1. 麵粉加適量水揉搓均勻，靜置一會，擀成餛飩皮；2. 將麵筋、玉蘭片、蓮花白（圓白菜）切成片；3. 筍、豆腐乾、姜切成碎末；4. 再加入精鹽、味精、干澱粉和蛋清，調拌成餡；5. 將調拌好的餡用抄手皮（餛飩皮）包上，製成「抄手」；6. 將醬油、鹽、味精、糖、薑片、蒜片、胡椒粉、水澱粉及鮮湯30毫升兌成汁備用；7. 鐵鍋置火上，放入花生油，燒至六成熱，下入「抄手」炸至黃色時撈出，裝入大碗內，澆入熱油；8. 鍋內留底油，下入蔥白煸出香味後，將麵筋、玉蘭片、蓮花白下入炒熟；9. 然後噴入兌好的汁，翻拌均勻，與抄手同時上桌；10. 並將炒好的滷汁淋於抄手上即成。
1. 黃蘑用沸水泡透，再放入淡鹽水中浸泡；2. 浸泡後的黃蘑取出去柄洗淨，撕成0.3厘米厚的片；3. 制淨的蘑菇片放在碗內，加醬油、精鹽、五香面拌勻；4. 炒勺置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將黃蘑分5 次下入油炸，至微黃色即成。
1. 將熟麵筋切成米粒大小的粒；2. 粉絲用溫水洗淨發開，晾乾水分；3. 豆瓣醬切成碎末備用；4. 炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱，將粉絲下入鍋內炸起，撈出備用；5. 鍋內留底油，將麵筋米下入鍋內，將水煸干至酥時出鍋，裝入盤內備用；6. 鍋洗淨置火上，下入油燒熱，下入豆瓣、豆豉，炒出香味後，再下入薑末、蒜末、粉絲及湯，燒製；7. 燒沸後改小火燒，待粉絲回軟、湯汁將干時，下入麵筋米、醬油、精鹽、味精，翻勺數次，將調料翻拌均勻，即可起鍋裝盤。
1. 黃豆芽淘洗乾淨，放入鍋中，加清水2000毫升，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，製成素高湯；2. 玉蘭片、香菇用水發好，清洗乾淨，然後改刀成絲；3. 干黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細絲；4. 干澱粉放於另一碗中，加入清水約150毫升，調成水粉糊；5. 炒鍋上火，注入花生油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發硬，呈乳白色時撈出，即成素魚翅；6. 依次做完後，將素魚翅排裝於蒸碗內，加入素高湯約200毫升及精鹽、味精、八角、花椒，上籠蒸約20 分鐘取出；7. 蒸好後揀去八角、花椒，潷出原汁留用，將素魚翅扣入湯碗中；8. 湯鍋內加入原汁，再加素高湯400毫升及精鹽、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒面、味精，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，澆入湯碗中即成。
1. 冬瓜削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾於水氣；2. 晾乾水分的冬瓜用刀切成6.5 厘米的長方塊；3. 將雞蛋打入碗內，加米粉、麵粉、豆粉、適量的鹽和水，調勻呈糊狀；4. 然後塗敷在整個長方塊冬瓜塊上；5. 將塗敷均勻的冬瓜塊下入七成熱的油鍋中炸至金黃色即成素豬肉；6. 素肉切成長10厘米、寬5 厘米、厚0.3 厘米的片；7. 青蒜苗擇洗乾淨，切成寸節；8. 鮮紅椒切菱形片；9. 姜蒜切成指甲片；10. 炒鍋上火燒熱，炙好，放油，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤即成。
1. 將蘋果、鴨梨去皮去核；2. 香蕉去皮；3. 將蘋果、鴨梨、香蕉與蘋果脯、青梅均切成粗0.33厘米的絲；4. 再加入糖桂花、麵粉拌勻；5. 京糕（金糕）切成長6.6 厘米、粗0.8厘米的條，共4 條；6. 麵粉10克加水25毫升調成糊；7. 把油皮（半徑26 厘米的半圓形，圓邊朝外）平鋪在砧板上，在距油皮直邊2.6 厘米的地方，橫鋪一長條拌好的果絲，長度與油皮相同，寬度約5厘米；8. 再把京糕絲一條接一條地橫放在果絲上面；9. 然後，把油皮從直邊的一端捲起，捲到另一端時，用少許麵糊將邊沿粘好，做成圓柱形，再橫著切成厚1.3 厘米的片，即為鮮卷果；10. 將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到五成熱，放入鮮卷果，約炸5 分鐘；11. 待油皮成淺黃色時，撈出擺在盤中，撒上白糖即成。
1. 水髮香菇去根蒂洗淨，用剪刀由邊沿0.3 厘米寬處旋轉著剪成9 厘米長的條；2. 香菇條內加入醬油、味精醃好；3. 然後擠去醬油，沾勻干澱粉抖散；4. 香菜洗淨消毒，切成1.2 厘米長的段；5. 淨冬筍切成細絲；6. 炒勺上旺火，放入花生油，燒至八成熱，下入香菇絲炸成黃褐色，倒入漏勺瀝油；7. 將醬油、白糖、味精、胡椒粉和白湯100毫升、干澱放在碗中，兌成芡汁；8. 炒勺回旺火，倒入花生油，燒至八成熱，下入薑末略煸，再下入冬筍絲炒熟，烹入芡汁；9. 再倒入炸好的香菇絲，顛翻兩下，淋上香油25 克，盛在盤中，將香菜段放在盤內兩邊即成。
1. 姜、蒜切指甲片；2. 蔥切馬耳形；3. 玉蘭片切成薄片；4. 水發木耳洗淨去蒂；5. 茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.3 厘米的片；6. 切好的茄片拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥後撈出；7. 將糖、醬油、醋、豆粉、味精、素湯、鹽調勻成糖醋汁；8. 鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；9. 炒轉後下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。
1. 將藕粉用水調散，雞蛋打破調散，共同攪拌成清糊狀；2. 水發黑木耳洗淨，用刀鍘成小碎片；3. 將清糊內加入味精、胡椒粉、木耳碎片、鹽適量，下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入瓷盤內，冷卻後即成海參，待改刀選用；4. 郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細成茸；5. 大蔥切8 厘米的段，小蔥切花；6. 鍋中注入油，下豆瓣、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時，下一半素海參、湯、糖、味精同燒；7. 另取一鍋，注入油，下蔥段炒香，下餘下的素海參、湯、精、味精、醬油、鹽、胡椒共燒，待用；8. 再取炒鍋一隻，將洗淨的菜心炒熟，擺入盤中成「∽」形；9. 兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。
1. 蘿蔔洗淨，切成細絲，愈細愈好；2. 蘿蔔絲滾上干澱粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中；3. 素雞洗淨，切成細絲；4. 素清湯700毫升燒沸，加鹽，下入素雞絲，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入湯碗中即成。
1. 將茄子去皮切成5×1厘米見方的大長條；2. 勺內加寬油燒七成熱，下茄條略炸；3. 炸後整齊地擺入盤內；4. 勺內留油5克，烹入醬油、薑汁、素湯、白糖、精鹽、味精、五香粉、甜面醬燒開；5. 將茄條整齊推入勺內，用小火燒2分鐘；6. 大翻勺，勾芡，淋香油出勺，拖入盤內，放上香菜段即成。
