1. 鵪鶉肉每隻切成四塊，加適量醬油、黃酒攪勻，拌上麵粉；2. 胡蘿蔔洗淨，煮熟，切成滾料塊待用；3. 京蔥洗淨，切成滾料塊待用；4. 豌豆洗淨，入水煮熟，撈出瀝水備用；5. 將炒鍋置火上燒熱，下油燒至六、七成熱時，放入鵪鶉塊，炸至結殼微黃撈出；6. 待油溫升高後，再復炸呈金黃色成熟，撈出，瀝干油；7. 鍋內留油，將蔥入鍋煸透，放入胡蘿蔔、豌豆、鵪鶉塊，加黃酒、白糖、醬油、味精、醋顛動炒鍋，淋上香油即成。
1. 水發肉皮切成長5 厘米、寬2 厘米的菱角片；2. 雞肉洗淨，煮熟，切成長4厘米、寬1厘米的片；3. 豬肚用鹼少許，加水洗淨，煮熟均切成長4 厘米、寬1 厘米的片；4. 冬筍去殼，洗淨，入沸水焯熟，切成與豬肚相同大小的片；5. 草魚宰殺治淨，片取淨肉75克，斬剁成茸，加水、精鹽，順同一方向攪至有粘性，再加蛋清、濕澱粉攪勻，最後加味精、豬油攪制而成魚茸；6. 豬肉斬剁成肉末，加精鹽少許，做成3 個肉丸子，上蒸籠用旺火蒸熟；7. 草魚茸做成3 個魚丸子，放入冷水中，用小火「養」熟；8. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，投入蔥段7克，煸出香味，把肉皮、雞片、豬肚片、筍片、河蝦和肉丸子一起放入鍋中，加入黃酒、醬油、精鹽，白糖和白湯150毫升，燒製；9. 待燒沸後調入味精，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段3克裝盤；10. 丸子放在盤的周圍，熟火腿片蓋在上面。
1. 將五花肋肉皮上余毛刮去，洗淨後切成大小均等的方塊共24 塊；2. 將肉塊放在沸水鍋中稍汆，撈出洗淨；3. 將肉塊與蔥、姜、黃酒、醬油、白糖、紅腐乳鹵25克、精鹽少許一同放在炒鍋內，舀入清水200毫升克，用旺火燒製；4. 待燒沸後，改用小火燜燒30分鐘，加入紅曲粉繼續燒30分鐘，起鍋，肉皮朝下排在扣碗內，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸至酥爛；5. 將蒸好的肉放入腰盤中，其滷汁潷入炒鍋內收至濃稠，澆於肉上；6. 另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將洗淨的油菜煸熟，調入精鹽、味精，起鍋置於肉的兩側即成。
1. 水發玉蘭片剪去老頭，撕成絲；2. 腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，三張一貼地橫放在砧板上，互相重疊一半；3. 然後將玉蘭片絲放在腐皮的下端排齊，隨即從下向上卷緊，切成4 厘米長的段，即成「卷雞」段；4. 水髮香菇去蒂，洗淨，批片；5. 炒鍋置旺火，下入菜油，燒至六成熱，放入卷雞段，炸至金黃色，用漏勺撈出；6. 鍋內留底油25克，將筍片、香菇倒入鍋內略煸，放入醬油、白糖、素汁湯250毫升和卷雞段同煮3 分鐘左右；7. 待湯汁收濃到1/5 時，再加入味精和焯熟的綠油菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即成。
1. 牛肉（牛腿肉）洗淨切成4 大塊，入沸水鍋汆約2 分鐘，用冷水洗去血污；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜去皮拍碎；3. 取沙鍋1 只，鍋底放小蒸架，用蔥姜墊底，再把牛肉排放在上面，放入白糖，醬油、黃酒、八角、桂皮、香油，加清水至浸沒牛肉，加蓋，置旺火上燒；4. 待燒沸後，移至微火上，用水麵團搓條密封沙鍋蓋的四周，燉燜3 小時左右；5. 燉至牛肉酥爛，揀去蔥姜、八角、桂皮等，起鍋裝盤，澆上原汁即成。
1. 雞脯肉均勻地切成細絲，放在碗內；2. 雞肉用精鹽少許稍醃，加入雞蛋清和濕澱粉10克上漿；3. 熟火腿切成細絲；4. 豌豆苗洗淨焯熟；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入雞絲，炒至色呈玉白，撈出瀝去油；6. 炒鍋留底油10克，回置火上，加入清湯300毫升、黃酒、精鹽適量、味精、用濕澱粉10克勾薄芡；7. 然後，再將熟雞絲、熟火腿絲一起倒入，用手勺推攪幾下，放上豌豆苗，淋上熟雞油即成。
1. 將大蝦剪去鉗、須、腳，洗淨瀝干水；2. 炒鍋置旺火上，用油滑鍋後下菜油，燒至八成熱時，將蝦入鍋，用手勺不斷推動，約5 鈔鍾即用漏勺撈起；3. 待油溫回升到八成時，再將蝦倒入，復炸約10 秒鐘，使蝦肉與殼脫開，即用漏勺撈出；4. 鍋內留底油少許，放入蔥段煸香，倒入蝦，加入黃酒、白糖、醬油及少許水，顛動炒鍋，烹入醋，即可出鍋裝盤。
