1.活蟹宰殺洗淨，入籠蒸熟，切成12塊，用刀切去多餘的蟹皮，將塊角修圓，撒適量鹽、味精入味，週身蘸上乾麵粉；生菜擇洗乾淨備用。 2.雞蛋清用抽蛋器打成泡沫狀，加適量干澱粉攪勻成為雪麗糊。 3.勺中加植物油燒溫，手持蟹腿將蟹塊蘸勻雪麗糊。放溫油，慢火中炸一分鐘取出，同生菜拼擺在圓盤中即成。
1.將1個雞蛋打入碗中，加麵粉、澱粉、香油和適量的清水調成糊；另外8個雞蛋打入盛有冷水的大碗中待用。2.炒鍋置火上，加水燒沸，將雞蛋連同冷水倒入鍋內，用手勺順轉幾下，防止雞蛋粘連，蛋白凝固時即將蛋撈起，分盛在8個小盤內，用匙將麵糊倒在煮好的雞蛋上，注意要包裹均勻。3.炒鍋置旺火上，加熟豬油燒至八成熱，將掛好糊的雞蛋逐個下入鍋內，炸至金黃色時撈出，瀝油後盛盤，把白糖、花椒協分盛在兩個小碟內，同溏心蛋一起上桌蘸食。
1.將荸薺削皮切成3厘米長、2厘米寬的方條，下入開水鍋煮熟撈出，晾涼；西紅柿切成花瓣形；香菜摘洗乾淨；蔥姜搗爛用料酒取汁。2.將裡脊肉上的筋剔去，切成4厘米寬、6厘米長、6毫米厚的片(計20片)，用刀背捶鬆一下，放下蔥姜酒汁、蘇打粉少許、鹽、糖、胡椒粉醃半小時，用雞蛋清25克、適量干澱粉調勻漿好，攤放在木板上，將荸薺一條放在裡脊片的一端，然後滾包成卷(如此卷完為止)。 3.將雞蛋清75克裝入深盤內，打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花糊。4.鍋內放油燒到五成熱，將裡脊捲裹上雪花糊下入油鍋(切勿沾連一起，以免影響質量)，用溫火炸至香酥呈金黃色，倒入漏勺濾油，裝入盤內，淋花椒香油，邊上配西紅柿花瓣，香菜即成。
1. 菠菜葉洗淨，切成細絲，入油鍋炸成菜松；2. 香菜洗淨；3. 元蔥除去老皮，洗淨，側立切0.5 厘米厚的空心圓圈，粘上麵粉入盤；4. 雞蛋磕入碗中，入麵粉、味精、鹽，調勻成糊；5. 炒鍋上火，注入菜籽油，燒至五成熱，將元蔥拖蛋糊，再粘上麵包渣，逐個下入油鍋炸成金黃色，撈出瀝去余油；6. 瀝油後的元蔥由大到小扣成環形，裝入盤中；7. 再用菠菜松、香菜、櫻桃放盤邊點綴即成。
1.將黃芪切片後，按水煮提取法，提取黃芪縮汁50克備用。2.將蔥段、薑片、醬油、味精、鹽、料酒對成汁。3.將裡脊肉去掉白筋，片成0.4厘米厚的片，兩面用刀劃成十字花，再切成長0.8厘米、寬2.5厘米的條，放涼水碗內，淘淨血沫，用淨布搌干。4.將蛋黃、水澱粉放入碗內，用手攪成糊，將裡脊肉放入糊內攪勻。5.將鍋置火上加入植物油，油三成熱時，將裡脊肉逐塊下鍋，炸成金黃色，肉發起時將油潷出。6.將對好的調料汁及黃芪濃縮汁灑在肉上，翻炒幾下即可食用。
1.將精鹽加適量開水攪拌均勻，撒在豆腐皮上使其變軟。 2.水發柳松茸、金針菜切成段。3.鍋放油燒熱，放入柳松茸、金針菜及少許精鹽煸炒，然後均勻地鋪在豆腐皮捲成卷，置蒸籠用大火蒸8分鐘，放入油鍋中煎至金黃色，出鍋瀝油，盛盤。
1.將雞肫批去肫硬皮和軟皮，將圓弧面朝上，用直刀法剞十字花紋，即斜著料的橢圓形切很多平行的刀紋，刀深是原料厚度的五分之四，每刀距離為0.2厘米。剞滿後，將原料轉90℃度，再按前述方法剞滿刀紋，同時使兩面刀紋交叉成很多十字形，然後，用蔥（切）段、姜（切）片、黃酒、細鹽、味精、胡椒粉拌漬，略醃6分鐘，至入味，再去掉蔥姜，瀝干滷汁，將雞蛋與干生粉拌勻，加醬油調和成蛋粉糊，把雞肫放入拌勻掛糊。2.燒熱鍋，放生油燒至五成熱時，把掛糊雞肫逐只撒在油鍋內見其起殼，待全部定型即撈出。將油溫繼續升至八成熱時，再將雞肫下鍋復炸，至外殼金黃、硬脆，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，將炸脆的雞肫球放入烹料酒、香油、醬油增香迅速顛翻出鍋即成。
1. 將大海蝦剝去頭、殼、留尾，剔去背脊沙線，用清水洗淨，瀝干水份後放碗中；2. 蝦仁內調入精鹽、味精、薑汁、料酒和蔥結（用刀拍一下）醃漬10 分鐘；3. 雞蛋50克、蛋清50克磕在碗內，調入麵粉拌勻，再加冷油拌勻製成蛋麵糊；4. 炒鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時將蝦逐頭掛蛋麵糊下油鍋炸至淡黃色，起鍋裝盤；5. 配上一小碟花椒鹽，上席。
1. 將雞宰殺，煺毛洗淨，整雞去骨、去內臟漂洗乾淨；2. 將糯米淘洗乾淨蒸成飯；3. 白蓮煮爛切成米粒狀；4. 熟火腿切成米粒狀；5. 香菇去蒂，洗淨，也切成米粒狀備用；6. 雞用鹽、料酒（可放些薑片蔥段）醃製片刻；7. 將火腿、香菇粒放入雞腹內，入籠干蒸至熟，取出晾涼；8. 放涼後，用刀從背部片開，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用；9. 將雞蛋磕入碗中，加麵粉和適量清水，調成蛋糊待用；10. 把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味精、蔥白末拌均勻成餡；11. 取平盤一隻，抹熟豬油少許，然後抹上一層蛋糊，再把雞平鋪於上面（雞皮朝上），將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊；12. 炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內，炸至金黃色撈起；13. 控淨油速將雞肉改成骨片塊，擺於盤中，碼放整齊淋上香油即可。
1.將雞宰殺乾淨後入水煮熟分剁成四塊，去皮、去骨，用拍刀拍平，撒鹽、胡椒粉、白蘭地酒醃漬；胡蘿蔔、芹菜分別洗淨均切成丁。2.將蛋清用捆條打起，麵粉與蛋黃加水和成麵糊，放入少許發酵粉。3.將蛋清輕輕地拌入麵糊內，取鍋放油加熱，用蔬菜（胡蘿蔔、芹菜）丁、麵糊將雞肉裹上，炸熟上色撈出。4.將青豌豆兌入其餘的麵糊拌勻，煎盤放少量油，用小勺將青豌豆麵糊挖入煎盤內的成球狀，再用鍋鏟壓扁成餅，煎熟，配炸雞食用。