1. 通心粉用開水煮熟晾涼，切成長7.5 厘米的條狀，加入精鹽醃透；2. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕澱粉、精鹽和麵粉再攪拌均勻，成蛋清糊；3. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內，炸到八成熟時撈出瀝油；4. 待油溫燒至八成熱時，再放入全部通心粉復炸一遍撈出，裝在盤中，撒上花椒鹽即成。
1. 將馬鈴薯洗淨、蒸熟、去皮，拓成泥；2. 胡蘿蔔洗淨、去皮、煮熟，剁成泥；3. 取大碗一隻放入馬鈴薯泥、胡蘿蔔泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡；4. 竹筍去皮洗淨，煮熟，切成3.9 厘米長、0.6 厘米厚、2.4 厘米寬的長條；5. 竹筍在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細絲，為「蝦須」；6. 蘋果去皮、核，切成2.1 厘米長、0.45 厘米厚的小長條，為「蝦肉」；7. 把捲心菜（圓白菜）、水發木耳、青椒擇洗乾淨，均切成粗絲；8. 豆腐衣（油豆皮）切去硬邊，切成9 厘米見方的塊；9. 取碗一隻，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯100毫升、濕澱粉調勻成汁；10. 將豆腐衣平攤在左手上，中間塗上馬鈴薯泥17.5 克、胡蘿蔔泥12.5克，一端放筍條，把細絲一段露在外面，中間放上蘋果條1 根，然後在豆腐衣邊上塗些麵粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再塗些麵粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20 只；11. 炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，裡邊餡已熟，撈起瀝油；12. 炒鍋留底油，燒至五成熱，放入木耳、捲心菜、青椒絲煸炒熟，兌入調好的汁，熬成糖醋鹵；13. 接著放入素明蝦，顛翻幾下，使滷汁包緊素明蝦即成。
1. 水髮香菇去蒂洗淨，擠去水分，切成絲；2. 淨冬筍切成絲；3. 金針去蒂，抽去花芯，洗淨，下沸水鍋略燙，撈出，控淨水分；4. 炒鍋內放香油，旺火燒熱，投入花椒炸至呈金黃色，出麻辣香味後揀去不用，放入蔥、姜絲，隨即放入香菇、冬筍、金針略炒；5. 再下清湯25毫升、料酒、精鹽、味精，顛翻均勻，出鍋裝盤即成。
1. 麵粉加溫水調成；2. 菠菜切段；3. 胡蘿蔔切絲；4. 分別焯一下撈出投涼，擠干水分；5. 加精鹽、味精、姜絲、香油拌勻成餡；6. 將干豆腐鋪開，放上拌好的餡；7. 捲成約2厘米粗的卷，邊上抹勻麵糊封口；8. 勺內加油燒六成熱，放入豆腐菜卷炸至外皮脆硬撈出；9. 改刀切成斜段，碼擺在盤內。
1. 事先將腐竹泡透，瀝去水，切成3厘米長的段；2. 豆豉剁碎；3. 勺內加油燒熱，放入花椒、八角炸香，撈出不用；4. 勺內加豆豉炒香出勺，澆在腐竹段上；5. 加精鹽、味精、白糖、澱粉、薑末、香油拌勻；6. 裝在盤內，上屜蒸20分鐘取出即成。
1. 將金針菜洗淨瀝干水；2. 西蘭花洗淨切成朵；3. 勺內加油25克燒熱，放姜絲熗鍋，下金針菜煸炒；4. 加精鹽、味精、白糖各2克及花椒水炒勻；5. 勾芡、淋香油出勺，盛在盤中心；6. 另將勺內加油，放入西蘭花、薑汁、精鹽、白糖炒熟；7. 加味精、勾芡，淋入香油出勺，圍擺在金針菜周圍。
1. 將土豆、胡蘿蔔去皮；2. 然後用刀具刻成圓球，洗淨瀝水；3. 勺內加水、白糖熬開，撇去浮沫；4. 放入雙球熬煮至熟透汁濃時，撈出雙球裝盤；5. 勺內湯汁再熬濃，淋明油澆在雙色球上即成。
1. 將浸髮香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油麵筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在碟裡墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕澱粉調稀勾芡；15. 最後加油調勻，淋在「魚」上面即成。
1. 將豆腐瀝干水分，攪成細泥；2. 姜去皮，洗淨切末，待用；3. 加花椒水、薑末、精鹽、味精、十三香粉及麵粉攪勻；4. 擠成蛋黃大小的丸子，在麵包渣上滾勻；5. 勺內加油燒五成熱，將豆腐丸子逐個下入油中炸透；6. 呈金紅色撈出裝盤，配椒鹽上桌。
1. 將香菇、木耳、紫菜、冬筍、白蘑、青椒切成碎末；2. 加入花椒水、醬油、薑末、精鹽、味精、香油及澱粉拌勻成餡；3. 麵粉加水調成糊；4. 將豆腐絲鋪平，在一邊抹上調好的餡，捲成直徑約2厘米粗的卷；5. 邊沿用麵糊封口；6. 勺內加油燒六成熱，將豆腐卷炸透撈出；7. 斜切成2厘米長的段，按原形裝盤。
1. 將水髮香菇剪去蒂，用清水反覆洗乾淨；2. 淨冬筍切成長4 厘米的薄片；3. 炒鍋燒熱，下油燒至六、七成熱時，將冬筍片先入鍋煸炒；4. 然後下香菇，加醬油、白糖、味精和鮮湯150毫升，旺火燒開；5. 再移小火煮15 分鐘左右，至香菇軟熟吸入滷汁發胖時，移旺火上收緊滷汁，用濕澱粉勾芡，顛炒幾番，淋上香油出鍋裝盤。
1. 胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆，削成圓形，即為三元；2. 薑蔥拍破；3. 拍破的薑蔥入鍋稍炒，下素雞肉及「三元」、湯150毫升、鹽、糖、味精同燒；4. 燒製入味後撿去薑蔥，下水澱粉勾芡，淋香油，裝盤即成。
1. 將芹菜粗的破開，切成3厘米長的段；2. 土豆、胡蘿蔔去皮切成細絲；3. 土豆絲再用水漂洗一下；4. 姜去皮洗淨切絲，待用；5. 勺內加花生油40克燒熱，加姜絲，花椒水，放土豆絲、胡蘿蔔絲略炒；6. 再放入芹菜、精鹽、白糖、醋、湯炒至嫩熟，加味精出勺裝盤。
1. 將綠豆芽掐頭去尾，洗淨瀝水；2. 香干切成4厘米長的細絲；3. 勺內加油燒熱，下姜絲熗鍋；4. 放入綠豆芽用旺火炒，再加香乾絲炒勻；5. 加精鹽、白糖、湯20克旺火炒熟；6. 烹入米醋，加味精，用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡出勺。
1. 胡蘿蔔洗淨，削去皮，先取400克下入鍋中，加水煮至熟爛，撈出用涼水沖涼；2. 然後再用細鋼絲籮過成胡蘿蔔茸，放入小盆內；3. 胡蘿蔔茸內加精鹽、味精少許和玉米粉攪拌成餡；4. 再取150克生胡蘿蔔削成蝦頭和蝦尾形；5. 將麵粉放入碗內加入適量清水調成粥狀的麵糊；6. 油皮裁成12厘米見方的大片，一面均勻地抹一層麵糊；7. 再將胡蘿蔔餡搓成拇指粗彎曲的條擺在油皮上，在餡條的兩頭分別接上蝦頭和蝦尾；8. 然後用油皮將餡條捲起用麵糊將接口處粘牢即成為素對蝦；9. 香菇、冬筍、青椒、胡蘿蔔50克均切成綠豆粒大的大丁，在開水鍋中汆一下，撈出晾涼；10. 菠蘿削皮洗淨，切成綠豆粒大的小丁；11. 兩個炒鍋同時上火，一個鍋內下入香油，放入薑末煸出香味，再下番茄醬、精鹽、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、開水150毫升，調成糖醋味汁；12. 糖醋汁燒開下入香菇丁、冬筍丁、青椒丁、胡蘿蔔丁、菠蘿丁，用水澱粉將汁勾濃；13. 另一鍋下入花生油，燒七成熱，下入素對蝦，逐個炸至外皮焦脆，出鍋瀝油，擺入盤中，澆上糖醋汁即成。
