燒雲腿
主料：火腿3000克
辅料：雞蛋600克 小麥富強粉75克 澱粉(蠶豆)100克
调料：鹼5克
做法：
1. 將雲腿（火腿）刮洗乾淨，用溫水放鹼面少許洗去雲腿的哈喇味；2. 再用清水洗兩遍，放在湯筒中煮一小時，煮熟而不爛，撈出撕去皮子；3. 雞蛋打散，放入麵粉調勻，再加入蠶豆水粉拌成稠蛋清糊；4. 火盆內燃旺炭火，雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用雞毛刷蘸稠蛋清糊刷在雲腿上，在火上將蛋清糊慢慢烤黃；5. 刷第二遍蛋清糊烤黃，再刷第三遍蛋清糊烤黃之後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為3 分厚的片；6. 然後將雲腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都邊刷邊烤黃後片下；7. 反覆至蛋清糊用盡，才又將片下的雲腿片刀切為四分長，三分寬的長方條，碼在盤中即成。技巧：1. 煮雲腿至以筷子扎透為準；2. 制糊要調勻，似麻醬狀為佳；3. 燒時不停轉動，糊要掛勻，使成品色澤一致。
贴士：1. 燒」為最原始的烹飪技法，溯其歷史當在數千年之前，人類自「烤」而後知熟食，脫離了茹毛飲血的時代，此菜為滇黔名餚，古風猶存，難能可貴。2. 雲腿，產於榕峰縣（原宣威縣），與浙江金華火腿、江蘇北部火腿並稱「三腿」。每年農曆霜降至立春為醃製季節。雲腿比金華火腿的個兒大，鮮味稍遜；肉肥油多，肉質緊湊，香味濃郁，非金華火腿所能及。雲腿不經暴曬，全系風乾，所以水分的含量比金華火腿高，貯存的時間也較短。3. 用冷火腿與燒雲腿拼裝在一盤上桌，風味地道，更上一層樓。