞蛋,用手揉攪勻和;9. 然後,將其移入研缽充分研碎,再加入200克雞肉末繼續研搗,直到產生粘性;10. 隨後,加入少許胡椒粉、醬油再度研搗;11. 將鐵鍋放在火上,把先前剔除下來的雞肉油脂放進鍋內煎燒,使油脂熔開在鍋內;12. 把雞肉一塊一塊地排列在鍋內,迅速燒烤兩面,雞肉顏色發生變化後,加入先前做好的料湯;13. 加入洋蔥和青菜,並用一把濕過水的勺子,舀取先前調理好的雞肉末,做成一個個的丸子放入鍋內用弱火煮;14. 鍋內的肉和菜煮熟後,就可以蘸著攪開的生雞蛋吃了。

菜花色拉

1. 將青豆切成2厘米長的段;2. 菜花掰成小朵;3. 蒜切碎;4. 蔥切絲;5. 奶番茄一切為二;6. 鍋內放入精鹽和適量水燒開,放入青刀豆,蓋好煨5分鐘;7. 再加入菜花,煮開後再煨5分鐘,濾去水,裝入盆內;8. 將色拉油、檸檬汁、精鹽、白糖、蔥絲、蒜末合在一起;9. 澆在菜上,冷凍2小時,放入鋪好萵苣葉的盤上;10. 再配上奶番茄和橄欖即成。

酥皮蛋餃

1. 將豆腐洗淨後碾壓成泥,放入碗內加精鹽、味精、白糖、麵粉拌勻待用;2. 香菇洗淨切末;3. 冬筍焯熟後切末;4. 青豆泡發洗淨切末;5. 姜去皮切末;6. 坐鍋點火倒油,放香菇末、熟筍末、青豆末煸炒,加醬油、味精、白糖、薑末炒透入味,製成餡心;7. 將油皮4張切成直徑為12厘米的圓形片,然後逐個攤開,每片上先放豆腐泥,再放入餡心,然後再放豆腐泥,之後對摺成半月形蛋餃約20個,上屜蒸約10分鐘,取出晾涼待用;8. 炒鍋放旺火上,倒入花生油,燒至七成熱時,逐個將蛋餃下鍋炸至蛋皮呈金黃色,撈起瀝油,裝盤即成。

 
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