鼎湖上素
主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 銀耳(干)30克 榆黃蘑(干)30克 黃耳30克 竹蓀(干)30克 冬筍120克 胡蘿蔔150克 蓮子150克
辅料：油菜心200克 澱粉(蠶豆)20克
调料：鹽5克 味精3克 白砂糖15克 蠔油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克
做法：
1. 水髮香菇用清水洗淨，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3. 將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨，均切成片；4. 淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然後再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6. 水發竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；7. 油菜洗淨，剝去老幫，並將油菜心每片改刀切成兩片；8. 蓮子剝去外皮，挖去苦心，以上備用；9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出後用涼水過涼備用；10. 水發銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；11. 取鐵鍋一隻，用水洗淨，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味，倒去余汁備用；12. 另取鐵鍋一隻洗淨，採用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調味品；13. 取湯碗一隻，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用；14. 鐵鍋刷淨上火，加入花生油，燒熱後烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸後調好口味，用水澱粉勾芡，澆在湯碗內，並上屜用大火蒸5 分鐘即可；15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍；16. 將蒸好的菜餚翻扣在碼入油菜心的盤子中央，並將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳餘下的汁即成。技巧：1. 此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否則菜餚雜亂無章，影響外形美觀；2. 銀耳用體形大而豐滿者為佳，剪修整齊。烹製時不應加入深色調料，免失銀耳潔白；3. 本菜應勾「二流芡」，芡汁過稠則使菜餚失去清爽特點。
贴士：1. 「鼎湖上素」是廣州「菜根香素菜館」的名菜，距今已有百餘年的歷史。原為鼎湖山慶雲寺的傳統名菜，招來不少食客和香客，由此而名。「上素」是高級菜之意，是該寺一位老和尚特取以上鮮品烹製而成；2. 本菜用料精細，色調雅麗，層次分明，富有營養。