1. 豆腐吊干水分，加鹽、味精、胡椒、冬菜（成粒）、蘿蔔（成顆）、姜顆、豆粉、雞蛋等拌成餡；2. 拌好的餡分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油鍋中炸至金黃待用；3. 茄子洗淨切成厚3 厘米、邊長為6 厘米的等邊三角塊；4. 茄子塊滾上米粉，入油鍋炸至金黃；5. 炸茄子塊與素雞（切片）、獅子頭、鴿蛋、尖刀圓子等分別嵌在碗裡；6. 再放入香菇（洗淨）、黃花（挽結）、冬筍（切條）、姜（拍破）、蔥（挽結），加味後入籠蒸熟，翻扣盤中；7. 將素湯、紅醬油、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃芡，淋於盤內即成。
1. 將豆腐壓成泥；2. 豆腐內加入麵粉、花椒油、胡椒粉調勻；3. 分成兩份，一份內加入腐乳湯、白糖12克攪勻；4. 另一份內加入精鹽、味精各2克攪勻；5. 干豆腐鋪平，將兩種顏色的豆腐泥分別抹在干豆腐的兩邊；6. 各佔一半抹平，從兩端向中間捲至中心，放在盤內；7. 上屜蒸約15分鐘取出，切成約0.8厘米厚的片裝入盤中；8. 勺內加清湯及餘下的精鹽、白糖、味精、花椒油、薑汁、胡椒粉、紅腐乳、炒開；9. 用濕澱粉30（澱粉15克加水）勾芡、淋油，澆在如意豆捲上。
1. 將綠豆粉加水，?成糊狀，在開水鍋內吊成約0.3 厘米厚的粉皮，涼後切成魚片形狀；2. 將玉蘭片、黃瓜洗淨，分別切片；3. 水發木耳洗淨掰開；4. 清湯加味精、精鹽、料酒、白糖和濕澱粉兌成芡汁；5. 將麵粉加入少許發酵粉和水，?成米粥似糊狀；6. 將魚片放入?好的糊中攪拌沾勻；7. 將沾勻麵糊的魚片下入七八成熱的油鍋中翻炸，待炸透成型撈出；8. 炒鍋留底抽，將姜絲、茄汁入鍋煸炒出味，再下入炸好的魚片、玉蘭片、黃瓜片、木耳和少許清湯，燒開後勾芡即成。
1. 將腐竹用水浸泡，直至充分脹發；2. 然後把腐竹層層剝成薄片，用刀切成粗細均勻的絲；3. 開水燒沸，下腐竹煮，以去其生異味，撈起晾乾水氣；4. 晾乾水分的腐竹絲加適量鹽，用水豆粉拌勻；5. 炒鍋下油燒至七成熱，豆筋絲下鍋急火短炒，即成肉絲；6. 芹黃切寸節；7. 姜蒜均切細絲；8. 鹽、糖、醬油、味精、湯、水豆粉兌成芡汁；9. 炒鍋入油，燒至七成熱，下素肉絲、姜蒜絲共炒，再勾芡汁，翻轉起鍋，入盤即成。
1. 雲豆去掉筋線洗淨，切成5厘米長的段；2. 雲豆入沸水鍋焯透撈出，投涼瀝水；3. 銀耳洗淨去根，切成小朵；4. 銀耳也焯一汆水撈出，投涼瀝水；5. 將雲豆銀耳放在一起，加精鹽、味精、香油、花椒油、白糖拌勻；6. 將雲豆整齊地擺在盤中間，銀耳放在雲豆兩邊即成。
1. 豆腐衣（油皮）回軟後，撕去硬邊，洗淨、瀝干水分，每3 張疊為一疊；2. 水髮香菇去蒂切成絲；3. 栗子煮熟後剝殼，切成片；4. 炒鍋上火，加油，燒至七成熱，下香菇、栗子、筍片煸炒，加鹽、味精和花生醬拌勻成餡心；5. 鍋中加醬油、糖、味精和水500毫升，一起煮開，晾涼；6. 將疊好的腐皮放在湯中浸一下，放入炒好的餡心，包捲成豬蹄形狀，然後用紗布包好，用繩纏緊；7. 包好纏緊上籠蒸1 個小時，冷卻後解開紗布；8. 炒鍋上火，加油，燒至八成熱，下豬蹄油炸，至表層腐皮脆硬，色澤金黃，撈出瀝淨油；9. 鮮湯250毫升加拍碎的生薑燒開，加鹽、糖和味精，晾冷後注入糟酒和黃酒，做成糟鹵；10. 將豬蹄放在調製好的糟鹵中浸半小時，撈出改刀成片，裝盤即成。
1. 將側耳根（魚腥草）的老根及鬚根掐去，留下嫩白根部及葉片；2. 然後用清水洗2～3 遍，除去泥沙；3. 用冷開水浸泡10 分鐘，撈出瀝淨水份備用；4. 將蔥剝好，清洗乾淨，切成蔥花備用；5. 取一碗，放入精鹽、醬油、醋、白糖、味精調拌均勻，再加入紅油、辣椒、麻油和蔥花攪拌均勻待用；6. 將洗好的側耳根，放入盆中，兌入調好的汁攪拌均勻，即可裝盤食用。
1. 將黃豆用清水泡透，磨成豆漿，濾去豆渣；2. 將制好的豆漿盛入鍋內，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾乾，直至挑完；3. 將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調勻，抹在豆油皮上，然後裹成12厘米長、2.4 厘米寬的長方形塊；4. 裹好的豆油皮塊上籠蒸約30 分鐘，使調料浸透油皮；5. 入味後取出晾涼後，橫切成0.3 厘米寬的塊即成。
1. 土豆洗淨煮熟去皮，入盆內搗成泥；2. 土豆泥內下雞蛋、芽菜末10克、冬筍絲、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、鹽適量，用筷攪茸；3. 然後，把油皮攤開舖平，放入攪茸的土豆泥，捲好製成魚的形狀；4. 用小剪刀將魚身剪成均勻鱗甲；5. 香菇製成小圓圈作魚眼眶；6. 胡蘿蔔做成小圓珠作魚眼珠；7. 再用剪刀將魚尾剪成人字形，裝入蒸籠蒸熟即成素魚；8. 麵筋蒸熟鍘細成素肉碎末；9. 蔥切花、姜蒜切末，泡紅椒鍘茸；10. 鍋中入油，下泡紅椒煸香，吐油時下姜、蒜、素肉末、素魚、湯、鹽、糖、味精、醪糟同燒；11. 入味後下醋，水澱粉、豆瓣醬和蔥花，緊汁後起鍋入盤。
1. 荷蘭豆撕去蒂和筋；2. 大豆芽（黃豆芽）切去根部；3. 金針菜（黃花菜）、黑木耳浸軟，洗淨；4. 蒜剁蓉待用；5. 鍋上火入油，待油燒至八成熟，下荷蘭豆略炒，撈出；6. 鍋再上火入油燒熱，爆香薑片、蒜蓉，加入黃豆芽、金針菜、黑木耳同炒；7. 至黃豆芽軟身時，放入甘筍（胡蘿蔔），倒入芡汁料（生抽5克、澱粉5克、鹽2克、白糖3克、清水40克），荷蘭豆回鍋，炒勻即可。
1. 干綠豆粉絲理齊，放在碗裡，注入開水泡軟，撈起瀝干水分；2. 取一隻大平瓷盤，盤底先塗上油，然後將粉絲整齊地排放盤中，連盤上籠蒸5 分鐘，揭開籠蓋；3. 將調好的澱粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約3 厘米；4. 然後蓋嚴籠蓋，再蒸5 分鐘，至澱粉成熟，粉絲粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出「魚翅」；5. 在粉絲中間切斷，成為兩排魚翅；6. 然後再順粉絲每隔10 厘米切斷；7. 水髮香菇、筍切成絲；8. 蘑菇切成片，生薑切成末；9. 炒鍋上火，加油，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央；10. 炒鍋洗淨後仍放火上，加油，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入「魚翅」；11. 再轉用小火燜燒10 分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。
1. 興化米粉入沸水中汆一下撈出，放在盆裡，倒入干澱粉揉成粉泥；2. 然後將花生、淨荸薺、淨冬筍、水髮香菇剁成米粒大；3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌，加入味精、白醬油、芝麻醬，揉成餡料；4. 水發黑木耳洗淨；5. 番茄洗淨，切片；6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕澱粉、味精調勻成滷汁；7. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用麵粉調成糊封口；8. 待封口乾後，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋，炸至兩面呈金黃色時，潷去油；10. 鍋回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入滷汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。