1. 淨越嫩雞放入沸水鍋中，汆2 分鐘撈出，清除血沫；2. 再放入另一隻炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；6. 取瓦罐一隻，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；8. 然後，倒入餘下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。
1. 將豬肉刮淨皮上余毛，洗淨後放入沸水鍋煮5 分鐘，取出洗淨，控去血水，撈出切成20 個小方塊。姜塊、蔥洗淨，姜塊去皮拍松。蔥其中一部分打蔥結。2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、料酒、雞湯，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸，密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，約至八成熟，啟蓋，將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封燜至酥熟，將沙鍋端離火，啟蓋，撇去浮油。3. 將肉分裝入特別的小陶罐中，將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸30分鐘左右至肉酥透，即可食用。
1. 將茭白切成3.5 厘米長的小條；2. 將熟火腿切成小丁；3. 將蝦仁、生豬肥膘分別斬茸，放碗內；4. 蝦仁茸、肥膘肉茸內加黃酒10克、精鹽少許攪和上勁，加干澱粉攪和；5. 再將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻；6. 炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦茸的茭白用手丟入鍋內，汆炸至蝦茸呈白色，倒入漏勺瀝油；7. 炒鍋再上火，舀入雞清湯200毫升，將裹茸茭白放入，加精鹽少許、黃酒5克、味精少許燒沸略燜；8. 再用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動手勺，起鍋裝盤即成。
1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔；2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天後取出；5. 用清水洗淨，在日光下曬10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右；6. 將魚乾切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月；9. 食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可；11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。
1. 將雞脯肉批成大片，切成雞絲；2. 切好的雞絲內加黃酒、精鹽和雞蛋清、濕澱粉，捏勻上漿；3. 綠豆芽掐去頭尾，洗淨待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，燒至三成熱，倒入雞絲用筷子劃散，呈玉白色時用漏勺撈出；5. 再倒入掐菜，暗養一會兒，倒入雞絲中，瀝去油；6. 將炒鍋復置火上，倒入掐菜雞絲，調入黃酒、精鹽、味精，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤，散上切好的火腿絲，即成。
1. 將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂、半份切絲。2. 將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚身。3. 燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。
