1. 綠豆洗淨，備用；2. 蓮藕洗淨，切去節端，露出藕孔；3. 將洗淨的綠豆填滿孔眼；4. 章魚宰殺治淨，片取淨肉，備用；5. 取大瓦煲一個，放入開水3000毫升，加蓮藕、章魚、姜、陳皮同煲1 小時；6. 再下豬腿肉同煲約1 小時至軟綿撈；7. 豬肉切件，蓮藕切橫厚片，用碟盛起；8. 湯調入精鹽、味精，一同上桌。
1. 豬瘦肉切成60×3×3 毫米的中絲；2. 鮮筍削去外皮，洗淨，切成60×3×3 毫米的中絲；3. 香菇去蒂，洗淨，均切成60×3×3 毫米的中絲；4. 把筍絲放入沸水鍋內焯約半分鐘撈起，用乾淨毛巾吸乾水分；5. 將雞蛋液加入精鹽、味精、香油攪勻，再放入豬瘦肉、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成雞蛋液；6. 用中火燒熱炒鍋，下油涮鍋，端離火口，用鐵勺將雞蛋料分6份放入鍋內；7. 將鍋放回爐上，邊煎邊下油，煎至金黃色，翻轉煎另一面，再下油，也煎至金黃色；8. 最後下油，慢火復煎兩面至熟，便可上碟造型；9. 碟底放3 塊，中層放2 塊，頂端放1 塊成寶塔狀。
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮；2. 浸煮時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出雞腔內滷水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將雞盛起；3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；4. 待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘後把雞盛起；5. 將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；6. 把雞切塊，淋上料汁便成。
1. 將蝦仁用刀背剁成泥，加入精鹽3、味精3、小蘇打1 克，順一個方向攪拌成膠狀，入冰箱冷藏2 小時便成；2. 炒鍋加清水，燒至微沸；3. 將蝦膠放到漏斗形紙袋裡，用力擠出成絲狀，放進沸水裡浸至熟時撈起；4. 冬筍肉、胡蘿蔔用沸水焯熟，切成絲；5. 青紅辣椒、洋蔥也切成絲；6. 韭黃切成長約5 厘米的段；7. 將芡湯、香油、胡椒粉、老抽、濕荸薺粉兌成碗芡；8. 將熟豬油放入鍋裡，中火燒至約五成熱，放進蝦絲拉油，倒在笊籬裡濾去油；9. 鍋內留底油，將姜絲、洋蔥、青紅辣椒、蒜茸爆香，加入冬筍絲、胡蘿蔔絲炒勻；10. 再放進蝦絲、韭黃炒勻；11. 將黃酒調入碗芡炒勻，加包尾油，炒勻上盤即成。
1. 將大米（稻米）用清水浸泡1 小時30 分鐘，洗淨，磨成稀漿，約2500克；2. 選用澱粉性好的芋頭，切成小粒，放在盆裡；3. 芋頭粒內加入稀漿1250克，精鹽、胡椒粉、五香粉攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上；4. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠蒸約40 分鐘，至芋粒熟；5. 用鏟子將糕面搪平，再將餘下的稀漿加清水250毫升攪勻，倒在糕面上，續蒸10 分鐘；6. 將蝦米、蔥末撒在糕面再蒸約2 分鐘，取出晾涼；7. 晾涼後的蒸糕切成約30 塊即可。8. 食時再加熱或用油煎。
1.選用羊的三叉、上腦、梅當等部位之肉，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機切成薄片，碼在盤中。 2.其他調料也進行相應的刀工處理，再分別裝入盤內。3.佐料分別裝入各小碗內。4.火鍋與各料盤，料碗一起上桌，擺好。5.邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用。
1. 先將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，稍晾乾雞身的水分；2. 燒鍋放入油，再放薑蔥爆香，下清湯、醬油、糖、八角、丁香、桂皮、黃酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）；3. 煮雞的過程中，要不時用鍋鏟翻轉雞身，以使雞皮均勻地呈現金黃色；4. 雞熟後用碟將之盛起；5. 待雞稍涼後，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加香油淋上可上桌。
1. 將肉剁成茸，加入精鹽、味精、干澱粉拌撻至有膠；2. 把鹹蛋白、油加入肉中拌勻，放在碟上鋪開；3. 然後把鹹蛋黃壓扁放在肉面上；4. 燒沸蒸鍋，把肉放入用中火蒸約10 分鐘至熟取出，淋入醬油便可。
1. 牛百葉（牛肚）用石灰100克及清水500毫升拌勻，泡醃10 分鐘，搓去黑色薄衣，漂洗乾淨，切成小塊，用盆盛起；2. 姜、蔥洗淨分別切成細絲。3. 中火燒熱炒鍋，下油燒沸成熟油，用碗盛起；4. 隨即放入生抽、白糖、味精、加水50毫升煮沸，成調味佐料，用碗盛起；5. 旺火燒沸水鍋，把牛百葉塊用漏勺盛著放入焯至剛熟取出，上碟或分小碗盛；6. 將姜絲、蔥絲分放在牛百葉表面，加入調味料和熟油，便可食用。