1. 將麵筋蝦仁放入沸水鍋中汆一下，撈出瀝干水分；2. 冬筍去皮洗淨切片，放入沸水鍋中汆熟，撈出切小指頭大的塊；3. 芥菜莖放入鹼水中浸軟；4. 番茄洗淨，均切與冬筍同樣大的塊；5. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將麵筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時潷去油；7. 炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味精翻勻；8. 再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上香袖，裝盤即成。
1. 將茭白去皮洗淨，切成約5厘米長，略粗於筷子的條。2. 勺內加植物油30克燒熱；3. 放入茭白煸炒，並加番茄醬、白糖、湯、精鹽炒熟，約2分鐘；4. 用濕澱粉25克（澱粉10克加水）勾薄芡，淋香油炒勻即可。
1. 選用個大土豆（蘿蔔亦可）去皮後，下鍋煮，初熟即撈出晾乾水氣，切成2.5 厘米見方的塊；2. 用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3 厘米厚，鋪於盤內，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 厘米的圓形；3. 將雞蛋180打入碗內，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁；4. 兌好的味汁塗在土豆間的縫隙內和土豆表面上，使周圍粘穩；5. 然後下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉；6. 素肘子切成2 厘米見方的塊；7. 雞蛋加鹽、干細豆粉兌成蛋糊；8. 蔥白切成5 厘米長的段，再切成開花蔥；9. 精鹽炒香加花椒粉成椒鹽；10. 甜醬加糖、香油等調成味碟；11. 炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時撈出，帶味碟、椒鹽入席。
1. 油皮放在冷水中浸濕，立即放在砧板上，撕去邊筋，切成12 厘米見方的塊，共24 塊；2. 豆腐乾（蘭花豆腐乾）、水發玉蘭片、搾菜、水髮香菇分別切成米粒狀；3. 油菜心洗淨；4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，先下玉蘭片、香菇煸炒，下醬油，再下蘭花豆腐乾、搾菜，淋入素湯50毫升，用濕澱粉勾芡，盛入碗中晾涼，作餡子用；5. 豆油皮攤開，中間放餡子，包成4.5 厘米長、3.6 厘米寬的長方形，搭口處用濕澱粉封住，共包成24 個，即為腐包；6. 炒鍋內下花生油，燒至七成熱，將腐包逐個下油鍋，兩面炸成金黃色，用漏勺撈出瀝油；7. 瀝油後整齊碼入一隻瓦缽內，加素湯100毫升、醬油、熟花生油，上籠蒸10 分鐘，表皮起皺紋，形似鴨塊；8. 炒鍋內留底油，燒至七成熱，下菜心，加精鹽炒熟，盛小碗中；9. 將腐包缽內原湯倒入炒鍋，腐包翻扣在大瓷盤中；10. 菜心拼在盤子周圍；11. 鍋內原湯燒開，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油，澆在腐包上即成。
1. 麵筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸寬的長條；2. 在擀面杖表面塗油，將麵筋纏繞在杖上，放置約五分鐘後，入沸水鍋內煮；3. 待水再沸後，改成小火繼續煮五分鐘，撈出放入涼水中，輕輕取下麵筋，即成「肥腸」；4. 原鍋燒沸，將「肥腸」再次入鍋焯燙，撈出瀝干水分，放入醬油盆內，並在盆內撒上少許麵粉；5. 鐵鍋洗淨置火上，放入花生油燒至六成熱，將「肥腸」放入鍋內炸至淺黃色撈出，瀝盡油，切成5 分長的段；6. 原鍋留底油，放入白糖，用手勺不斷翻炒，炒至金黃色；7. 將「肥腸」倒入鍋內攪拌均勻，然後加入醬油、白糖、料酒、薑汁、醋、精鹽、素湯150毫升，燒製；8. 待燒沸後，將鍋移至小火燒燜10 分鐘左右，見鍋中湯汁變濃稠時，撒上胡椒粉，顛翻數次，淋入香油，裝入盤內，撒上香菜末，即成。
1. 將豆腐搗成泥，加入雞蛋、蔥末5克、薑末5克、味精、精鹽，攪拌均勻成餡；2. 將豆腐皮用溫水燜濕，平鋪在案子上，放入調拌好的豆腐餡，捲成魚形；3. 將魚坯上籠屜蒸熟，做成「素魚」；4. 鐵鍋洗淨置火上，加入花生油燒至五成熱，將「素魚」放入炸成金黃色撈出；5. 油鍋繼續加熱，至九成熱時再將「素魚」炸一次撈出；6. 原鍋留底油，放入蔥絲5克、姜絲5克，煸炒出香味後，噴入料酒，下醬油、清湯50毫升、味精、精鹽、胡椒粉、白糖燒沸，調好口味；7. 再下入水澱粉勾芡，再澆在「魚」體上，然後撒入蔥絲、香菜即成。
1. 豆腐衣（油皮）包以濕布，放置10 分鐘，豆腐衣即可回軟，攤開後用布揩淨表面的髒物；2. 然後用刀切成極細的絲；3. 豆腐皮絲的長短，一般偏長一些為好；4. 鹽和味精加開水少許化開；5. 炒鍋上火，加油燒至五成熱，將豆腐衣絲抖散著放入，油炸約10 秒種，見油面漸趨平靜，即撈出，攤放盤中，乘熱灑上鹽水。
1. 將豆腐皮（油皮）用清水噴軟；2. 噴軟後每張豆腐皮攤平，重疊一起再捲緊，放在一塊乾淨的布上包成圓棍形，用細麻繩捆緊；3. 炒鍋置旺火，下清水後，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻後，解開細麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；4. 炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進漏勺瀝去油；5. 炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、薑片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。
1. 將茄子洗淨，削皮，一剖四瓣，盛在碗裡備用；2. 把盛茄子的碗上屜用旺火蒸約10 分鐘，茄軟爛即潷汁，倒入盤中；3. 將鹽、味精撒在茄子上，涼後再加薑末、香油、醬油和醋，拌勻即好。
1. 將黃花菜水發脹去蒂，理順，部分鋪於條盤內的一端，成梭子形；2. 藕粉用水調散，下雞蛋、味精、胡椒粉、鹽適量，調勻呈魷魚色；3. 調好的藕粉糊下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入盤內；4. 然後再將剩餘的黃花擺在同一盤，以作魷魚須，冷卻後即成魷魚；5. 熟麵筋切綠豆大小的粒；6. 豆瓣醬剁茸；7. 油菜心洗淨炒熟；8. 鍋中注入油，下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒，吐油時下湯30毫升、素魷魚、糖、味精同燒；9. 上色入味後，再下水澱粉勾芡，起鍋裝盤，四周鑲上炒熟的菜心即成。
1. 先將土豆、胡蘿蔔、竹筍全部洗淨蒸熟；2. 將熟土豆去皮，用刀背掀拍成泥；3. 胡蘿蔔剁成蘿蔔泥，放在淨布裡擠干水；4. 香菇浸發去蒂洗淨，與熟筍、蔥白都切成細絲；5. 雞蛋磕入碗內攪勻，放入土豆、香菇、筍絲、蔥白、薑末拌勻；6. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，下拌勻的素料煸炒2分鐘左右；7. 見素料凝成粒狀時，加花生油、精鹽、味精，攪勻後再加入豆苗，翻炒幾下，加黃酒、米醋、薑末，炒至滷汁稍干即成。
