1. 大腸洗淨煮熟再用開水焯過，切5厘米長、2厘米寬的條，掛澱粉硬糊入植物油炸透，再用熱油促一遍；2. 勺中留底油，加蔥姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少許醋，加醬油、鹽、高湯150克、味精調味，用水澱粉勾濃芡，急火推勺爆汁，淋熱油，放入炸大腸條、豌豆、木耳顛翻出勺。
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕澱粉、鹽、味精和少許湯一起加進去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗淨煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水汆過，用冷水過涼待用。3.將一乾淨油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應注意保持本色），然後放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內後淋雞油即成。
1.把雞蛋煮熟，剝去蛋皮，拍扁，蘸胡椒粉、精鹽、味精、麵包渣，用六成熱的油炸成金黃色，撈出，控淨油，盛盤待用。2.酸黃瓜切成丁；西紅柿洗淨，切成片。3.炒勺內放少許植物油燒熱，放入番茄醬、酸黃瓜丁、白糖，勾成酸甜汁，澆在作好的蛋上，再配兩片西紅柿即可。
1.將牛肉洗淨入水煮熟再切成1.5厘米見方的塊，放碗內用澱粉掛一層糊，過油炸成金黃色撈出。2.炒鍋上火，倒油燒熱，下蔥、姜熗鍋，加醬油、醋、高湯50毫升、白糖炒一會兒，用少許澱粉勾芡，淋明油，將炸好的肉倒在鍋內，翻炒幾下出鍋即成。
1. 將茄子去蒂、皮洗淨，切成長條；2. 鮮辣椒去蒂、籽，切成條；3. 雞蛋磕入碗內，加入澱粉攪勻成糊，用醬油、精鹽、味精、水、澱粉調勻成味汁；4. 炒鍋注油燒至六成熱，將茄條逐個掛勻蛋糊，下入鍋內炸至金黃色撈出；5. 待油增高後再炸一遍，撈出控油；6. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末、蒜片熗鍋，放入茄條、辣椒條，烹入醋、料酒，倒入味汁炒勻，淋入香油即可。
1.將鯉魚刮去鱗，從魚背開刀取腦，去頭，沖洗乾淨，剔去魚骨和刺，切成3厘米長、0.9厘米芝的條。2.木耳用開水泡發，摘去雜物洗淨，將大朵的撕開。大蔥切成絲，青蒜切段，姜切碎末。3.取碗一隻，將木耳、青蒜、姜放入碗內，再加入澱粉30克，醬油、料酒、精鹽，拌成芡汁。餘下的澱粉用涼水調成糊放入魚肉抓勻。 4.將炒鍋坐火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將裹上粉糊的魚塊推至油鍋中炸，加旺火將魚塊炸焦，撈出控油，倒出鍋中炸油，再把炒鍋回火上倒入焦溜汁，放入木耳顛翻幾下，裝盤即成。
1.將肉剁成泥狀，加干澱粉，雞蛋攪均勻，成餡狀待用。 2.坐勺，加適量油燒熱，將肉泥擠成丸子逐個下勺炸，至呈金黃色時撈出，油溫升高至九成熱時，再倒入油內炸約1分鐘左右，撈出控淨油。3.用碗放白糖、醋、醬油、水澱粉、水兌成混汁待用。 4.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌好的糖醋汁臥熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。
1. 芹菜取芹黃洗淨，斜刀切成厚片。2. 牛肉頂刀切成3厘米長、2厘米寬的肉片。另用碗放入部分料酒、鹽、醬油、糖、胡椒粉、味精、澱粉，加入雞蛋、清水、泡打粉，攪成糊，放入牛肉片拌和，再加入花生油拌勻待用。3. 鍋燒熱，放入花生油燒至六成熱時將牛肉片下入，改用旺火滑熟倒出，瀝盡油。4. 趁熱鍋放入少許油，加入蔥、薑片煸出香味，投入芹黃煸炒片刻，烹入餘下的料酒，然後加入餘下的醬油、白糖、胡椒粉和少許雞湯，加入牛肉片，燒開後用水澱粉勾芡，滴少許香油，起鍋裝盤即可。
1. 將魷魚剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的長塊，下沸水鍋汆一下，生花成卷，控去水分；2. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥；3. 香菇去蒂，洗淨，切菱形片；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切菱形片；5. 香菇片、冬筍片焯水一下，和調料、濕澱粉調成滷汁待用；6. 鍋置旺火上，倒入花生油，燒十成熱後，將魷魚入油鍋中，炸至熟透，撈出；7. 留余油50 克回置旺火上，倒入滷汁燒開，迅速放入就魚卷急炒二下，再顛鍋幾下裝盤即成。
1.將裡脊肉切成厚1厘米的小片，用蛋清、澱粉、水拌起。2.鍋裡放油，上火加熱至60℃時，把肉一塊一塊地下在油裡炸成金黃色撈起。3.鍋裡留少量油，上火加熱，先放入蔥、姜、蒜一炒，再把醬油、醋和濕澱粉加點湯放在碗裡調成汁，倒在鍋裡，放上裡脊，翻鍋出勺即好。
1.蔥斜切成蔥欖，姜切成薑花；將菠蘿去皮洗淨切片排放在碟邊，燒鍋倒入適量油，待油燒至四成熱，將明蝦處理乾淨切片放入煎至剛熟，傾在笊籬裡，濾去余油。2.把鍋放回爐上，將蔥欖、薑片、明蝦片放在鍋中，贊入紹酒，用芡湯、濕澱粉、胡椒粉、麻油調勻為芡，加包尾油和勻，放在碟中間便成。
1.鴨洗淨內臟，切下頭腳下洗淨，入沸水燒煮半小時，即可備用。2.鴨切成條狀，用澱粉粘裹，入油鍋有大火炸1.5分鐘，倒出剩油，鴨條回鍋、加鹽、白糖、香油、料酒及味精攪拌均勻即成。
1.先將汁料中的所有材料（醬油10克、白糖5克、澱粉5克、香油5克、胡椒粉2克、水適量）混合拌均，製成汁料，備用。2.豬肉剁爛；小棠菜切半後清洗乾淨；大蒜剝去蒜皮拍碎剁成蒜茸；蔥洗淨切成蔥花。3.豆腐橫切一寸厚，吸乾水分，黏上生粉5克，放入熱油中炸脆，排在碟上。4.鍋中燒油20克，用慢火將豆瓣醬、蒜茸和豬肉爆香，再倒入制好的汁料，炒至豬肉熟透。5.撒入蔥花，將肉醬盛在脆豆腐上即可。
1.對蝦洗淨，去頭、皮、沙腺，從腰部橫切一刀成兩段，上半段再豎切成兩半，加料酒鹽、胡椒粉、味精拌勻。雞蛋清與干澱粉攪成蛋清糊，淋入蝦段裡掛漿；大蔥洗淨切花；姜蒜洗淨切末；紅尖椒泡水切末待用。豬骨湯、白糖、醋、醬油、蔥花、薑末、鹽、胡椒粉、味精、料酒、干澱粉調成滋汁。2.炒勺坐旺火，花生油燒至四五成熱，逐塊下漿好的蝦段，炸成黃色撈出，待油溫升至六七成熱時，再下蝦段炸成金黃色並倒入漏勺瀝油。3.炒勺坐旺火，花生油75克燒到二成熱，下泡辣椒末和蒜末煸炒，當油呈紅色，蒜出香味時，加調好的芡汁攪交並燒開，澆在炸好的蝦段上即成。
1. 將綠豆粉加水，?成糊狀，在開水鍋內吊成約0.3 厘米厚的粉皮，涼後切成魚片形狀；2. 將玉蘭片、黃瓜洗淨，分別切片；3. 水發木耳洗淨掰開；4. 清湯加味精、精鹽、料酒、白糖和濕澱粉兌成芡汁；5. 將麵粉加入少許發酵粉和水，?成米粥似糊狀；6. 將魚片放入?好的糊中攪拌沾勻；7. 將沾勻麵糊的魚片下入七八成熱的油鍋中翻炸，待炸透成型撈出；8. 炒鍋留底抽，將姜絲、茄汁入鍋煸炒出味，再下入炸好的魚片、玉蘭片、黃瓜片、木耳和少許清湯，燒開後勾芡即成。