1.將菜花放淡鹽水中浸泡20分鐘，撈出放清水中洗淨切成小朵，放沸水鍋中燙熟，撈出瀝水後放盤內，加精鹽、白糖、味精和胡椒粉拌勻，醃20分鐘。將雞蛋磕入碗內打散。 2.將醃好的菜花滾上麵粉，再把打散的雞蛋液澆在滾有麵粉的菜花上，拌勻。 3.炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，油燒至五成熱時放入沾有蛋液的菜心，炸至金黃色，撈出裝盤。 4.將辣醬油放入小碟內與油炸菜花同時上桌，供蘸食。
1.將雞蛋的蛋黃、蛋清分別放入兩個碗中，蛋清加少許鹽、澱粉拌勻，調成糊狀待用。2.將豬肉餡用刀背剁成蓉，加入蛋黃、蔥薑末、胡椒粉、花椒粉、醬油及少許鹽，調成餡備用。3.將肉餡擠成蛋黃大小的肉丸，滾上一層麵粉，再裹上蛋清糊，入油鍋中炸至金黃色時撈出，上桌時配花椒鹽或辣醬油蘸食。
1.將豆沙泥做成手指粗、3厘米長的段（或做成圓球形），略粘一層麵粉。雞蛋清放在湯盤內，用筷子抽成蛋泡糊，加干澱粉攪勻。 2.勺內放豬油，燒至兩三成熱，用長把匙子把豆沙餡粘滿蛋泡糊（或用筷子夾豆沙餡粘蛋泡糊），放入油內炸至呈淺黃色，撈出放入盤內，撒上白糖即成。
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上干澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。2.蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.魚肉片成5厘米長、3厘米寬、6毫米厚的片，用適量的蔥薑汁、鹽、白糖、胡椒粉、味精拌勻醃一下。4.將雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調劑成雪花糊。5.在花生油燒到六成熱時，把鍋端離火位，把魚片逐片裹上雪花糊下入油鍋，然後將鍋放回火上，待魚炸至香酥呈金黃色撈出，淋上香油，擺在長魚盤的中間。魚頭和魚尾下入油鍋炸熟撈出即可。
1.羊腿肉切成20片，用肉拍子拍薄，用刀剁斷其筋，放芹菜末、蒜末、蔥末、植物油25克、檸檬汁、鹽醃2小時左右。2.沾麵粉，裹雞蛋糊、麵包粉，用熱油炸到兩面黃色，入烤爐烤熟即成。
1. 選用新鮮的羊前腿進行修整，再用扦子戳些小洞，以便入味，整理好的羊腿放入盆中，加精鹽、胡椒面、揉搓均勻，搓透，再加料酒、花椒、孜然粉、香葉和切碎的蔥頭，醃漬40分鐘。2. 醃好的羊腿上屜，蒸熟爛。蒸好的羊腿出屜，瀝去湯汁，稍晾。雞蛋打在碗內，加玉米澱粉，調成稀糊，再抹在羊腿上，要抹均勻。3. 掛好糊的羊腿放入燒到八成熱的油鍋裡，進行炸制，炸透至熟，撈出瀝油。4. 炸好的羊腿剔出骨頭，墊在盤底，將肉片成大片裝盤，再撒上孜然粉，即為成品。
1.將羊肉（淨羊後腿肉）洗淨切成10段，用刀拍松拍薄；把芹菜、大蒜、蔥頭洗淨切末，備用。2.將羊肉片、精鹽、色拉油、檸檬汁、胡椒粉、芹菜、大蒜、蔥頭末拌勻醃約2小時，蘸上麵粉、雞蛋糊，拍上麵包粉，備用。3.把鍋燒熱後倒入植物油，待油溫五成熱時，放入羊肉片炸至兩面金黃色，碼入烤盤放進烤箱烤熟。
1. 將白菜洗淨切碎；2. 蔥頭洗淨切碎；3. 在炒鍋內將植物油加熱，推入蔥花和蔥頭，軟炸至透明；4. 倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分鐘，撒上鹽和胡椒粉；5. 在另一個容器內將不和澱粉拌勻，然後倒在白菜上，不停地翻炒，至澱粉熟即可。
1.選用豬瘦肉剔去筋膜，切成厚0.5厘米的大片，用刀背捶敲後拍平，再用刀口排剁幾下，使肌肉纖維松斷，再切成長3厘米、寬2厘米的片。肉片放入碗內，加料酒、蔥花0.5克、白醬油、精鹽和味精拌勻；取5克澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.雞蛋打在碗裡，加進蛋黃，打散攪勻，加干澱粉拌勻成糊，再放入醃製的肉片，用手抓捏，使糊料緊裹肉片。3.熟豬油中火燒至五成熱，逐片下入掛好糊的豬肉片，並用漏勺不斷翻動，炸到肉片呈淡黃色，內部剛熟，撈出，待油溫再升到八成熱時，下入炸肉片復炸，炸至外層鬆脆，面有皺紋，倒入漏勺，瀝干油分。4.鍋中放入蔥花麻油和炸油肉片，顛翻幾下，即為成品，裝盤。5.原鍋加清水25克，白糖、醬油、米醋燒開後，用澱粉勾芡，淋熟豬油，攪勻成糖醋鹵，裝碟，桂花肉與糖醋鹵碟、花椒碟一起上桌，供蘸食之用。
1.將雞脯肉切片，放入碗內，加蛋黃、鹽、水澱粉拌勻備用。2.鍋內注油燒至五成熱，投入雞肉片。翻炒至熟出鍋裝盤。3.鍋內放入適量清水，加入檸檬汁、白糖、醋燒開，用水澱粉勾芡，出鍋澆在雞脯肉上即成。
1.將鯧魚除去鱗、內臟、鰓後沖洗乾淨，將魚片成兩片，再斬成4厘米長、2厘米寬的條，加入精鹽、醬油、料酒、薑片及拍松的蔥段醃半小時。2.在醃漬的材料中揀出蔥、姜，再放入胡椒粉、香油、味精拌勻。3.將雞蛋打散，加入澱粉、水、精白粉及適量的水攪拌均勻，製成蛋糊。4.鍋中注入清油燒到六成熱時，分別將魚條在蛋糊中拖過，下油鍋中炸至呈現出黃色，熟透進撈出。5.炸完後，將油燒至八成熱時，將魚條全部放入，再炸到色澤金黃時，撈出裝盤，撒上椒鹽即可。
1.牛肉（肋條）洗淨，加料酒、精鹽在牛肉上搓勻。2.牛肉放容器內加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、丁香，上籠屜蒸約2至3小時酥爛為止，取出晾涼。3.雞蛋磕入碗內，加玉米粉調成全蛋糊抹在蒸制好的牛肉兩面。4.油放入鍋內，燒至七成熱時，下牛肉炸至黃色，撈出控淨油，改成條形，碼入盤內即成。
1.將蔥、姜分別去皮、洗淨，均切成末備用；將黃瓜洗淨，削去皮，切成可以夾入肉餡的合頁；韭菜洗淨，切碎。2.將豬肉剁成茸，放盆內，加入鹽、蔥薑末、五香粉、韭菜、香油拌勻，夾入黃瓜頁內。3.將雞蛋、麵粉、澱粉攪成糊，待用。4.炒鍋燒熱，放植物油，中火燒至七成熱時將黃瓜盒蘸勻糊，逐個放入油鍋中炸成金黃色時撈出，瀝油。5.將炸好的黃瓜盒裝盤，用香菜葉圍邊即可上桌。
