脆皮魚
主料：豆腐(北)500克
辅料：油皮100克 雞蛋120克
调料：姜10克 鹽4克 味精2克 小蔥10克 白砂糖10克 胡椒粉3克 澱粉(蠶豆)5克 料酒5克 醬油10克 花生油60克 醋5克
做法：
1. 將豆腐搗成泥，加入雞蛋、蔥末5克、薑末5克、味精、精鹽，攪拌均勻成餡；2. 將豆腐皮用溫水燜濕，平鋪在案子上，放入調拌好的豆腐餡，捲成魚形；3. 將魚坯上籠屜蒸熟，做成「素魚」；4. 鐵鍋洗淨置火上，加入花生油燒至五成熱，將「素魚」放入炸成金黃色撈出；5. 油鍋繼續加熱，至九成熱時再將「素魚」炸一次撈出；6. 原鍋留底油，放入蔥絲5克、姜絲5克，煸炒出香味後，噴入料酒，下醬油、清湯50毫升、味精、精鹽、胡椒粉、白糖燒沸，調好口味；7. 再下入水澱粉勾芡，再澆在「魚」體上，然後撒入蔥絲、香菜即成。技巧：1. 在炸魚的同時，烹製湯汁，目的是搶出時間，使魚皮酥脆；2. 素魚也可用土豆泥製作，具體方法是將土豆去皮，煮熟碾成泥，擺成魚形；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。