1. 香菜洗淨切成末；蔥洗淨切成絲；2. 牛肉洗淨，晾乾水分，剔去肉筋、碎骨、肉膜等，放入冰箱凍硬，取出，切薄片；3. 烤肉前10分鐘將烤肉用的火盆生上旺火，將烤肉炙子燒紅；4. 另將薑汁水、醬油、黃酒、蝦油根據個人喜好調成汁，將已切好的牛肉片放入拌漬；5. 將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把肉片放在蔥絲上迅速攪拌；6. 烤至蔥絲變軟，肉八成熟時，再將肉和蔥平攤，放上香菜末，不斷加以翻動，烤至肉熟時即可。
1.蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗乾淨；雞蛋打散，加入麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊；網油洗淨晾開。2.桂魚宰殺後去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內外塗抹，醃約1小時。3.豬肉、去殼洗淨的冬筍切成絲；京冬菜洗淨剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。4.把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、薑花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。 5.中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、薑醋汁各兩小碗即成。
1.將花生油放入碗內，加入五香粉、精鹽攪拌均勻，即成五麻油。2.麵粉放入盆內，加入酵母和水拌和均勻，調成麵團，蓋上擰乾的濕潔布，靜置二三小時，至麵團稍稍發起成嫩酵面。3.將麵團放在案板上，放入食鹼，揉勻揉透，搓成圓條，分成每個重約50克的劑子，擀成厚約0.4厘米的長方片，抹上一層五麻油，折疊三四層，再搓成條，用刀順長切為兩半，每半條切面朝上，用手拿住兩頭抻長，從外向裡盤捲成圓形，劑頭壓在下面，按扁成為直徑6厘米左右的圓餅，表面再刷少許油，即成燒餅生坯。4.將燒餅生坯沾少許水，貼在缸爐爐壁周圍至上口周圍，用中火烤約8-10分鐘，烤至呈金黃色，熟透時，即可出爐。
1. 將海螺洗淨，豎立起來，在其厴口上放入姜、蔥、花椒、黃酒、味精、醬油，待其慢慢滲入；2. 然後把螺放在炭爐上，用中火燒烤，烤時將上湯（或清水）從厴口逐漸滲入，並將螺身稍微轉動，約烤30 分鐘至螺肉收縮，肉厴脫離即熟；3. 將蜜柑去皮取肉排在碟的一邊；4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面；5. 將螺肉取出，切去頭部的污物、硬肉，並剔除螺腸，然後切成約2 毫米厚的片，滴上香油，與螺尾一起砌成螺的原狀，排放在碟的另一邊即成；6. 食時佐以梅羔醬或芥末醬。
1. 將繩套著鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內；3. 撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身；4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾乾；5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；6. 將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頜；7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；15. 瀝油後取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