1.田螺去殼取肉摘去腸雜，先用鹽和醋揉搓出涎液，再用清水沖洗幾遍至無涎液為止，用刀剞交叉十字花刀後再洗一遍，瀝干水分，用料酒，拍破蔥、姜以及花椒和鹽醃10分鐘，倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥、姜和花椒子，及白色乾淨布按干水分，加入味精、白糖和胡椒粉拌勻。 2.香菜摘洗乾淨；雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，加入適量的干澱粉調製成雪花糊。 3.將花生油燒到六成熱時，端離火位，把田螺肉逐個裹上雪花糊下入油鍋，然後將鍋端回火上，將螺螄肉炸至表面凝固時撈出(炸時要注意防止螺螄肉粘連一起)，先把炸好的部分倒入鍋內，炸成酥脆呈金黃色時便倒入漏勺瀝油，然後再倒入鍋內，撒上花椒粉，放香油顛幾下裝入盤內，周圍拼上香菜即成。
1.將牛裡脊切成2片，再拍成長12厘米、寬10厘米的片，用刀尖點剁數下，撒上胡椒粉、精鹽、麵粉，再蘸勻雞蛋，滾上麵粉，壓實。2.炒鍋上火，燒熱，倒入油，將做好的牛肉片放入鍋內半煎半炸，待呈金黃色時取出，放盤中央即成。
1. 將排骨斬成3厘米長的小段，放入醬油、料酒、鹽、糖的混合汁內，醃半小時；將雞蛋與麵粉調勻，加少許涼開水，攪拌成稠糊狀，再將排骨放入漿內。2. 將花生油燒至八成熱，將上漿的排骨逐塊放入油鍋內炸10分鐘，用漏勺撈出控一會兒，再放回油鍋內，炸至金黃色時即成。
1.花椒用溫水浸泡一下，然後取出花椒留花椒水備用；將菜花摘洗乾淨，切成小塊用開水燙至七成熟，投涼，控淨水，放入碗裡，加鹽、味精、蔥薑汁、香油、花椒水醃五分鐘後，沾一層麵粉待用。2.將雞蛋清抽打成蛋泡狀，加澱粉、麵粉拌勻成蛋泡糊；素火腿切成末。3.勺加油，上火燒至四成熱，將菜花掛蛋泡糊，沾上素火腿末，放油中，炸透撈出裝盤即成。
1. 選用個大土豆（蘿蔔亦可）去皮後，下鍋煮，初熟即撈出晾乾水氣，切成2.5 厘米見方的塊；2. 用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3 厘米厚，鋪於盤內，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 厘米的圓形；3. 將雞蛋180打入碗內，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁；4. 兌好的味汁塗在土豆間的縫隙內和土豆表面上，使周圍粘穩；5. 然後下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉；6. 素肘子切成2 厘米見方的塊；7. 雞蛋加鹽、干細豆粉兌成蛋糊；8. 蔥白切成5 厘米長的段，再切成開花蔥；9. 精鹽炒香加花椒粉成椒鹽；10. 甜醬加糖、香油等調成味碟；11. 炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時撈出，帶味碟、椒鹽入席。
1.香蕉去皮，從中間切開，切成寸段。2.雞蛋打散，和麵粉、香油一起入碗中拌勻，再放入切好的香蕉段拌勻。3.鍋中放油燒熱，把蘸好糊的香蕉段依次放入鍋中，炸成金黃色，撈出瀝干油，放入盤中，撒上白糖即可。
1. 將糯米粉和大米粉放入盆內，加入白糖、桂花醬和適量水攪勻；2. 再下入豬油拌透；3. 方盤內刷上花生油，把拌好的粉漿分團放入盤內攤平；4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠；5. 涼後切成長方形，均勻撒上干玉米粉，再用篩子篩去幹粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。
1. 選用肉厚的香菇去蒂洗淨放入鍋中，加鹽適量和水150毫升燒燴入味撈起瀝干，撒上干澱粉拌勻；2. 燒煮香菇的湯汁去沉渣留用，3.將青魚宰殺治淨，將淨肉剁成泥；4. 豬肥膘肉剁成泥；5. 蔥姜洗淨，均切成末；6. 將魚泥與肉泥同放在碗內，加入精鹽適量、蔥末、薑末、黃酒、濕澱粉、味精和煮香菇的湯汁，磕入雞蛋和水50毫升攪成粘糊；7. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，將香菇逐一裹上肉糊下鍋，炸至淺黃色時撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁；香菜摘洗淨。2.將雞翅膀殘存的毛清洗乾淨，去掉翅尖，剁成兩節，分別將肉剔向一端，用蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉醃一下，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）漿好，即成錘形。 3.雞蛋清用筷子打起發泡，加入適量的干澱粉調製成雪花糊。4.鍋內放油燒到五成熱，將錘形雞翅膀逐個裹上雪花糊，下入油鍋炸至香酥呈金黃色時撈出，擺入盤內，淋香油，拼香菜即成。
1. 將大腸洗淨煮熟，再用醋鹼水洗淨，放在開水鍋裡焯一下，用淨布搌干放盆內；2. 再加入醬油、黃酒、精鹽、蔥、姜，浸漬5 分鐘取出，搌干；3. 搌干後的大腸再放入雞蛋、濕澱粉、麵粉和少量花生油攪成的糊中蘸勻；4. 炒鍋放旺火上，添入花生油，燒至七成熱，將大腸頭逐個下入，炸至糨皮時，翻一個身，端鍋離火3 分鐘；5. 待油溫下降後，再將鍋放在火上，炸成柿黃色出鍋；6. 瀝油後剁成1厘米厚的斜刀塊，放在盤裡；7. 上桌時外帶花椒鹽即可。
1. 剝去蝦頭，再剝去蝦身的殼，僅留尾部一節；2. 抽去泥腸後洗淨，用刀從蝦腹片成背部相連的一片（片開的內側蝦肉以刀背略砍蝦筋，以免炸時蝦身卷）；3. 用胡椒、鹽、味精略拌一拌；4. 澱粉、蛋清、水調好置於小盆中，先將蝦身沾少許麵粉；5. 再將蝦身均勻沾裹一層澱粉、蛋清、水（注意麵粉及澱粉、蛋清、水均不要沾及蝦尾）；6. 鍋中大火加熱300克油，至六成熱，下蝦翻炸，見蝦身色呈淡黃色，約二至三分鐘即可撈出瀝油，盛盤；7. 盤邊可置生菜、番茄裝飾，吃時可沾椒鹽或醬油、醋、薑末、蔥花、糖、麻油。
1.將窩頭切成約0.5厘米厚的薄片。2.雞蛋清放入碗內，用筷子抽打均勻，加入澱粉和少許麵粉調成蛋清糊備用。3.鍋內倒入花生油，燒至七成熱，用蛋糊裹勻窩窩頭片放入鍋中，炸至金黃色，撈出瀝油，裝入盤內，撒上糖，即可食用。