1.將蔥、姜洗淨均切成絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉，待用；將大腸（已熟大腸）洗淨，切成1厘米厚的馬蹄塊；南薺去皮，洗淨，頂刀切成0.5厘米厚片；黃瓜切成木碴片；木耳（水發木耳）摘淨改刀。2.將南薺用沸水焯一下，同黃瓜、木耳一同用涼水洗淨備用。3.旺火坐油勺，放入淨油，先將大腸用水澱粉35克抓勻，待油達六七成熱，將大腸逐塊下勺，油熱，移微火略炸一會兒，再轉旺火加熱，控出。4.原勺留少許底油燒熱，用蔥絲、姜絲、蒜片熗勺，下配料，烹料酒、醋、醬油、高湯，加白糖、鹽少許，用水澱粉勾芡，將大腸下入勺內顛抖，使汁抱住大腸，淋花椒油，出勺裝平盤。
1. 黃魚去鱗、鰓、內臟（不開膛）洗淨，在魚身兩面剖上2 厘米刀矩的斜刀（深至中骨）；2. 辣椒洗淨去籽，與肥膘肉、香菇、冬筍均切成0.3 厘米粗、3 厘米長的絲；3. 蔥去根須，洗淨，切馬蹄蔥；4. 鍋置旺火上，燒熱後，倒入花生油九成熱時將魚身用干澱粉抹勻後下油鍋炸5 分鐘，翻面再炸5 分鐘，待魚身呈金黃色時撈起，瀝去油，盛入大腰盤，撒上胡椒粉；5. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時將肥肉、香筍、香菇、辣椒絲及馬蹄蔥、番茄醬一併下鍋炒幾下，加入醬油、白糖再炒幾下，下骨湯燒沸，用濕澱粉勾薄芡，加入醋、花生油推勻起鍋澆在魚身上即成。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 將初加工好的鯉魚剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，尾鰭修裁整齊，洗淨，兩面解成瓦壟形花紋；3. 雞蛋磕入碗內，加入白麵粉、濕澱粉、花生油攪成酥糊，均勻地抹在魚身上；4. 炒鍋置旺火上，添入花生油，油熱六成，將魚掛糊後下鍋炸制，炸至金黃色時，出鍋瀝油，放入盤中，用勺背輕輕將糊敲松；5. 炒鍋置旺火上，添清水250毫升，依次下入白糖、醋、蔥花、精鹽、黃酒、醬油，燒開後放濕澱粉勾流水芡；6. 待汁沸起，加入適量的熱油，用旺火把汁烘起，澆在魚身上即可。
1.將鮮菇煨好；菜心炒好備用；鵪鶉蛋放冷水中，加熱煮熟後，放冷水中浸涼去殼。2.炒鍋置上火，加油燒熱，將鵪鶉蛋放入油鍋中，炸至呈金黃色時撈出。3.將鮮菇裝在盤中間，菜心圍在四周，再將鵪鶉蛋排在鮮菇中間，砌成圓形。4.炒鍋放高湯，加熱後放鹽、胡椒粉、蠔油、蟹肉、蟹黃燒開後，以水澱粉勾芡，澆在鮮蘑菇上，露出蛋尖即可食用。
1. 興化米粉入沸水中汆一下撈出，放在盆裡，倒入干澱粉揉成粉泥；2. 然後將花生、淨荸薺、淨冬筍、水髮香菇剁成米粒大；3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌，加入味精、白醬油、芝麻醬，揉成餡料；4. 水發黑木耳洗淨；5. 番茄洗淨，切片；6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕澱粉、味精調勻成滷汁；7. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用麵粉調成糊封口；8. 待封口乾後，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋，炸至兩面呈金黃色時，潷去油；10. 鍋回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入滷汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。
1.將生雞脯肉用刀批切成柳葉片。胡桃仁用開水泡後，剝去皮，入辣油鍋內炸脆撈起，用刀略斬碎。雞蛋清加干澱粉（25克）攪成蛋清漿。 2.將雞片鋪開，逐片均勻塗上蛋清漿，放上胡桃仁（約3/4），捲起雞片成筒形，再滾上蛋清漿，放入有麻油（15克）的盤內浸起，成桃仁雞生坯。 3.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，待油四成熱時，放入雞卷或油，至變色時倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，舀入熟豬油（50克），放入蔥（切末）、姜（切米）米、筍片，桃仁煸炒，加紹酒、醬油、糖，用水澱粉勾芡，倒入雞卷，再加醋、麻油（10克）顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
1.蘋果洗淨去皮,核,切成8瓣,用蛋清與澱粉調糊,使果瓣掛糊.2.在炒鍋中放油燒熱,倒入掛糊的果瓣,炸呈金黃色撈出瀝油.3.在炒鍋中加少量清水,燒開放澱粉勾芡,後放入炸好的蘋果顛炒幾下,撒上芝麻,白糖即可.
1. 鯉魚宰殺刮鱗，開膛，取出內臟及魚鰓，洗淨，將兩側剞上十字花刀，放一盤內，用調味料醃漬；2. 用蛋清、澱粉調製成糊；3. 把洗淨的白蘿蔔雕一牌坊式的龍門，放在魚盤的一方；4. 炒鍋內放油，上火，燒至七八成熱，將魚抹上粉糊，炸至金黃色時撈出，放在魚盤的另一方；5. 炒鍋留底油，下入蔥末、薑末，加白糖、番茄醬、高湯、醋、鹽，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起鍋澆在魚身上即成。
1.將雞蛋打入碗內，加少許水澱粉、精鹽、料酒，用筷子用力打勻，再拌入切成小碎丁的熟豬肉、荸薺、攪勻備用。2.炒鍋上火加油，油熱後將蛋液下入，邊下邊攪，下完後蓋上鍋蓋，用文火煎至金黃色，翻個兒，再加油煎熟取出，放在案板上切成塊，擺入盤內。3.將炒鍋上火，加少許油爆蔥姜絲，再加高湯、醬油、精鹽、醋、料酒、味精、蒜苗，用水澱粉勾芡，澆在雞蛋上即可。
1.先將水麵筋攤平按扁；蓮藕削皮切絲，把藕絲順擺捋齊捲起，呈粗條狀，下沸水鍋中浸透撈出作雞坯料，待用；取澱粉5克加水適量調勻成水澱粉約10克備用。2.把雞坯料切成小塊，著紅米汁、食鹽拌勻，再著干粉漿好，青紅辣椒切滾刀塊，待用。3.火上置鍋，加植物油，待油溫升至八成，將醬好的雞塊散下鍋中，用筷子撥開，下青紅椒塊，略停潷去油，迅速放入醬油、鮮湯50毫升，翻勺後著水粉上芡，溜香油、料酒，出鍋盛盤中即成。
1.木耳、荸薺洗淨，切碎；蔥洗淨切成蔥花。2.馬鈴薯去皮洗淨，切粗絲，浸入鹽水中稍泡，瀝干水分後拌入玉米粉。3.鍋中倒入適量油燒熱，放入薯條炸到酥黃時撈出。4.用鍋中余油炒香木耳和荸薺，再加入所有調味料（辣豆瓣20克、醬油5克、白糖5克、澱粉加水調成的水澱粉約5克、清水半杯、香油5克），炒到湯汁黏稠時淋在薯條上。5.最後，撒入蔥花就可以了。
1.把茄子洗淨剝皮，切成3厘米大小的菱形塊。2.炒鍋上火，放入油燒至120℃時，放入茄塊炸成金黃色熟時撈出；把油倒回容器，鍋內放點底油，把姜米、蒜米放入用小火煸炒出香味，放入蠔油繼續煸炒一會兒，烹入湯（或水），放入炸好的茄塊，迅速把糖、味精、鹽、料酒放入，燒片刻，淋入水澱粉勾芡，即可盛入盤中。