1. 鱔魚宰殺治淨，片取淨肉，入鍋煮熟，切片；2. 將經過多次軋制而成的麵條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結；3. 蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好；4. 將鱔魚片切成8 厘米左右長的段，洗淨瀝干；5. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥薑末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味後放味精盛起；7. 鍋中放肉湯200毫升、面底結，置旺火上燒沸後撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚滷汁，燒呈至湯濃時加味精，盛入碗中；8. 再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。
1. 將火踵與蹄膀刮淨餘毛，放入沸水鍋中煮約3 分鐘，取出洗淨；2. 蔥打結，姜去皮拍松；3. 小白菜擇洗乾淨，用沸水焯熟；4. 取大沙鍋1 只，用竹蒸架（竹箅子）墊底，放入火踵，加入黃酒和清水1000毫升，加蓋，先置於旺火上燒沸；5. 再移至微火上燉，待火踵三成熟時，放入豬蹄膀，加蔥結、姜塊，同燉；6. 燉至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入沙鍋燒約10 分鐘；7. 取出冷卻後對剖開，再橫切成1 厘米左右厚的片，放入盤中壓實，上蒸籠蒸酥熟；8. 待豬蹄膀燉至酥糯時，加精鹽、味精調好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上汆熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。
1. 將田螺餓養3天，去其泥味，用水洗淨，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭粘液，洗淨黑膜，待用；2. 鍋中放入清水0.75千克，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，離火放置2～3 小時；3. 冷卻後，把黃酒、螺肉、花椒和製成的冷鹽水調勻加入小瓦壇內，加蓋荷葉1張，用酒罈泥密封；4. 48 小時後，掀起壇蓋，取出螺肉，用冷開水將螺肉漂洗至口味濃淡適當，瀝干；5. 再放入盤中，加麻油少許調拌，即可上桌食用。
1. 將淨蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝干水，盛在碗中；2. 再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕澱粉攪勻上漿，待用；3. 把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮淨飯粒，切成5 厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至乾脆；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味精和濕澱粉25 克拌勻製成芡汁；6. 然後，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動，即起鍋裝碗；7. 另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動，炸至金黃色時撈出；8. 瀝油後盛在荷葉碗裡，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌；9. 將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。
1. 將魚剖殺，去鱗鰓與內臟，洗淨；2. 將魚身從尾部入刀，剖劈成雌雄兩爿（連脊髓骨的為雄爿，另一爿為雌爿），斬去魚牙；3. 魚的雄爿，從離鰓蓋瓣約4.5 厘米開始，每隔4.5 厘米左右斜批一刀，共批5 刀，深約5 厘米，刀口斜向頭部，第3 刀批在腰鰭後0.5 厘米處切斷；4. 雌爿剖面的脊部厚肉處，從尾至頭向腹部斜剞一長刀（深約4/5），不要損傷魚皮；5. 鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄爿前半段，後半段蓋接在上面，再將雌爿與雄爿並放，魚頭對齊，魚皮朝上，加蓋，同燒；6. 待水沸時啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約3 分鐘至熟；7. 將鍋內水留下250毫升左右（余湯撇去），放入醬油、黃酒、薑末，即將魚撈出，魚皮朝上，兩爿魚的背脊拼連裝入盤中（盤中湯水瀝去）；8. 把鍋內的湯汁，加入白糖、醋和濕澱粉調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚身即成，上席隨帶胡椒粉。