1.將醬瓜、蕎豆、酸姜、醬姜、泡椒、蔥（用20克蔥絲作五柳料，留用10克）、香菜分別切絲，並用番茄醬、辣椒油進行調味，即成五柳料；取澱粉15克加水適量調勻成濕澱粉約25克；取小瓷碗放入鹽1克、糖、醋、黃酒、蔥5克、薑末5克、水澱粉10克調成糖醋汁；辣椒也切絲。2.先將石斑用7.5精鹽擦勻,再將雞蛋塗勻拍上干澱粉150克。3.燒鍋放油適量,待油燒至7成熱,把石斑放入炸浸至7成熟撈起,待油溫回升,將魚放回油裡炸至熟,放在碟上,撒上蔥絲,將油倒回盆內,把辣椒絲、五柳料放在鍋中,注入糖醋,待滾,用濕澱粉15克打芡,加麻油,包尾油50克和勻,淋勻在魚上便成。
1. 鰻魚洗淨，去內臟、皮、龍骨、肉（划水），切成8×4×0.7 厘米的長方形12 塊；2. 紅糟用刀剁細，放在大碗裡，加料酒、精鹽、白糖、味精、咖喱粉、五香粉調成醃汁；3. 用調好的醃汁把魚塊醃漬15 分鐘；4. 將醃漬過的魚，塊塊拍上少許麵粉，待用；5. 麵粉、干澱粉加水和少許花生油調成糊與蛋清打成的蛋泡調和在一起成為蛋泡糊，餳糊10 分鐘；6. 鍋置旺火上，下花生油至六成熱時，把魚塊逐塊掛上蛋泡糊，逐塊下油鍋，炸熟後用漏勺撈起；7. 放入化開的冷豬油裡浸10 秒鐘，瀝干油，裝盤，淋上香油即成。
1.馬鈴薯去皮後切成薄片，先用水洗淨，再放進清水(500克)，中加精鹽(40克)，浸30分鐘，隔起，濾干水，放入180℃的油中浸炸至呈金黃色。2.用姜、蔥、泡打粉、生抽提前把鴨脯醃好，然後去掉其中的姜、蔥，加入淨蛋和生粉拌勻。3.武火燒鍋，倒入花生油，把鴨脯排在鍋裡，煎至兩面呈金黃色後，去油，濺入紹酒，加西汁100克，包尾油炒勻上碟，以炸薯片置邊。
1.將鴨宰殺去毛，從背部剖開，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋，汆約5分鐘取出，用清水淋一下，放進沙鍋內，下雞湯、姜、蔥、大料、花椒、陳皮、白糖、蠔油10克、精鹽、味精，加蓋，用中火煲約2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕去原張鴨皮（連頭），將肉撕成粗條，把原汁煲濃至150克留用。2.取大盤1只，撒上澱粉10克，把鴨皮推在盤子上再撒上澱粉10克，將鴨肉先用雞蛋液，後用澱粉115克拌勻，排在鴨皮上，再撒上澱粉5克，用手壓一下。3.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鴨，炸約1分鐘後，端離火口，炸2分鐘到金黃色，瀝去油。將鴨切成3條，每條切8段，在盤中擺成鴨的原形。4.炒鍋置微火上，下原汁、蠔油5克、味精、燒至微沸，用澱粉10克調稀勾芡，盛在碗中，和酥鴨一道上桌。
將老鴨宰殺，去毛，開膛去內臟，洗淨，用開水汆一下，裝入盆內，加蔥（切段）、姜（切大片）、鹽、料酒少許，上籠蒸熟透取出，晾涼後去骨，切成2塊。將雞肉剁成泥加雞蛋清、濕玉米粉、味精、料酒、鹽調成糊，核桃仁、荸薺剁碎，加入糊內，淋在鴨子內膛內上。鍋內放油，油熱時入鴨肉炸酥，撈出瀝去余油，切成長塊，擺在盤內，四周撒些油菜末即可。用法：可作佐餐食用。
1.將青魚肉洗淨瀝干水分，切成長條，加入酒、鹽、蔥、薑片、味精攪拌均勻略醃。2.蛋清用筷子調勻後放入麵粉、發酵粉及少量水調成蛋清糊。3.魚條放入蛋湖糊中拌均勻。4.將熟豬油放入鍋中燒至五成熱，將裹著糊的魚片分別放進鍋中，蛋糊剛熟時即撈出瀝油。5.待油至7成熱時，再將魚片放入鍋中，見呈淡黃色，且起軟殼時，撈出瀝油，擺在盤中。6.在盤了邊上花椒鹽及番茄醬，食用時蘸之即可。
1. 將去骨刺的帶魚洗淨，放在案板上，片成長6厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的厚片，放在碗內；2. 碗內加入用調散的雞蛋黃、澱粉、料酒、鹽調製的厚糊抓拌均勻，使之醃漬入味，並掛上糊；3. 將鍋架在火上，加入油燒至六七成熱，將醃漬掛糊的魚片逐塊分散下入，並用手勺不斷翻動(油溫過高，則要離火片刻)，見魚片外表發挺，七八成熟時，用漏勺撈起；4. 待鍋內油溫又升高到八熱時，再下入稍炸一下，見呈桔黃色，外脆內熟時撈出，控油，裝盤，食時蘸花椒鹽。
1. 將蝦仁洗淨，除去蝦線，入碗中加精鹽、味精、料酒攪勻。2. 碗中加雞蛋清、麵粉、澱粉、少許水調成薄糊。3. 勺內加花生油燒熱，將蝦仁裹拌入薄糊，逐個下入油中，炸至九成熟時撈出裝盤即成，上席帶椒鹽。
1.青魚宰殺乾淨後，將魚肉切成2厘米寬、5厘米長的條，放精鹽和胡椒面拌勻醃10分鐘。2.雞蛋磕入碗內打勻。3.炒鍋燒熱，倒入油，待油熱改用中火，將拌好料的魚條沾上麵粉，再沾上打勻的雞蛋糊，最後沾上麵包渣後放熱油鍋中炸至焦黃色，出鍋裝盤即成。
1. 將威化紙鋪於案上，放上燒白一塊；2. 芽菜切末；3. 燒白、芽菜、花仁剁碎，包好，拌勻蛋豆粉，再裹上一層麵包屑，如此逐一制完；4. 生菜切絲並拌糖醋味待用；5. 油燒至五成熱時，下燒白炸透撈出，待油溫升至七成熱時，再將燒白下鍋熗炸呈色澤金黃時，撈出擺盤，鑲上生菜即可。
1.用刀背將豬肉兩面拍松，切成滾刀塊，加鹽、糖、料酒、味精醃漬待用；雞蛋加調好的濕澱粉調成稠糊，將漬好的肉塊裹上稠糊。2.炒鍋上火，倒油燒熱（不用大火，以免燒糊），逐塊放入肉塊炸酥脆，撈出瀝油裝盤，與一小碟花椒鹽一同上桌即可。
1.魚肉片5厘米長、3米寬、0.3厘米厚的大片，用鹽、味精、料酒、薑汁抓勻，醃漬30分鐘。2.雞蛋清放平盤內，用筷子抽打成泡沫狀，加入干澱粉50克攪勻為雪麗糊備用。3.將魚片週身蘸乾麵粉，再掛雪麗糊，入溫油中炸熟成乳黃色，整齊地擺入盤內，撒上青豌豆，淋一白芡汁即成。
1.用刀背將鴨肉兩面拍松，切成滾刀塊，加鹽、糖、料酒、味精醃漬待用；雞蛋加濕澱粉調成蛋糊粉，將漬好的肉塊裹上稠糊。2.炒鍋上火，倒油燒熱（不用大火以免肉糊），逐塊放入肉塊炸酥，撈出瀝油盛盤，與小碟花椒鹽一同上桌即可。