1. 將豆腐搗成泥，加入雞蛋、蔥末5克、薑末5克、味精、精鹽，攪拌均勻成餡；2. 將豆腐皮用溫水燜濕，平鋪在案子上，放入調拌好的豆腐餡，捲成魚形；3. 將魚坯上籠屜蒸熟，做成「素魚」；4. 鐵鍋洗淨置火上，加入花生油燒至五成熱，將「素魚」放入炸成金黃色撈出；5. 油鍋繼續加熱，至九成熱時再將「素魚」炸一次撈出；6. 原鍋留底油，放入蔥絲5克、姜絲5克，煸炒出香味後，噴入料酒，下醬油、清湯50毫升、味精、精鹽、胡椒粉、白糖燒沸，調好口味；7. 再下入水澱粉勾芡，再澆在「魚」體上，然後撒入蔥絲、香菜即成。
1.先將雞肉洗淨切片用蛋白、濕澱粉拌勻；再將哈密瓜、切片的菠蘿用滾水浸至熱，濾去水分；蔥斜切成蔥欖，姜切成薑片；大蒜去皮剁成蒜茸。2.燒鍋倒入適量油，待油燒至三成熟，將雞片放入煎至僅熟，傾在笊籬裡；利用鍋中余油，將蔥欖、薑片、蒜茸、雞片、哈密瓜、菠蘿片、放入鍋中拋勻，贊入紹酒，用芡湯、濕澱粉、胡椒粉、麻油調勻為芡，加包尾油和勻，上碟便成。
1.松花蛋剝去外殼，切成西瓜形六塊，放在麵粉中滾拌。2.將少許蔥絲、蒜片、薑汁、醬油、料酒、醋、鹽、味精、水澱粉及適量高湯兌成芡汁。3.炒鍋上火，加入油，燒至五六成熱時，將拌裹麵粉的松花蛋再沾一層水澱粉，下鍋炸至呈金黃色，挺實，倒入漏勺控淨油，炒鍋留底油回火，倒入芡汁，炒成稠滷汁時，倒入炸好的松花蛋，使汁均勻地裹上，淋入少許香油即成。
1.將鵪鶉剁成八分長、四分寬的段。玉蘭片、油菜、香菇切成片。蔥、姜切成末。2.用醬油、紹酒、花椒水、醋、味精、湯、濕澱粉15克（澱粉10克加水）兌成混汁。鵪鶉塊用濕澱粉60（澱粉35克加水）抓勻。3.勺內放入油，油燒至六成熱時將鵪鶉塊逐塊地下入勺子中，炸成金黃色時撈出。4.勺內放入底油，用蔥、薑末熗鍋，放入蘭片、香菇、油菜炒片刻，倒入炸好的鵪鶉塊，烹入汁水，淋上明油，盛入盤內即成。
1. 將蝦仁、肥肉洗淨，分別剁成茸，各盛入碗內；2. 取蛋清25克，加澱粉10 克，拌成蛋清糊；3. 將蛋清糊和入蝦茸內，同時加鹽攪拌起勁；4. 小蔥去根須，洗淨，取蔥白切末；5. 熟火腿切成末；6. 香菇去蒂，洗淨，切末；7. 蔥白末、火腿末、香菇末放進蝦肉茸中，調成餡，分成30 份；8. 萁菜葉（冬寒菜葉）洗淨，用沸水燙片刻，撈起置清水中漂冷；9. 在蛋清25克裡加澱粉15克，調成蛋清漿；10. 取一片萁菜葉攤開，塗上蛋清漿，放上蝦肉餡一份，包成3.6 厘米長的小條，用蛋清糊封口，如此逐個包好；11. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五六成熱時，放入箕菜卷，待餡炸熟後，倒進漏勺瀝油；12. 原鍋放鮮湯100毫升，用濕澱粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，掛汁，裝盤，淋香油。
1. 姜洗淨，25克切絲，50克切末；2. 蔥去根須，洗淨，切末；3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；4. 魚腹朝裡橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨，潷去水；5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。
1.將豬裡脊肉橫切成均勻段，每段正面均勻切成斜刀口，距離同正面，切好後滾上一層麵粉。2.將黃瓜、玉蘭片、火腿分別切成小丁；在番茄醬內加入雞湯、料酒、醋、白糖、鹽、味精、濕澱粉和清水，調和成芡汁。3.炒鍋注油燒至八成熱，放入裡脊肉炸約3分鐘，撈出後切成片，整齊地碼入盤中。4.炒鍋留底油燒熱，放入黃瓜、玉蘭片、火腿丁，翻炒幾下，倒入芡汁，待熟後，倒在盤中碼好的裡脊肉片上即可。
1. 將豬肉、蝦仁、姜、蔥剁成末，一同放入碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、雞粉攪拌均勻。蹄筋焯水後用涼水沖洗一下。2. 將肉餡做成丸子，蘸上澱粉，放油鍋中炸制3分鐘，撈出。3. 鍋內加油，下入蔥、姜爆鍋，烹入料酒、醬油，放入蹄筋，燒製5分鐘，下入丸子，放上油菜葉，燜制30分鐘，揀出油菜葉，出鍋盛盤即成。
1.子雞除頭、爪，剔去大腿骨，剁成2.5厘米方塊，加醬油（10克）、濕澱粉40克（澱粉25克加水）拌勻，荸薺白煮熟切塊。2.取小碗放醬油、糖、醋、濕澱粉10克（澱粉5克加水）及少許湯水調成芡汁。鍋置旺火上，加油燒至六成熱，把雞塊分散入鍋，炸熟撈起，待油溫升高，再把雞塊荸薺白一同入鍋稍炸瀝出；鍋內留少量油放進蔥（切段）段，煸香，倒入芡汁推稠，下入炸好的雞塊與荸薺白，加熱油與麻油，顛翻均勻起鍋即成。
1.芥藍菜摘去白花，洗淨摘好，飛水備用。2.蝦去殼，挑去腸臟，拍成蝦膠，與蟹肉拌勻，加入調味料，順時針方向攪至起膠後，做成丸子狀。3.燒紅鍋，下較多量油，先將蝦丸炸熟，盛起，滴去油分。4.燒紅鍋，下適量油，先淨芥藍炒熟，下少許糖及酒調味，置於碟底。5.煮沸芡汁料，將蝦丸回鍋，略煮一下，淋上芥藍菜上，便可上桌。
1. 豬肥瘦肉剁成茸，盛入碗內；2. 豬瘦肉碗內磕入雞蛋，下精鹽攪拌成稠肉糊；3. 番茄醬、白糖、醋、硝水50毫升放入另一碗內調成滷汁；4. 鍋置旺火上，下植物油燒至六成熱，將肉茸糊擠成櫻桃大小的丸子，逐個下鍋炸至外焦內酥時撈出；5. 原炒鍋倒去余油後仍置旺火上，下滷汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加香油少許，放入丸子翻炒幾下，起鍋盛盤即成。
1. 將魚肉洗淨，揩乾水分，橫切成連刀片；2. 魚肉加鹽、胡椒粉、姜蒜醃漬入味；3. 豬肉、馬蹄、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡；4. 將魚片鋪於案上，裹上適量的餡，捲成大小一致的卷；5. 然後抹上一層蛋清糊，再滾勻干豆粉；6. 炒鍋注油燒熱，先用溫油炸魚捲至定形撈出；7. 待油溫升高，再下入魚卷炸呈金黃色，撈起；8. 鍋留少許油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味；9. 加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、白糖和少許醋調味，待出香味；10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒均勻，起鍋即成。
1. 將斑鳩宰殺，捋去大毛和絨毛，去除內臟，洗淨；2. 斑鳩用刀剁成2.5厘米見方的小塊，放入碗中；3. 斑鳩加醬油、濕澱粉攪拌均勻；4. 將白糖、香醋、醬油、番茄醬和濕澱粉5克，放入碗中，調成滷汁；5. 蒜瓣拍碎斬末；6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至160℃時，將斑鳩塊下鍋炸至金黃色時，倒入漏勺濾油；7. 原炒鍋留油30克，下蒜瓣末，倒入兌好的調味芡汁；8. 見滷汁稠濃時，放入斑鳩顛翻兩下，淋上芝麻油起鍋即成。