1. 將蠶豆除去豆眉，用冷水洗淨，在沸水鍋中略焯，再用冷水漂涼；2. 熟火腿切成0.3 厘米厚、1 厘米見方的丁；3. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，將蠶豆倒入煸炒10分鐘；4. 再把火腿丁落鍋，隨即放入清湯100毫升、白糖和精鹽，略滾；5. 再加入味精，用濕澱粉勾芡，顛翻炒鍋，淋上熟雞油，裝盤即成。
1. 將菜心擇洗乾淨，頭部削尖，切取13 厘米長的一段，對剖開（中等粗的一剖四，大的一剖六）；2. 熟火腿切末；3. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油至三、四成熱時，將菜心排齊下鍋，移至中火上「養」約2 分鐘，倒入漏勺瀝去油；4. 清湯250毫升下鍋，沸後，將菜心整齊的推入鍋中，煨燒約2 分鐘，加精鹽、味精；5. 將濕澱粉調稀，邊轉動炒鍋、邊淋入粉汁勾芡，然後澆上雞油，揩清鍋邊，將菜心沿鍋邊扒裝入腰盤。
1. 塘鱧魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，切去嘴和胸鰭，斬齊魚尾，片成雌雄兩片，帶骨的一爿改刀斜切成兩段；2. 用精鹽將魚肉醃至有粘性時，以濕澱粉35克上漿拌勻；3. 筍切成比魚塊略小的滾刀塊；4. 醬油、白糖、黃酒、味精、醋、濕澱粉15克和清水25毫升調兌成碗芡；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入筍塊約炸15 秒鐘，撈出；6. 待油溫回升至五成熱時，將魚塊落鍋劃散，筍復入鍋中，至魚炸熟一起倒入漏勺，瀝去油；7. 炒鍋留底油25克，回置火上，投入蔥段煸出香味，下魚塊和筍塊；8. 將調好的芡汁倒入鍋內，顛翻炒鍋，待芡汁包住魚塊，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
1. 鰣魚不去鱗，鱗面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深為魚肉的一半；2. 熟火腿切4 薄片；3. 筍切成5 厘米長的薄片；4. 瓜、姜切薄片；5. 取大麵碗1只，將網油平鋪碗底，火腿放網油中間，周圍放香菇、筍和瓜、薑片，排列整齊，然後放入鰣魚；6. 再加水15毫升和黃酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結、姜塊，上籠用旺火蒸約15 分鐘；7. 出籠揀出蔥、姜塊，潷取原湯，加味精和蔥段調準口味；8. 把鰣魚覆扣在大魚盤裡，去網油，澆入調好的原湯即成。上桌外帶薑末醋。
1. 雞宰殺褪毛洗淨，斬掉雞腳，整雞出骨後，將雞身翻回原狀洗淨；2. 香菇去蒂洗淨切丁；3. 干貝、去心蓮子洗淨，分別盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸約30 分鐘至酥熟；4. 糯米淘洗淨；5. 蝦米用沸水泡過；6. 雞肫洗淨，煮熟，切成指甲丁；7. 熟火腿、洗淨的冬筍分別切成指甲丁；8. 然後將上述八種原料（香菇、干貝、蓮子、糯米、蝦米、雞肫、火腿、冬筍）混和，加精鹽、味精拌勻；9. 拌勻的八種原料灌入雞肚內，在雞脖子處打一個結，以防肚內填料外溢；10. 將雞投入沸水中燙約3 分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍；11. 隨即將用冷水洗過的雞放入大碗內，放上蔥、姜，加黃酒及清水250毫升，上蒸籠用旺火蒸約2 小時至酥熟取出；12. 蒸熟的雞撿去蔥、姜，將雞腹朝上裝入盤中；13. 汁水倒入炒鍋內，加精鹽、味精調味，加濕澱粉勾薄熒，澆在雞身上即成。
1. 將嫩母雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，從尾部沿背脊骨剖至頸部（腹部不切斷）掰開，用精鹽在雞身內外擦一遍，在雞腿內側厚肉處劃一刀，再擦二遍鹽；2. 隨即將蔥、姜絲、花椒和黃酒放入雞腹內，把雞身合攏，用潔淨的鮮荷葉1 張包好，背朝上置於品鍋內，蓋好蓋，入籠用旺火蒸30 分鐘左右；3. 將蒸好的雞切成小長方塊；4. 另一張荷葉用熱水燙過，剪成腰盤形狀、墊在盤內；5. 將雞塊按整雞狀擺放在荷葉上面；6. 將過濾過的原汁加味精，澆在雞塊上，即成。
