1. 將油發黃魚肚用溫水浸發後，洗淨油膩，用清水漂洗乾淨，擠干水，片成條；2. 再將片成條的魚肚放入開水鍋裡浸透，用漏勺撈出瀝干；3. 雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊；4. 炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油，先下蔥結爆出香味，加入黃酒、肉清湯400毫升，撈出蔥結，放入魚肚，加精鹽，燒製；5. 燒開後加蓋，用小火燒入味後，加入味精，用濕澱粉勾芡；6. 接著將蛋泡糊倒入鍋中，用勺子反覆攪拌均勻，淋上熟豬油，再攪炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。
1. 先用熱水將洗淨切塊的鴨煮一下，去血水，然後瀝干待用；2. 用麻油起鍋，待熱後，將薑片爆香；3. 待薑片變色，可把鴨子倒入，翻炒；4. 然後加入半碗料酒或米酒，1碗水；5. 待水開後，將火調小點，燉煮40～50分鐘；6. 起鍋前，加入鹽調味。
1. 大腸洗淨煮熟再用開水焯過，切5厘米長、2厘米寬的條，掛澱粉硬糊入植物油炸透，再用熱油促一遍；2. 勺中留底油，加蔥姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少許醋，加醬油、鹽、高湯150克、味精調味，用水澱粉勾濃芡，急火推勺爆汁，淋熱油，放入炸大腸條、豌豆、木耳顛翻出勺。
1. 將豬肝去雜洗淨切成柳葉片，加料酒、五香粉、辣椒醬、精鹽、澱粉拌勻；2. 姜切薄片，蔥切花待用；3. 炒鍋注油燒熱，下入豬肝片滑散，撈出控油；4. 炒鍋留底油燒熱，下入干辣椒、花椒粒、薑片爆香，放入豬肝片，加味精、白糖、香蔥花（小蔥）炒勻即可。
1. 選肥大田螺，用清水養過，去淨泥污，用水略煮撈起，去殼取肉；2. 蘑菇洗淨，削去根部污泥，用開水拖過，濾干水分；3. 起油鍋，下姜絲爆香螺肉，取起；4. 起油鍋，放入蘑菇，調味，灑入酒，放入螺肉略炒，下蔥花，用濕粉打芡，炒勻即可。
1. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；2. 姜洗淨，切末；3. 蔥去根須，洗淨，切末；4. 大蒜去蒜衣，切末；5. 豌豆去莢，洗淨；6. 木耳摘洗乾淨，用清水洗淨；7. 將鮮墨魚洗淨，取其肉片，剞成荔枝花刀塊，放入開水中汆一下，瀝淨水待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，投入蔥未、姜未，炸香後放入烏花、玉蘭片、木耳、豌豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽5 克，用水澱粉勾芡，裝盤後撒上胡椒粉即成。
1. 將麵粉和雞蛋放入盆內，加入適量的涼水和成麵團，然後擀成大圓薄片，再切成絲，羊肉、蔥頭洗淨分別切成絲，番茄去皮，切成碎丁。2. 將花生油燒熱，爆香蔥頭絲，隨後放入羊肉翻炒，加水1000克燒開，放入番茄、鹽，待湯再開下面絲，準備起鍋。3. 煮麵絲的同時，將蒜拍破，放入碗中，加醋和香菜末，等面絲熟透，撈出碗中即成。
1. 霉乾菜切成末，放清水鍋中略煮清洗一下。2. 鍋內放油，下蔥、姜爆香，放入鴨塊，烹入料酒，加入醬油、霉乾菜翻炒，加適量鮮湯，用精鹽、味精、胡椒粉調味，大火燒開後，改小火燒15分鐘。3. 將鴨塊包在荷葉中，放入蒸籠蒸制3至5分鐘即成。
1. 鯉魚宰殺後去鱗、鰓及腸雜，切薄片；2. 山楂洗淨，切薄片；3. 生薑切片，蔥切段；4. 將炒鍋置旺火上燒熱，加入香油，燒六成熱，下入生薑、蔥爆香，再下入山楂煸炒，加入清水燒沸，放入鯉魚、料酒煮30分鐘；5. 最後加入精鹽、味精、胡椒粉即成。
1. 慈菇削去皮,洗淨切厚片。2. 木耳用清水浸至發大,約需1小時。洗淨,撕成小塊,放入開水中煮5分鐘,撈起用清水沖洗,滴乾水。3. 爆香下慈菇及木耳薑片,調味用上素湯煲開,慢火煲約30分鐘至慈姑木耳已軟透,即可。
1. 雞肉切成絲，盛入碗中，先用雞蛋清，後用濕澱粉5克拌勻；2. 香菇切絲待用；3. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；4. 中火燒熱炒鍋，下油500克，燒至微沸，投入雞絲一二分鐘至剛熟，用漏勺撈起瀝去油；5. 鍋內留油20克，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入香菇絲、豆苗、雞絲，烹紹酒，勾芡，最後淋油20克炒勻。
1. 豬瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲幾下，再切成2 厘米寬、3.5 厘米長的小片；2. 將肉片放在碗裡，加入黃酒、蔥花、白醬油、精鹽、味精醃漬；3. 雞蛋3個（約180克）磕破，去掉2 個蛋清（約50克），其餘在碗內打散，加入干澱粉攪成糊；4. 再將漬過味的肉片放入糊內，用手抓捏，使肉片均勻地掛上蛋糊；5. 花椒鹽和糖醋鹵60克分別裝碟備用；6. 炒鍋注入熟豬油，用中火燒至五成熱，將肉片分散放進油鍋裡，並用漏勺不斷地翻動，炸至肉片呈淡黃色時撈出；7. 待油溫回升到八成熱，放入全部肉片復炸，至外層鬆脆，色澤金黃，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許底油，把肉片放入鍋中，撒上蔥花，淋入香油，在旺火上顛翻幾下，出鍋裝盆即成；9. 上菜時，跟花椒鹽和糖醋鹵各一碟。