1. 將豆腐皮用溫水泡脹發軟，搌成薄片，再改刀切成細絲；2. 並用沸水焯燙除去豆腐絲異味加入鹽和澱粉拌勻，即成「肉絲」；3. 將泡辣椒切成碎末備用；4. 小碗內加入薑末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、水澱粉，調和均勻備用；5. 鍋洗淨後置火上燒熱，加入花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油後，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒；6. 菜餚將熟時，把小碗內兌好的汁倒入鍋內翻拌均勻，淋入明油即可裝盤。
1. 蘿蔔洗淨去皮，切成0.6 厘米厚的大片，用精鹽醃20 分鐘，隨後取出擠干水分蒸熟；2. 澱粉用雞蛋調成蛋粉糊；3. 取蘿蔔一片，拍上干澱粉，再塗上蛋粉糊；4. 豆腐皮切成長方形的片，每片平放上蘿蔔兩塊，兩塊蘿蔔之間留有空隙；5. 用另一片豆腐皮蓋住蘿蔔片，再將蘿蔔對折在一起，上籠屜蒸；6. 鐵鍋洗淨置火上，倒入花生油燒熱。將蒸過的蘿蔔片入鍋內炸成金黃色時撈出；7. 再上籠蒸至回軟時取出放入盤中，恰似「肉片」；8. 原鍋留底抽，下入湯汁100毫升、醬油、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，調好口味後，下入水澱粉勾芡，淋入香油，澆在「肉片」上即成。
1. 麵筋蒸熟，配以精鹽、味精、醬油調勻入味後，再蒸製成素肉；2. 素肉、豆腐均切成方丁；3. 豆腐用沸水汆熟；4. 冬筍切方丁，也焯水至熟；5. 栗子用沸水焯燙，剝去外殼及薄衣，切成方丁；6. 鍋置火上，下入素湯400毫升燒沸，再下素肉丁、豆腐丁、筍丁、栗子丁及精鹽、醬油、味精、白糖；7. 再次燒沸後，改用小火燒粑入味，見湯汁已少，用水澱粉勾芡，淋入香油即成。
1. 將萵筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、冬筍、紅苕（甘薯）、油菜心，分別洗淨；2. 洗淨的各料切成10厘米長、2.5 厘米寬的片；3. 再與其他原料同在沸水內焯至半熟，用清水漂涼；4. 番茄去皮、籽，切成4 瓣；5. 取大圓盤一個，把上述原料按不同顏色岔開，在盤中擺成風車形；6. 番茄擺在中間，上邊放蘑菇，灌奶湯250毫升、川鹽，上籠蒸熟；7. 炒鍋中下奶湯250毫升，加川鹽、胡椒粉、黃酒燒沸後，放入味精，潷入盤內原汁，用濕澱粉勾成薄芡，淋入香油即成。
1. 百葉（油皮）切成長寬各25 厘米的大片，放在鹼水中浸泡15 分鐘，見百葉表面有粘膩感，取出。每張平攤在砧板上；2. 醬油、鹽、五香粉、辣椒粉、味精、香油調在碗裡；3. 用一把刷子，蘸調料塗刷在百頁表面，然後疊上一張，再刷一層；4. 全部重疊後，捲筒狀，外面用厚紗布包緊，再用較粗的麻繩纏繞捆紮緊實；5. 鍋內加水，放入素雞坯，燒開後煮30 分鐘，取出，冷卻後即成雞，切成厚1 厘米的大圓片；6. 鐵鍋上火，加糖、鋸木屑半小碗、茶葉，中間放上鐵絲編成的網格，排放上素雞，蓋嚴鍋蓋，在小火上加熱；7. 見有煙氣冒出，再繼續加熱3 分鐘，端鍋離火，冷卻後揭蓋，在每片素雞上刷一層香油後，改刀裝盤。
1. 水麵筋切成2.5 厘米見方小丁；2. 水麵筋丁放在碗裡加鹽、胡椒粉、味精用濕澱粉上漿；3. 鍋裡放熟花生油，燒至三成熱，放入松仁，炸呈金黃色撈起；4. 再倒入麵筋丁滑油炸透，隨即倒漏勺裡瀝油；5. 鍋裡留余油，放入青紅椒丁、熟麵筋丁，煸炒後放鹽、味精、鮮湯50毫升、香油、松仁略加翻炒，起鍋裝盆。
1. 將羅漢果碾成粉末放入盆內，加入清水50毫升，用筷子攪打上勁；2. 將蘇打粉用溫水50毫升化開倒入盆中調勻，然後捏成海參狀；3. 捏成海參狀後放入冷水中浸泡兩天，取出控盡水分，切成片；4. 切成片後的海參再放入清水中泡至無蘇打味；5. 水發草菇去蒂；6. 荸薺去皮切片；7. 芹菜洗淨撕筋，切成寸段；8. 冬筍去皮洗淨，切片；9. 炒鍋洗淨置火上，倒入花生油燒熱，放入姜絲煸炒出香味後，再加入「海參片」、草菇、筍片、荸薺片炒熟；10. 再加入味精、醬油、精鹽，調好口味後，用水澱粉勾芡，隨後撒入芹菜段，翻拌均勻，放入香油，即可裝盤上桌。
1. 地栗（荸薺）切滾刀塊；2. 素雞切丁；3. 姜、蒜切成顆，蔥切成花；4. 鹽（或紅醬油）、糖、醋、味精、水澱粉、湯等兌成汁；5. 泡紅椒剁成茸；6. 鍋中入油，燒至五成熱，下雞丁、姜蒜、泡紅椒同炒，翻色後，烹汁芡，下蔥花，速炒幾下，即可起鍋入盤。
1. 將豆腐衣（油皮）洗淨，上籠蒸軟；2. 留下1張豆腐衣做包皮用；3. 其餘的3 張切成碎片，放在碗內；4. 碗內加香油、醬油、白糖、味精、紅曲水，用手拌勻；5. 拌勻後再放到炒鍋內，在微火上輕輕搓揉，使其入味後，盛起；6. 將留下的1張豆腐衣，平攤在案板上，切去邊角，將浸好調料的碎豆腐衣放在上面，包捲成直長3 厘米的圓筒，用手按成扁圓形；7. 包捲好後放在盤內，上籠蒸5 分鐘左右取出；8. 用舊鐵鍋1只，內放飯鍋粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放鐵絲箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加鍋蓋，放在旺火上燒；9. 待燒至冒出黃煙時，將鍋端開，燜上2～3 分鐘；10. 待煙消散後，開鍋取出豆腐衣卷，趁熱用粗麻布包好，放在案板上；11. 豆腐衣捲上面蓋一塊木板，再用石頭壓住，2 小時後取出；12. 再切成0.9 厘米寬的片，整齊地裝入盤內，澆上醬油、香油即成。
1. 花菜洗淨，切成l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷卻；2. 碗內放入清水150毫升、加入麵粉、雞蛋清、味精、精鹽，攪勻；3. 攪勻的蛋清糊放入花菜拌勻掛上糊；4. 胡蘿蔔洗淨去皮，蒸熟，切成1.8 厘米見方的丁；5. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，用漏勺翻動幾次，呈白色，用漏勺撈出瀝油，即「蝦仁」；6. 炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿蔔煸炒一下，加入黃酒、精鹽、筍湯燒開；7. 再放入豌豆、味精，用濕澱粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油即成。
1. 將烤麩切成小方塊，用沸水焯燙，然後用冷水沖洗，搌干水分；2. 焯燙過的烤麩加入精鹽、薑末、蔥末、味精、料酒，調拌均勻，使烤麩入味，即製成「素肉塊」；3. 將青椒、胡蘿蔔、筍切成小方丁；4. 又將胡蘿蔔丁和筍丁用沸水焯燙制熟備用；5. 在50克干澱粉中加入精鹽、味精用清水調成糊狀，再將「素肉塊」掛糊；6. 炒鍋洗淨，下入花生油，燒至四成熱，將掛糊的素肉滾上一層干澱粉，用手捏緊，下入油鍋中炸至金黃色撈出；7. 待油溫升至八成熱時，再將素肉沖炸一遍撈出；8. 將炒鍋中的余油倒出，留底油加入番茄醬煸炒，熟後加入鮮湯50毫升、鹽、糖、味精、醋，隨後下胡蘿蔔丁、筍丁、青椒丁煸炒；9. 待湯汁燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入熱油，將素肉塊倒入，翻拌均勻，即裝盤上桌。
1. 將山藥洗淨，上屜蒸熟取出去皮，用刀壓成細泥；2. 山藥泥內加麵粉拌勻，做成直徑3 厘米的圓餅40 個；3. 棗洗淨蒸熟，去皮，去核，加入糖適量拌勻，即成棗泥；4. 將棗泥分成40 份，包入山藥餅內，做成棗狀的丸子；5. 在「棗」的一端插上一根青梅條為棗蒂，外面滾上一層干澱粉；6. 炒鍋內放入花生油，中火燒至六成熱，將「棗」逐個下入油內，炸至金黃色時撈出控淨油；7. 炒鍋內留油，加入白糖，中火炒至呈紅色，加水100毫升、白糖、蜂蜜、桂花醬成濃汁；8. 熬好的濃汁倒入炸好的「金棗」，再燜半分鐘，顛翻沾勻蜜汁盛入盤內即成。