1. 將鴨宰殺，煺淨毛，進行整鴨出骨；2. 鴨腿骨折去上半截，下半截留做「牛腿」造型用；3. 鴨嘴自鼻孔處斬斷，劈作兩片，做牛耳造型用；4. 鴨翅尖在第二節處斬下，做牛角造型用；5. 然後，將整鴨用精鹽、味精擦勻醃製；6. 牛肉、紫大頭菜（孢子甘藍）及生豬肥膘切成絲，加入蔥，下鍋炒熟，涼透後灌入鴨腹中，在鴨頸處打結；7. 生菜葉去莖，切成細絲，下入三成熱的油鍋中，炸約2 分鐘撈出，拌入適量鹽水、味精即成；8. 將鴨作臥牛狀造型，鴨翅和腿擺成牛腿臥屈狀，用麻繩捆紮固定，放在漏勺中，在沸水鍋中煮一下促其定型；9. 然後，放入大盆，加蔥結、姜塊、黃酒，加水至浸沒，上籠用旺火蒸酥熟；10. 再倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油，下入八成熱的油鍋中，淋炸成金黃色裝盤；11. 將斬下的兩片鴨嘴和翅尖，抹上醬油入油鍋炸熟；12. 瀝油後鴨嘴插入鴨耳孔做牛鼻，翅尖插入鴨眼窩做牛角；13. 最後抹上芝麻油，生菜松圍在「臥牛」的四周即成。
1. 將粳米和秈米淘洗乾淨，瀝干曬燥；2. 把八角、山奈（沙姜）、丁香、桂皮同米一起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色，冷卻後磨成粉；3. 刮淨肉皮上的細毛，洗淨，切成長6.5 厘米的均勻長方塊10 塊（每塊約重60 克），每塊肉中間剞一刀；4. 將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲攪拌後約淹漬1 小時，使滷汁滲入肉內，然後加入米粉攪勻；5. 荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入肉塊包成小方塊，上籠用旺火蒸2 小時左右即成。
1. 將魚頭洗淨，去掉牙，在近頭背肉處深刻2 刀，鰓蓋上劃1 刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1 刀；2. 剖面塗上輾碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克；3. 嫩豆腐切成長4 厘米、厚1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味；4. 炒鍋置旺火，烹入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，潷出余油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒；5. 將魚頭翻身，舀入湯水750毫升，放入豆腐片、筍片、香菇、薑末，燒沸；6. 再轉入中號砂鍋，在微火上燒5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌，即成。
1. 將熟火腿、熟春筍切成長3 厘米、寬2 厘米、厚0.5 厘米的片；2. 蔥切成3 厘米長的段；3. 豬板油剝去膜，切丁；4. 將鯔魚去鱗，剖洗乾淨，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網紋；5. 將豬板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面；6. 再加入黃酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10 分鐘取出，揀去薑片、蔥段，淋上熟豬油即成。
1. 將火腿肉（淨火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為1厘米的「骨牌」塊共24 塊；2. 將切好的火腿塊按底12 塊、中層8 塊、上層4 塊的形狀堆放於盤中；3. 白糖加開水溶化，加入黃酒攪勻，澆於火腿上；4. 再覆蓋一扣碗上籠蒸2分鐘即成，食時揭去扣碗。
1. 將蝦去殼擠出蝦仁，盛入小竹籮內，用清水反覆攪洗至蝦仁潔白，瀝干水盛入碗內；2. 蝦仁內加入精鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味精拌勻，放置1～2 小時，使調料滲入蝦仁；3. 茶葉（龍井新茶）用沸水50克泡開，約1 分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和茶汁待用；4. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熱時，將蝦仁放入，並用筷迅速劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油；5. 鍋內留油少許，放入蔥段一煸，炒出香味撈出蔥，將蝦仁倒入鍋中，隨即把茶葉連汁一起倒入，烹上黃酒，將炒鍋顛動片刻即可出鍋裝盤。
