網油雞樅
主料：雞樅650克 火腿150克 豬網油500克
辅料：小麥麵粉20克 澱粉(蠶豆)100克 雞蛋120克
调料：胡椒粉2克 鹽15克 味精2克 豬油（煉製）60克
做法：
1. 選粗壯的鮮雞樅，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土，清水洗淨；2. 清洗乾淨的雞樅切成0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的40 片；3. 雲腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的20 片；4. 豬網油清水洗淨，切3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分；5. 雞蛋打散，摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊；6. 在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味精，將兩片雞樅夾一片雲腿，擺在網油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞樅卷；7. 鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞樅炸至金黃色，撈起碼盤即成。技巧：1. 選用完整的網油；2. 炸雞樅時，必須保持油溫的均勻，油溫過高，可將鍋離火，慢慢炸透；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 「網油雞樅」是雲南雞樅菜中的一道名菜。它是用被譽為「食菌之冠」的雞樅，配以豬網油、雲腿等製作而成。此菜也是雲南宴席菜之一。2. 火腿按產區分南腿、北腿和雲腿三種。本菜所用雲腿為雲南騰越和榕峰為中心所產的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐敗。