金陵片皮鴨
主料：鴨1800克
辅料：蝦仁15克
调料：姜10克 小蔥25克 鹽15克 八角10克 蝦醬50克 白砂糖15克 花生油200克
做法：
1. 將繩套著鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內；3. 撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身；4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾乾；5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；6. 將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頜；7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；15. 瀝油後取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。技巧：1. 在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔淨。還容易拔破表皮，烤時有花斑；2. 撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背；3. 烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻；4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：1. 「金陵片皮鴨」源於南京，南京古稱金陵，故名。據傳：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元璋在南京建都，御膳房裡就有了完善的烤鴨技術，永樂十九年（1421 年）明成祖朱棣遷都北京，也曾把烤鴨技術帶去。而傳來嶺南，則是後來通過商業交往而促成的。傳來之初，製法上並無多大差異，其後則逐漸有所變化，直至清末民初，廣州萬棧包辦館創立了「緊皮」掛糖明爐燒烤之法，以後才確立了廣東燒烤鴨（鵝）的獨特風格。但人們仍習慣地以「金陵片皮鴨」稱之，以示其源流，清朝光緒年間撥貢南海人鬍子晉的「羊城竹枝詞」云：「掛爐烤鴨美而香，卻勝烤鴨說古岡，燕瘦環肥各佳好，君休偏重便宜坊。」並云：「西關寶華正中的街口萬棧以掛爐鴨馳名，比岡州之江門烤鴨為美，北京米市胡同便宜坊掛爐鴨異常肥甘，常有五六斤者。萬棧之鴨卻以瘦勝。」2. 此菜分兩次上桌，滋味各異，原為江蘇風味，傳入廣東有較長歷史，在製法上已有不少變化，現已成為粵菜名品。