1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然後洗淨並用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕破下內壁的內金，再用清水沖洗乾淨，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗乾淨，瀝盡水分；3. 醃製：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦塗肫肝，然後將其置於醃缸內，逐層平鋪開，醃製六天，隔兩天翻一次缸，以便醃勻；4. 整型，晾掛：出缸後，每十隻肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最後移到通風庫房晾乾，待其表面變黑發亮，板底發青，質地板結時即為成品。
1. 宰淨水魚（甲魚），斬成塊，每塊約5 克；2. 紅棗去核切碎粒；3. 杞子用水洗淨待用；4. 水魚件放入碎紅棗、陳皮茸、精鹽、味精拌勻後，再用干澱粉攪拌，最後加入植物油；5. 將拌好的水魚平鋪在碟中，把枸杞子放在面上，加蔥段用中火蒸10～15分鐘至熟便成。
1. 將姜去皮洗淨，搗成茸，浸泡入米酒中成薑汁酒，備用；2. 淮山藥、枸杞子、桂圓肉洗淨，放入燉盅內；3. 將牛小腿肉放入沸水鍋滾（汆）約3 分鐘撈起，洗淨後，按肉紋橫切成厚約4 毫米的片；4. 中火燒熱炒鍋，下油放牛肉片爆炒，烹薑汁酒，炒勻後放進燉盅內，把薑蔥放在上面；5. 中火燒熱炒鍋，下開水500毫升、精鹽、味精、黃酒，燒沸後倒入燉盅內，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時至軟爛，取出去掉姜、蔥即可。
1. 牛肉切片，用淺色醬油、小蘇打、干澱粉加清水50毫升一起拌勻，最後放入植物油，靜置30 分鐘；2. 蒜剝去蒜衣，搗剁成蒜泥；3. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；4. 把蠔油、味精、深色醬油、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；5. 用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡油至僅熟，用笊籬撈起；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥爆至有香味，放入牛肉片，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油炒勻，迅速盛碟便可。
1. 將叉燒洗淨，切成細絲；2. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成細絲；4. 蛇肉煮熟切成長約5 厘米的段，然後撕成細絲；5. 韭黃擇洗乾淨，切成段；6. 檸檬葉消毒後切成細絲，越細越好；7. 把雞蛋液攪勻；8. 將炒鍋放在爐上，下沸水250毫升，加入精鹽、姜絲、菇絲、筍絲焯約30 分鐘，取出用潔布取干水分；9. 將芡湯、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；10. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動，約焯1 分鐘至成絲狀，浮起，再倒入笊籬瀝去油；11. 再用筷子撥散，晾涼後用潔布裹住，擰乾油分，即成蛋絲；12. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下干米粉絲炸至鬆脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤中；13. 炒鍋放回爐上，下花生油，放入蒜、姜、瘦肉絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒；14. 再放韭黃，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋花生油拌勻，取出放在炸粉絲上面；15. 撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。
1. 將冬瓜去皮、瓤，切成2.5 厘米的瓜條，再切成2 厘米厚的塊；2. 田雞去掉脊骨和小腿骨，輕輕敲斷四肢骨，每隻切開兩邊，每邊切成3 塊；3. 火腿切5 粒；4. 將冬瓜放入沸水鍋內略焯撈起，用清水冷卻後放入燉盅內；5. 干貝（珧柱）洗淨，放入燉盅；6. 燉盅內再加入火腿粒、去蒂洗淨的香菇、精鹽、味精、開水1500毫升和黃酒15 克，入蒸籠用中火燉約1 小時至軟爛取出；7. 將田雞塊和干澱粉拌勻後，放入沸水鍋內滾（汆）至熟，撈起瀝去水分；8. 中火燒熱炒鍋，下油，放田雞，烹黃酒，用笊籬撈起瀝水；9. 瀝去水後的田雞放入有冬瓜等料的燉盅內，下姜、蔥，加蓋入蒸籠用中火燉約30 分鐘；10. 取出撇去湯麵浮沫，去掉姜、蔥，加蓋繼續燉30 分鐘即成。
