鹹肉（二）
主料：豬肉(肥瘦)5000克
调料：鹽750克 花椒10克
做法：
1.選料：選用豬的肋肉條、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮、肉色正常，放血充分，並經過冷卻。2.原料處理：將鮮豬肉割去頭尾，開成兩片，並把淋巴線血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除乾淨。將硝酸鈉研碎和鹽混合。3.第一次上鹽：在肉面上每隔約13厘米劃一刀，深度為肉體的1/2，取鹽硝混合物30%，擦遍肉面。然後把肉放入缸內，壓上石塊，以壓排出殘存於肉中的血水，醃漬1天。4.第二次上鹽：過1天後，取出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口處，放在缸內，再在肉面上撒些鹽，醃漬1天。 5.鹽水浸漬：3天後，取出肉塊，瀝去血水。將剩餘的鹽硝混合物用涼開水溶解成鹽水，倒入缸中，再將肉塊放入浸漬，鹽水要覆蓋肉塊，浸漬要15天左右即可。6.掛晾風乾：15天後，將石塊取出，瀝去水分，掛於通風陰涼處，直至風乾。瘦肉色澤應為紅色，肥膘稍帶淡黃或白色，切面為鮮紅色，鹹味正常，無苦味，肉面色澤均勻。有鹹肉固有的香味。技巧：硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多了危害人的健康。