1. 山藥洗淨上籠屜蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗內；2. 山藥泥內加入精鹽、干澱粉，攪拌均勻；3. 取大盤一隻，盤底撒上少許干澱粉；4. 山藥泥搓成小指粗的長條，斬成小段，放入撒有干澱粉的盤內，並逐個將兩端刀口沾上干澱粉，即成「素蝦肉」；5. 水髮香菇、冬筍、胡蘿蔔洗淨，均切成小丁；6. 鐵鍋置火上，注入清水燒沸，隨即下入香菇丁、冬筍丁、胡蘿蔔丁和豌豆，待鍋再次燒沸後撈出，瀝盡水待用；7. 原鍋去水置火上，放入花生油，燒至五成熱時，將「蝦肉」放入鍋內炸一分鐘左右撈出待用；8. 原鍋留底油，放入香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、豌豆煸炒，然後加入精鹽、白糖、料酒、味精、醋、清湯100毫升，燒製；9. 待鍋燒沸後，用水澱粉勾芡，隨後加入炸好的「蝦肉」，並用手勺推翻幾下，使各種原料均勻地分佈在鍋內，出鍋前加入胡椒粉，淋入香油即成。
1. 豆腐瀝去水，攪成細泥；2. 加麵粉、澱粉及花椒水、薑汁、五香粉、精鹽、味精、香油充分攪勻；3. 勺內加花生油燒七成熱，將豆腐泥擠成均勻的丸子；4. 丸子下入油中，呈黃色時撈出，裝盤即可。
1. 水發花菇去蒂，洗淨泥沙，擠干水分；2. 炒鍋放在旺火上，放入花生油，燒至五成熱，投入花菇，煸炒幾下，加入醬油、白糖、精鹽和清湯燒製；3. 待燒開後，用小火收汁，湯汁快干時加入味精，淋上香油，盛出晾涼；4. 將花菇一片壓一片，成環形擺在盤內，中間多裝些，形狀稍鼓起，即成。
1. 苦瓜洗淨，剖成兩半，挖去籽，斜切成厚片；2. 青椒去把洗淨切絲；3. 鍋內不放油，用小火分別將苦瓜、青椒煸去水分倒出；4. 洗淨鍋燒熱注入油，下入青椒、苦瓜煸炒，繼而下入鹽、味精、白糖，炒勻盛盤即可。
1. 將干核桃仁置鍋中，摻入沸水，加蓋燜2 分鐘，待桃仁皮起皺，用手撕去表皮；2. 炒鍋置中火上，下植物油燒至五成熱時，下桃仁炸至金黃色，撈出瀝干油；3. 炒鍋置小火上，加入清水約75毫升，下白糖，不斷攪動，使糖溶於清水中；4. 待糖液濃縮翻白泡時，加入甜面醬，攪拌均勻；5. 待再翻大泡時，將鍋端離火口，把炸酥的桃仁倒入，輕輕翻，使其上糖均勻，表面翻砂後，起鍋晾冷裝盤即成。
1. 將冬筍尖外殼剝去，洗淨，順紋切成8 毫米粗、7 厘米長的條；2. 切好的冬筍尖條放入沸水鍋內汆一下，撈起瀝干水分；3. 取一大碗，加入清湯100毫升、醪糟汁（江米酒）、料酒、精鹽、胡椒面、味精攪均勻，再加入冬筍條；4. 將洗淨的生雞油，覆蓋在上面，用濕紙封嚴碗口，放入蒸籠中，蒸約30 分鐘取出；5. 待冷撕開封口紙，揀去雞油渣，取冬筍條入在盤中碼放整齊；6. 將香油和適量原汁兌均勻淋在冬筍條上即可食之。
1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米長、3 厘米寬的條；2. 淨冬筍一半切成細絲，一半切成小丁；3. 水發口蘑去蒂切成小丁；4. 青椒去蒂、籽，切成菱形塊；5. 醬油、白糖、味精克放入碗內，調勻成醬色；6. 馬鈴薯（土豆）洗淨、蒸熟去皮，壓碎成泥；7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味精、白糖、精鹽、姜粉、干澱粉，拌勻成餡；8. 將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3 根冬筍絲橫擺在上面，然後，放上馬鈴薯餡，包紮成雞腿絲，用調稀的濕澱粉5 克抹勻封口，如此製成16 個素雞腿；9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出，分別用醬色塗勻；10. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘，至呈金黃色時撈出；11. 將雞腿一個腿朝外，一個腿朝裡，交叉地擺入盤中；12. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸後，加入清水50毫升、茄汁、味精、精鹽，燒製；13. 待燒沸後，用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 豆皮用溫水泡軟，洗淨後切成碎末；2. 青椒去蒂去籽切成小丁；3. 勺內加底油燒熱，下薑末熗鍋；4. 放入豆皮略炒，下入青椒丁，加精鹽、醬油、白糖、味精、五香粉炒勻；5. 輕輕晃勺，至定型後順勺邊再加油，以免糊鍋，用小火加蓋略燜一會兒；6. 貼勺的一面約金黃色時大翻勺，出勺裝盤。
1. 麵筋用手捏成直徑1.5 厘米、高1.8 厘米的圓粒；2. 水髮香菇去蒂切成兩片；3. 淨冬筍切成滾刀塊；4. 番茄切成黃豆粒大的丁，芹菜洗淨切丁；5. 當歸切成薄片，以上原料備用；6. 炒鍋放在旺火上，倒入花生油燒至九成熱，放入麵筋粒炸干水分，待浮起呈赤紅色時撈出，瀝油；7. 瀝去油後侵入沸水中，泡至回軟撈出瀝干水；8. 瀝水後切成0.6厘米厚的圓片；9. 炒鍋洗淨置火上，入水500毫升，又放麵筋、香菇、當歸、冬筍、精鹽，煮至麵筋回軟時，撈起瀝干；10. 除去當歸，剩餘的湯汁放入一大碗內沉澱備用；11. 另取大碗一隻，碗內壁塗花生油，再將香菇片分別放在碗底兩邊，再加入冬筍塊，倒入經過沉澱的麵筋湯；12. 取小碗一個，放入當歸和水150毫升；13. 兩隻碗一併放入籠旺火蒸；14. 炒鍋洗淨置火上，加入清湯500毫升、精鹽、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁；15. 再將小碗內的當歸湯倒入調勻，起鍋輕輕澆入大湯碗內即成。
1. 蘿蔔去皮，切成長12 厘米、寬5 厘米、厚0.4 厘米的片；2. 切好的蘿蔔片用鹽稍醃，入油鍋炸黃後撈出；3. 米粉與甜醬、醪糟汁、白糖、精鹽、姜、胡椒、味精調勻，滾在炸好的蘿蔔塊上；4. 將滾好米粉的蘿蔔塊裝碗入籠蒸熟，翻扣盤中上桌。
1. 豆腐皮入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在淨麻布上，包捲成圓棍形，外面用麻繩捆紮緊；2. 捆紮好的豆腐皮然後放入清水鍋中，用旺火煮熟取出；3. 待豆腐皮冷卻後，解開麻繩，去掉麻布，取出豆腐皮棍；4. 用白鐵皮製成小指頭粗的小圓筒，插進豆腐皮棍中，壓出小丸料，把豆腐皮棍插完為止；5. 這些小丸粒即「干貝蛋」生坯；6. 豆腐放在笊籬上擦碎，盛在碗裡；7. 豆腐茸內排上「干貝蛋」生坯，加入味精、精鹽，上籠屜用旺火蒸15 分鐘取出；8. 然後將清水250毫升下鍋，用旺水燒沸，加入白醬油、味精，徐徐衝進豆腐「干貝蛋」上，再淋上香油即成。
1. 平菇去蒂洗淨，撕成條；2. 平菇條用精鹽、味精醃入味；3. 將麵粉、澱粉、泡打粉加水調成糊；4. 勺內加植物油燒六成熱，將平菇條逐個掛勻麵粉糊；5. 下入油中炸透，呈金黃色時撈出裝盤。
1. 糯米淘洗乾淨，用溫水泡軟泡透；2. 藕切成半圓形連刀片(即一刀不斷二刀斷的藕夾)，每片約0.3厘米厚；3. 將泡好的糯米裝在每個藕夾內，擺入碗中；4. 上屜蒸約半小時取出，擺入盤內；5. 勺內加水150克及糖，蜂蜜熬化至濃，澆在釀好的藕夾上即成。