1.取牛肉250克，切成6個薄片，然後一片一片地裹上用酒10毫升、澱粉5克、鹽少許和胡椒調製而成的澱粉糊，放置片刻；取12克澱粉加水適量調勻成濕澱粉約23克。2.取綠蘆筍6條，用開水燙一下，撈出，瀝干水分後蘸上干澱粉。將6條蘸勻澱粉的蘆筍分別用6片牛肉片捲起來，然後均勻地蘸上干澱粉。3.將雞蛋磕入碗內，打散後加清水調勻，再加入麵粉、澱粉30克和少許鹽，攪拌均勻後，將蘆筍牛肉卷放入其中裹勻。4.在炒鍋內倒入足量的油，燒熱後投入蘆筍牛肉卷炸熟。將炸好的蘆筍牛肉卷斜切成厚1厘米的塊，擺在大盤中。5.將高湯275毫升、砂糖、醋、醬油、酒30毫升、水澱粉、鹽少許混合調勻，然後倒入鍋內燒開，澆在蘆筍牛肉捲上即成。
1.先將土豆蒸熟，揭去皮，再壓成泥；腐竹發透，切米粒狀；嫩姜也切米狀；腐乳壓成泥，待用；花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，花椒水留用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克備用。2.把土豆泥放容器中，放入切好的腐竹、姜米、食鹽、花椒汁、腐乳泥、花生醬、香油、麵粉調勻作餡料，並分成13個劑子，待用。3.火上置鍋，加植物油待熱，把13個劑子拍成餅，逐個下鍋煎至兩面見黃，出鍋擺盤中，呈九下四上形，待用。4.另起鍋，著底油，下番茄醬，加鮮湯60毫升略熬，溜水粉上芡，澆肉餅上即成。
1.香菇泡軟去頭，水擠乾，用刀切內十字形用牙籤固定形體再沾玉米粉（不可太多）, 第一次連牙籤炸定形，然後把牙籤拿掉再炸第二次備用。2.鍋熱倒入1匙油將姜絲、白糖、醬油、香油順序倒入，加水少許用小火慢慢熬成黏性NBSP; 。再將炸好的香菇倒入鍋中拌勻即可。
1.將核桃仁用適量鹼面及熱水醃30分鐘，用開水滾透，撕去外衣，再用清水漂至無鹼味，加鹽煨入味，控去水分；鹽、白糖、味精、深色醬油、胡椒粉面、芝麻油、濕澱粉調成芡汁。2.旺火熱油下鍋，五成熱時放入核桃仁炸到酥脆，撈起，晾涼。3.另起炒員鍋下油，燒至四成熱時放入羊肉片過油，傾入笊籬瀝油漬 ，再將蒜泥、薑片爆香，放入羊肉睡，烹料酒，用芡汁勾芡，放入核桃仁、蔥段，淋明油炒勻上盤便成。
1. 將烤麩切成小方塊，用沸水焯燙，然後用冷水沖洗，搌干水分；2. 焯燙過的烤麩加入精鹽、薑末、蔥末、味精、料酒，調拌均勻，使烤麩入味，即製成「素肉塊」；3. 將青椒、胡蘿蔔、筍切成小方丁；4. 又將胡蘿蔔丁和筍丁用沸水焯燙制熟備用；5. 在50克干澱粉中加入精鹽、味精用清水調成糊狀，再將「素肉塊」掛糊；6. 炒鍋洗淨，下入花生油，燒至四成熱，將掛糊的素肉滾上一層干澱粉，用手捏緊，下入油鍋中炸至金黃色撈出；7. 待油溫升至八成熱時，再將素肉沖炸一遍撈出；8. 將炒鍋中的余油倒出，留底油加入番茄醬煸炒，熟後加入鮮湯50毫升、鹽、糖、味精、醋，隨後下胡蘿蔔丁、筍丁、青椒丁煸炒；9. 待湯汁燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入熱油，將素肉塊倒入，翻拌均勻，即裝盤上桌。
1.將光麻雀去掉嘴、爪，刺破眼，洗淨，用刀面拍一拍，切成三塊，裝碗內，加鹽、醬油、水澱粉抓勻醃漬好。2.將黃瓜洗淨，切象眼片。3.坐勺，加適量油燒至六成熱時，將漿好的鐵雀塊放入油內滑散滑透，撈出控淨油。4.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入黃瓜片煸炒，再放入鐵雀塊、醬油、鹽、醋、湯，適量翻炒，點味精，用水澱粉勾芡，淋花椒油，翻勻，出勺裝盤即成。
1.將每個淨雞胗切成四塊，用開水燙一下撈出控去水，放在小碗裡，用醬油醃一下。2.另用一個小碗，放入冬筍片、蔥絲、蒜片、醬油、味精、料酒、薑汁、清湯、濕澱粉25克（澱粉13克加水）、醋兌成汁芡。3.炒勺放入豬油，上火燒熱下入醃好的雞胗，炸至呈金黃色撈出控去油。4.炒勺少留底油，上火燒熱，速倒入雞胗和兌好的汁翻炒幾下倒盤中即成。
1. 刮去鯽魚的魚鱗，取出肚裡內臟，洗淨，以鹽、花椒、酒、蔥（拍碎）、姜（拍碎）醃擦肚裡肚外，30分鐘後將鹽、花椒、酒、蔥、姜挑出並瀝干，再將鯽魚放入，雞蛋、麵粉、清水中沾裹蛋漿。2. 大火燒熱炒鍋，倒500克油，加至七分熱薑末爆香，續下花椒末及鯽魚炸至金黃酥香，即盛出瀝油。3. 鍋內入麻油20克以大火燒熱，下蔥末5克、薑末5克爆香，續下花椒末及鯽魚略炒一下即可盛盤，盤底飾上青翠的生菜和紅蘿蔔花以增美觀。
1.用碗加鹽，醬油，白糖，醋，澱粉，水兌成混汁。2.坐勺加油，燒至八成熱時將肉段逐塊下勺炸，炸至表皮稍硬時撈出磕散，待油溫升高時將肉段再放入油內炸，呈金黃色時撈出，控淨油。3.原勺留底油，放蔥，姜蒜熗鍋，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。
1.香菇泡軟洗淨去蒂水擠干，剪成條狀備用。2.白芝麻炒熟備用。3.將香菇加澱粉拌勻備用。4.鍋熱倒入適量的油將香菇炸兩次到香脆備用。5.鍋熱倒入油，油熱後加五香粉、糖、醬油及半碗水，煮成黏性後加炸好的香菇炒勻，撒下白芝麻即可。
1. 將牛裡脊片成0.5厘米厚的大片，用刀拍松；2. 然後切成3厘米長、2厘米寬的片，裝碗內；3. 放雞蛋液、水澱粉拌勻；4. 炒勺上火，放入花生油，燒至六成熱；5. 將牛裡脊肉逐片下勺，炸至呈柿黃色時撈出；6. 待油八成熱時再將裡脊肉下勺，復炸後立即撈出；7. 勺內留底油少許，倒入用蔥花、薑汁、精鹽、醬油、白糖、醋、水澱粉兌好的調味汁；8. 湯沸，淋入少許油，放入炸好的裡脊肉，翻兩個身，盛入盤中即成。
1. 將干魷魚去須，鹼水發好，去骨洗淨，從中間直切成2 大塊，在原來有骨的一面，每隔0.3 厘米刻直刀，再橫刻斜刀，切成3 厘米長、2 厘米寬的長方形片，盛入瓦缽內；2. 用七成熱的水沖入瓦缽內，魷魚片遇熱即捲成筆筒形，潷去水；3. 再加濕澱粉25克、精鹽抓勻；4. 豬瘦肉、酸泡菜、水發玉蘭片均切成碎細末；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下魷魚卷，溜一下，立即倒入漏勺濾去油；6. 炒鍋留底油，燒至六成熱，下豬瘦肉、玉蘭片、酸泡菜、紅干椒末、青蒜煸炒；7. 接著下魷魚、醬油、黃醋、味精合炒，再加肉清湯50毫升燒開，用濕澱粉勾芡，持鍋顛幾下，出鍋裝盤，淋入芝麻油即成。
1.豬肉頂刀切成片，將干澱粉（50克）、麵粉加清水調成厚糊，把肉片放入抓勻掛糊。2.把酒、鹽、醋、味精、白湯、濕澱粉20克（澱粉10克加水）、醬油放碗中調成芡汁。3.炒鍋置中火上，加油燒至七成熱時，將肉片逐片下鍋，稍炸一下，即改用小火，待水分炸干，再轉旺火上炸至鬆脆，瀝出油，鍋內留少許油，放入蔥（切末）末、蒜（切末）末、筍片、木耳、青豆稍炒，倒入芡汁推勻，然後放進肉片淋上麻油，顛翻均勻裝盤即成。
1.羊肺蒸熟後，切成寬2.3厘米,長3.3厘米的片,厚一厘米的片,放入容器內,用食鹽,花椒水醃漬入味,再用蛋清一個,水澱粉10克漿好,竹筍切成羊肺片一樣大小的片,將食鹽,味精,花椒水,清湯,水澱粉兌成芡汁備用.2.炒鍋盛清油上旺火,燒七成熱,將肺片下油鍋炸,劃散倒入漏勺控淨油.3.炒鍋留余油上火,將蔥花,薑末,辣椒粉倒入鍋,下竹筍片,肺片顛炒均勻,烹入芡汁,加蒜末,醋,熟淋明油,裝盤即成.