1.將蔥、姜分別去皮、洗淨，均切成末備用；花椒用水浸泡後，取其花椒水備用；把豬肉剁成泥，放入碗內，加入蔥、薑末、鹽、1/3雞蛋清、香油、花椒水攪勻成餡。2.將白菜取其嫩幫洗淨，去掉菜葉，用刀切成幾個合頁片；將肉餡抹在合頁片裡，逐個蘸上麵粉；把剩餘的雞蛋清放入碗內，用筷子抽打均勻，加上澱粉攪勻成蛋清糊。3.鍋內放植物油燒到五成熱時，用筷子夾著白菜盒掛勻蛋清糊，逐個下鍋，用油炸成金黃色時撈出，控淨油，逐個擺在盤內，上桌時撒上花椒鹽即可。
1. 將土豆去皮，洗淨，蒸熟，製成土豆泥；2. 雞蛋取蛋黃，備用；3. 在土豆泥中加入麵粉、蛋黃、鹽，攪拌均勻；4. 切成四方形的顆粒狀；5. 鍋中放入黃油，土豆粒用黃油煎成金黃色，出鍋盛盤；6. 在做好的土豆粒上，淋上濃鮮奶汁即可。
1.在雞腿上縱向劃條形刀口，然後將雞腿放入用精鹽、澱粉、少許水、味精、蔥末、薑末製成的調料中醃漬。2.將雞腿掛澱粉糊，鍋內加油，燒到七八成熱，下雞腿炸呈焦黃色熟後撈出。用餐巾紙包住雞腿棒裝盤，帶花椒鹽上桌蘸食。
1.將腐竹放入開水中浸泡，待腐竹回軟並無硬心取出，切成3.5厘米長的段，放入碗內，加鹽、料酒、香油、味精醃漬10分鐘。2.取小碗一個，放入花椒，加適量溫水浸泡，至水變色，花椒變軟時，揀出花椒不要，留汁；將蔥剁碎，擠出蔥汁，連同花椒汁一起放入腐竹碗中拌勻，另取一碗，打入雞蛋，加入澱粉，調成蛋糊。3.鍋架火上，放油燒至五六成熱，將拌好的腐竹蘸勻蛋糊，逐個下入鍋炸，用中火炸至表面發挺，內部熟透時，撈出控油，原鍋放回火上，待油溫升至七八成熱時，投入復炸，至表面酥脆時迅速撈出，控淨餘油，碼放在盤內即可食用。
1.把牛腦洗淨，去盡筋膜，放入瓦缽內，再加入姜、蔥、酒、鹽、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛腦切成方形，每塊重約15克。2.將雞蛋打入碗內，加澱粉攪拌均勻，將熟牛腦裹蛋糊，然後用旺火燒鍋，下油至沸，放入牛腦，以文火炸至呈金黃色，取出，上桌時，調味食用。
1.鮮藕洗淨，刮皮，切成菱角塊，撒上薄薄一層干澱粉起粘，然後把雞蛋放入碗中，加入干澱粉調成厚糊，放入藕塊，四周粘牢，不見藕塊形。2.炒鍋置於旺火上，放油500克，燒至八成熱，將藕逐塊裹糊放入油中，炸至糊殼呈金黃色、起脆時撈出。原鍋留油20克，放白糖，用手勺不停地拌至轉呈米黃色時，推入藕塊，撒上芝麻，翻拌使糖漿全部包裹住藕塊，出鍋裝盆。食時藕塊先要在冷開水中蘸一下才脆。
1.瘦肉切成薄片。2.雞蛋打在碗內，加入少許鹽、水和適量麵粉，攪打成糊狀。3.將肉片放在蛋麵糊內拌勻。4.油鍋燒至八成熱後改為文火，把拌上蛋糊的瘦肉放入油鍋，炸成微黃撈起瀝油放入盤內即成。
1. 將麵筋蒸熟壓成1.5 厘米厚的大片，切成4 塊；2. 將麵筋塊放在八成熱的香油中，炸成金黃色；3. 炒勺內留花生油，燒至七成熱，放入薑末、麵筋塊、醬油、白湯250毫升、味精、白糖；4. 再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用淨布包好，同時放入勺內，用微火將湯汁燜干，倒出晾涼；5. 將燜好的麵筋剞上0.3 厘米寬的十字花刀，再切成長3.6 厘米長、1.2厘米寬的條，即為「腰花」；6. 將麵粉撒在「腰花」上抖散；7. 把雞蛋磕在碗中，加入濕澱粉、餘下的麵粉和清水50毫升，攪成稀糊；8. 炒勺內放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將「腰花」沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；2. 自背部切開（不切斷）；3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；4. 將麵粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成麵糊；5. 將蝦一隻隻放進麵糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺於盤中。
1.將鴨子宰殺煺毛開膛挖去內臟洗淨汆透，盛入盤裡，把花椒、大料、小茴香、丁香包在紗布裡與蔥段、薑片放在碗裡，上籠蒸爛，撈在另一盆裡，用淨布搌干水分。2.把蛋清和麵粉以及適量水調成糊糊，抹在鴨身上，下熱鍋炸成金黃色，用刀拍碎，盛在盤子裡，撒上椒鹽即成。
1.雞縱去皮改成小梳子狀，盛入碗內，放入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，醃三分鐘；澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用。2.雞蛋清放入碗內加入澱粉調勻，再放入雞縱。3.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，將裹滿蛋清糊的雞縱分塊緩緩下入，炸泡炸透後撈在漏勺中，待油溫升至七成熱時，再投入炸片刻撈出瀝去油，即可裝盤。並帶花椒鹽上桌。
1. 豬肚尖刮去表面油膜，洗淨；2. 洗淨的豬肚放入砂鍋，下上湯1000毫升，用精鹽、料酒、白糖、味精調味後用微火煨上2 小時，撈出切成幾個大塊；3. 鴨蛋和麵粉、蘇打粉加適量食油、清水打成蛋麵糊；4. 鍋置旺火上，下花生油燒至五成熱時將煨好的肚尖逐塊滾勻麵粉，再掛蛋麵糊，然後下鍋炸呈金黃色時撈出；5. 將肚塊瀝干油，切成5×1.5 厘米的長條裝盤，撒上椒鹽即成。
1. 將魚中段剖開，去除骨刺，再將魚肉段皮面朝下，用刀橫切3厘米厚的夾刀片，即第一刀切至皮為止，不要切段，另起第二片時再切斷，這樣形成兩片相連，攤開來，平面就可大一倍；2. 把核桃仁用沸水燙泡，使其皮柔軟而易剖除；3. 豌豆苗去泥沙洗淨；4. 燒熱鍋，放生油，燒至油三成熱時，放核桃仁入入鍋，用小火炸熟，再用刀板壓碎，略斬，成細粒，放入碗中，加凍豬油、鹽、味精拌勻成桃仁餡；5. 把夾刀魚片，攤在案板上，有皮的一面朝下，再將雞蛋和澱粉調成粉漿，塗在魚肉上，取少許桃仁餡放在一頭；6. 將魚片捲成蠶繭般大的魚卷，使魚皮正好像腰帶那樣卷在中間，然後放入蛋粉漿裡粘一層薄漿，再放入干澱粉裡沾一層干粉；7. 燒熱鍋，放生油燒至油六七成熱，把魚卷投入炸，至呈金黃色，外硬脆裡成熟時，倒在漏勺裡瀝油；8. 原鍋內留2匙油，先放少許鹽爆香，再放豆苗煸炒，邊炒邊放味精，至豆苗斷生，即盛在炒碟的四周菜汁棄去，然後原鍋內，加1匙油，下番茄醬，煸炒，即加湯水2匙、白糖、味精、細鹽少許；9. 燒沸後，下水澱粉勾芡，使滷汁成薄奶油狀，將魚卷放入翻拌均勻，淋上1匙油增光，盛在炒碟中間，即成。