1. 將麵筋蒸熟壓成1.5 厘米厚的大片，切成4 塊；2. 將麵筋塊放在八成熱的香油中，炸成金黃色；3. 炒勺內留花生油，燒至七成熱，放入薑末、麵筋塊、醬油、白湯250毫升、味精、白糖；4. 再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用淨布包好，同時放入勺內，用微火將湯汁燜干，倒出晾涼；5. 將燜好的麵筋剞上0.3 厘米寬的十字花刀，再切成長3.6 厘米長、1.2厘米寬的條，即為「腰花」；6. 將麵粉撒在「腰花」上抖散；7. 把雞蛋磕在碗中，加入濕澱粉、餘下的麵粉和清水50毫升，攪成稀糊；8. 炒勺內放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將「腰花」沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。
1. 將麵粉與適量的清水攪拌，揉成麵團，發酵1.5 小時；2. 發酵後的麵團放入清水盆內，不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反覆揉洗,直至麵團無粉漿可出時取出，即成生麵筋；3. 精鹽、味精加清水少許和成汁，放入生麵筋，揉拌均勻；4. 選用21 厘米長、中段直徑約4.5 厘米的白蘿蔔一條，洗淨揩乾，攔腰切成兩段；5. 再把制好的生麵筋分成兩份，分別裹在白蘿蔔段上，包製成素豬肚2 個；6. 豌豆洗淨，淨冬筍、水髮香菇、荸薺均切成片，胡蘿蔔片刻花形；7. 切好的各料一併放入沸水鍋汆熟撈出；8. 炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時倒進漏勺瀝去油；9. 瀝油稍涼後的素豬肚逐個直剖成兩塊，去掉蘿蔔，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5 厘米長、1.5 厘米寬的素肚片；10. 炒鍋置旺火，注入清水750毫升，煮沸後放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽、味精，最後放入豌豆，再煮沸後裝入湯碗，擺入胡蘿蔔花，淋上香油即成。
1. 將鴨梨、黃瓜洗淨同京糕（金糕）一起切成粗細一樣的絲；2. 將鴨梨放入盆中，投入綿白糖醃製約10 分鐘左右，取出，控淨水分；3. 將梨絲碼放在盤子中央，用黃瓜絲圍邊，京糕絲在梨絲上邊，上桌前灑上綿白糖即可食用。
1. 將茄子洗淨去皮，用刀修成裡脊肉狀，然後切成兩分厚的大片；2. 將切好的茄片放入盆內加鹽醃20 分鐘，擠去茄子中的水分；3. 取小盆1 只，加入麵粉、精鹽、味精、雞蛋，調拌均勻成麵粉糊；4. 青蒜洗淨，切寸段；5. 鐵鍋洗淨置火上，加入花生油，燒至五成熱，將茄子逐片沾上麵粉糊下入油鍋，炸成金黃色撈出，控盡油，形似肉片；6. 原鍋留底油，下入蔥末、薑末、煸出香味後，再下豆瓣醬煸炒；7. 待炒出辣醬紅油時下入「肉片」、精鹽、醬油、味精，翻炒幾下，然後將青蒜下入，翻拌均勻即成。
1. 將豆腐瀝淨水；2. 豆腐用光滑的鐵板壓實，切成1厘米厚的大片；3. 勺內加油燒七成熱，放入豆腐片炸透；4. 呈金黃色撈出，切成約1厘米寬的條；5. 勺內留油15克，放入白糖20克炒化，呈深紅色時加入水，放入蜂蜜、白糖、冰糖炒開；6. 放入豆腐條，用小火熬煮至汁濃後；7. 改大火收干湯汁，淋明油出勺。
1. 拌豆沙餡團成12 個直徑4 厘米左右的小圓球；2. 馬鈴薯（土豆）洗淨煮熟去皮製成泥；3. 胡蘿蔔去皮煮熟製成泥，加蛋黃，合放一起拌勻；4. 拌勻的胡蘿蔔泥下熱油鍋中煸炒2分鐘，加鹽、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味；5. 將油皮改切成長10厘米、寬6厘米的長條；6. 胡蘿蔔去皮洗淨，切成細絲；7. 麵粉加水成麵糊；8. 把成條的油皮攤開，抹上馬鈴薯泥餡，兩端夾上胡蘿蔔絲捲起來，用麵糊粘牢封口，彎曲成對蝦形；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，把豆沙球放入麵糊中裹勻，逐個下鍋炸至淺黃色時撈出，碼在盤心外邊；10. 然後再將備好的對蝦下鍋炸透至蝦紅色，撈出碼放在盤心，再往球上灑些白糖即成。
1. 豆腐衣（油皮）包以濕布回軟，撕去邊上老筋，截成四張三角形片在砧上攤平；2. 香水發菇剪去蒂，洗淨後切成粒；3. 素火腿也切成粒，洋蔥切末；4. 淨冬筍放在水中煮熟，撈出切成12 根1 厘米粗、4 厘米長的條，作「雞腿骨」，其餘筍切成末粒；5. 鐵鍋上火，加油，放入三種末粒狀料煸炒，加鹽、味精及少許鮮湯，燒開後淋些濕澱粉勾芡，將湯汁全部收牢成餡心；6. 待餡心冷卻後，在豆腐衣的一條邊上先放一條筍條，中心放入餡心，然後兩邊包折攏來，做成一頭大一頭小的「雞腿」，收口處塗上濕麵粉粘牢；7. 鐵鍋上火，加油，燒至八成熱，放入「雞腿」炸至表層腐衣色呈金黃脆硬時撈出，排放在盤中；8. 鐵鍋留底油，燒熱後下洋蔥末炒香，隨即下番茄醬，炒至油發紅，放下辣醬油、鹽、糖、味精炒勻，並收稠滷汁至濃，澆淋在「雞腿」上即成。
1. 將豆芽洗淨，用開水焯一下撈出，瀝干水分晾涼，加入香油、精鹽拌勻；2. 將雞蛋打入碗中，加入適量干澱粉攪勻成蛋糊；3. 蔥洗淨切末；4. 取一器皿，放入芝麻醬、醬油、花椒粉、蔥末、雞精、白糖、醋、紅油、精鹽拌勻調成汁醬；5. 再將油豆皮鋪平放入豆芽，適量汁醬捲成卷，封口時抹上蛋糊；6. 坐鍋點火放油，油溫五六成熱時放入豆腐卷，煎至兩面金黃色即出，放涼後切成菱形塊或條，澆入調好的汁醬即可食用。
1. 將淨鮮高筍（茭白）切成5 厘米長、1 厘米見方的長條；2. 油菜心淘洗乾淨；3. 將醬油、白糖、川鹽、黃酒、味精和清湯50毫升入碗中兌成滋汁；4. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至六成熱時，將高筍條下入，炸呈金黃色時撈起，潷去炸油；5. 鍋內留油，加川鹽，將菜心炒熟起鍋裝盤墊底；6. 鍋內再下油燒至四成熱，下甜面醬炒香，加高筍和勻，烹入滋汁急炒數下，淋香油起鍋，盛入盤內菜心上即成。
1. 將嫩竹筍修剪成象牙形四根，長短以3.3 厘米半為佳，在沸水內焯熟；2. 雪菜（芥菜）去幫葉洗淨，切成10 厘米長的段；3. 取鐵鍋一隻，洗淨置火上，下入花生油，燒至五成熱時，下入蔥段、薑片，待出香味後，用漏勺撈去蔥、姜，再下雪菜煸炒；4. 再下入素湯200毫升、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、象牙筍；5. 待燒沸後，轉小火燒粑入味，再用水澱粉勾芡，淋入香油即成；6. 裝盤時，將四根象牙筍放在菜盤的四角，牙尖向外，菜盤中央碼放雪菜，即可上桌食用。
1. 取10厘米的春筍嫩段，用竹筷將筍內節頭打通，剝淨筍衣；2. 將水髮香菇、蘑菇、素火腿、玉蘭片、搾菜、烤麩、紅辣椒均切成綠豆大的粒子；3. 再加香油、味精、濕澱粉和芝麻醬一起拌勻，分別瓤入筍內；4. 炒鍋置旺火上燒熱，下菜油燒至五成熱時，將瓤筍入鍋，移至中火上，炸至淡黃色時，撈出，瀝去油；5. 原鍋內放入瓤筍、黃酒、醬油、白糖，加水約250毫升，以浸沒筍為準，用小火燜；6. 燜至湯汁剩下五分之二，加入味精，淋上香油，起鍋裝盤晾涼；7. 晾涼後切成斜塊，在盤內疊成花形，綴上綠蔬菜，澆些原汁在筍上，即成。
1. 麵筋蒸熟，繞取麵筋外皮約6 厘米長、1.05 厘米寬、0.6 厘米厚的彎形麵筋條24 只作蝦體；2. 蝦體放在碗裡，加入醬油、味精稍醃；3. 將麵筋蝦體的一端分別稍撕裂成蝦尾狀；4. 再蘸上用食用紅粉0.5克與清水少許調成的色汁，使蝦尾下垂，掛於碗外；5. 麵粉、黃鹼粉1.5克、蘇打粉、精鹽、味精與適量清水拌成麵糊，盛在碗裡；6. 香菜用涼開水洗淨；7. 炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將醃好的麵筋蝦體逐只由尾部抓起，蝦身蘸勻麵粉糊後下鍋，炸約7 分鐘；8. 待炸至蝦身舒脹並呈金黃色時，撈出瀝油，裝在盤裡，盤邊飾配香菜、番茄片。