1.整個豬肚用刀剝下一層最厚的肚尖頭，片去兩面油和筋，用清水洗淨，在光的一面用刀斜剞十字交叉花刀，切成約3厘米大的斜方塊；冬筍去殼洗淨。 2.冬筍、紅椒去蒂去籽，水髮香菇去蒂，都切成與肚尖大小的相同的塊，姜切小片，蔥切段。3.用湯、味精、香油、濕澱粉40克（澱粉20克加水20我）兌成汁，加入蔥段。4.食用時，將肚尖花用鹽拌勻，再用蛋清、澱粉漿好。5.將豬油燒沸，下入肚尖花，用瓢推炒，待肚尖散開捲起時，即倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入冬筍、薑片、紅椒、香菇，加鹽煸炒一下，再倒入肚尖花，隨倒入兌好的汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。
1. 牛腿筋肉去淨肥脂，切片，加味醃過；2. 冬筍批淨，切開邊，掉下沸水內滾過，撈起浸冷，切片；3. 姜去皮，拍扁，切片；4. 洋蔥剝淨衣，切開邊；5. 青蒜洗淨，切段；6. 燒熱瓦缸下油，爆過姜，干蔥，青蒜，同爆牛肉，加下冬筍片，半碗清水，調適味，加蓋煮七八分鐘便熟，原煲上席。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1. 將肚仁洗淨剁成4厘米長的段；2. 將牛奶、精鹽、料酒、味精、薑汁、蒜汁、水澱粉放入碗內調成芡汁；3. 炒勺上火，倒入花生油，燒至七成熱；4. 在燒油的同時，將肚仁放入開水鍋中稍燙，瀝淨水；5. 肚仁迅速放入油內爆炸，倒出瀝油；6. 將肚仁回勺上火，倒入芡汁，顛炒至汁料均勻; 7. 淋入雞油，即可出勺裝盤，蘸蝦油食用。
1. 皮蛋（松花蛋）去殼洗淨，切成粗粒，四季豆洗淨切粒，紅椒半隻切細粒，蒜瓣剁碎。2. 瘦肉剁碎放入醃料拌勻，用少許油將青豆角炒熟盛起，待用。3. 爆香蒜茸，放下肉鬆炒散至熟，放下青豆角粒，皮蛋粒，紅椒絲及調料，拌炒均勻即可上碟供食。
1. 小排骨剁成5厘米小段，放入開水中燒煮至沒有血水；2. 約20分鐘後撈起、瀝干；3. 排骨以醬油醃泡20分鐘，撈起置於盤中，晾乾約1小時；4. 蒜拍碎；5. 青椒去籽洗淨，切成3厘米大小方塊；6. 番茄洗淨切成小塊；7. 菠蘿切成小片；8. 水、澱粉、糖、醋、醬油混合調勻備用；9. 將豬油燒至175度，放入小排骨炸至金黃色(約1分鐘)，撈起瀝油，置於盤中；10. 植物油入鍋中燒熱，蒜放入爆香；11. 放入青椒翻炒，加入調味汁翻炒至微稠；12. 再放進番茄片、菠蘿片炒勻；13. 淋在排骨上即可，趁熱食用。
1.將茄子洗淨削去皮，改成一寸見方的塊，打上菊花花刀掛糊（干澱粉25克、麵粉30克、雞蛋150克、水兌成的糊）。2.油下勺燒開，放入掛糊的茄塊炸熟呈金黃色菊花狀撈出把油控淨，擺在盤子中間，把香菜洗淨圍在盤子周圍。3.將油20克下勺燒熱，放入姜、蒜末爆鍋，加入清湯50毫升、白糖、醬油、醋燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾成濃溜芡澆在菊花茄上即可。
1. 將豬肉洗淨，剁成碎末；2. 蔥、青蒜分別洗淨切段備用；3. 小水蘿蔔洗淨，切成1厘米見方的丁，用開水燙一下；4. 鍋內倒油燒熱，爆香蔥、青蒜段，然後放入肉末、小水蘿蔔炒熟；5. 加入適量醬油、鹽、味精調味，用水澱粉勾芡即可。
1.牛腸沖洗乾淨。2.鍋中倒入半鍋水，放入牛腸和鹵料（蔥10克、姜5克、酒10克、鹵包{大料、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、花椒、豆蔻}）一起煮約1個半小時。3.剩餘蔥洗淨後切段；辣椒洗淨去蒂，橫切成長條。4.再準備一口鍋，鍋中倒入20克油燒熱，放入蔥、姜和辣椒爆香。5.當略微焦黑時，放入煮好的牛腸，調料(醬油、酒、醋酸、糖、胡椒粉)和滷汁4杯，用小火煮到湯汁收干時淋上麻油，就可以了。
1. 將豬瘦肉洗淨後，切成3厘米見方的薄片；2. 絲瓜去皮後洗淨，並切成3厘米見方的薄片；3. 姜切成片，蔥切成段；4. 將豬瘦肉放入碗中，加入料酒、薑片、蔥段、澱粉、鹽、雞精、蛋清抓勻掛漿；5. 將炒鍋置武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱；6. 放入薑片、蔥段爆香，隨即加入適量清水煮沸；7. 再加入豬瘦肉片、絲瓜煮熟；8. 最後加入鹽、蛇粉、雞精、雞油略煮即成。
1. 將茄子去皮，切成段，兩面剖斜刀；2. 水髮香菇切菱形片；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 炒鍋注油燒至六成熱，下入茄段炸軟，撈出控油；5. 鍋內留底油燒熱，下入蔥段爆香，放入蝦米，加水燒開；6. 揀去蔥段，放入香菇、茄段、精鹽、醬油燒至湯濃稠，撒入味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油即可。
1.將牛百葉洗淨切絲，豬瘦肉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段；大蔥切末；姜切末。2.炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精，翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