1. 將田雞宰殺治淨，每隻切開兩邊，每邊切成3 塊，用干澱粉拌勻；2. 小白菜去老葉，取其鮮嫩部分洗淨，備用；3. 中火燒熱炒鍋，下油，放入小白菜、精鹽，煸炒至僅熟，盛碟瀝去水；4. 炒鍋洗淨，旺火燒鍋，下油，燒至微沸放入田雞塊泡油約半分鐘，用笊籬撈起；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、田雞塊爆炒，烹黃酒，加味精、精鹽、白糖、胡椒粉、適量的水約燜半分鐘至剛熟；6. 用濕澱粉調稀勾芡，放入小白菜，淋香油和植物油，炒勻上碟便成。
1. 將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽擦勻，洗淨晾乾，用醬油塗勻；2. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥、鴨腳略炒；3. 烹黃酒，加醬油，轉入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油、精鹽、味精、白糖及適量的水，加蓋，用中火煲約70 分鐘至軟爛取出；4. 倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗裡，入蒸籠蒸熱後取出，覆扣在碟上；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，加原汁，餘下的醬油、白糖、味精，用濕澱粉調稀勾芡，再加入香油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。
1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時取出，再放入沸水盆裡泡4 小時，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時，撈起；3. 每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火煲約2 小時；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反覆煲、漂三至四次，以去淨雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻；7. 去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生薑洗淨切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時；10. 將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡；11. 再煨約半小時，取出去掉薑片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時；13. 再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、薑片50克，爆至有香味；15. 再烹薑汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（「頭圍」排在底下，「二圍」排在上面）夾好；17. 將宰淨老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（汆）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；21. 燜軟爛後取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒製；25. 待燒沸後，下醬油調色，用上湯50毫升和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。
1. 將鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，晾乾水分；2. 姜塊洗淨，捶裂後放入沸水鍋中焯約1 分鐘取出；3. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入魚煎至兩面金黃色取出；4. 下蒜、姜、蔥爆至有香味，烹黃酒，加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蠔油、醬油和油推勻；5. 然後放入鯉魚，加蓋用小火燜約15 分鐘至熟，取出放在碟中；6. 鍋內原料撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加入香油和植物油推勻，淋在魚上便成。