1. 把排骨逐根剁成寸段，加少量鹽、澱粉拌勻；2. 炒鍋內放入豬油，燒至六成熱，下入排骨炸焦炸透，呈金黃色撈出；3. 炒鍋內放油少許，用蔥、姜蒜熗鍋，下料酒、醋一烹，加鮮湯煮沸，去浮沫；4. 用濕澱粉勾芡，隨即倒入排骨，翻炒均勻，淋明油即可。
1.將冬瓜去皮、去瓤、去籽，洗淨，切成長條塊，放水鍋中煮至八成爛撈出瀝水。 2.將蔥白洗淨，切末。鮮姜刮去皮，洗淨，切末。香菇洗淨後放水中泡發，撈出擠干水切粗絲。 3.將雞湯100毫升放碗內，加入料酒、精鹽、白糖、味精、蔥末、薑末、澱粉調勻成味汁。 4.將炒鍋置大火上，倒入植物油，油熱後將煮熟的冬瓜條滾上干澱粉入油內炸至焦黃色撈出置盤中。 5.將炒鍋內余油倒出，鍋內留少許油，燒熱後放入香菇絲煸炒，倒入調好的味汁，開鍋後淋上辣油，澆在盤中冬瓜條上即可上桌供食。
1. 豬裡脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小時，放菜墩上，用刀背捶成細泥；2. 取蔥姜各25克洗淨，切成碎末，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉， 即成蔥薑汁；3. 豬肉泥放小盆內，用蔥薑汁?開，加入精鹽、蘇打粉、蛋黃，順一個方向攪至起勁時，加入25 克熟豬油，繼續攪拌均勻，即為肉糊；4. 芹菜擇洗乾淨，摘去葉將梗切成4.5 厘米長的段；5. 炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至三四成熱時，左手舀肉糊擠成丸子形，右手用調羹沾水放入油鍋中，炸熟，呈脹發成黃色的大枇杷形，倒入漏勺內；6. 然後用筷子在每個丸子上截一個孔，再分別插上芹菜段；7. 炒鍋上火，加入熟豬油，放入蔥段、姜絲、干紅辣椒段、花椒，小火炸出香味；8. 把蔥、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精鹽、料酒、味精，放入肉脯，略用水澱粉勾琉璃芡，加明油，出鍋。
1. 黃魚剖洗淨，剁去胸鰭和背鰭，魚身兩側剞牡丹花刀（即從頷下起，等距離斜刀深批進魚肉，使魚肉翻出似牡丹花瓣狀），兩面各剞6 刀，放入大盤中；2. 將切好花刀的魚抹上鹽，灑酒稍醃漬，然後抹上蛋黃液，拍上干澱粉；3. 荸薺去殼、洗淨，切指甲片；4. 蔥、姜、蒜切末；5. 取鍋置旺火上，下入菜籽油，七成熱時，手提魚尾，用熱油淋澆魚的切口，定型後，將魚放入鍋中炸熟撈起；6. 待油溫回升，再將魚入鍋炸至外層發脆撈起裝盤；7. 在炸魚的同時，另取炒鍋1 只置旺火上燒熱，放少許油，投入蔥、姜、蒜末及青豆、荸薺等配料煸炒，加入黃酒、精鹽、醬油、白糖和開水200毫升左右，然後用醋調稀濕澱粉勾芡，並加入沸油，推入芡內起大泡時，迅速澆在炸好的魚上即可。
1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米長、3 厘米寬的條；2. 淨冬筍一半切成細絲，一半切成小丁；3. 水發口蘑去蒂切成小丁；4. 青椒去蒂、籽，切成菱形塊；5. 醬油、白糖、味精克放入碗內，調勻成醬色；6. 馬鈴薯（土豆）洗淨、蒸熟去皮，壓碎成泥；7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味精、白糖、精鹽、姜粉、干澱粉，拌勻成餡；8. 將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3 根冬筍絲橫擺在上面，然後，放上馬鈴薯餡，包紮成雞腿絲，用調稀的濕澱粉5 克抹勻封口，如此製成16 個素雞腿；9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出，分別用醬色塗勻；10. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘，至呈金黃色時撈出；11. 將雞腿一個腿朝外，一個腿朝裡，交叉地擺入盤中；12. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸後，加入清水50毫升、茄汁、味精、精鹽，燒製；13. 待燒沸後，用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
1.選新鮮草魚片切成1厘米厚的片，與紹酒、精鹽拌勻。2.油鍋燒六成熱，下魚肉炸至金黃色時撈起。3.炒鍋置中火上，下熟菜油50克燒至三成熱，放入番茄醬炒香至油呈紅色，再放入白糖、鮮湯推勻，最後放入魚片裹勻茄汁，裝盤即成。
1.將鮮魚肉切成1厘米見方，4厘米長的魚肉條，用料酒、鹽、醬油，少許醃漬一會兒，再用澱粉（10克）、雞蛋調好糊，冬筍、鮮菇切成片。2.把白糖、料酒、醋、味精、鹽、醬油、澱粉兌好味汁備用。3.炒鍋放火上，倒入油1000克，燒至六成熱時，將掛上糊的魚條下鍋炸至表皮略硬時撈出，待油燒至八成熱時，再把魚條下鍋炸至酥脆撈出，炒鍋裡留少許油，先放入蔥、姜、蒜炸一下，再接著倒入炒鍋內，翻炒均勻，淋上香油出鍋即成。
1.將生肥豬肉剁成泥；豆腐壓成泥。將肥豬肉泥、豆腐皮泥、雞蛋清、干澱粉和麵粉混合在一起，然後加入精鹽、味精，調成豆腐餡；冬筍、黃瓜切成小菱角片；蔥姜切末；用適量鮮湯，澱粉、精鹽、味精兌成芡汁備用。2.炒鍋上火，放入豬油，加熱到六成熱時，將拌勻的餡擠成直徑2厘米的丸子放入，炸好後撈出。3.鍋內留少許油，加熱後放入蔥、姜煸炒幾下，再放入兌好的芡汁、冬筍和黃瓜等配料，汁熟後，下入丸子翻勺上漿，加明油，點香油，出鍋裝盤即成。
1. 豆腐衣（油皮）包以濕布回軟，撕去邊上老筋，截成四張三角形片在砧上攤平；2. 香水發菇剪去蒂，洗淨後切成粒；3. 素火腿也切成粒，洋蔥切末；4. 淨冬筍放在水中煮熟，撈出切成12 根1 厘米粗、4 厘米長的條，作「雞腿骨」，其餘筍切成末粒；5. 鐵鍋上火，加油，放入三種末粒狀料煸炒，加鹽、味精及少許鮮湯，燒開後淋些濕澱粉勾芡，將湯汁全部收牢成餡心；6. 待餡心冷卻後，在豆腐衣的一條邊上先放一條筍條，中心放入餡心，然後兩邊包折攏來，做成一頭大一頭小的「雞腿」，收口處塗上濕麵粉粘牢；7. 鐵鍋上火，加油，燒至八成熱，放入「雞腿」炸至表層腐衣色呈金黃脆硬時撈出，排放在盤中；8. 鐵鍋留底油，燒熱後下洋蔥末炒香，隨即下番茄醬，炒至油發紅，放下辣醬油、鹽、糖、味精炒勻，並收稠滷汁至濃，澆淋在「雞腿」上即成。
1.洋蔥、青椒、甜紅椒、均切切絲；蔥切片；豬肉沖乾淨後切厚片，用刀背將兩面剁松，在邊沿切數下，加入醃料（生抽10克、鹽1.5克、白糖1.5克、?汁5克、澱粉8克、植物油10克）拌勻醃40分鐘。2.熱鍋下油，放入豬扒煎至兩面金黃色盛起。3.燒熱20匙油，爆香洋蔥、干蔥及青、紅椒，加入豬扒及獻汁料（茄汁10克、?汁5克、白糖5克、鹽0.5克、味精1克、水20毫升），炒拌片刻即可上碟。
1. 將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現即止；2. 將片取的魚脊肉斬剁成魚泥，加入鹽、味精、蛋清、干澱粉攪勻即為魚青；3. 將魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤裡；4. 炒鍋置於中火上，下沸水l000毫升，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水；5. 將上湯35毫升、味精、香油、胡淑粉、濕澱粉調成芡汁；6. 炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆；7. 再下熟豬油，燒至三成熱時，放入魚丸，略為攪動後，即倒入笊籬瀝去油；8. 把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋香油炒勻便成。