1. 取麵粉1/3，加油拌勻、揉透，製成酥面；2. 其餘麵粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；3. 冷卻後，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調製成水油面；4. 油酥面、水油面兩塊麵團各摘成10 個劑子；5. 取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1 個，包攏後擀成長片，從一端捲攏，再按扁擀成長片，再從一端捲攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約3 厘米的長片，順長捲攏，對剖成2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖擀成直徑約8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯擀制好；6. 鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然後將餅坯分批投入（每鍋炸5 只左右為宜）；7. 將鍋置中火上，油面繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；8. 待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤；9. 每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。
1. 湖蟹用清水洗淨，翻出蟹兜，挖去鰓和臍，蟹身對剖開，拆下大鉗，斬去鉗尖，用刀拍碎；2. 每爿蟹斬去肢尖，蟹身橫開3 刀成4 塊，蟹兜去沿邊對剖開；3. 蛋磕入碗中打散；4. 香菇去蒂洗淨，批片；5. 冬筍削去外皮，洗淨，批片；6. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，放入蔥、姜煸至有香味，蟹塊用沸水略汆瀝干，下鍋稍翻炒，烹入黃酒，加水200毫升左右，加蓋煮沸；7. 再放入香菇、筍片，加精鹽，沸起再燒1 分鐘，用濕澱粉調稀勾流汁薄芡，然後把蛋液淋入鍋的四周，翻動炒鍋；8. 待蛋凝結後，烹入醋，淋豬油，出鍋裝盤，上桌隨帶薑末醋1碟。
1. 桂魚剖洗淨，去頭，沿背脊批取魚肉兩爿（去掉脊骨），魚皮朝下放入盤中；2. 片取的魚肉加蔥結、姜塊、黃酒、精鹽少許稍漬；3. 醃漬的魚肉上蒸籠用旺火蒸熟（約5～6 分鐘）取出；4. 蒸熟的魚肉去掉蔥、姜，滷汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁碗中，皮、骨撿去不用；5. 熟火腿切成長約1.5 厘米的細絲；6. 冬筍削去外皮，洗淨，入沸水焯熟，切成長約1.5 厘米的細絲；7. 香菇去蒂，洗淨，切成長約1.5 厘米的細絲；8. 雞蛋黃打散；9. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，投入蔥段煸至有香味，加入清湯250毫升，沸起後加黃酒15 克，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁落鍋，加醬油、精鹽，同燒；10. 待湯沸起時加味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時加醋，澆入八成熱的熟豬油，起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及蔥姜絲和胡椒粉（或隨菜帶上）。
1. 選用新鮮鳙魚宰殺治淨，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱「雌爿」）；2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨；3. 姜去皮拍松；4. 小白菜擇洗乾淨，大的一開四，小的對剖開；5. 熟火腿切薄片；6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用；7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭；8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周；11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味；12. 將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜未醋一碟。