1. 將田雞宰殺治淨，去掉脊骨和腿骨；2. 綠豆、陳皮洗淨；3. 取大瓦煲一個，放清水2000毫升，放入綠豆、陳皮，先用旺火燒沸，後改用慢火煲1 小時至豆綿軟；4. 再放入田雞煲約1 小時至好，用精鹽調味，不可放味精，便成。
1. 將帶骨兔肉切塊，每塊約75 克；2. 子薑去皮後洗淨，整塊捶裂；3. 旺火燒沸1000毫升水，投入兔肉稍滾（汆）即撈起，再沖洗乾淨；4. 旺火燒熱炒鍋，兔肉放入鍋內，炒至水分烘乾盛起；5. 隨即下油，將子薑爆香，加入兔肉，烹黃酒，放精鹽、味精和適量的水；6. 待燒沸後，轉入沙鍋裡，用小火燜至軟爛，加入蜜糖拌勻，原煲上桌。
1. 將豬腳除去趾、甲，並刮去絨毛；2. 姜去皮洗淨；3. 燒沸水鍋，放入豬腳煮熟，撈起晾涼後斬成塊；4. 姜按豎紋切成小件，晾乾備用；5. 中火燒熱炒鍋，放姜略炒至稍轉紅色時加入油再炒，炒勻後放白醋、豬腳一同煮沸，再放精鹽、紅糖煮至糖溶；6. 以大瓦煲一個，將全部物料倒入，用中慢火堡至豬腳綿軟時，拉離火位，停放一晚；7. 翌日再煲一次，待豬腳沸透並綿爛，即可食用。
1. 鹹魚肉去掉骨切成小粒；2. 豬肉切成粒；3. 將魚肉粒與豬肉粒一起拌和剁爛成肉茸；4. 把肉茸放在碗內，加入精鹽、干澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產生粘性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油；5. 旺火燒開蒸鍋，再放入肉餅，蒸約7 分鐘端離火口，利用餘熱?，密閉加熱，使原料自身水分汽化致熟的方法；6. 蒸至3 分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。
1. 將鮮蝦仁洗淨，用毛巾吸乾水分；2. 把雞蛋清10克、味精、精鹽、干澱粉、小蘇打一併放在碗中攪成糊狀；3. 再加入已吸乾水分的鮮蝦仁攪勻，放入冰箱醃2 小時取出；4. 蔥去根須，洗淨，切成蔥末；5. 將餘下的雞蛋液加入精鹽、味精、蔥米、香油、胡椒粉、植物油攪拌成蛋漿；6. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油約半分鐘，用笊籬撈起，倒入蛋漿一道拌成雞蛋料；7. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下油，倒入雞蛋料，邊炒邊加油，炒至剛凝結便上碟。
1. 燒沸水鍋，約需沸水1000毫升，把豬（鮮豬血）切成小方塊投入，用慢火浸煮至熟撈起，用涼開水漂冷，成為熟豬紅；2. 姜切成指甲狀；蔥切粒；3. 濕澱粉調稀成漿；4. 油菜擇洗乾淨，備用；5. 中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放姜爆香，烹黃酒，加清水20毫升、精鹽、白糖、生抽、香油煮沸，用濕澱粉漿勾芡；6. 隨即加入味精、胡椒粉、蔥粒、豬紅（豬血），輕力翻勻，盛放在碗上；7. 燒熱炒鍋，下20克，燒沸後盛起10克，隨即加入清水250毫升、精鹽；8. 水沸後將油菜投入焯熟，撈起分放在豬紅上，淋燒沸的15 克熟油即成。
1. 先將沸水2000毫升與白醋混合，放入雞翼稍燙2～3 分鐘，取出晾乾15 分鐘；2. 姜剁成茸潷汁，與其他味料（油除外）、清水125毫升一同把雞翼拌勻，醃製3 小時，取出晾乾30 分鐘；3. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將雞翼分批炸至金黃色，用笊籬撈起即可。
1. 將荸薺粉放在盆裡，加清水250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內；2. 將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗布過濾， 再行煮沸，衝入粉漿中；3. 沖時，要隨沖隨攪，沖完後仍要攪拌一會，使它均勻而且有韌性，成半生半熟的糊漿；4. 取方盤一個，輕抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠上；5. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠用中火蒸20 分鐘即成；6. 待糕冷卻後，切成塊，適宜涼食。
1. 將去皮荔浦芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊；2. 用火燎去肉皮上的毛，刮洗乾淨，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油10克塗勻； 3. 將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油10克調成料汁； 4. 用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟後撈起；5. 再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油後；6. 將瀝油的豬肉塊用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊；7. 將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；8. 周圍飾以焯過的青菜； 9. 用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯200毫升和醬油5克，用濕澱粉調稀勻芡，加油15克推勻、淋在扣肉上便成。
