八寶葫蘆蝦
主料:對蝦300克 豬網油250克
辅料:肥膘肉50克 火腿30克 香菇(鮮)50克 蝦米15克 海參(水浸)501克 蓮子20克 豌豆30克 雞蛋220克 胡蘿蔔60克 香菜100克
调料:小麥麵粉100克 花生油100克 料酒25克 鹽5克 白砂糖2克 味精2克 胡椒粉1克 大蔥10克 姜10克 澱粉(豌豆)30克 胡麻油15克
做法:
1.冬菇用水泡發去蒂洗淨備用;蝦米用泡發待用;蓮子洗淨蒸熟待用;蔥切成花;姜切成米;將胡蘿蔔刨去皮,切成10厘米長、6毫米寬、1毫米厚的薄片,刻成飄帶狀,用鹽醃軟;網油洗一遍,晾乾水分;香菜摘洗乾淨。2.將海參切成豌豆一樣大的丁,下入冷水鍋燒開汆過,晾涼;將肥膘肉、熟瘦火腿、香菇、蝦米都切成海參一樣大的丁,入油鍋煸出香味,烹料酒,放入鹽、味精、白糖,用濕澱粉勾點芡,用盤裝上晾涼。3.將蝦去掉頭,剝去外殼(但要留尾),洗淨,由蝦背片開,挑去沙腸,成為連著的兩片蝦肉,洗一遍,切下三分之一的蝦肉,切成小丁,三分之一的肉連著尾,用蔥姜酒汁醃上,然後用雞蛋清、干澱粉調成漿漿好。4.將漿好的蝦肉丁、海參丁、豌豆、蓮子、香油、胡椒粉放入煸好的餡內拌勻。5.將網油攤放木板上,撒上一層乾麵粉,改成8厘米大三角塊計10塊,再將八寶蝦仁餡和蝦尾分放在每塊網油上,包裹成葫蘆狀,蝦尾露在葫蘆口外,將雞蛋磕在碗裡,放入麵粉,濕澱粉,適量的水調成雞蛋糊。6.鍋內放入油,燒到六成熱時,將八寶葫蘆蝦逐個裹上雞蛋糊,放在有柄的漏板上,下入油鍋,用溫火炸至焦酥呈金黃色撈出,把紅蘿蔔飄帶纏在葫蘆上,擺在盤的周圍,淋花椒香油,香菜葉擺在盤中即成。技巧:因有過油炸制過程,需準備花生油約1000克。
贴士:對蝦:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。 肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。 雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。 香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。