雙味青蟹
主料：青蟹750克 蟹肉180克 海鰻150克 肥膘肉200克
辅料：雞蛋清100克
调料：香菜20克 小蔥30克 姜30克 鹽4克 黃酒30克 味精3克 醋5克 澱粉(蠶豆)20克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將海鰻宰殺治淨，片取淨肉剁成泥；2. 魚肉泥內加入精鹽和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克，味精打透；3. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒、味精少許和醋，炒透盛起，待用；4. 將豬肥膘入鍋煮熟，晾涼切成直徑5 厘米、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；5. 取一盤，撒一層干澱粉；6. 雞蛋清50克和干澱粉調成糊; 7. 糊內放入豬肥膘片，掛勻後攤放在澱粉盤中；8. 將炒好的蟹肉分放於肥膘片上，用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；9. 將炒鍋燒熱，下入豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內（肥膘貼底），置小火上煎至肥膘結殼；10. 再加入冷油，把魚茸淹沒，煎熟去尾油，煎至底部金黃取出；11. 將青蟹洗淨，揭蓋去鰓及沙表，再洗後放盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒，上籠用旺火蒸熟；12. 把清蒸青蟹斬去腳尖，每隻切為8 份，螫足拍裂，按蟹原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；13. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌，即成。技巧：1. 此菜是清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成。形態活潑，一菜雙味。要注意的是：清蒸的青蟹以選用帶膏的。鍋貼的技法在煎貼時要注意掌握好火候，以小火為主，輔以中火，油溫要控制在三成左右，以免色澤偏黃不白；2. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：蝤蛑又名青蟹，按雌雄帶不帶膏又分為肉蟹、膏蟹。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲端而寬，肉質細嫩鮮美，是蟹類中僅次於湖蟹的佳品。