1. 鮮栗子去殼，將栗肉洗淨，切成薄片，放入鍋內煮熟；2. 鍋置旺火，舀入清水400毫升，燒沸，倒入栗子片和白糖，繼續燒沸，撇去浮沫；3. 另將藕粉用清水25毫升調勻，漸漸地淋入鍋內調成羹，盛在荷葉碗中；4. 蜜餞青梅切成薄片放在羹上面，撒上糖桂花和兩瓣玫瑰花瓣即成。
1. 冬筍用清水洗淨，切成長4 厘米、寬1 厘米、厚0.8 厘米的片；2. 炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至四成熱，推入冬筍片炸2 分鐘，撈出瀝去油；3. 炒鍋內留底油10克，回置火上，投入蝦皮略煸，放入冬筍片、黃酒、醬油及白糖，加清水500毫升，蓋上鍋蓋，用小火燜煮3 分鐘；4. 再加入味精，用濕澱粉勾芡，並沿鍋邊淋入芝麻油，顛翻炒鍋，裝盤即成。
1.將宰後的白條雞整型，沸水濃縮後，用紗布把雞體抹乾；2. 取稀飴糖少許放入手掌心，從上至下將雞體塗勻；3. 並用一根切成斜口的細竹筒，插入雞的兩腿進行吹氣，然後送進烤房；4. 將雞烤乾，待表皮起皺紋時便可；5. 先將菜油上鍋燒開，把雞的兩翅用長5厘米的竹扦撐開；6. 肛門用小木塞塞緊，頸部挽成圓圈用小鐵鉤掛起；7. 此時左手持鐵鉤將雞提起，右手用小勺舀油，反覆往雞體上淋；8. 先淋雞胸、雞腿，後淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾次；9. 油溫掌握適當，以90℃為好；10. 淋油約8～10分鐘.雞體呈金黃，有皺紋時，表明已淋熟；11. 取出體內竹扦和肛門木塞，如從膛內流出是渾水，說明還沒有全熟，須再淋幾次，直至膛內流出是清水，即為成品；12. 如作冷盤可切片，加薑末、蔥淋上麻油和醬油即可食（炒食亦可）。
1. 將肥鴨子宰殺後煺毛洗淨，除去內臟，洗淨血污，瀝干水份；2. 蔥切段、姜拍松，桂皮掰成小塊；3. 鍋洗淨，放入白糖、醬油、黃酒、桂皮、蔥、姜，加入清水750毫升燒沸；4. 將鴨子放入鍋內，在中火上煮沸後撇去浮油，鹵煮至七成熟，再加白糖，繼續煮至原汁色澤紅亮稠濃；5. 用手勺不斷地把滷汁淋澆在鴨身上，然後將鴨起鍋；6. 冷卻後，斬成小條塊裝盤，上桌前澆上滷汁即可。
1. 將生栗子橫切一刀，深至栗肉的4/5，放入沸水鍋中煮至殼裂開時，撈出，剝殼去膜；2. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，倒入栗肉和水發洗淨的香菇，加入醬油、白糖和清水150毫升，燒製；3. 同時將小油菜擇洗乾淨，入三成熱的油鍋中汆炸，撈出油；4. 待燒沸後，放入味精，用濕澱粉勾芡，四周綴上炸熟的小油菜，淋上芝麻油，香菇面向上裝盤，即可上桌。
1. 將筍洗淨，對剖開，用刀拍松，切成5 厘米長的段；2. 炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至五成熱，投入花椒，炸焦撈出；3. 隨即將春筍下鍋煸炒2 分鐘，加入醬油、白糖和清水100毫升，改用小火燜燒5 分鐘；4. 見湯汁稠濃，放入味精，淋上香油即成。
1. 干蓮子去皮及蓮心，洗淨上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸；2. 把炒鍋洗淨燒熱後放入熟豬油，四成熱時，放入白糖，燒煮；3. 待糖燒溶化後，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少；4. 再放白糖，繼續炒至不沾鍋鏟時，再放淨熟豬油翻炒至蓮茸油亮白淨即成蓮茸餡；5. 取麵粉的一半，加入溫水50毫升、豬油，拌和揉透成水油麵團；6. 另一半麵粉加豬油，搓擦均勻成干油酥面；7. 將油酥麵團包入水油麵團內，收口擀扁，擀成長方形薄片，疊折成3層，再擀成薄片，折疊成3 層，再擀開、折攏，然後擀成厚薄均勻的薄片，用圓模切取20 只圓形坯皮；8. 將蓮茸餡心分成20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；9. 把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤；10. 荷花酥頂部放紅櫻桃即成。