1. 將豬腰切開，剔去筋膜臊腺，洗淨，切成腰花塊；2. 黃花菜用水泡發，撕成小條；3. 蔥姜蒜切末，備用；4. 炒鍋內把油燒熱，先煸炒蔥末、薑末、蒜末；5. 再爆炒豬腰，至變色熟透；6. 加黃花菜、鹽，煸炒片刻，加芡粉，至湯汁明透即可。
1. 豇豆、茭白、香菇、紅辣椒、綠辣椒分別洗淨切丁；2. 大蒜、姜分別洗淨切末；3. 用蒜末和薑末爆鍋；4. 然後放入豇豆丁、茭白丁、香菇丁、紅辣椒丁、綠辣椒丁、黃酒翻炒，加鹽調味；5. 鍋內放入麵條煮到八成熟撈出，過涼水，瀝干水份；6. 平底鐵鍋燒熱後放入玉米油，先下麵條翻炒，放入菜略炒一會，裝入紫甘藍中即可。
1. 先行用清水浸軟腐竹，剪度，再浸著；2. 洗淨黑鯇魚（草魚），加些鹽醃片刻；3. 姜去皮，洗淨，拍扁，老抽切碎；4. 起油鍋，先行將魚煎過，剷起；5. 鍋內下油，爆過姜、豆豉，傾下兩清水，調味，傾入瓦缸內，加腐竹及煎過之鯇魚同燜；6. 二十分鐘後，下些粉芡，再加些熟油，原煲上席。
1.將水發海參洗淨，放入薑片、蔥段，在開水中煮5分鐘，撈出洗淨，控干水分。2.將豬瘦肉切絲，用醬油和濕澱粉碼味；白菜洗淨，用油、鹽炒熟後圍於盤邊。3.鍋內放油燒熱，爆香薑片、蔥段，加鹽、白糖、醬油、料酒、高湯及海參，燒10分鐘，放入瘦肉，再燒至熟，用澱粉、香油，胡椒粉，清水調芡汁即可。
1. 將枸杞去雜質後洗淨；2. 山藥洗淨，浸泡軟後切成細絲；3. 豆芽洗淨，去鬚根；4. 姜切成片，蔥切成段；5. 將鍋置武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱；6. 放入薑片、蔥段爆香，加入1000毫升清水燒沸；7. 放入豆芽、山藥、枸杞，煮25分鐘，加鹽即成。
1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒（已劃破），左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、薑片10克、大料5克，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。
1. 髮菜浸10分鐘，洗淨抹乾，冬姑浸軟，剪去冬菇（香菇）腳，豬腱洗淨，切片；田雞洗淨抹乾，斬件。2. 燒熱鍋，下油爆香姜、蔥，放下田雞爆炒，烹酒、姜、蔥不要。放水在鍋中，姜、蔥也放入，水煮開後，放下髮菜煮開5分鐘撈起用鍋鏟壓干水，豬腱（後腿肉）放入煮過的髮菜之開水中，焯至半熟，撈起過冷水，把水放入煲內煲開，下豬腱煲20分鐘，後放田雞，髮菜再煲半小時，下冬菇再煲10分鐘，下調味即可。
1. 將香芋去皮洗淨切成塊，上鍋蒸熟；2. 苦瓜洗淨切片；3. 甜紅椒去蒂、籽洗淨切片；4. 將活泥鰍下入開水鍋內燙死，撈出去內臟及雜質洗淨；5. 炒鍋注油燒熱，下入姜絲爆香，放入泥鰍中火煎至兩面略黃，加入料酒、水燒開，放入香芋塊中火燉至稍白，再放入苦瓜塊、甜紅椒片略煮；6. 鍋內加入精鹽、味精、胡椒粉燉至湯呈奶白即可。
1.將香菇放入溫水中泡透。撈出，去蒂，用清水洗淨，其中個大者一切二片。 2.炒鍋置火上，倒入花生油1000克燒四成熱，下核桃仁炸酥，出鍋倒入漏勺瀝油。原鍋復置火上，放入花生油25克燒熱，下薑末（切末）爆香，放入香菇炒片刻，將鍋移小火上煨片刻，倒入素湯，放紹酒、醬油、精鹽、味精燒沸，下核桃仁，將鍋移小火上煨片刻，再上旺火上稠湯汁，淋入芝麻油出鍋裝盤。
1.姜、辣椒切絲，豆腐乾切絲浸水泡軟，加素蠔油5克、香油、胡椒粉混合攪拌略醃。2.起油鍋爆香姜絲，將芥藍入鍋內炒，並加鹽、糖及水100毫升，蓋鍋燜約30秒；掀蓋後再拌炒，起鍋放在盤上鋪底。3.起油鍋略拌炒辣椒絲及豆腐乾絲，置於芥藍菜上即可。
1. 將雞（閹雞）宰殺去毛，除去內臟洗淨；2. 治淨的雞下湯鍋煮六成熟撈出，斬成1 寸見方的塊；3. 青椒去蒂洗淨，切成寸塊；4. 蔥切馬耳形，姜切末，蒜切片；5. 把雞塊加醬油和濕澱粉拌勻；6. 用湯150毫升加入食鹽、澱粉、醬油、味精兌成汁；7. 鍋放旺火上，加油燒八成熱，放入雞塊，煎炒透，隨即加入蔥、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒入兌好的汁翻炒均勻，淋上香油即成。
1. 將草魚肉洗乾淨，切成長3厘米、寬2厘米、厚1厘米的片，放入碗內；2. 碗內加鹽、料酒、部分濕澱粉拌勻，醃漬入味上漿；3. 蘑菇(去蒂)冬筍(去皮)洗淨，與熟火腿一起均切成厚0.3厘米的薄片；4. 將鍋置於旺火上，下入豬油燒至五成熱，放入魚片滑炸一下，見呈淺黃色時立即撈出控油；5. 原鍋留適量底油，燒至七八成熱，下入蔥段、薑片爆出香味，再加入鮮湯、蘑菇片、冬筍片、熟火腿片燒開，放入鹽、胡椒粉、料酒和炸過的魚片；6. 將湯汁燒沸，加入味精拌勻，用濕澱粉勾薄芡，汁稠出鍋即成。
1. 將雞肉切丁，加醬油、澱粉拌勻醃30分鐘；2. 荸薺去皮洗淨切丁；3. 青椒去蒂、籽洗淨切丁；4. 醬油、米酒、白糖、醋、澱粉、味精、香油、水調成味汁備用；5. 炒鍋注油燒至七分熱，放入雞丁過油，撈出控油；6. 炒鍋留底油燒熱，下入蔥姜蒜爆香，放入荸薺、青椒丁、雞丁、調味汁翻炒均勻即可。
1. 鱔魚宰殺，用小刀從鱔魚背脊剖開成2 片，剔除中骨，去內臟、頭、尾，肉面上剞十字花刀後切成3 厘米長的斜片；2. 蒜頭切米、蔥切鞭炮蔥；3. 醬油、白醋、白糖、昧精、濕澱粉調成芡汁；4. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，將鱔魚下鍋爆30 秒鐘，倒入漏勺，迅速瀝去油；5. 鍋留余油回旺火上，放入蒜米、蔥段、鱔魚片略煸一下，倒入芡汁，翻顛幾下，撒上胡椒粉即成。
