鍋燒鴨
主料：北京填鴨1200克
调料：花生油100克 姜25克 小蔥25克
做法：
1. 先在宰好的填鴨臀部橫開一口，取出內臟；2. 再在頸後開一小口，取出嗉囊及氣管，不要由頸下開口，以免皮破，影響鴨脯完整，沖洗乾淨；3. 把鴨放在開水鍋內煮2 至3 分鐘，潷掉鍋中的水；4. 另換一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮20 分鐘，撈出稍晾一會，隨即放入鹵湯鍋內再煮；5. 隨煮隨翻轉鴨身，約15 分鐘後，撈出瀝淨鹵湯汁；6. 這時，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中；7. 將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到冒煙時，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時取出；8. 把鴨頭剁下，由頭的中間劈開，放在盤的一端；9. 再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；10. 翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤中央的兩側；11. 然後把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬1.7 厘米的長條，鴨背放在盤中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。技巧：1. 開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳；4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：「鍋燒鴨」是北京宴會上的一道大菜，北海仿膳飯莊製作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料製成好鹵湯，放入鴨子後再用不同的火候，反覆煮制，最後油炸而成。