1. 兔腿肉洗淨瀝干，剔除腿骨，肉向兩邊片薄，拍平；2. 然後加腐乳鹵、白酒、胡椒粉、味精和精鹽醃漬15 分鐘；3. 火腿切成薄片；4. 醃漬過的兔腿肉在砧板上攤平，放上洗淨生菜葉，撒上干澱粉，再放上火腿片，並在兔的一端放上蔥段、姜絲，捲成兔腿形；5. 用細鐵絲將兔腿捆紮住，以鐵鉤勺掛，放在烤爐內，烘烤約30 分鐘即熟；6. 將烤熟的兔腿拆去鐵絲後，橫切成片，摞放在盤中，兩邊襯以香菜葉即成。
1. 八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內；2. 再加入黃酒、薑末、蔥段、味精，拌和調勻；3. 淨鵝用開水清洗兩次，掛起晾乾；4. 再用精鹽擦透鵝腹內壁，再放進拌和的調料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；6. 接著送進爐內，用炭火燒烤；7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；9. 出爐後，去掉鐵絲和肚內調料，塗上芝麻油，斬成條片即成。
1. 將雲腿（火腿）刮洗乾淨，用溫水放鹼面少許洗去雲腿的哈喇味；2. 再用清水洗兩遍，放在湯筒中煮一小時，煮熟而不爛，撈出撕去皮子；3. 雞蛋打散，放入麵粉調勻，再加入蠶豆水粉拌成稠蛋清糊；4. 火盆內燃旺炭火，雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用雞毛刷蘸稠蛋清糊刷在雲腿上，在火上將蛋清糊慢慢烤黃；5. 刷第二遍蛋清糊烤黃，再刷第三遍蛋清糊烤黃之後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為3 分厚的片；6. 然後將雲腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都邊刷邊烤黃後片下；7. 反覆至蛋清糊用盡，才又將片下的雲腿片刀切為四分長，三分寬的長方條，碼在盤中即成。
1.將橄欖油、檸檬汁、鹽、胡椒粉、西芫荽混合拌勻而成味醬備用。2.將羊肝浸泡水中1小時，然後除去肝之外膜和筋絡，用刀子把羊肝斜切成約五毫米的薄片。把羊肝肉鋪在1個淺盤中，倒入加味醬醃1小時。3.撈起羊肝瀝干。置中等火候的煤炭上烘烤10-12分鐘。4.燒烤煙肉片擺在盤中，即可上桌食用。
1. 花椒放大碗裡，加鹽，倒入開水400毫升，蓋好碗至水涼；2. 鱖魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，去內臟，洗淨；3. 小蔥放在花椒鹽水中浸泡10 分鐘後撈出，塞入淨鱖魚腹中；4. 取烤叉一把，由魚嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火烤邊烤邊翻動；5. 並不斷地將泡過蔥的花椒鹽水塗刷在魚身上，約烤40 分鐘左右；6. 待魚腹焦黃而散發出香味時，刷一層蜂蜜；7. 烤乾再塗刷一層香油，然後取下烤叉，順魚身每隔3 厘米剞一刀紋，裝盤即成；8. 配以甜面醬和蔥白段各一小碟佐食。
1. 鴨宰殺治淨，再在淨鴨翅下肋開一個約7 厘米長的刀口，拉出食管、氣管、內臟等洗淨；2. 將雪裡蕻洗淨後擠水由刀口處填入鴨肚內，使脯腹鼓起，晾乾；3. 取烤叉從脊背靠腿處插進，再沿頸椎骨兩旁穿出，鴨頭彎過來存進叉；4. 用開水均勻地澆淋鴨身，使鴨皮繃緊，麥芽糖加水100 克稀釋，在鴨身上淋一遍；5. 燒木炭爐，執鴨叉先烤脊背，再烤兩側，最後烤胸脯；6. 烤時勤轉動鴨坯，使受熱均勻，待烤至呈淺醬紅色時取下，用薄片刀片下鴨皮，整齊地放在盤中即成。