1.將羊裡脊去筋，切成薄片；將羊肉片裝碗內，加鹽少許，加蛋清、澱粉抓勻漿好。2.用碗加鹽、澱粉、牛奶、味精兌成混合汁待用。3.坐勺加油，燒至六成熱將羊肉片放入勺內爆滑，肉片起時倒在漏勺裡控淨油。4.原勺留底油，用蔥薑末熗鍋，放入裡脊片，倒入兌好的混汁翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。
1. 用白糖150克、豬油50克、熟麵粉50克、瑰糖25克制成餡；2. 用水100毫升、白糖50克、澱粉20克兌成汁；3. 將洋芋（土豆）蒸爛剝去皮，壓成細泥；4. 將熟洋芋呢用生麵粉作撲面，製成30 個圓皮；5. 圓皮包上餡，捏成丸子；6. 鍋內加油，燒至六成熱時，下入丸子炸成金黃色，倒漏勺內控油；7. 鍋內留油，倒入兌汁爆起，投入丸子顛翻幾下，淋香油即成。
1.魷魚撕去明筋，在火上烤軟，從中切斷成兩片，疊起捲成筒，直切成絲，用冷水泡軟洗淨。2.裡脊肉去筋，切成5厘米長的細絲，用鹽、濕澱粉40（澱粉20克加水20克）克漿好；冬筍去殼洗淨切成細絲；韭黃摘洗乾淨，切成5厘米長段。3.將豬油燒沸，下入魷魚爆炒一下，魷魚成卷，裝入盤內，另將鍋放入豬油燒至五成熱，下入裡脊絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油鍋內留50克油，下入冬筍煸炒出香味，加鹽、韭黃、味精炒一下放湯，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，隨即下入魷魚裡脊絲炒勻，放香油，裝盤即成。
1.辣椒洗淨切段；蒜頭去皮切片。2.小黃瓜洗淨切長條狀，再用鹽抓醃，待小黃瓜出水，稍軟化後撈出沖洗淨，瀝干水分。3.倒入鍋中3克香油，燒熱後轉用小火，加入辣豆瓣醬爆香，盛出待冷卻後備用，將辣椒、蒜，辣豆瓣醬及其他調味料拌均勻後，再加入小黃瓜，拌醃1小時，至入味後，就可以盛盤食用了。
1. 涼瓜去瓤切片；2. 牛肉切薄片，加姜、蔥、鹽、味精、料酒、醬油醃10分鐘；3.下油炒透涼瓜，下蒜茸、豆豉爆香；4. 鍋內加入適量的鹽及水，煮至入味剷起；5. 下油爆姜，放入牛肉炒至將熟，加入涼瓜、蔥，炒至牛肉熟，埋芡上碟。
1. 將雞脯肉洗淨、切絲，用料酒、醬油、鹽醃半個小時待用；2. 將黃花菜、木耳、香菇洗淨，泡發，並將香菇木耳起絲備用；3. 鍋裡放植物油少許，燒熱後投入蔥姜爆香；4. 再加入醬油、鹽、清水、香菇、木耳、黃花菜，武火燒沸，改文火煮幾分鐘；5. 放入雞絲燒滾，淋香油，放味精即可食用。
1. 將黃豆洗淨用清水浸泡一夜；2. 芹菜、洋蔥切末；3. 西葫蘆、番茄切片；4. 計司磨碎；5. 將浸泡好的黃豆放入鍋內，加適量水用小火煮熟，撈出控干，保留150克湯；6. 煎鍋內放入黃油燒熱，下入洋蔥爆出香味；7. 放入蒜末、茴香、精鹽和胡椒粉煮幾分鐘加入煮黃豆湯；8. 煮約10分鐘，收濃湯汁；9. 烤盤內塗少許黃油，將黃豆裡攪入少許計司拌勻；10. 倒入烤盤內一半，蓋上一些番茄片，放一層西葫蘆片；11. 再倒上另一半黃豆，澆上少許黃油，撒上剩餘的計司，放入烤爐內烤上色即可。
1.將草羊焯去汗毛，刮洗乾淨，放在水裡滾10分鐘，取起斬為塊。2.用油25克起鍋，放蔥條、姜塊6克放在鍋中爆香，加入羊肉爆透，濺入薑汁，注入二湯500克，滾約5分鐘，撈起棄掉薑蔥，再將雞腳衣撕掉，斬掉趾甲，放在水滾裡滾5分鐘，撈起洗乾淨，再將濕冬菇抓干水分，放入盅裡時，先把冬姑放在盅底，將草羊放在冬姑面上，再將雞腳排砌在草羊周圍，加入精鹽、味精、紹酒、姜件塊4克、上湯1000毫升、二湯750毫升，放入籠內煲至稔，取起撒上胡椒粉便成。
1. 蛤蜊去殼取肉洗淨，蒸熟。涼皮切條。蔥姜洗淨均切絲。火腿切絲。香菜擇洗乾淨切段。2. 鍋內加水燒開，將涼皮汆透，撈出。3. 鍋內加油燒熱，蔥姜絲爆鍋，加入涼皮條、蛤肉、香菜段、火腿絲、精鹽、味精、料酒、芥末油，迅速顛炒均勻，淋入香油即成。
1.牛腩洗淨切件，用滾水拖過再以冷水洗淨。2.燒熱炒鍋，下油爆薑片，下牛腩爆過，加入適量清水，中小火燜半小時後熄火?半小時，再重複燜?一次，至牛腩稔，下適量鹽、糖調味。3.白蘿蔔去皮，洗淨，切角塊，以油鍋爆炒一會下柱侯醬，兜勻，加入牛腩之沙鍋中，文火再燜半小時，便可原鍋上桌。
1.鮑魚刷洗去黑膜，沖洗乾淨，然後週身剞十字花刀（澱粉而不透），一切4塊；嫩筍尖切小片，用開水汆過；水發白果與滑子菇、豌豆一起放入開水中汆出；蔥切豆瓣蔥。 2.高湯30克，加鹽、味精、水澱粉兌好芡汁。 3.勺中加植物油燒熱，將鮑花放入促出，勺中留底油，加蔥一烹，加入筍片煸炒，隨即加入白果、滑子菇、豌豆和鮑花及芡汁，顛翻淋明油出勺。
1. 苦瓜切半去籽洗淨，放入滾水中煮約五分鐘，取出瀝干；2. 小魚乾泡水一小時以上瀝干；3. 將油稍微熱，加入蒜末、豆豉、小魚乾爆香；4. 將苦瓜放入兩面煎略黃；5. 將番茄醬、醬油、柴魚粉、糖、鹽及半杯水拌勻；6. 到入鍋中煮至之有一點濃縮時即可熄火上桌。
1.將海螺用水發好後挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調好味，用濕澱粉調稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內瀝油，裝入深盤內。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。
