注油鰻魚
主料：海鰻750克
辅料：雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)30克 小麥麵粉50克
调料：紅糟15克 料酒20克 白砂糖10克 味精4克 咖喱4克 姜10克 五香粉5克 香油10克 花生油50克 豬油（煉製）20克
做法：
1. 鰻魚洗淨，去內臟、皮、龍骨、肉（划水），切成8×4×0.7 厘米的長方形12 塊；2. 紅糟用刀剁細，放在大碗裡，加料酒、精鹽、白糖、味精、咖喱粉、五香粉調成醃汁；3. 用調好的醃汁把魚塊醃漬15 分鐘；4. 將醃漬過的魚，塊塊拍上少許麵粉，待用；5. 麵粉、干澱粉加水和少許花生油調成糊與蛋清打成的蛋泡調和在一起成為蛋泡糊，餳糊10 分鐘；6. 鍋置旺火上，下花生油至六成熱時，把魚塊逐塊掛上蛋泡糊，逐塊下油鍋，炸熟後用漏勺撈起；7. 放入化開的冷豬油裡浸10 秒鐘，瀝干油，裝盤，淋上香油即成。技巧：1. 炸魚時要保持油溫，注意翻動，以免炸糊；2. 炸好的魚塊要趁熱倒在冷豬油裡，才能形成「注油」；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克；4. 鰻魚炸後要放入冷豬油裡浸，需冷豬油500克。
贴士：該菜為福州傳統菜，以香糟為特色調料。