1. 姜洗淨，切末，用紗布包好擠出薑汁，備用；2. 將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊；3. 將雞蛋?入盆內，加魚露、八角（碾碎）、胡椒粉、薑汁、蘇打粉、味精、糖、黃酒調成滷汁；4. 將牛肉塊放入滷汁中拌勻並醃漬半小時；5. 取一鐵篩，在篩內抹上一層潔淨的豬油，以免沾粘；6. 然後取出牛肉塊，再切成長約7.5 厘米、寬約6 厘米、厚約1 厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反覆焙烘5 分鐘左右即成。
1. 選肉質肥嫩，肋骨細小的羊肋幾根，把一端的骨膜刮開，使骨骼翹起；2. 取蔥白10 克切成段，姜塊用刀拍裂；3. 將蔥白段、姜塊、精鹽、花椒、料酒、白糖一起拌入羊肋，醃1 小時；4. 胡蘿蔔洗淨削皮，製成12 個蝴蝶形；5. 生菜洗淨消毒後取嫩心12 個備用；6. 甜面醬加白糖炒熟裝入小碟；7. 將蔥白50 克切成象眼形插入其中，擺成葵花形的「蔥碟」；8. 將木炭爐點燃，放上烤架，待木炭不冒煙時，把醃好的肋條放在炭爐上炙烤，並不斷刷上醋和料酒調好的汁；9. 至肋肉烤透，色澤紅潤時裝入盤內，骨柄向外；10. 肋肉上放生菜、蝴蝶蘿蔔、甜面醬、蔥碟上桌，由就餐者自行調配佐食。
1.將各種佐料倒進碎牛肉裡攪勻，分成核桃大小的牛肉球。2.將牛肉球放進淺碟中，中央留空，用保鮮紙蓋上，放入微波爐，用高火力烤2-3分鐘，取出牛肉球翻轉，再用保鮮紙蓋好，放入爐內，用高火力烤1-2分鐘，直到牛肉球烤熟。
1.蔥頭切末，大蒜拍成泥。西紅柿切厚1厘米的片，撒勻精鹽1克和胡椒粉1克，再粘上麵粉。大米洗淨，用涼水浸泡10-20分鐘，潷出水放鍋內。2.煎盤內倒黃油10克燒熱，投入少許蔥頭末略炒，加入香味、公丁香和雞湯250克燒開，倒在盛米飯的鍋內，置微火上燜熟，分成4份待用。3.另用煎盤倒黃油25克燒熱，投入剩餘的蔥頭和蒜泥炒至斷生，離火。將牛肉末放盆內，加入炒蔥頭末攪拌勻，邊攪拌邊總入冷雞湯50克調勻，加精鹽3克和胡椒粉1克，和成餡，製成厚1.5厘米、8厘米直徑的圓形肉扒。4.大煎盤倒生菜油燒熱，將肉扒放油內兩面煎上色，潷出油，入爐溫400℃的烤箱，烤30-40分鐘，烤至肉扒鼓起含著一兜汁時鏟出。在煎盤內，烹入白葡萄酒，旺火過熱待用。5.烤肉扒的同時，用煎盤倒生菜油燒熱，將西紅柿片放油內，兩面煎至呈金黃色，潷出油待用。6.取1份米飯（揀出香葉和公丁香），盛熱長盤右上方，牛肉扒盛盤中間，澆上原汁，盤邊碼上西紅柿，壓上生菜葉即成。
1. 將鴨宰殺後燙去鴨毛，從一側的翅膀下開口，取出內臟。2. 在宰鴨時切開的鴨頸處的皮與肉之間插入吹管，用打風器吹至整只鴨皮脹復飽圓潤，此時用開水澆淋鴨身，以免風乾時出油，再用熱的麥芽糖水往鴨身澆淋一遍，即可晾在陰涼處，讓微風吹乾。天氣好時，4～5小時之後就可以掛爐中烘烤。經過微風吹乾的皮，烤起來才會酥脆。3. 烤鴨時，將烤鴨鉤住鴨脖梗，待掛爐中升起炭火，便可移鴨入爐，掛在內壁，蓋上鴨爐蓋烤20分鐘至30分鐘，取出即成金黃香酥的北京烤鴨，趁熱再抹上一層麻油，可使其油亮好看。4. 用批鴨肉的刀將鴨皮批下來。首先掰下鴨頭，在鴨脖內側淺淺下一刀，再由鴨胸前端向前批下酥而薄的一片鴨皮，接著卸下鴨翅，批下鴨腹的皮。將皮分別排列盤中。5. 接著將鴨肉批下來，排於盤中，並將鴨頭剖為兩半，排於盤首，鴨尾列於盤底。
1. 黃油、砂糖、雞蛋、低筋麵粉充分混合製成酥面；2. 壓薄放入模具入烤箱烤制（180度）成形備用；3. 黑車厘子汁加入砂糖、檸檬汁、白蘭地燒開；4. 用水澱粉調稠加入黑車厘子，製成餡心；5. 將餡心加入酥面中，表面撒上用黃油、砂糖、麵粉製成的黃油酥粒；6. 放入明爐烤?6分鐘上色即可.
