雪麗雞腿
主料：雞腿600克
辅料：雞蛋清100克 芥藍10克 蘿蔔50克
调料：薑汁10克 小蔥10克 黃酒15克 醬油20克 鹽2克 味精2克 澱粉(蠶豆)15克 豬油（煉製）70克
做法：
1. 將雞腿逐只用刀從上而下剖開3/4，將肉翻開，用刀根剁斷雞筋骨，再剁幾個小孔，投入深盤內；2. 雞腿內加精鹽、黃酒、味精、蔥段、薑汁、醬油醃漬約15 分鐘；3. 醃漬後捏放成整腿形，上蒸籠蒸熟取出，潷出原汁待用；4. 將芥藍菜的菜葉洗淨，理齊，順長切成細絲；5. 芥藍菜葉絲下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成菜松；6. 將蘿蔔洗淨，雕成「金雞獨立」或「金雞啼鳴」的造型，放入盤的中間，底坐四周圍以菜松；7. 將雞蛋清打發起泡，加入干澱粉拌成蛋泡糊；8. 炒鍋置中火上，下入豬油至三成熱時，將蒸熟的雞腿逐只沾上蛋泡糊，入油鍋中炸熟撈出，裝盤圍放在金雞雕刻的四周，即成。技巧：1. 雞腿大小均勻，醃漬入味，蒸製成熟，再掛糊炸制，根據各人的口味，醃漬時也可適當加些胡椒粉等調味；2. 蛋清要一次打發，加干澱粉要適量，粉太少成品炸後易萎縮不飽滿，粉太多成品發硬不鬆脆；3. 蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否則影響成形；4. 炸用的油要白淨（也可用高級烹調油或色拉油），溫油時逐只入鍋炸，並翻動及時，一般在第三隻下鍋時，第一隻就可以起鍋。5. 菜松即是用蔬菜葉切細炸成，其方法是：將芥藍或其他葉菜的菜葉，理齊，順長切成細絲，下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成。其特點是色碧綠、酥松；6. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：雪麗雞腿又稱雪梨雞腿，用淨雞腿和雞蛋清等做成梨狀，色白如雪，外松裡糯，形麗味美，故名。這是一道造型與食用相結合的工藝菜，運用食品雕刻造型，雞腿沾以蛋泡糊炸製成雪梨形，技術要求較高，製成的菜餚造型美觀，給餐桌增添食趣和藝術感。