蝦爆鱔面
主料：麵條(干切面)150克 鱔魚150克 蝦仁50克
调料：醬油20克 黃酒5克 味精2克 白砂糖10克 豬油（煉製）10克 菜籽油30克 香油5克 小蔥10克 姜5克
做法：
1. 鱔魚宰殺治淨，片取淨肉，入鍋煮熟，切片；2. 將經過多次軋制而成的麵條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結；3. 蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好；4. 將鱔魚片切成8 厘米左右長的段，洗淨瀝干；5. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥薑末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味後放味精盛起；7. 鍋中放肉湯200毫升、面底結，置旺火上燒沸後撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚滷汁，燒呈至湯濃時加味精，盛入碗中；8. 再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。技巧：1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，汆熟後劃去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱「雙背」）；2. 蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過，再用濕澱粉上漿，置冰箱內冷藏後再使用，以保持蝦仁的滑嫩；3. 一般少量製作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆；4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。
贴士：蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經「素油爆、葷油炒、麻油澆」等多道上序精巧烹調而成，具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嚐此面，以不在此一遊。