1.將蓮藕洗淨切片，放入滾水中汆燙約3至5分鐘後撈起備用。2.將汆燙好的蓮藕片、白芝麻、脆炸粉及鹽一起攪拌均勻，放入150℃的油鍋中，油炸約2至3分鐘後，撈起瀝油備用。3.鍋中放油燒熱，先爆香蔥花、辣椒片與香菜，再放入炸好的蓮藕片，快速拌炒均勻即可。
1. 將活鱔魚放在缸內，加入精鹽，使魚受刺激翻滾片刻，撈出放入沸水鍋中燙死；2. 再轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內臟，取淨鱔魚肉，撕成細絲；3. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時，用漏勺撈出瀝油；4. 雞蛋磕入碗內攪勻入油鍋內攤成蛋皮，晾涼切成絲，放入盤中；5. 生菜擇洗乾淨，切成絲，也放入盤中；6. 炒鍋置旺火上，下入排骨湯50毫升、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕澱粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱香油，推成油芡；7. 再下入鱔魚絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時，起鍋裝在以生菜絲和蛋皮絲墊底的盤中即成。
1.將羊肉切成4厘米長、2厘米寬的段，澱粉、水少許調成稠糊，與羊肉段拌勻，將剩餘澱粉和醬油、白糖、醋、料酒、鹽、蔥、姜、蒜末加適量清水調成芡汁待用。2.炒勺倒入油，在旺火上燒至七成熱，將肉段逐條下入，稍炸一下，撈起，並將互相粘連的肉片輕輕撥散，再放入油中，並將炒鍋端離火口，降低一下油溫，使肉段的內部炸透，然後，用旺火將肉段外部炸焦，倒在漏勺內瀝去油。3.炒鍋放旺火上，倒入兌好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉段，顛翻幾下，使肉段掛勻芡汁，淋上香油即成。
1.將黃芪、黨參、沖洗後，加水3杯以大火煮開，改小火煮至湯汁剩約1杯時，去渣，藥湯備用。2.鯉魚洗淨，在肉厚處每隔3厘米劃一斜刀，炸前再於魚身上抹一層薄芡粉，冬筍洗淨切絲；香菇洗淨泡軟，去蒂切絲；蒜頭切片；蔥洗淨切絲，泡水3分鐘，撈起瀝干。3.鍋熱入油6杯燒至七分熱，入魚以大火炸至兩面皆酥脆，即撈起瀝油。4.另鍋入油30克燒熱，入姜、蒜爆香，續入香菇、筍絲炒香，再入魚、藥湯及調味精，以大火煮開，改小火煮至魚兩面稍軟，將魚盛起，余汁勾芡後淋於魚上，最後上蔥絲即可。
1. 姜洗淨，10克切片，3克切絲；2. 蔥去根須，洗淨，10克切段，10克切絲； 3. 將宰殺洗淨的鳊魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、薑片、蔥段醃漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用；4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤裡；5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀滷汁澆在魚上；6. 在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。
1.將淨蒜苗切成馬耳朵形；豆瓣剁茸；五花肉切成長5 厘米、寬2 厘米、厚0.3 厘米的薄片；豆腐切成6 厘米長、3 厘米寬、0.6 厘米厚的片。2.炒鍋置中火上，下色拉油50 克，將豆腐片逐塊鋪於鍋內煎烙成淺黃色，再下油25 克繼續煎制並適時翻面。待豆腐兩面均煎成金黃色時剷起，鍋內另下油30克燒至七成熱，放人肉片炒散，加豆瓣炒香上色，放薑蔥片炒香，摻肉湯，下豆腐、醬油炒勻，加紹酒燒沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以濕澱粉勾二流芡推勻，收汁亮油，淋芝麻油起鍋入盤即成。
1. 雞脯肉剔去白筋，片成4 厘米見方的薄片；2. 核桃去殼仁用溫水泡發，剝去外皮；3. 將核桃仁用油炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油後，晾涼；4. 冬筍去殼，切掉老根，洗淨，煮熟；5. 雞片放入碗裡，加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干澱粉5克抓拌漿好；6. 在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2 厘米的小圓球；7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋走油，見外皮發挺時，倒入漏勺瀝去油；9. 原鍋留底油，放入香菇、筍片煸炒，加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水調勻）調稀勾薄芡；10. 再加入火腿、核桃雞球，顛翻兩下，淋上香油，出鍋裝盤即成。
1.梭子蟹洗淨，斬去小腳尖，挖去蟹臍，斬下兩隻大鉗，斬成兩段，並用刀背拍開腳殼。蟹身則斬成塊，放入盛器後拍上干澱粉20克。雞蛋磕入碗內打勻，待用。 2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，先下蔥段（切段）、薑片（切片）煸出香味後，推入蟹塊和蟹鉗蟹腳，煎至蟹殼變色，烹入紹酒、清水、鹽，燒3分鐘後放入味精，淋入水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡。同時將雞蛋液慢慢淋入，邊淋邊翻鍋，使蛋液均勻地分佈在蟹塊上和滷汁裡，然後淋些熟油出鍋裝盆。
1. 枸杞子按水煮提取濃縮汁30毫升；2. 蔥切段，姜切末，澱粉加水調成濕澱粉，備用；3. 將大排洗淨控水後，剁成6-7厘米寬的扇面塊，用刀背將排骨的兩面拍過，使肉鬆軟，並在排下端用刀切一小口，以防油炸時排骨捲縮；4. 將排骨放於搪瓷容器中，加料酒、醬油、蔥段、薑末拌勻醃漬半小時，取出控去醬油汁；5. 鍋中油燒至七成熱時，放排骨推散，翻動，約炸2分鐘，呈金黃色時，撈出瀝油，裝盤；6. 另取鍋上火，加入香油燒熱，加適量白糖、番茄醬及枸杞濃縮汁、清湯少許，燒開後用濕澱粉勾流水芡，澆入裝盤之排上。
1. 將麻雀去毛，剖脊取出內臟洗淨；2. 用醬油、蔥段、薑片醃油入味；3. 再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片；4. 麻雀片用精鹽0.5克、味精0.5克、澱粉15克、雞蛋上漿；5. 火腿、筍肉等料均切成片；6. 馬鈴薯切成絲後，浸入清水中，漂去粉質，撈起瀝干水分；7. 豬肥膘肉也片成片；8. 鍋置火上，倒入熟花生油，燒至180℃時，將麻雀投入；9. 炸至棗紅色時，倒入漏勺濾油；10. 取沙鍋洗淨，放入麻雀、蔥段、薑片、鮮湯，加精鹽2克，移小火將麻雀燜爛；11. 原鍋中的油燒至180℃時，將馬鈴薯絲拌入干澱粉；12. 用2只漏勺夾之，下油鍋炸成雀巢狀撈出，盛入盤中；13. 炒鍋炙淨，倒入熟豬油，燒至130℃時，將上漿後的麻雀片與肥膘肉拌勻；14. 倒入油中滑散，待麻雀脯肉變色時，倒入漏勺濾油；15. 原炒鍋留底油30克燒熱，倒入麻雀脯肉，下精鹽、味精、白糖炒勻；16. 投入火腿片、肉筍片翻炒均勻，起鍋盛入雀巢中間；17. 再取出沙鍋中燜爛的麻雀圍在炒雀脯四周即成。
