紅燒卷雞
主料：油皮300克 玉蘭片250克
辅料：冬筍50克 香菇（干）5克 油菜5克
调料：醬油25克 白砂糖15克 味精2克 香油10克 菜籽油30克
做法：
1. 水發玉蘭片剪去老頭，撕成絲；2. 腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，三張一貼地橫放在砧板上，互相重疊一半；3. 然後將玉蘭片絲放在腐皮的下端排齊，隨即從下向上卷緊，切成4 厘米長的段，即成「卷雞」段；4. 水髮香菇去蒂，洗淨，批片；5. 炒鍋置旺火，下入菜油，燒至六成熱，放入卷雞段，炸至金黃色，用漏勺撈出；6. 鍋內留底油25克，將筍片、香菇倒入鍋內略煸，放入醬油、白糖、素汁湯250毫升和卷雞段同煮3 分鐘左右；7. 待湯汁收濃到1/5 時，再加入味精和焯熟的綠油菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即成。技巧：1. 最好先炒糖色，成菜紅潤油亮，質味皆佳；2. 因有過油炸制過程，需準備熟菜油750克。
贴士：選用泗鄉腐皮、天目筍乾等杭州地區的特產作原料，此菜是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。