1.海蠣洗淨，拾淨碎殼，在沸水中汆一下，瀝千水分。魚肉剁成茸，加清水、精鹽攪成魚膠，加澱粉、蛋清攪勻。麵包切直徑6 厘米的圓塊10 片，中間削去一部分成凹形。 2。竹筍、香菇、蟹黃切成丁，蔥白切成珠。 3.鍋置中火上，下少許油，倒蔥白、冬筍、香菇、海蠣煸炒幾下，下調料炒勻起鍋，分為12 等份分裝在麵包上做餡，上面將魚膠封好，用香菜、蟹黃裝飾一下。 4.油鍋置旺火上，下油燒六成熱時改為小火，下釀好的蠣窩炸成金黃色即成。
1.將鴨宰殺煺毛，除去尾臊、內臟後，放在沸水鍋中汆一下，撈起轉入涼水洗淨；2. 從鴨背處剖開，斬下頭、頸，把黃酒、精鹽放在一起拌勻；3. 用蔥結、姜絲蘸著將鴨身擦遍；4. 鴨脯朝下同蔥、姜一起放在品鍋內，加入醬油、白糖，上蒸籠用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鴨取出揀去蔥、姜，拆除鴨骨，斬下翅膀，劈開鴨頭，待用；6. 雞蛋打散，加上濕澱粉、味精、麵粉、精鹽和清水50毫升，調成雞蛋糊；7. 將雞蛋糊先取1/3 鋪於盤內，鴨肉平鋪其上，再鋪蓋上1/3 的雞蛋糊；8. 炒鍋置旺火，下入菜籽油，燒至六成熱，將掛過雞蛋糊的鴨肉落鍋，炸至深黃色，用漏勺撈起；9. 隨即將鴨翅膀、頭、頸和拆下的骨架塗上1/3 雞蛋糊，落鍋炸熟；10. 用炸過的骨架和鴨頸墊底，鴨身切成3 大塊，旁邊2 塊片切成小條塊，先裝在大腰盤的兩側；11. 再將中間1 塊切成2 厘米寬的條塊，裝在盤的中間，排摞成拱橋形；12. 鴨翅膀放於兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨形狀，以香菜圍邊；13. 上菜時，跟蔥白、甜面醬、花椒鹽一同上席。
1. 將珍珠雞脯批成0.15厘米厚的大片，整理成方形裝碗；2. 加少許精鹽、味精、香油煨制；3. 豬裡脊和珍珠雞脯剁成細餡裝碗，加少許鮮湯攪勻；4. 海米、鮮姜、蔥均剁成細末，放入裡脊餡裡；5. 加精鹽、味精、香油攪勻找好八成鹹口待用；6. 把煨制的珍珠雞片放在案板上鋪平，抹勻麵粉糊；7. 放上已調好的裡脊餡，捲成直徑1.2厘米粗的卷，並切成3厘米長段，粘干，抖淨面待用；8. 蛋清抽打成泡沫狀，加澱粉、麵粉攪均勻；9. 炒鍋上火，燒熱，擦淨，加熟豬油500克，燒至四成熱時，速將珍珠雞卷拖蛋泡糊放油裡炸；10. 待全部珍珠雞卷都下鍋，慢慢澆油翻個，防止炸出陰陽面；11. 雞卷炸至呈銀白微帶黃、發出爆炸聲，即已炸透，撈出碼盤；12. 配椒鹽碟蘸食即成。
1.鵪鶉蛋洗淨，放鍋，放冷水中浸沒，置旺火上煮沸8分鐘後，冷卻，剝殼，放入澱粉中滾一下備用。用剩下的澱粉加水，調成糊，將蛋投入掛糊。2.油燒至八九成熱時，放入掛糊的蛋，炸至外表微黃，撈出，瀝油。3.鍋中加少許湯汁（或開水），放入鹽、醬油、五香粉煮10分鐘，離火，加味精出鍋，食時每隻蛋切成兩半，碼成寶塔形上桌。
1.將雞腿洗淨，下入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼；雞蛋磕入碗內，打散，加入干澱粉、白胡椒面、精鹽、味精、香油調勻備用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，雞腿上滾上乾麵粉，裹上蛋糊，下入四成熱的油中，炸到香酥撈出，趁熱剁成塊，即可裝盤上桌。
1.將羊裡脊去外筋，洗淨，切成5厘米長、0.5厘米寬的條。雞蛋清放入碗內，用筷子朝一個方向抽打成泡沫狀（以能立住筷子為準），加入澱粉、攪拌成糊。 2.將炒勺上火，放入花生油燒熱，將裡脊條放入蛋糊中拌勻，逐條下入油內，用小火汆炸一會兒，再移旺火炸到呈金黃色時撈出，放入盤中即可。上餐桌時帶椒鹽蘸食。
1. 明蝦剝殼去頭，但留尾梢部的殼及尾節，剔除沙腸，在蝦背上順長剖開4/5，蝦肚一側仍相連著，翻開成為琵琶形的大片；2. 清水裡加精鹽，將蝦肉浸洗，再用清水漂洗乾淨，瀝干；3. 用刀面將蝦身輕拍，使之厚薄均勻，加蔥薑汁、精鹽、黃酒、味精浸漬；4. 土豆去皮，切成0.1 厘米的細絲，再用清水漂去附著的澱粉汁，瀝干待用；5. 炒鍋置火上，下花生油燒熱，將土豆絲拌散入鍋，炸成淡黃色撈出；6. 炸好的土豆絲淋上精鹽、味精，瀝干油即成土豆松，堆放在圓盤中間；7. 雞蛋去黃，將蛋清與白麵粉加清水調成稀薄蛋糊；8. 把明蝦在雞蛋糊裡掛糊，但帶殼蝦尾不要粘到糊；9. 掛好糊的蝦逐只放入熱油裡炸至金黃色，倒出瀝油；10. 鍋裡放入香油，將明蝦回鍋顛翻幾下，將蝦尾朝向盤中間，放射形地排疊在土豆松周圍即成。
1. 將活鱔魚宰殺，出骨洗淨血水，切6厘米長、3.5 厘米寬，中間劃一條口；2. 治淨的魚放在盆內，加鹽、料酒、胡椒面、蔥段、薑片拌勻醃漬；3. 將雞蛋清放碗中加濕澱粉製成糊；4. 鱔魚放在蛋黃中拌勻，揀去蔥、姜；5. 將豬脊肉和肥肉切成與鱔片同樣大的片，在中間劃一刀口；6. 在脊肉、肥肉中間加一鱔片，從中翻成麻花形，做完掛上蛋清糊；7. 鍋中加油燒至六成熱，將麻花鱔魚下入炸凝固撈出；8. 油溫再升至七成熱時炸成金黃色，撈在盤中淋上香油，帶花椒碟上桌。
1. 核桃仁用開水泡片刻撈出剝皮；2. 蔥白消毒切段；3. 雞脯肉切成3厘米長的肉條；4. 用米酒、精鹽、胡椒粉、味精醃漬片刻；5. 碗內磕入雞蛋加玉米粉和麵糊調成全蛋糊；6. 將核桃仁和醃漬好的雞條放在蛋糊中攪拌均勻；7. 鍋中倒油燒至五、六成熱，逐一把蘸上桃仁的雞條放入油內炸至杏黃色時撈出；8. 控淨油倒入盤中即成隨兩碟蔥段和番茄沙司配食。