1. 將羊裡脊去筋洗淨，切成滾刀菱形塊；2. 冬筍片成片；3. 將料酒、醬油、味精、水澱粉、姜米、蒜米、蔥絲、筍片、湯放一碗內，配成冷芡；4. 炒勺上火，倒入花生油，燒熱後，將裡脊用稍稠的濕澱粉拌勻；5. 裡脊肉片順序下入，炸至焦透，呈金黃色，倒出瀝油；6. 再將裡脊倒回勺中，烹入米醋，倒入苞芡汁，顛炒至汁料裹均勻，淋入香油，即可出勺裝盤。
1.將3個雞蛋煮熟，去殼，每個順長切成六瓣；棗洗淨去核搗成棗泥用小勺舀成拇指肚大的丸子；長山藥洗淨，去皮，切成小滾刀塊；金糕、青梅干切成小丁。2.把剩下的1個雞蛋磕入小盆中，加入水澱粉打勻成糊狀。將雞蛋瓣、棗泥丸子、山藥分別蘸上雞蛋糊，下入油鍋中炸熟，呈金黃色時撈出，控淨油，裝盤。3.炒鍋加適量水燒沸，下入金糕丁、青梅干、白糖、料酒、至沸，勾入流水芡，澆在炸三樣即成。
1. 澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用；2. 脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味；3. 蔥姜切末、蒜拍散切小丁；4. 雞蛋打入碗中，調打均勻，放入麵粉、濕澱粉80克，調為全蛋糊；5. 用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕澱粉20克調對均勻；6. 炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻後逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油；7. 熱鍋內留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味後，將大碗中汁水倒入；8. 鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨後倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發出吱吱響聲。
1.將鴿蛋分別打在12個小碟中，碟底抹少許豬油，上籠蒸10分鐘，取出後晾涼，從中間縱切成二半，再逐個沫上干汾，然後下油鍋炸呈金黃色時撈出。2.將鮮筍、口蘑切成片；番茄去皮、籽，切小瓣；鮮油菜心洗淨待用。3.炒鍋上火加豬油燒熱，放入上述鮮筍、口蘑、番茄、鮮菜顛炒，加高湯、勾芡，汁變濃時將鴿蛋下鍋，起鍋裝盤即成。
1. 將肉洗淨，片成0.4厘米厚的片；2. 肉片澱粉用水泡好；3. 將醋、糖、料酒、醬油、 姜米、澱粉（20克），糖色，水適量，放入一碗內，調成芡汁；4. 炒勺上火，放入花生油，燒熱後，將肉片放入濕稠澱粉中拌和使芡掛勻，逐片放入油內炸透；5. 此時要三上三下；6. 上，即將炒勺上旺火；7. 下，即將炒勺的挪至微火上；8. 油熱要下，油溫要上，勺中的肉經這樣微火燜，旺火催，使之達到表裡皆酥，呈金黃色，倒出瀝油；9. 炒勺重上火，將肉片四勺，放入配好的芡汁，顛炒裹勻，淋入香油，即可裝盤。
1.將塘魚肉刻為井字形後，切為三角形件，用精鹽1.5克拌勻，抹上100克干澱粉；剩餘澱粉加水適量調勻成濕澱粉約25克；取小瓷碗放入鹽1克、糖、醋、料酒5克、蔥末5克、薑末5克、水澱粉10克調成糖醋汁。2.燒鍋放油適量，待油燒至6成熱，將抹好粉的魚肉件放入，煎至熟，傾在笊籬裡，利用鍋中余油，放入蔥段15克、辣椒件、蒜茸，注入糖醋，待滾，用濕澱粉15克打芡，加入煎熟的魚件炒勻，加上麻油，包尾油5克再炒勻上碟便成。
1.將黃瓜切成寸段，再切成四塊，去心，用鹽醃10分鐘，用水沖掉，控干水。2.將蛋清注入澱粉中，攪打成糊。3.鍋放火上，下入熟豬油燒熱，將黃瓜塊蘸勻蛋清糊下入油中，炸成金黃色時撈出控去油。4.鍋內放底油，下入番茄醬，炒出紅油，放入蔥姜米，加味精、鹽、料酒，放入雞湯150毫升燒開即成番茄汁，澆在炸好的黃瓜上即可。
1. 豆腐瀝干水，攪成細泥；2. 加花椒水5克、薑汁10克、精鹽3克、味精1克及麵粉攪勻；3. 胡蘿蔔、黃瓜均切成象眼片；4. 勺內加油燒五成熱，將豆腐泥擠成丸子下油炸；5. 炸透，呈金黃色撈出；6. 勺內留油25克，放入薑末、胡蘿蔔、黃瓜片煸炒；7. 加花椒水、素湯及餘下的花椒水、薑汁、醬油、精鹽、味精、白糖、素湯、薑末炒勻；8. 用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，再放入丸子顛翻均勻，淋明油出勺。
1. 將魚宰殺處理乾淨，從魚脊背下刀剖成2 片，拉成雙尾，去掉脊骨，成為頭部相連、身尾分開的兩條魚狀；2. 將去骨的魚盛入盤中，用黃酒、精鹽拌勻醃漬5 分鐘；3. 玉蘭片用水泡發，洗淨，切成小丁；4. 香菇洗淨，去蒂，切成小丁；5. 瘦火腿切成小丁，備用；6. 雞蛋磕入碗中，加干澱粉、麵粉適量清水拌勻成全蛋糊；7. 取2/3蛋糊 抹在魚皮上，1/3 抹遍魚肉中；8. 鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，將魚下鍋炸至外黃裡熟撈出，腹朝上置入盤中；9. 原鍋留底油，燒至六成熱，下入玉蘭片、薑末、香菇、精鹽、火腿丁、味精、蔥段、原汁湯燒沸，濕澱粉調稀勾白芡澆在一片魚腹上；10. 原鍋再放油燒至六成熱，下番茄醬、白糖、蔥段燒開後用澱粉勾紅芡，澆在另一片魚腹上；11. 魚兩面淋上香油，用洗淨的香菜拼放在兩條魚腹中間即成。
1.把肉剁成末，加蔥、薑末、醬油、鹽、味精、料酒各少許，同時放蛋黃、澱粉拌勻。2.油放入炒鍋燒熱，把拌好的牛肉餡擠成蛋黃大小的丸子，下油鍋煎，呈金黃色時撈出，控淨餘油，放在籠上蒸熟。3.把醬油、鹽、料酒、味精和鮮湯拌勻煮沸，放澱粉勾芡，澆在丸子上即可。
1.黃魚洗淨去掉魚鱗、魚鰓、骨刺，切成八字形花刀，再用鹽、蔥、姜、料酒醃10分鐘。2.鍋內油燒成溫熱，雞蛋打勻，將魚兩面粘上麵粉，再粘上雞蛋，放入鍋煎成金黃色，盛盤內，上屜蒸10分鐘。3.肥豬肉、竹筍、香菇切成小丁，加料酒、鹽、蔥、姜、味精一起煸炒後再加少量高湯，將魚放鍋內燒5分鐘，收汁後加青蒜段，淋入香油即可。
1.將茄子去蒂，洗淨，切成滾刀塊。鮮姜刮去皮，洗淨，切末。蒜頭去皮，拍碎切末。2.將蒜末、薑末放同一碗內，加精鹽、白糖、辣醬油、水澱粉15克（澱粉8克加水7克）和味精，調勻味汁。3.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至七成熱時放入茄塊，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤。 4.將炒鍋內余油倒出，鍋內留少許油，倒入甜面醬，炒出香味時倒入調好的味汁，開鍋後澆在盤中茄塊上即可上桌供食。
1.將青豆放入沸水鍋內，煮至翠綠色，取出放入冷水中，浸涼。2.將蔥白切成寬約半厘米長的段。3.將蝦頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當蝦肉潔白時取出，瀝淨水分，放碗中，加入雞蛋清、鹽半份、澱粉，攪拌均勻。4.將鍋放在旺火上燒熱，舀入植物油，燒至五成熱，將蝦放入，用勺不斷推動，待蝦肉呈現白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺控油。5.將鍋洗淨後放旺火上加植物油10克、蔥段、青豆翻炒幾下，舀入雞湯50毫升，加剩餘的鹽、紹酒、味精，用澱粉勾芡，用勺輕輕攪動。燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻動，一邊淋入香油少許，再顛幾下，盛入盤即成。
1.羊肝洗乾淨,切成長3.3厘米,寬2厘米,厚3.3毫米的薄片放碗內,用鹽,醬油,濕澱粉抓勻,放入燒至七成熱油溫的油鍋中走油,至肝達七成熟時倒入漏勺瀝干油.2.鍋放豬油,燒至六成熱,加鹽,醬油煸炒鮮紅椒,泡菜,蒜子,再放入羊肝,味精,香醋,同炒幾下,勾芡,淋香油,翻炒幾下即成.