1. 把牛肉切薄片用少許油，生抽醃約10分鐘；2. 把雪耳（銀耳）浸泡發大，切小件；3. 洋蔥切件；4. 先起油鍋，爆炒洋蔥，雪耳，加入少許鹽，水炒勻剷起；5. 再用姜茸起鍋，爆牛肉；6. 稍熟後即落洋蔥，雪耳，落芡汁炒勻上碟即可。
1. 取鰱魚頭去鰓洗淨，一劈兩半下入炒鍋內，加清水、料酒、薑片、蔥段大火燒開；2. 小火燜至魚骨酥時撈出，拆去魚頭骨；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉待用；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片爆香揀出，放入水、魚頭肉、料酒、精鹽燒開，小火燴10分鐘；5. 用濕澱粉勾芡，大火收汁，撒入胡椒粉即可。
1. 明蝦剪去須眼、腳，剪開蝦背，抽去泥腸。2. 平底鍋中先入20克色拉油燒熱，明蝦全部放入，用小火煎熟一面後，再換另外一面，務必使蝦肉熟透。3. 煎好的明蝦，再入清水中加薑末少許同煮，待水煮滾即可撈起瀝干。4. 余油入鍋燒熱，爆香蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）。5. 加番茄醬、豆瓣醬炒勻。6. 再入酒、鹽、味精、醬油、糖、高湯與明蝦同燒，滾後改小火續燒。7. 待湯汁快干加入澱粉水10克（澱粉5克加水）勾芡，即可盛盤供食。
1. 將豬瘦肉洗淨，切絲，加入少許濕澱粉、醬油、白糖、花生油、精鹽等拌勻醃製；2. 芹菜去根，洗淨，切段；3. 起油鍋，下薑片爆香，放入肉絲炒至剛熟，取起；4. 起油鍋，下芹菜爆香，下鹽炒熟，加入肉絲燴勻，調入味精、白糖等即可。
1.澱粉加水適量調勻成濕澱粉25克左右；將腐竹切成3厘米長的段，裝碗用濕澱粉上漿；香菜洗淨，切成2.5厘米長的段，取碗一隻，放入鮮湯適量、精鹽、味精、濕澱粉，調成汁；蔥、姜、蒜分別洗淨，蔥切成花，姜切成絲，蒜切片備用。2.鍋架火上，放油燒至五成熱，投入腐竹，劃散，至七八成熟，倒入漏勺，瀝淨餘油；原鍋留少許底油，燒至入九成熱，將蔥花、姜絲、蒜片、腐竹段一起投入，爆炒幾下，倒入調好的味汁，快速顛翻，見汁裹勻腐竹，撒上香菜段拌勻即成。
1. 黑魚宰殺，取魚肉洗淨，切片，用鹽、姜、花生油、芡粉拌勻醃製成魚片；2. 將菠菜去根，洗淨，略切幾段，放入開水中焯過，撈起濾去水分，生魚片用少許精鹽拌勻；3. 蒜切茸，姜切細，蔥切段待用；4. 起油鍋，下蒜茸，薑末，蔥段爆香，下生魚片，加點料酒，略炒，再下菠菜，調味，並下濕澱粉拌勻即可。
1. 冬瓜削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾於水氣；2. 晾乾水分的冬瓜用刀切成6.5 厘米的長方塊；3. 將雞蛋打入碗內，加米粉、麵粉、豆粉、適量的鹽和水，調勻呈糊狀；4. 然後塗敷在整個長方塊冬瓜塊上；5. 將塗敷均勻的冬瓜塊下入七成熱的油鍋中炸至金黃色即成素豬肉；6. 素肉切成長10厘米、寬5 厘米、厚0.3 厘米的片；7. 青蒜苗擇洗乾淨，切成寸節；8. 鮮紅椒切菱形片；9. 姜蒜切成指甲片；10. 炒鍋上火燒熱，炙好，放油，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤即成。
1.將通粉放入沸水中，加鹽1小匙，低火3分鐘，取出燜5分鐘，瀝去水分。 2.油加入盤內，高火2分鐘，加入熏豬肉（切片）、洋蔥（切碎）爆至金黃色，然後倒入通粉拌勻，再加入乾酪粉、茄汁、紅椒粉（辣椒磨細）拌勻，高火2分鐘。 3.將蛋（打勻）汁、精鹽半小匙及胡椒粉加入通粉內拌勻，中火1分鐘即可。
1. 將取出的蚌肉洗淨，放在案板上，用刀背將蚌邊的硬肉拍松，再用水焯燙髮一下，切成薄片；2. 放在碗內，加上料酒、少許鹽醃漬20分鐘；3. 蒜苗洗淨，切成長3厘米的段；4. 蒜搗碎成茸；5. 姜去皮，洗淨，切末；6. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，放入蒜茸、薑末爆出香味，下入蒜苗煸炒至半熟；7. 再放蚌肉片同炒幾下，下少許鮮湯、鹽、糖調好口味，湯汁燒開再炒2～3分鐘，然後加入味精拌勻，即可出鍋。
1. 雞上脾肉洗乾淨，抹乾水分，切菱形花，斜切大片，加入醃料（鹽3克、白酒5克、白糖1.5克、胡椒粉0.3克）醃10分鐘；2. 檸檬磨皮茸及楂汁；雞蛋拂勻成蛋汁；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；3. 雞肉加入10克生粉拌勻，再加蛋汁撈勻；4. 熱鍋下油20克，將雞肉排入煎至兩面金黃(煎時在鍋邊加少許油)，瀝干油分後碟，飾上檸檬片及士多啤梨；5. 爆香蒜茸，注入獻汁（檸檬汁30克、鹽2克、白糖20克、澱粉5克、水40毫升、香油2克）煮滾，加入檸檬茸兜勻淋在雞件上面。
