西汁素雞腿
主料：油皮150克 冬筍180克 素火腿100克
辅料：香菇（干）20克 小麥麵粉20克
调料：番茄醬20克 辣醬油15克 鹽3克 白砂糖10克 味精1克 澱粉(蠶豆)2克 花生油40克
做法：
1. 豆腐衣（油皮）包以濕布回軟，撕去邊上老筋，截成四張三角形片在砧上攤平；2. 香水發菇剪去蒂，洗淨後切成粒；3. 素火腿也切成粒，洋蔥切末；4. 淨冬筍放在水中煮熟，撈出切成12 根1 厘米粗、4 厘米長的條，作「雞腿骨」，其餘筍切成末粒；5. 鐵鍋上火，加油，放入三種末粒狀料煸炒，加鹽、味精及少許鮮湯，燒開後淋些濕澱粉勾芡，將湯汁全部收牢成餡心；6. 待餡心冷卻後，在豆腐衣的一條邊上先放一條筍條，中心放入餡心，然後兩邊包折攏來，做成一頭大一頭小的「雞腿」，收口處塗上濕麵粉粘牢；7. 鐵鍋上火，加油，燒至八成熱，放入「雞腿」炸至表層腐衣色呈金黃脆硬時撈出，排放在盤中；8. 鐵鍋留底油，燒熱後下洋蔥末炒香，隨即下番茄醬，炒至油發紅，放下辣醬油、鹽、糖、味精炒勻，並收稠滷汁至濃，澆淋在「雞腿」上即成。技巧：1. 豆腐衣包捲末粒料要緊實，否則一入油鍋即散包。油炸時油溫略高一些，這樣也便於快速定型；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克；3. 調味汁中番茄醬本身稠厚，故滷汁一般不用勾芡。但番茄醬應在洋蔥煸好後最先下鍋，煸炒至油紅才加其他作料，這樣成品色亮、紅艷、美觀。
贴士：1. 西汁素雞腿用豆腐衣包料做成雞腿形狀，通過油炸再澆以西汁。所謂西汁是西菜中常用的沙司，採用洋蔥、辣醬油、番茄醬、糖、鹽、等調成；2. 「雞腿」外形逼真，表層香脆，裡邊鮮嫩，滷汁顏色鮮紅，油潤光亮，口味辣、酸、香、鹹、鮮、甜多味俱備，復合成一種特殊的美味。