1. 在肥鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內臟洗淨，並在背部劃一刀，用沸水焯過；2. 取大炒鍋一隻，舀入清水500毫升，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置於鍋中，加入芝麻油和醋、醬油、白糖、香雪酒50克調味；3. 然後再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置於旺火上燒滾，改用中火略燒；4. 繼而改微火燜約2 小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋；5. 揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。
1. 將鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，沿脊骨從頭部向尾部兩側面各片一刀；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，先將魚在沸水中燙一下，隨即放入油鍋內，略煎後，迅速翻身，加入黃酒、蔥結、姜塊和清水1000毫升，蓋上鍋蓋，旺火燒5 分鐘左右；3. 然後，揀去蔥結、姜塊，加入精鹽、味精，用漏勺把魚裝入品鍋；4. 燒魚的湯汁用細篩過濾後，倒入品鍋；5. 在燒魚的同時，將洗淨的蛤蜊用開水燙至外殼略開，掰開蛤殼，去掉筋，用冷開水洗淨；6. 洗淨的蛤蜊肉放在魚的兩邊，襯以小白菜，淋上熟雞油，隨帶薑末一碟一道上席，即成。
1. 水髮香菇去蒂洗淨；2. 淨地栗（荸薺）切成0.5 厘米厚的圓片；3. 炒鍋置中火，下入花生油，至七成熱，將香菇入鍋炒香，烹入黃酒，加醬油、白糖和水150毫升，沸滾片刻，放入地栗片和精鹽；4. 待湯汁收濃到剩1/3 時，加油菜、味精，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，裝盤即成。
1. 將活童雞宰殺，放淨血汁，用60～80℃水燙泡煙毛後，剁去雞爪；2. 從雞的右翅下開口取出內臟，把雞洗淨；3. 用精鹽、料酒在雞身內外擦抹均勻，加胡椒粉，醃好待用；4. 將筍尖用水煮熟，清水漂冷後切成象牙塊；5. 再把香菇、火腿切成指甲片；6. 將筍塊、香菇片、火腿片從肋窩處一併塞入雞膛內；7. 將雞放入盆內，加姜塊、蔥結、桂花酒150克，盆放進品鍋，加蓋蓋嚴，上籠用旺火蒸2 小時；8. 把品鍋從籠中取出，揀去蔥姜即可上桌。
1. 將雞肉（嫩雞肉）皮朝下置於砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然後切成1.5 厘米見方的塊，盛入碗中；2. 雞肉塊中加精鹽、黃酒少許，捏上勁，再用濕澱粉調稀攪拌上漿；3. 將黃酒、醬油、白糖、味精、醋放入碗內，用濕澱粉調成芡汁待用；4. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋後下熟菜油，燒至五成熱時，放入漿好的雞塊，用筷劃散，即用漏勺撈起；5. 待油溫升至七成熱時，將雞塊復入鍋，並倒入去殼的鮮栗肉，滑至雞肉轉玉白色，即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺，瀝去油；6. 原鍋留油，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調好的芡汁加水25毫升左右調勻倒入，顛翻炒鍋，使芡汁包住雞塊和栗肉，淋上香油，出鍋裝盤即成。
1. 將豬肉刮淨皮上余毛，洗淨後放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個小方塊；2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸；3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋；4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封燜至酥熟；5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
1. 先將味精、醬油、白糖放入大碗內，加熱水200毫升，調成湯汁；2. 豆腐皮用濕毛巾潤潮後，撕去邊筋；3. 取豆腐皮6張，將弧形的一端互相重疊1/3，平攤在砧板上鋪底；4. 然後將餘下的腐皮橫向對折，在湯汁中浸軟後，逐一放在鋪底的腐皮的下端；5. 再將撕下的邊筋放入湯汁中浸軟，平鋪在對折的腐皮上面，最後自下向上折兩折，每次折1/3，成扁條；6. 折好後上籠用旺火蒸3 分鐘左右，取出冷卻；7. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，燒至四成熱，放入腐皮卷條，煎炸至兩面均呈金黃色時撈出，抹上芝麻油即成；8. 食時改刀切成1.2 厘米小條塊裝盤上桌。