1. 將光嫩仔雞去內臟洗淨，用刀在雞背部順長剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然後帶骨斬成2 厘米見方的小塊；2. 將斬好的雞塊放入碗內，加酒5克、精鹽、雞蛋清、干澱粉抓勻漿好；3. 筍肉切成菱形小塊；4. 炒鍋上火燒熱，經滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熟時，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時，放入筍塊，稍停一會，一起倒入漏勺瀝干油；5. 鍋裡留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入黃酒10克、醬油、精鹽、白糖、味精、肉清湯300毫升燒開；6. 待燒開後，用濕澱粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油，淋入麻油即成。
1. 將黃瓜洗淨，去籽，切成5厘米長的條，放入適量鹽，醃製3分鐘；2. 紅尖椒去籽、蒂，洗淨切成絲；蔥、姜洗淨切成絲；3. 坐鍋點火放植物油，油溫四成熱時倒入蔥絲、姜絲、紅尖椒絲，炒出香味後放入黃瓜條爆炒，再加入白糖、高湯、雞精、白醋，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，出鍋即成。
1.蠔菇沖淨切片，髮菜浸開，以薑蔥水出水，楂干備用。2.魚唇解凍，飛水。3.燒紅鍋，下油，爆香薑片棄去，下蠔菇爆香，再下魚唇、調味料、半碗清水、及髮菜，文火煨約15分鐘，便可上碟。
1. 將蒜洗淨切成蓉；2. 姜洗淨切成薄片；3. 莧菜洗淨切碎；4. 豆腐切成小塊；5. 油燒熱爆香薑片、蒜蓉，倒入切碎的莧菜翻炒，加水煮沸；6. 投入豆腐小塊，調味(最好淡食)煮沸；7. 淋上麻油即成。
1.蔥切成花；姜、蒜都切成米；紫蘇葉剁碎；香菜摘洗乾淨；用醬油、辣椒油、醋、糖、味精、蔥花、紫蘇、香油、適量的濕澱粉兌好汁。2.將鱔魚頭剁掉，切成6厘米長的段，用小刀將脊背骨和內臟割去，再用剪刀將鱔筒周圍剪開4厘米長的絲，加入蛋清（雞蛋去黃留清）、少許鹽、干澱粉拌勻漿好。3.鍋內倒入油燒至七成熱時，將好的鱔魚下油鍋炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜、蒜米、鹽煸炒，倒入菊花鱔魚，烹料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，邊上拼香菜葉即成。
1. 鯉魚去鱗，內臟，洗淨，兩面剞上花刀。2. 炒鍋上火，加油燒熱，蔥、姜、蒜、花椒爆鍋，加入調料調味，放入鯉魚兩面煎一下，加湯，急火燒開，慢火煨透。3. 湯汁變濃時，將魚翻身，急火燒至湯汁將干，加香菜段，淋香油出鍋即成。
1.海參片成抹刀片，沸水中焯出備用；大蔥、生薑、大蒜擇洗淨後拍破，鍋上火放入油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。2.豬肉剁成泥蓉狀加雞蛋、蔥姜（切末）、醬油、鹽、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻成餡，做成直徑2厘米的丸子，放五成熱植物油中炸透，呈金黃色取出。將炸肉丸擺入碗中，加高湯、醬油、白糖等調料，入籠蒸一小時，至軟酥扣入湯盤中。 3.勺中加蔥油燒熱，烹入料酒，加入蒸丸子原汁，淋大蔥油澆在丸子上即成。
1. 將西紅柿放在開水裡燙一下，剝皮，切成小塊。將雞蛋調入精鹽打散。2. 鍋中放油，大火加熱，等到油微微冒煙時，下蛋液翻炒，待雞蛋炒成表面嫩黃時盛出。3. 中火加熱鍋中的底油，爆香蒜末和蔥末，入西紅柿塊煸炒，待西紅柿炒出水，像糨糊一樣黏稠時，放白糖、精鹽和炒好的雞蛋，淋入香油，炒勻即可。
1. 澱粉（12克）放碗內加水調製出濕澱粉（25克）備用；2. 烏魚（黑魚）宰殺洗淨取肉備用；3. 將雞蛋磕入碗內打散，加濕澱粉、精鹽攪勻；4. 將其分10次吊成10張小蛋皮；5. 蛋清打成蛋泡，加干澱粉攪勻；6. 蝦仁剁細成泥備用；7. 蔥、姜搗碎出汁；8. 辣椒、青椒切成絲；9. 香菜擇去葉留梗洗淨切成段備用；10. 蝦仁泥加清湯200毫升、精鹽、蔥薑汁、香油攪成餡，分放10張蛋皮上包好，上籠蒸5分鐘至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上紅綠辣椒絲、火腿末，再入籠旺火蒸熟取出，圍擺在盤內周圍；11. 烏魚肉洗淨，在內面用刀剞上麥穗花刀，順直刀切成2厘米寬的長條，入沸水鍋中汆過，撈出控淨水分；12. 精鹽、味精、濕澱粉、香油對成汁水，撒上香菜段；13. 炒鍋內放入花生油，旺火燒至九成熱時，將烏魚花下油一觸，迅速撈出；14. 炒鍋內留油，中火燒至六成熱，用蔥段爆鍋，烹入黃酒，加入烏魚花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盤中間；15. 清湯、精鹽、味精入鍋內旺火燒開，用濕澱粉勾成溜芡，淋上雞油澆在燒麥上即成。
1. 將豬肚用鹽、清水反覆漂洗乾淨，並放入開水中拖去膻味，刮除白膜，備用；2. 砂仁洗淨，打碎，生薑切片；3. 把砂仁放入豬肚內，起油鍋，用姜爆香豬肚，然後加水，調味，文火燜熟，最後下花椒、胡椒粉、蔥花，略燜，去砂仁，豬肚切條即可。
1.芥菜心去老梗，削去邊緣軟葉，留中間嫩的部分，裝入盤內。 2.將銀魚洗淨。 3.蒜末（切末）、薑末（切末）加入色拉油，高火2分鐘爆香，倒入芥菜心中，並加入精鹽10克、味精2克、紹酒10克、水45克高火8分鐘，取出排列整齊。 4.銀魚加入熱高湯及鹽，加蓋高火8分鐘，再以澱粉15克加冷開水勾芡後，淋於芥菜心上即可。