1. 將豆腐皮（油皮）潤潮後撕去邊筋，疊齊，一切成四，抖散；2. 鍋中放清水約300毫升，加入紅曲粉，用小火煮3～4 分鐘倒出，用紗布過濾成「紅曲液」，倒入盆中；3. 紅曲液中加醬油和薑汁水，放入豆腐皮拌和，使紅曲液滲透腐皮；4. 然後用刀將入味的豆腐皮切成黃豆大的粒，放入盆中；5. 豆腐粒中加醬油、白糖、黃酒、味精、香油充分攪勻；6. 將腐皮粒分別裝入10 只素火腿模型內按實，使腐皮略高出模型邊框，加蓋用麻線紮緊；7. 做好的素火腿放入蒸籠用旺火蒸30分鐘左右取出；8. 蒸好的素火腿冷卻後解掉麻線，取出素火腿修齊邊緣，抹上香油即成。
1. 白蘿蔔洗淨削去皮，用刀對剖切成兩半，入鍋煮至成熟，撈起晾乾水分；2. 將米粉、麵粉與適量食鹽拌合均勻，塗抹於煮熟蘿蔔上；3. 將塗勻粉糊的蘿蔔入油鍋內炸至淺黃色撈出；4. 再把蘿蔔的一面塗上兌好的水豆粉，粘貼上酵麵團（作為肉皮，約厚0.3 厘米），下七成熱的油鍋炸至黃色即成素豬肉；5. 素肉初坯製成長10厘米、寬5厘米、厚0.3 厘米的片；6. 青蒜苗擇洗乾淨切馬耳朵狀；7. 姜蒜切指甲片狀；8. 炒鍋炙好，下油，燒至七成熱，下甜醬煸香，再將鹽、糖、姜蒜片、醬油、肉片等依次入鍋，翻炒入味，放入味精，炒轉起鍋，裝盤即成。
1. 白蘿蔔洗淨去皮，切成7 厘米長、0.35 厘米厚、0.2 厘米寬的粗絲；2. 每根蘿蔔粗絲上切五刀、用刀輕拍一下，粘上干澱粉，上籠蒸熟後取出，泡入沸水中，「燕菜」即製成；3. 胡蘿蔔洗淨切成絲；4. 香菜洗淨去葉留梗，切寸段，用沸水汆燙撈出；5. 炒鍋洗淨置火，加入花生油，油熱後，煸炒蔥絲、姜絲，待出香味後，放入胡蘿蔔絲、香菜段、清湯500毫升、精鹽、胡椒粉，燒製；6. 待燒製湯汁滾沸後，下入水澱粉勾芡，淋入香油；7. 將蒸好的「燕菜」放入湯碗內，再澆入烹製好的湯汁，即成。
1. 將鮮筍洗淨，片成薄片、加工成梳齒型花刀，外形象魚翅；2. 將無鹽麵包切成極薄的片再改細丁，做為「雞茸」；3. 油菜心洗淨、切成細條備用；4. 炒鍋洗淨，放油，燒熱後下入菜心煸炒，隨後加入精鹽、鮮湯20毫升、味精，將菜心燒至入味裝入盤中墊底；5. 原炒鍋洗淨，放油燒至七成熱時，下入筍片及餘下的鮮湯、精鹽，再加入味精、料酒、薑末，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟油，把「雞茸」覆蓋在菜心上即成。
1. 胡蘿蔔、玉蘭片、木耳洗淨，均切成絲；2. 豆腐碾成泥；3. 粉絲油炸之後，用手搓碎；4. 油菜心焯水備用；5. 將豆腐泥、胡蘿蔔絲、玉蘭片絲、粉絲、精鹽、味精、蔥末、薑末、香油、麵粉、素湯調合在一起，製成四個大丸子；6. 鍋洗淨上火，加入花生油燒熱，將丸子下入鍋內用中火稍炸，炸成外皮呈金黃色時撈出，瀝盡油；7. 將丸子放入大碗內，加清湯、精鹽、醬油、白糖、料酒、木耳，調好口味，上屜蒸透；8. 蒸熟的丸子取出，瀝去原湯，加菜心再燒，入味後，用水澱粉勾「玻璃芡」，淋上香油即成。
1. 蝦仁斬成細茸；2. 蝦茸內加入黃酒、蔥薑汁、糖，味精、鹽、蛋清、菱粉拌勻上漿，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 張，撕去邊皮，攤平，灑上少量的水，使豆腐皮濕潤；5. 取一份拌勻的蝦茸在豆腐衣上抹平，然後均勻地撒上一份松子仁，捲成一寸寬的長條；6. 用同樣的方法將其餘的五份做好；7. 取乾淨的鍋一個，鍋底鋪上花椒、米飯50克、糖50 克、茶葉，架上鐵絲網，網上鋪上整蔥250克，再放上捲好的松子豆腐卷，蓋嚴，點火燒鍋；8. 熏制大約10分鐘，取出；9. 表面刷香油，晾涼後改刀，裝盤即成。
1. 將豆腐衣上籠蒸至回軟取出，將邊緣修整齊、切成長18 厘米、寬4.5厘米的長方形待用；2. 取小碗一隻，放入麵粉、精鹽，用清水調拌成麵粉糊；3. 淨冬筍、水髮香菇、豆腐乾均切成細絲；4. 鐵鍋置火上，注入花生油燒熱，放入筍絲、香菇絲、豆腐乾絲煸炒，加入醬油、糖、味精、薑汁，煸炒入味後，加入水澱粉勾芡，裝入盤中冷卻後待用；5. 取豆腐皮鋪平，將冷卻後的筍絲、香菇絲、豆腐乾絲撒在豆腐衣上，捲成卷，開口處用麵粉糊粘牢，然後切成4 厘米的段；6. 鐵鍋洗淨置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用麵粉糊粘牢，逐個下入油鍋，炸至兩端麵粉糊結殼時撈出；7. 油鍋繼續加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成；8. 取一小盤將花椒鹽放入，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。
1. 將南薺去皮，放在鍋內煮熟，過涼水，一切兩瓣，用一個半圓形鐵片將南薺挖成蝦仁形，即成素蝦仁；2. 將素蝦仁用玉米粉拌一下；3. 當油鍋燒至約七成熱時，把素蝦仁下油鍋過油，等素蝦仁浮起抽面即撈出；4. 把鍋燒熱，倒入花生油，把蔥薑末煸一下，再倒入豌豆、番茄醬、鹽、味精、料酒，加少量好湯，燒製；5. 等鍋開後，把炸好的素蝦仁倒入鍋內翻炒幾下即可出鍋。
1. 將熟麵筋切成3厘米長、1厘米見方的條；2. 把麵筋放入濕澱粉100克（澱粉70克加水）內；3. 勺中加油燒五成熱，將掛勻澱粉的麵筋條逐個下入油中炸透撈出；4. 待油溫升七成熱，再下入油中沖炸一下；5. 色澤金黃時倒入漏勺；6. 原勺內留油25克，放入番茄醬、白糖、湯、醋、鹽炒開；7. 倒入麵筋條顛翻至勻，淋明油出勺。
1. 水髮香菇洗淨去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分；2. 洗淨的香菇放入碗內加料酒、鹽、薑末，攪拌均勻，並沾上干澱粉；3. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，製成素鱔待用；4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入「素鱔」用大火燒沸；5. 再改用小火燒燜，待?至湯汁較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水澱粉勾芡，倒入湯盆中；6. 鍋刷淨放入香油燒沸，在「素鱔」的中間挖一「凹」塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨後倒入燒沸的香油，頓時煙起，「鱔糊」即成。
1. 水發腐竹切成粗絲，用開水汆透，撈出瀝去水分；2. 干辣椒切成細絲；3. 淨冬筍切成粗絲；4. 蔥姜切細絲；5. 豆瓣醬剁成細泥；6. 炒鍋置旺火上，加菜籽油，燒七成熱時，投入腐竹，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝淨油；7. 炒鍋置旺火上，加菜籽油，燒至六成熱，投入干辣椒絲，炒至深紅色投入豆瓣醬、蔥、姜煸出香味；8. 油色變紅時，加素湯500毫升、白糖、白酒、鹽、醬抽、腐竹絲、冬筍絲和醋燒沸；9. 移小火上，加蓋燜燒至湯汁不多時，起蓋；10. 再移至旺火，加味精，邊燒邊轉動鍋，邊淋熟油至汁收濃，色紅亮時，淋入香油，炒勻出鍋，裝盤即成。
1. 花椒裝入紗布袋中，紮好口，放入鍋內，加一碗水煮開，使花椒香味溶於水中；2. 然後取出紗布袋，加白糖、鹽、味精、香油調成滷汁；3. 豆腐衣洗去浮灰，上籠蒸軟；4. 蒸軟的豆腐衣取出，放在滷汁內，浸泡10 分鐘左右撈出，折迭成寬3.9 厘米的扁平長條；5. 折迭好的豆腐衣長條放在盤內，上籠用旺火蒸15 分鐘左右；6. 蒸後出籠，趁熱用麻布包好放在案板上，上面蓋一塊木板，再用石頭壓住；7. 壓1 小時後，解開麻布，用刀切成0.9 厘米寬的長條，整齊地擺在盤中，澆上滷汁，淋上香油15 克即成。