1. 把選好的新鮮鹿肉（鹿外背）切成厚1 厘米、長10 厘米、寬5 厘米的片，再加各種調料抓勻，約醃製二三小時；2. 備鐵爐、鐵叉、鐵絲篳子一個；3. 把鐵絲篳子放在鐵爐上，然後點炭調好火；4. 當炭燒到無煙時，把醃製好的肉片放在鐵絲篳子上烤成金黃色，肉熟取下；5. 然後用刀切成斜長條裝盤，即可食用。
1.將羊肝洗淨去薄臘切成扁方塊,用沸水煮去血沫,羊尾油洗淨,切薄片,洋蔥洗淨切末,備用.2.將羊肝片,精鹽,胡椒粉洋蔥末放在一起拌勻醃一小時,將一片羊肝,一片羊尾油串入不銹鋼扦子上,一般每串12片.3.將炭火燒至無煙時,放上羊肝串,隨烤隨轉動,緩緩烤至香熟即可,趁熱食用.
1. 辣椒、番茄、洋蔥、香菜均洗淨，辣椒、洋蔥、番茄切片，香菜切末。2. 將牛肉片放在炭火上烤到個人喜歡的熟度。3. 將沾醬材料中的辣椒片、番茄片、洋蔥片以小火炒。4. 炒至稍焦後，與魚露、檸檬汁、冷開水一起放入果汁機中攪打。5. 倒入小碟子中，再放入香菜末略拌勻，即為沾醬。6. 烤好的牛肉片裝入盤子中，吃的時候，可以直接將沾醬倒入，也可以沾取方式食用。
1.將雞蛋5個磕入鍋內，放入糖、牛奶，煮溫攪和，稍冷後加入溶化的奶油，用打蛋機充分攪打，最後加入適量杏仁粉和朗姆酒，攪拌均勻，即成奶油膏；取剩餘2個雞蛋磕破在碗中，取其蛋清，蛋黃留作他用。2.將鮮蛋清和糖放入盆內攪打膨脹，放入適量杏仁粉，成糊後澆在鐵盤上，烘烤成鬆軟的薄片約0.3厘米厚，切成正方形糕坯。3.將每三片糕坯中央夾兩層奶油膏，每層厚約1厘米，糕面撒上剩餘杏仁粉，稍加裝飾，即可食用。
1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見方），刮洗干爭；2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；3. 取淨紗布一塊，搌乾肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米；4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側立圍一圈磚為塘壁，即成臨時烤爐；5. 將栗炭燃燒鋪於爐中；6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對炭火燒烤，不斷移動使肉皮各部受熱均勻；7. 應特別注意四角，當肉皮出油至燎焦時速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓乾焦面上使其回軟；8. 再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；9. 如此反覆多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色並現梅花暗紋時，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；10. 叉尖用紗布抹乾淨，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；11. 上桌時將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12 份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。
1.首先將墨魚剝去外皮，沖洗乾淨，在肉面上劃刀口，分成長寬片，鋪在烤架上，用口火烤。2.用所有的調味料（炸肉醬油30克、白糖5克、白酒10克、沙茶醬30克、味霖(即日本酒醋)5克）調拌均勻，再用刷子刷在墨魚上，並兩面翻動，使其可均勻上色併入味。3.當看見墨魚片稍呈現捲曲狀時，即可取下食用了。
1. 大醬放煎盤內加熱煮沸後晾涼；2. 茄子去柄洗淨切2厘米厚的大圓片；3. 然後在茄片一面用刀劃1厘米見方的井字花紋圖案；4. 三個一排用兩根金屬釬子穿之，上炭火烤至半熟後；5. 把熬好的大醬抹在茄子的花紋處，再放炭火上烤，直至烤熟為止。
1. 將魚宰殺好洗淨，晾乾水分；2. 在魚背片一刀，深約2厘米，把姜、蔥、鹽、酒、醬油、味精、麻油、胡椒粉合在一起調勻，塗在魚身內外，醃20分鐘後揀去姜、蔥，然後用豬網油將原條魚包起；3. 將新鮮青竹1段，長約25厘米，豎向開1個十字至中間，在十字內面除掉梯格，然後將整條魚裝入竹筒內，魚頭朝竹中間，用鐵線分成3段把竹筒紮實；4. 用木炭爐，旺火將魚在爐面生燒，用手轉動燒至15分鐘時，用竹針在魚的四周扎幾下再燒5分鐘至熟，把鐵線拆開，把魚輕力倒入碟，碟邊伴香菜即成，用橘汁兩碟供食。