1. 將蝦剪去須、腿，切去蝦頭，剝去殼(留蝦尾殼)，挑出沙腸，洗淨；2. 放在案板上，從脊背處破開成兩塊相連的片，再在兩側各向外擴片1厘米，用刀尖挑斷蝦筋，放在碗內；3. 碗內撒上少許鹽，加入料酒、胡椒粉拌勻，醃漬入味；4. 玉蘭片洗淨，切成小象眼片；5. 木耳洗淨，大朵切小；6. 蔥、姜、蒜去皮，洗淨，均切成末；7. 雞蛋打在碗內，調散成液；8. 油菜洗淨，切成抹刀片；9. 將鍋架在火上，放油燒熱至六七成熱，把醃過的蝦撒上一層麵粉，拖勻雞蛋液後一一投入鍋，用手勺不斷翻動；10. 當油鍋內油溫升高至七八成熱，蝦肉已炸呈深黃色時，立即撈出，控淨餘油，改刀切成寬1.5厘米的塊，碼在盤內，擺成蝦形；11. 原鍋留少許底油，燒至七八成熱時，下入蔥、姜、蒜末熗鍋，炒出香味後放進玉蘭片、油菜片、木耳煸炒幾下；12. 隨即下入料酒、醬油、糖、醋、鹽和少量鮮湯，湯汁一燒開，放進味精，調好口味；13. 用濕澱粉勾芡，芡濃後淋入花椒油，澆在蝦盤中即成。
1.將水發腐竹切成3厘米長的段，放入碗內，用濕澱粉20(澱粉15克加水)掛上稠糊。將玉蘭片、胡蘿蔔、青椒切成3厘米長、1厘米寬的象眼片，投入沸水中焯一下。撈出投涼，瀝淨水分；取小碗1個，放入適量鮮湯、醬油、醋、鹽、味精、濕澱粉15克（澱粉10克加水）兌成味汁。2.鍋架火上，放油燒至五六成熱，投入腐竹段炸至發挺，微黃時撈出，原鍋的油再燒至七八成熱，將腐竹段下入炸至焦脆、呈深黃色，倒入漏勺，瀝淨餘油。3.原鍋留少許底油，燒至七八成熱，放入蔥花、姜絲、蒜片，炒出香味後，倒入事先兌好的味汁，燒至味汁變濃，投入腐竹段、玉蘭片、胡蘿蔔片、青椒片，翻炒幾下，見芡汁裹勻腐竹，淋入少許明油，即可出鍋食用。
1. 將豆腐洗淨攪碎，水發粉絲洗淨剁成碎末，一起盛入大碗中，再放入麵粉，磕入雞蛋，加精鹽、蔥花、胡椒粉，調成糊狀，待用；2. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；3. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至八成熱，左手抓起糊狀豆腐，從虎口處擠出，右後用手勺刮成直徑2厘米的丸子；4. 將丸子逐個下油鍋炸至表面呈黃色，裡面熟透，連油倒入漏勺瀝油，盛入盤中；5. 原勺底油，下肉清湯（100克）燒開，放入醬油、味精、蔥花，用濕澱粉調稀勾芡，淋在豆腐丸子上面。
1. 土豆洗淨，去皮，蒸熟，碾成泥，裝入碗中；2. 土豆泥中加入精鹽、麵粉，調拌均勻，製成鴿蛋皮；3. 水髮香菇、淨冬筍、胡蘿蔔煮熟，均切成細末；4. 炒鍋置火上，加入花生油及上述三種菜末煸炒，加入精鹽、薑汁、味精，製成餡料；5. 將「鴿蛋皮」及餡料均分12 份；6. 將餡料包入「鴿蛋皮」內，外表滾上一層麵粉成為「鴿蛋」；7. 鐵鍋洗淨置火上，加入花生油，燒至五成熱時，將「鴿蛋」逐個放入油鍋炸成金黃色，外皮起皺時撈出，瀝盡油；8. 原鍋留底油，下入豌豆苗煸炒，加入餘下的精鹽，然後放在盤子的周圍；9. 原鍋放入素湯150毫升、白糖、味精，燒製；10. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，倒在炸好的「鴿蛋」上翻拌；11. 待芡汁裹滿「鴿蛋」時，裝在盛有豌豆苗的盤子中間即成。
1. 生菜擇洗乾淨，消毒，備用；2. 蔥洗淨，切段；3. 將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝干水分；4. 雞蛋去黃留清，備用；5. 將蝦仁、肥膘分別斬成茸；6. 將火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；7. 將水發冬菇、生菜葉分別切成菱形小片；8. 將鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內臟，洗淨瀝干，卸下頭尾，取出魚肉；9. 頭尾用料酒5 克、精鹽少許、味精少許醃漬；10. 魚肉批成6.5 厘米長、3.5厘米寬的長方片，用紹酒5 克、精鹽少許、味精少許醃漬10 分鐘，鋪開；12. 在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5 克、味精少許、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上；13. 將魚片兩頭對折，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片；14. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油；15. 炒鍋復置火上，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克，用濕澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中；16. 將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。
1.將醃牛肉剁爛，放入碗中，將雞蛋打成蛋液和干澱粉拌勻，團成4個圓餅，底面拍上干澱粉；澱粉加水調成芡汁備用。2.炒鍋注油燒至七成熱，下入餅炸熟，倒入漏勺中，瀝去油。3.炒鍋留底油燒熱，下蔥頭粒、烹紹酒，加入二湯、牛肉餅、精鹽、白糖、茄汁、胡椒粉煨爛即成。
1. 田螺取肉摘去腸雜，先用鹽和醋揉搓出涎液，再用清水沖洗幾遍至無涎液為止，用刀剞交叉十字花刀後再洗一遍，瀝干水分；2. 蔥、姜、蒜、紫蘇均切成末，用醬油、白糖、醋、味精和香油兌成汁；3. 在鍋中放入油，燒沸後下入田螺肉，烹料酒，再加鹽炒一下，待七成熟時，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干澱粉拌勻上糊；4. 將油燒沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黃色，然後倒入漏勺瀝油；5. 鍋內留油，下入紅辣椒粉以及蔥、姜、蒜、紫蘇末、花椒粉和鹽炒一下，倒入炸焦的田螺螄，隨即倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
1.鴨腸去掉支腸，撕下鴨胰放入水內（保留待用）。將鴨腸用剪刀剖開，刮洗乾淨，用鹽和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水沖洗一遍，然後放入開水鍋內汆一下（汆時要火旺，水寬，動作迅速），晾涼後切成5厘米長的段，用料酒、鹽、醋揉搓後再在清水中沖洗一遍。2.冬筍去殼洗淨與水髮香菇、小紅椒切成4厘米長、2厘米寬的條片，大蒜切斜段。3.用醬油、醋、味精、香油和濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）兌成汁。4.食用時，將鴨腸胰擠干水分，拌上少許鹽和干澱粉漿好；將豬油燒沸，把鴨腸胰下入油鍋至八成熟時，倒入漏勺中瀝油。鍋內留50克油，下入冬筍、香菇、紅椒，加鹽煸炒，隨即下入大蒜及鴨腸胰，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下裝入盤內即成。
1. 將鴨肉煮熟，大骨剔除，切成長方形的塊，共四塊；2. 放在碗裡，加入紹酒、醬油漿勻醃好；3. 蔥擇洗乾淨，切成3厘米長的段；4. 炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到八成熱，將醃好鴨肉下鍋油炸；5. 待色呈金黃色時，將豬油潷去，加入橘汁、味精、香油、白糖、蔥段、骨湯50毫升以及醃鴨塊所剩浸汁一起炒片刻；6. 起鍋後將鴨塊切成條，即可裝盤，蔥段鋪鴨肉條塊上，再淋上原汁即成。
1. 將豬瘦肉洗淨切成4厘米長、3厘米寬的薄片；2. 放入碗內，加入蔥薑末、精鹽、味精、料酒拌勻醃漬10分鐘；3. 佛手瓜洗淨切成5厘米長的細絲，用麵粉沾勻後分裝在每片肉片上，逐個捲成卷；4. 蛋磕入碗內，加入澱粉攪成蛋粉糊；5. 把捲成的卷逐個掛上蛋粉糊；6. 下七八成熱的油內炸成金黃色撈出；7. 將原鍋留油燒熱，下入蔥薑末炸出香味；8. 加入高湯、精鹽、味精、木耳、油菜心、佛手肉卷，翻炒均勻，盛入盤內即成。
1. 將黃魚去鰓、鱗、內臟，洗乾淨；2. 黃魚放在案板上，用刀在魚體兩處上3厘米的瓦刀形，放在盤內，放少許鹽、料酒醃漬片刻；3. 胡蘿蔔、玉蘭片、木耳均洗淨，切成細絲；4. 碗內放入澱粉、麵粉，加少量清水調成厚糊；5. 將鍋架在火上，放油燒至七成熱，再將魚抹勻厚糊下入油鍋炸，當油溫升至八成熱時改用中小火炸，至魚水分快干，內部已經酥透；6. 再改用旺火炸至外皮硬脆(以短時間不會回軟為準)，呈深黃色時撈出，控將余油，盛在盤內；7. 另用一鍋，放油25克，燒熱，下入蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋，爆出香味，用料酒一烹，下入胡蘿蔔絲、玉蘭片絲、木耳略加煸炒；8. 加入清湯、醬油、鹽醋燒開，用濕澱粉勾成濃芡，放進味精拌勻，淋入香油，澆在魚體上即成。