冬菜扣肉
主料：豬肋條肉（五花肉）500克 冬菜150克
调料：赤砂糖20克 姜5克 醬油40克 蜂蜜5克 豬油（煉製）50克 鹽5克
做法：
1. 豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡20 分鐘；2. 再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗淨；3. 再放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動，撈出後在皮上戳若干小眼；4. 蜂蜜入碗加水，按1 比5 的濃度製成溶液；5. 調製好的蜂蜜溶液塗抹在肉皮上，晾乾；6. 冬菜剁為碎末；7. 炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油；8. 五花肉控油晾涼後，切為5 厘米長、3 毫米厚的大片；9. 取粗瓷碗1 只，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中；10. 炒鍋上火，注入豬油，下冬菜煸香，加鹽、薑末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻；11. 炒勻的冬菜舀在肉上面，上籠用旺火蒸3 小時，翻扣在盤內即成。技巧：1. 豬肉必須帶皮，煮至五成熟，將皮抹上蜂蜜水，晾乾後再炸，使皮色全紅，入涼水中回軟，撈出再改刀切片；2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油10000克。
贴士：1. 冬菜，為雲南特產，是一種半干的發酵性鹹菜。滇冬菜不同於川冬菜，系用苦菜（青菜）或葉用芥菜為原料，經過晾曬，加調料搓揉後裝入陶壇中發酵而成。成品色澤黑褐，有光澤，組織脆嫩，鮮香味濃。冬菜中的有機酸，能促進蛋白質和脂肪的分解，便於人體吸收，有開胃健脾之功，下飯最宜。2. 冬菜扣肉，以豬五花肉為主料，配冬菜經蒸制而成。成品黑紅油亮，皮糯肉，鹹鮮回甜，有冬菜的特殊香味。雲南民間宴席，常見此菜。
分類：滇黔菜 低溫環境作業人群食譜 青少年食譜 蒸 鹹鮮味