1. 烏參剖開肚腹，除去內裡髒物，洗淨，以臥刀批成兩薄片後再切細絲。2. 雞腿入沸水中煮熟後，剔除骨頭，將切成絲。3. 香菇以熱水泡發30分鐘，去蒂，切絲。4. 大火熱炒鍋，下油30克爆香蔥花，下入醬油、味精、料酒、胡椒、高湯燒開，續下海參、雞絲及香菇，起鍋起前適量生粉水勾芡，再淋醋、辣椒油即可盛盤供食。
1. 將鱔魚處理乾淨後，在鱔魚肉面剖麥穗形花刀，然後改切成4 厘米長的小段，放入碗內；2. 魚肉內加精鹽少許，澱粉，攪拌上漿；3. 冬筍、香菇分別洗淨，均切片；4. 取小碗1 只，倒入黃酒、精鹽少許、味精、醬油、糖、醋、原湯100毫升、澱粉調拌成滷汁；5. 豬油倒入鍋內，放旺火上燒到七成熱，放入鱔片，待成卷形後，倒出瀝油；6. 原鍋留油適量，放入冬筍、香菇片略炒，隨即倒入調好的滷汁，放鱔魚卷，顛翻幾下，淋入油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將蘑菇（羊肚的一部分）洗淨切成0.7厘米寬的圓塊；2. 香菜切段；3. 將蔥絲、姜米、蒜米、料酒、鹽、味精、香菜段放一碗內，調成清芡汁；4. 炒勺上火，倒入花生油燒至七成熱時，將蘑菇用開水燙一下，迅速撈出；5. 蘑菇放入油內，滑散，倒出瀝油；6. 再將蘑菇回勺上火，倒芡汁，顛炒均勻，淋入香油即可。
1. 馬齒莧菜洗淨，取嫩部分摘短。2. 瘦肉洗淨抹乾水，切薄片，加醃料醃十分鐘，放入滾水中，煮至熟撈起。3. 燒熱鑊，下油半湯匙，放下蒜茸爆香，加入水六杯或適量燒滾，放下莧菜煮爛，約需10分鐘，放下肉片滾熟，下鹽調味。
1. 將芹菜葉洗淨，拍勻麵粉，上鍋蒸熟，取出裝盤備用；2. 蔥切絲，姜去皮切絲；3. 干辣椒去蒂，洗淨切絲；4. 將炸花生仁切碎；5. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜絲、干辣椒絲爆香，澆在芹菜葉上，撒入精鹽、淋入香醋拌勻，再撒上炸花生仁碎即可。
1.把肉洗淨切成0.5厘米厚的片，加澱粉漿均切絲。蒜切片，香菜切段。用醬油、醋、糖、浸泡花椒的水兌成味汁。 2.勺內放油燒至八成熱，將肉逐片放入炸至呈金黃色撈出控油。 3.勺內留少量油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入肉片，倒入味汁顛翻，再撒上香菜即成。
1. 將通菜（空心菜）除去黃葉、老莖，擇段洗乾淨；2. 然後用開水加豬油將通菜焯至近熟，撈出，控淨水分；3. 大蒜搗碎成泥，干辣椒切絲待用；4. 炒鍋用旺火燒熱，下入熟豬油，放蒜泥、干辣椒絲、白腐乳爆香，再下通菜、白糖、味精炒熟，用濕澱粉勾芡，加香油炒勻，上盤即成。
1. 將茄子洗淨切成條；2. 紅薯（甘薯）去皮洗淨，上鍋蒸熟壓成泥備用；3. 蔥姜蒜切末；4. 炒鍋注油燒至六成熱，下入大米、蔥姜蒜末爆香，加入黃醬炒出香味，放入茄子條，加高湯、醬油、精鹽、雞精燒至湯濃，倒入紅薯泥炒勻即可。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉；蒜去皮切成末；將羊肚（最好選用羊肚領）撕去肚油和肚皮，片去裡邊的子皮，在一面鍥上花刀，改成3厘米長的段，洗淨備用。2.取碗一隻，放入鹽、味精、蒜末、牛奶、料酒、水澱粉，對成調味汁。3.旺火熱勺，注香油，燒至五六成熱，下肚仁，用鐵筷子撥開，待肚仁卷花時即倒入漏勺，控油。4.原勺坐火上，將控好的肚仁回勺，倒入調味汁，打香油10克，出勺裝盤即成，上桌時帶蝦油一小碟佐食。
1.炒鍋置火上，添熟豬油50克燒熱後，投入蒜瓣3克和蝦米100克爆香，下白菜600克、醬油10克，燜燒至白菜軟爛，放入鮑魚菇、魚翅、豬蹄筋（水發）滾。 2.在鮑魚菇湯中加澱粉打勻，再煮至沸，倒入碗中即可上桌。
1.將水發腐竹洗淨，撈出，擠去水，切成3厘米長的段，將水髮香菇洗淨，撈出，批去蒂，一切二片；將油菜取心洗淨，撈出，控去水，切成小段。 2.炒鍋置火上，放入白油燒熱，放入薑片（切片）爆香，倒入高湯，下紹酒、精鹽、白糖、味精、腐竹段、香菇、油菜心燒沸，加奶油，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，再淋入白油少許炒勻，出鍋裝盆。
1.將西瓜皮洗淨，削去硬皮，切成西瓜皮片。2.將水燒開，放入西瓜皮片，待水再開時撈出西瓜皮。3.鍋中放植物油燒熱，先炒蔥薑末，接著放入醬油、白糖、鹽和西瓜皮，翻炒到入味，淋上香油拌上味精即成。
1. 西芹洗淨切段；2. 豬瘦肉、甘筍切片；3. 下油炒熟西芹、瘦肉片加姜、蔥、鹽、味精、料酒、醬油醃10分鐘；4. 下油爆姜，下瘦肉炒至將熟，加入西芹、甘筍炒勻，用水澱粉埋芡上碟。
1. 香蔥切段，姜、冬筍、香菇切片。將草魚肉切塊，放入碗中，加入精鹽、味精、料酒、香蔥段、薑片、醬油拌勻，醃製五分鐘。2. 炒鍋內放油燒至八成熱，輕輕放入魚塊，炸5分鐘，待魚塊呈暗褐色時撈出控油。3. 炒鍋內放底油燒熱，放入薑片爆鍋，烹入料酒、清水，放入冬筍片、香菇片、高湯、精鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉，煮開後放入魚塊，加醬油，旺火收濃汁，撒上香蔥即可。
1. 鮮蝦擠出蝦仁去殼，淘出雜質，瀝干水分；2. 澱粉（4克）放碗內加水調出濕澱粉（8克）備用；3. 火腿切成綠豆大的粒；4. 荸薺洗淨，去皮，切成綠豆大的粒；5. 將料酒、胡椒粉、味精、鹽5克、濕澱粉與雞湯15克調成汁；6. 炒鍋置旺火上，倒進豬油燒至五成熱時，將蝦仁與干澱粉、鹽5克拌勻下鍋，同時用筷子撥散，潷出多餘的油，隨即下荸薺火腿粒炒轉，烹汁炒幾下，炒勻起鍋上碟即成。