1. 雞肉切成長6 厘米，寬、厚各4 毫米的條；2. 切好的雞條先用雞蛋清，後用濕澱粉10克拌勻；3. 香菇去蒂，洗淨切粗絲；4. 薑蔥洗淨，均切絲；5. 大蒜剝去蒜衣，搗剁成蒜泥；6. 把香油、味精、精鹽、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、剩下的10克濕澱粉調成芡汁，待用；7. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將雞條分散撒下，約泡油1分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；8. 鍋中余油倒出，把鍋放回爐上，投入蒜、姜、蔥、菇絲、雞條，烹黃酒，然後用芡汁勾芡，最後淋油少許，炒勻上碟便成。
1. 將鳙魚宰殺治淨，取魚頭去鰓洗淨，塗抹鹽水（清水15克，精鹽3 克），隨即沾上干澱粉；2. 將豆腐切成長4 厘米、寬2.5 厘米、厚1 厘米的塊；3. 豬肉洗淨，切成絲；4. 小白菜擇洗乾淨；5. 香菇去蒂，洗淨，切成絲；6. 用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入魚頭即端離火口浸炸，邊炸邊翻轉魚頭；7. 油溫下降後，又端回爐上，燒至油沸，再端離火口浸炸，如此反覆兩次，約浸炸10 分鐘，最後在旺火上炸至魚頭輕浮脆香後撈起；8. 隨即把豆腐放入油鍋，約炸2 分鐘撈起；9. 再倒入蒜子肉炸至金黃色撈起；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下肉絲、蒜子肉、香菇絲爆至有香味，烹黃酒，加適量水、豆腐塊、魚頭略煸一下；11. 再轉入沙鍋內，下醬油，加鍋蓋移到小火上，燜至魚頭變軟；12. 再加入白糖、蠔油、味精和精鹽，燜到發出香味時，撈起魚頭置在碟中，把胡椒粉撒在上面；13. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入小白菜，加精鹽少許煸炒，至熟上碟，瀝去水分；14. 炒鍋放回爐上，下油，放入瀝干水分的白菜，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在魚頭四周；15. 把沙鍋裡的原汁倒在炒鍋裡，加醬油，用濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在魚頭上即成。
1. 活禾蟲洗淨，備用；2. 豬肉洗淨，切絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切絲；4. 綠豆芽擇洗乾淨，備用；5. 香菇去蒂，洗淨，切絲；6. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；7. 陳皮切絲，大蒜搗成蒜茸；8. 檸檬葉消毒洗淨，切成絲；9. 燒沸水鍋，把豬肉絲倒入焯至僅熟撈起；10. 隨即放入筍絲略滾（汆），撈起用乾淨毛巾吸乾水分；11. 最後放禾蟲入沸水中，燙熟撈起瀝干水分；12. 用胡椒粉、醬油、香油、濕澱粉調稀成芡汁；13. 旺火燒熱炒鍋，下油，將豆芽煸炒至半熟，用碟盛起；14. 洗淨炒鍋，下油，放蒜茸、陳皮絲、辣椒絲爆香，倒入筍絲、香菇絲炒透，再加禾蟲、肉絲、豆芽、精鹽、味精炒勻，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油炒勻上碟；15. 檸檬葉絲撒在菜面上便成。
1. 將大米（稻米）浸泡1 小時30 分鐘，洗淨，磨成干漿（約2000克），加清水250毫升拌成稀漿，放在盆裡；2. 蘿蔔洗淨，去皮，刨成細絲；3. 臘肉（臘肥肉）、臘腸切成細粒；4. 蝦米洗淨用油炒香；5. 香菜、蔥洗淨，分別切碎；6. 蘿蔔絲用清水500毫升煮至透熟；7. 熟蘿蔔絲內加入臘肉、白糖、精鹽、胡椒粉、味精拌勻，乘滾沸倒入稀漿內攪拌成為糕坯；8. 取方盤一個，輕抹一層油，將糕坯倒入，搪平，放入蒸籠；9. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠，蒸約20 分鐘；10. 將臘腸、蝦米撒在糕面上，續蒸10 分鐘；11. 再將香菜、蔥撒入，利用餘熱?一會，取出晾涼，分切成小塊；12. 食時再行加熱或用油煎，即可。