1. 新鮮小魚洗淨，瀝干水；2. 雞蛋打入碗內，打勻後倒入缽內，加入精鹽、黃酒、麵粉調勻，魚也倒入缽內拌勻；3. 炒鍋置火上，燒熱，倒入花生油，待油沸後，將塗有麵糊的魚逐條放入油鍋中炸，炸至魚體兩面發黃時，用漏勺撈出瀝油，放入盤中晾涼即可食用。
1.山藥切片烘乾打成細末；2.黑芝麻炒香；3.肥膘肉削去殘皮，沖洗乾淨，在湯鍋內煮熟，撈入涼水內泡一下，再放在盤內晾涼；4.肥膘肉切成約1厘米左右的丁，再入沸水內焯透，撈出撒開晾涼；5.澱粉用水調散；6.雞蛋攪勻，加入濕澱粉、山藥粉、鹽和勻成稠糊，待用；7.肥肉丁裝入碗內，加入調勻後的蛋糊上漿，待用； 8.炒鍋置中火上，加入花生油燒至八成熟，用筷子將肥肉丁一個一個地放火鍋內炸，糊凝起鍋，掰去稜角，再重炸至色黃時撈出瀝油；9.炒鍋重置火上，注清水少許，加入白糖，在小火上炒溶不停地鏟動；10.待糖汁成金黃色時，加入炸好的肉丸，端離火口，繼續鏟動；11.隨即撒下芝麻，待芝麻都貼在肉上，倒入盤內晾涼即成。
1.將豆腐洗淨，用水浸燙一下，切成長方粗條或長方形薄片，放入碗內，加入精鹽、味精拌勻，醃漬入味，將雞蛋磕入碗內，用筷子順一個方向抽打成泡沫狀，加入澱粉攪勻成糊。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱，將豆腐條均勻地蘸上泡沫糊下鍋，炸至外表稍挺，七八成熟時，撈出，鍋內油溫升至八成熱以上時，將豆腐條回鍋復炸，炸至外表膨鬆呈黃色，全部成熟時，盛入盤內。食時隨帶花椒椒蘸食。
1. 山藥切片，烘乾，打成細末待用。2. 白花鴿肉（無骨）洗淨去皮，切成十字刀花，再改成約2厘米見方的塊，裝入碗中，用紹酒、味精、醬油醃漬約20分鐘，再用雞蛋清調山藥粉、澱粉成糊待用。3. 炒鍋置中火上，倒入菜油，煉至油泡散盡、冒青煙後，端離火口，待油溫降低至五六成熱時，將醃好的鴿肉用蛋糊拌勻，逐個下入鍋中翻炒，糊凝撈出，整形後，將鍋重置火上，待油升高後，再同時將鴿肉下鍋復炸一次，待色成金黃色時，撈出瀝去油，裝入盤內，撒上花椒粉和食鹽，和勻即成。
1.熟地黃煮水，備用；2.將豬肉切末；3.香菇、火腿、黑木耳、玉蘭片、干貝、海參切細丁；4.熟地水調勻，加雞蛋、鹽、澱粉、料酒、胡椒面、味精、蔥（切末）、姜（切末）拌勻成肉餡。5.母雞洗淨，把肉餡放入雞膛內，入鍋蒸熟，再用油炸至紅色撈出，擺在盤內，撒上味精即可。
1. 將蔥、姜搗爛，用料酒取汁；香菜擇洗乾淨；裡脊肉剔去筋，切成長6厘米、寬3厘米的薄片，加蔥姜酒汁、五香粉、胡椒粉、鹽、白糖、味精拌勻醃上，用蛋清、干澱粉調勻漿好。2. 核桃仁用開水泡5分鐘，撕去皮（注意不要弄碎），下入油鍋炸焦酥；將裡脊片在木板上攤開，把炸焦的核桃仁放在裡脊片的一端，將裡脊片捲成約2厘米粗的卷，裝入盤內，3. 雞蛋清用筷子打起泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊。4. 將花生油燒五成熱時，將裡脊逐個裹上雪花糊，下入油鍋炸成焦酥呈金黃色時撈出，裝入盤中，周圍拼擺香菜、淋上香油即成。
1. 山藥切片研成細末；2. 生薑洗淨切片，蔥洗淨切成段；3. 兔肉洗淨，片去筋膜，切成約2厘米見方的塊，放入碗內，加入料酒、味精、醬油、白糖、薑片、蔥段、鹽拌勻，醃20分鐘；4. 雞蛋清，加入山藥粉和濕澱粉攪勻，調成蛋清糊，倒入兔肉內拌勻；5. 淨鍋置於火上燒熱，放入豬油，燒至八成熱時，將兔肉逐塊放入油鍋內略炸一下撈出；6. 待第一次炸完後，再同時下鍋，反覆用漏勺翻炸，炸成金黃色浮出油面時撈出即成。
1.大蝦去頭、皮，留尾，由脊部片開腹部相連，用刀尖斬斷蝦筋，展平蝦身，加鹽、味精、料酒稍醃漬，表面蘸上乾麵粉。 2.雞蛋清打成泡沫狀，加干澱粉攪勻成糊，平抹在蝦扇上。 3.勺中加植物油燒溫，放入雪麗鳳尾蝦，用慢火反正炸熟呈乳黃色，尾朝外擺入大圓盤中，盤中央置放綠生菜佐餐即成。
1. 將鮮嫩的西葫蘆洗淨，切去頭、尾蒂，去皮；2. 然後橫切成厚約0.5厘米的圓片，放入盆內；3. 加入精鹽醃製半小時後瀝去水分；4. 並用乾淨紗布搌淨；5. 將雞蛋磕入碗內，加適量精鹽、五香粉、味精攪打均勻後再放入麵粉；6. 澱粉和少許水攪打成蛋粉糊；7. 將炒鍋置火上，倒入花生油，燒至六成熱；8. 兩面蘸勻蛋粉糊，下入油鍋內炸至外殼金黃色即撈出瀝油；9. 擺放在盤內即可，食用時，隨帶辣醬油、番茄沙司味碟上桌。
1.洗淨鴨肉，加鹽、料酒、大料、花椒、蔥、姜、桂皮，上籠蒸熟，取出晾涼，切成1厘米寬的長條塊；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約25克。2.碗內放入蛋黃、濕澱粉、麵粉及適量清水，攪成較濃的蛋粉糊。3.炒鍋內放油，用旺火燒至七成熱，將鴨塊逐塊從蛋粉糊中拖過，下入油鍋中炸成金黃色撈出裝盤，帶椒鹽上桌即可。
1.將宰殺好的鴨子，從肛門處直切一刀，掏出五臟洗淨，用精鹽、料酒搓抹鴨身。2.把蔥、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鴨腹內，把鴨子（腹下背上）放入容器內上籠蒸約2小時，取出掏淨腹內的料，控去汁。3.從鴨背骨處用刀從上至下拉切一刀深到骨，然後取盡鴨骨，鴨皮朝下放在盤中。4.用玉米粉、雞蛋、泡打粉、精鹽、胡椒面攪拌成全蛋糊，抹在鴨腹的一面。5.鍋內放入油，燒到六成熱時，將鴨腹一面放入油鍋炸至黃色時，另翻一面再炸至呈金黃色時撈出控去油，改切成刀片，碼在盤中，撒花椒鹽即可。
1.將北京填鴨開膛、去內臟、洗淨後（冰凍的填鴨先放冷水中泡數小時，化冰，再行開膛），剁下頭、腳、翅膀、鴨掌（可以另外燉或紅燒作下酒菜），將淨鴨剁成兩片。2.將鴨置於大盤內，兩片鴨應平鋪在1至2個盤上，然後加上料酒、蔥、姜、精鹽（稍淡），將盛鴨盤放入蒸鍋，用旺火蒸約半個小時改用文火蒸，用筷子試扎，必須蒸爛熟，將鴨油取出另置。將鴨骨剔盡冷卻待用。3.雞蛋打入碗內，加入麵粉調勻並較稠，敷在蒸熟待用的鴨的兩面。4.蒸出的鴨油摻入加熱的油（約各半），再將塗好麵粉的鴨肉放入油鍋內炸至兩面黃為止。5.將炸好的鴨肉取出，置於案板上剁成小塊盛在盤內。6.精鹽、花椒於事前炒熟，研細後加入味精少許放入小碟中，供蘸食鴨肉用。