1. 把肥嫩羊肉切成薄片；2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加熱後，把羊肉放入勺中，有手勺劃開；3. 勺內肉片呈白色時，加入醬油拌炒；4. 約2分鐘，待肉片爆干後，加入蔥末、薑末、醋、鹽、味精、芝麻油、香菜末、顛翻出勺。
1.將豬腰子一片兩半，片去腰臊，先豎切直花刀，再橫剞直花刀，剞一刀切透一刀，成梳脊夾刀條。 2.取一湯碗加高湯15克、醬油、鹽、味精適量兌成汁。 3.勺中加植物油燒熱，放入腰條促九成熟取出。勺中留底油燒熱，加蔥姜絲、蒜片，烹入料酒，加入腰條、香菜段，倒入兌汁，烹醋，淋香油，顛翻幾下即出勺。
1. 雞肉切丁。2. 枸杞洗淨。油鍋燒熱投入松仁，浸炸一會兒，撈出，控油，晾涼後去皮。3. 炒勺放入花生油，燒至四成熱時放入雞肉丁，用筷子撥散，將油潷出。另取炒勺，放油適量，放入蔥、薑末熗鍋，加入精鹽、味、白糖、胡椒粉、料酒放入雞丁翻炒，用濕澱粉勾芡，隨即下枸杞、松仁炒勻即可。
1.將豬腰剝膜去油筋，對剖成兩片，再用平刀法批去腰臊，剞上網形花紋，即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5，刀距為0.3厘米的刀口，全部剞滿後，再將原料轉一個角度約45度左右，再剞滿上述刀紋，使兩遍刀紋交叉，形成網狀花紋，再切成三厘米見方的塊，將腰塊放在多量沸水鍋中迅速地燙一下，使其因刀紋的影響，捲縮成球狀，花紋爆出，同時燙去血水，腥臊減少，然後撈出立即用冷水激涼、瀝干，將鴨梨削皮去核，切成0.5厘米厚的片；澱粉加水調成芡汁；大蔥洗淨切段；姜洗淨切成絲備用。 2.將鍋燒熱，放豬油燒至七成熱時，投腰花迅速地爆炒一下，立即倒出瀝油，原鍋內留少許油，放蔥姜絲煸炒出香味，烹黃酒、下梨片、細鹽、味精，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠濃，再倒入腰花，顛翻均勻即可。
1.將豆腐沖乾淨，飛水，然後排在碟上，注入上湯半杯蒸10分鐘，倒去蒸汁；胡蘿蔔和青豆分別洗淨切成碎粒；姜剁成薑末。2.將牛肉剁成粒，加入調味料（生抽5克、白砂糖2克、白酒3克、小米面5克、香油2克、胡椒粉1克、鹽0.5克）拌勻；胡蘿蔔粒和青豆粒飛水。3.燒熱10克油，爆香姜茸，加入牛肉炒熟，下酒，加入甘筍、青豆及獻汁（蠔油5克、小米面3克、生抽5克、水20毫升）兜勻，盛豆腐上面即成。
1. 圓白菜剝開葉片洗淨，切大片；蔥洗淨切成蔥段。2. 番茄洗淨去蒂，切半月狀。3. 香菇泡軟洗淨，去蒂後切粗絲；紅辣椒洗淨去蒂，切斜段。4. 鍋中倒入20克油燒熱把蔥段爆香，放入香菇翻炒幾下，再加入圓白菜和番茄炒熟。5. 最後放入紅辣椒和鹽炒均勻就可以了。
1. 雞肝、雞肫、雞心洗淨切件；2. 冬菇洗淨切片；3. 雞肝、雞肫、雞心、用薑汁酒醃過，出水過冷水；4. 鍋內倒油，豆角炒熟剷起；5. 下油爆炒姜、冬菇、雞肝、雞肫、雞心，加入豆角炒勻，加鹽、雞精調味，用水澱粉勾芡。
1. 將紅花洗淨，去雜質；2. 西芹洗淨，切成3厘米長的段；3. 魷魚切成花片；4. 姜切片，蔥切段；5. 將炒鍋置武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱時，放入姜、蔥爆香；6. 再放入鮮魷魚、料酒、西芹、紅花、鹽、味精，炒熟即可。
1. 將裡脊肉切成7 厘米長的段，改成0.3 厘米厚的片；2. 每片刻上十字花刀，刀紋要有一定深度（大約4/5），再切成象眼塊；3. 切好的裡脊片用少許蘇打抓拌一下，然後用清水洗乾淨，擠干水分，用黃酒、精鹽煨拌，放入蛋清、澱粉中漿拌好；4. 碗內放入黃酒、精鹽、鮮湯和少許濕澱粉兌好汁芡；5. 勺內放油燒熱，將漿好的裡脊片入勺滑油；6. 勺內留少許底油，將蔥、姜、豌豆下勺炒幾下，放入滑好的裡脊花，倒入兌好的汁芡顛炒均勻，淋明油出勺即成。
1. 田雞洗淨，去內臟，皮及蛙頭，下油起鍋用姜爆香，濺少許酒。2. 黃芪、蓮子肉洗淨，與田雞一起放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲1～2小時，加入鹽、味精調味供用。
1. 將瘦肉切成細絲，用精鹽、水澱粉少許拌勻上漿；2. 白蘿蔔、海帶、黑木耳、玉蘭片均切成細絲備用；3. 炒鍋放在火上，倒入花生油燒熱，下入姜絲爆香，下入肉絲炒散；4. 放入白蘿蔔、海帶、黑木耳、玉蘭片絲煸炒，放入適量清水燒沸；5. 放入醬油、精鹽、味精、紹酒、米醋、胡椒粉，用水澱粉勾成薄芡，淋香油，盛在湯盆內即成。
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5. 把750克山瑞肉砍成塊，半「裙邊」砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時後出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放「裙邊」等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水髮香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動「裙邊」使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的「裙邊」，即香醇爽脆又嫩滑可口。