香酥肥鴨 - 鴨2000克

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香酥肥鴨

香酥肥鴨

主料:鴨2000克

辅料:大蔥100克 姜25克 八角15克 桂皮10克 花椒5克 砂仁5克 肉豆蔻5克 茴香籽[小茴香籽]5克 陳皮5克 白芷5克

调料:花生油100克 鹽30克 醬油75克 味精2克 黃酒25克 香油10克 白砂糖10克

做法:

1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷,並在斷骨處剁去兩掌,將鴨仰放在菜案上,揪斷喉部的食道和氣管,右手搬過右膀交左手卡,右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口,右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒(已劃破),左手鬆開右膀,右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉,再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上,右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織,勾著鴨胗(胃)巧勁向外拉,左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等,沖洗乾淨備用;蔥切成段斜段,姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水,放在旺火上燒開,放入鴨子,煮到沒有血水時撈出,用精鹽搓鴨子的全身,然後再抹勻肉料,向腔內塞入(從腑下刀口處)蔥段50克、薑片10克、大料5克,然後將鴨放在1個盤內,加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻,將鴨子醃上,中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時(中間要翻動一二次)。蒸透後,擇去調料不要,將味精搓上,剜掉眼睛(以防油炸時爆炸燙人)。4.把大炒勺(大點的鍋也可以),放在旺火上,倒入花生油,燒至七成熱時,將蒸好的鴨子放入,翻動著炸3分鐘左右,撈出放一個大盤內,用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。

技巧:1.本菜選用的是宰好的填鴨1只。2.因有過油炸制過程,需準備熟花生油約1500克。3.此菜中還需用肉料(藥店賣)25克。4.此炸鴨肉蘸椒鹽吃,主食配荷葉餅,最為適宜。

贴士:陳皮:陳皮不宜與半夏、南星同用;不宜與溫熱香燥藥同用。 白芷:白芷惡旋覆花。

分類:私家菜   健脾開胃食譜   營養不良食譜   青少年食譜   清熱去火食譜   油浸炸   炸燒味  

香酥肥鴨成分
  • 能量6049.61千卡
  • 維生素B60.16毫克
  • 蛋白質320.61克
  • 脂肪508.25克
  • 碳水化合物61.17克
  • 葉酸12.56微克
  • 膳食纖維16.26克
  • 膽固醇1880毫克
  • 維生素A1067.75微克
  • 胡蘿蔔素164.9微克
  • 硫胺素1.75毫克
  • 核黃素4.7毫克
  • 煙酸86.96毫克
  • 維生素C4.4毫克
  • 維生素E55.51毫克
  • 鈣358.1毫克
  • 磷2690.03毫克
  • 鉀4384.13毫克
  • 鈉17685.08毫克
  • 碘1.8微克
  • 鎂481.54毫克
  • 鐵57.04毫克
  • 鋅29.39毫克
  • 硒248.16微克
  • 銅4.95毫克
  • 錳6.39毫克
  • 香酥肥鴨的做法,香酥肥鴨怎麼做
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