1.將蘿蔔洗淨，切成細絲，用開水煮爛，撈入涼水盆內泡二小時，撈出擠干水分放在小盆內，加入薑末、精鹽、味精、香油煨好；將冬菇擇洗乾淨，剁成末，放入調好的蘿蔔絲內調拌均勻，做成20個紅棗大小的圓球，壓成餅裝在盤子內。2.將蛋清抽打成雪衣糊，加入澱粉、麵粉、精鹽、味精，攪拌均勻；將紅辣椒切末；香菜去梗要葉。3.將炒鍋置火上，添入色拉油燒至四成熱時，取一羹匙抹上油，蓋上雞蛋糊，再放上蘿蔔絲圓餅，上邊再蓋上雞蛋糊，一邊放上香菜葉，另一邊放上紅辣椒絲，下油內炸，用同樣方法逐個炸好，在盤子內擺一周。4.取盤子一個，抹點兒油，倒上點兒糊，將剩下的蘿蔔絲做成圓餅放在糊上，再蓋上剩下的雞蛋糊，用紅辣椒絲在上邊擺成"月亮"兩個字，下油炸好放在中間。5.將炒鍋置火上，加少許油，燒熱倒入番茄汁炒一下，再加入少許白糖，把燒好的汁澆在"月亮"兩個字上即成。
1.將紅根小菠菜擇去老幫、黃葉，留下紅根，整棵洗淨瀝水。2.將雞蛋去黃用清放入盤內，用筷子朝一個方向抽打，把蛋清打成雪白泡沫狀(以筷子直立中央不倒為準)，加入干澱粉、麵粉調成蛋清糊。3.將炒鍋置火上，倒入色拉油，待油稍熱，把菠菜撒上干澱粉拌勻，再拿住一棵菠菜頭拖上蛋清糊，下入鍋內炸，隨下隨用筷子翻動，待炸透時找出，全部炸完後，把油溫稍加高一點兒，將菠菜一起下入炸，用勺不停地翻動，待炸成黃色時撈出，撒入椒鹽、味精，拌勻即成。
1.將光鴨剖腹挖去內臟，洗淨，斬去鴨腳、翼梢，整鴨脫去骨（皮不可割破）；栗子肉、濕冬菇、開洋、裡脊肉、火腿肉均切成小丁；糯米用水淘淨待用。2.燒熱油鍋加入豬油，將切好的小丁和糯米一起下鍋，加入味精、料酒、醬油、鹽，炒好後即成八寶餡料，起鍋盛入盤內，待自然冷卻。3.將冷卻後的餡心塞入鴨腹內，用竹針縫牢洞口，放在盤中，加上蔥姜、料酒，上籠蒸至鴨肉酥爛取出，除去蔥姜，潷出原汁，任其冷卻。4.燒熱鍋傾入生油，待油燒至七成熱時，將冷卻後的鴨子週身抹上麵粉，再塗上雞蛋液，然後滾上麵包撲實，下油鍋用文火炸呈黃色時取出，放在長盤內，用生菜葉伴邊，酥鴨上面淋上胡椒油即可。
1. 將牛裡脊肉切成3 厘米長、1.5 厘米寬的薄片；2. 蔥、姜洗淨，剁成細末；3. 將椒鹽3克同蔥、薑末、味精、香油10 克、江米酒一併放入牛肉內，抓拌均勻；4. 把雞蛋磕入碗內攪散，加入清水和干澱粉調成漿，倒入牛肉內抓拌勻；5. 鍋內放植物油，在旺火上燒至五成熱時，把牛裡脊肉逐片放入鍋裡，浸炸；6. 炸3 分鐘後，端鍋離火停1 分鐘；7. 再將鍋放回火上炸2 分鐘，再端鍋離火停1 分鐘；8. 然後再回火上炸，待炸至金黃色時即熟；9. 炸熟後取出用盤裝好，放上花椒鹽7 克，再淋上香油5 克即成。
1. 將生豬腦洗淨，放在開水鍋中緊一下撈出，切成核桃般大小的塊；2. 將切好的豬腦塊用精鹽、黃酒、醬油、味精醃製一下，待用；3. 雞蛋清加干澱粉和麵粉攪成雞蛋糊；4. 將醃好的豬腦子搌去外表的水分，放入糊中拌勻；5. 炒鍋置旺火上，添入香油，燒至七成熱，把掛好糊的豬腦子，逐塊下入鍋內，炸至外皮酥脆，撈出放入盤中；6. 豬腦上撒花椒鹽或外帶花椒鹽，即可上桌。
1.將泡在水裡的天麻上鍋蒸半小時；把洗淨的鱔魚切成絲，放入一隻雞蛋的蛋清，加少量的鹽、味精和紹酒拌勻，再入放10克澱粉調勻。2.把拌好的魚絲放到三成熱的油裡滑炒，變色即出鍋放在漏勺裡備用。3.在炒鍋裡放入適量的油，投入蔥花、薑末，再放入切好的天麻絲、黑木耳絲，煸炒片刻，加入少許的鹽、嫩肉粉、雞精、五香粉炒勻，再把鱔魚絲放進鍋中加20克澱粉勾芡，芡勾好後就可以出鍋裝盤了。
1. 取黃芪飲片加水煎煮2次，煎出液濃縮至50毫升備用；2. 將蔥、姜、醬油、味精、鹽、料酒兌成汁；3. 將裡脊肉切成0.4厘米厚的片，兩面用刀劃成十字花，切成長條；4. 放涼水碗內，漂淨血沫，用淨布抿干；5. 加入蛋黃、水澱粉，用手攪成糊；6. 將裡脊肉入漿糊攪勻；7. 植物油入鍋加熱至八成時，將裡脊肉逐塊下鍋，炸至金黃色，肉發起時，將油濾出；8. 隨將兌好的調料汁、黃芪濃縮汁灑在肉上，炒幾下待收汁即可。
1.將土豆去皮，洗淨切條，放入碗內，加鹽、雞蛋、吉士粉拌勻待用。2.鍋內注油燒至五成熱，下入薯條，用小火慢炸，炸至金黃色取出裝盤。3.鍋內留少許油，放入番茄沙司，白糖，翻炒幾下，用水澱粉勾芡，盛在碟裡， 隨薯條食用。
1.將牛肉（黃牛胸肉）洗淨蒸熟再加姜（拍松）、一小部分蔥、料酒、花椒、醬油拌勻，入籠蒸入味；剩餘蔥切成細絲。2.將蛋清加澱粉、水適量調拌均勻成蛋清糊放碗內，加精鹽調勻，將蒸好的牛肉切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，平鋪在盤內（依次鋪嚴無縫），再均勻地抹上蛋清糊。3.將抹好蛋清糊的牛肉從鍋邊小心滑入熱油鍋內炸酥（呈金黃色）撈起，切在成邊長3厘米的菱形片擺上盤與蔥絲、甜面醬味碟同時上桌即可。
1. 將肉剁成泥，山藥拍成細泥，用雞蛋、澱粉、醬油、精鹽、蔥薑末調好，擠成丸子備用。2. 炒鍋上火，倒油燒熱，待油六七成熱時，下入丸子，待炸呈金黃色時撈出，控淨油，裝盤即可。食時可外帶花椒鹽上桌。
1. 豬肚頭去掉外皮和白筋，用涼水洗淨，解成蓑衣花紋，再切成3 厘米長、1.5 厘米寬的條；2. 將豬肚條用味精、黃酒、精鹽醃漬5 分鐘，用布搌干，加入蛋清、濕澱粉，漿上勁；3. 炒鍋置旺火上，加花生油，油熱七成，下入肚條，用勺劃開，炸至花紋爆開，撈出瀝油，放在盤裡；4. 外帶花椒鹽上桌即可。
1.提前將菜花、胡蘿蔔、龍鬚菜分別洗淨，胡蘿蔔切條，再將菜花和胡蘿蔔分別用煮熟，待用；將雞脯肉從翼關節上部剁下（留上節和雞脯連著），剔淨翼骨上節的腱肉成骨把，再取下雞裡脊，抽去筋，然後用刀片去雞脯外層的硬皮並將雞脯肉兩面片開成薄片，再用肉拍子拍平，補上雞裡脊用刀背顛砸，使肉質松勻，然後抹平；雞蛋磕入碗內加入澱粉和適量水調勻成雞蛋糊。2.黃油用刀壓軟做成月牙形狀放在雞脯肉的中央，然後用刀挑起雞肉小心交黃油包嚴，並成月牙形，撒鹽、胡椒粉、沾麵粉、刷雞蛋糊，沾勻鮮麵包渣，收齊邊緣，用熱油炸至呈金黃色並熟透撈出，食用時配煮菜花、龍鬚菜、煮胡蘿蔔條，骨把下插一朵紙卷花即可。