油泡青魚丸
主料：鯪魚500克
辅料：澱粉(蠶豆)4克 雞蛋清25克
调料：黃酒10克 小蔥5克 姜3克 大蒜（白皮）1克 香油1克 味精5克 豬油（煉製）40克 胡椒粉1克 鹽3克
做法：
1. 將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現即止；2. 將片取的魚脊肉斬剁成魚泥，加入鹽、味精、蛋清、干澱粉攪勻即為魚青；3. 將魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤裡；4. 炒鍋置於中火上，下沸水l000毫升，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水；5. 將上湯35毫升、味精、香油、胡淑粉、濕澱粉調成芡汁；6. 炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆；7. 再下熟豬油，燒至三成熱時，放入魚丸，略為攪動後，即倒入笊籬瀝去油；8. 把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋香油炒勻便成。技巧：1. 將魚肉用清水泡洗至白，控去水分，然後刮取精肉，再剁成泥，置盛器內，放鹽、味精，順一個方向攪起膠，再加蛋清、干澱粉攪起膠，擠成橄欖核形，用水汆熟，晶瑩透明，質地柔韌，嚼之有勁，乃粵菜魚丸正宗風味；2. 製作時動作要快，火候要准，否則魚丸不潔白爽滑；3. 製作魚丸原粉份量：魚肉500克、鹽6克、味精5克、蛋清100克、干澱粉10克；4. 因有過油炸制過程，需熟豬油1000克。
贴士：此品的魚青，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統的作法是，將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質細嫩，膠質大，粘附力強，粵廚欲稱為魚青。把它擠成丸子煮熟為魚丸。