1. 把姜茸浸入米酒中成薑汁酒待用；2. 炒鍋內下沸水1500毫升，把豬骨、豬肉、雞肉（帶骨老雞肉）、雞腳放入鍋滾約1 分鐘，撈起，肉湯倒入碗內待用；3. 炒鍋內下沸水2500毫升，用竹箅子墊底，放入海參滾（汆）約15 分鐘，撈起換水再滾15 分鐘；4. 重新換水加薑片滾約15 分鐘，取出用冷水洗淨；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，放薑片、蔥，烹薑汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子墊底，下海參煨10分鐘，用笊籬撈起；6. 鍋內水倒出，炒鍋放回爐上，下油，烹薑汁酒，入沸水1000毫升，精鹽，下海參再煨約10 分鐘，取出瀝去水；7. 沙鍋內用竹箅子墊底，放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、蝦皮、薑片、蔥、精鹽、味精，滾過豬骨等料的肉湯，加蓋用小火燜約90 分鐘；8. 取出海參，盛在碟中（皮向上），用筷子插幾個小孔（易於著色），潷去水，留下原湯350毫升待用；9. 中火燒熱炒鍋，下油、姜米，烹黃酒、加原湯、蝦皮、味精、白糖、胡椒粉、醬油，用濕澱粉調稀勾芡，加香油和植物油推勻，淋在海參上便成。
1. 將黃鱔宰殺治淨，頭部脊骨切斷（不要切斷肉，使頭身相連），用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側從頭部沿脊骨割至尾端，最後切去頭尾，便得鱔肉；2. 用精鹽將鱔肉拌過，洗淨後倒入白醋攪拌；3. 然後用50℃熱水泡過，去清粘液污物再洗淨；4. 將鱔肉切片，用精鹽少許拌勻；5. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切成塊；6. 把味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入辣椒、精鹽，炒至僅熟，盛起；8. 炒鍋洗淨放回爐上，下油，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鐘至剛熟，用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放鱔片，烹黃酒，用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油炒勻上碟。
1. 將鮮魷魚去脊骨，洗淨，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋（刀距要密）；2. 把魷魚調轉，再由尾部右上方起斜著向下鏟斜紋，每距3厘米鏟出一塊（如魚大可切兩邊再刻花紋）；3. 香菇去蒂，洗淨，切成2 毫米厚的片；4. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切成2 毫米厚的片；5. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成2 毫米厚的片；6. 把味精、蠔油、香油、胡椒粉和濕澱粉7.5克調稀成芡汁；7. 另濕澱粉7.5 克和魷魚拌勻；8. 筍片放入沸水鍋內焯約1 分鐘，用笊籬撈起瀝去水；9. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入就魚泡油約半分鐘，用笊籬撈起；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下油，放入蔥、筍、香菇、辣椒略炒，加入魷魚，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋油炒勻上碟。
1. 將姜茸浸入廣東米酒中，成薑汁酒備用；2. 將蝦洗淨瀝干；3. 魷魚剖開成一塊，去掉污物，取出頭、爪（另作他用），洗淨後刻上菱形花紋，然後橫切成長約4.5 厘米、寬約3 厘米的片；4. 燒沸水鍋，將蝦放入沸水內焯（汆）約4 分鐘至熟，撈起瀝去水，在碟中砌成山形；5. 將辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲分盛兩小碗；6. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，每碗辣椒絲淋油10克，再分別加入醬油，即成辣椒醬油；7. 利用鍋內余油，放入姜、蔥，烹薑汁酒，加沸水1000毫升，放入就魚片焯約4 分鐘至熟，用笊籬撈起瀝去水；8. 瀝干水分的魚片排在蝦的四周即成，辣椒醬油同時跟上席。
1. 草魚宰殺治淨，片取淨肉剁爛，加入精鹽拌撻至有膠；2. 放干澱粉、清水適量調成糊狀；3. 邊拌魚膠邊加粉糊，再放入蔥粒、豆腐、精鹽、干澱粉拌勻；4. 醬油、胡椒粉、油調成味汁；5. 燒沸蒸鍋，放入魚茸豆腐用中火蒸約15 分鐘取出，淋上味汁便成。
1. 鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨；2. 姜去上洗淨搗剁成茸，浸泡入米酒中成薑汁酒；4. 冬瓜洗淨，備用；5. 中火燒熱炒鍋，下油放入鴨略煎，烹薑汁酒後把鴨盛起；6. 取大瓦煲一個，放入冬瓜、薏米、陳皮，加清水3000毫升，先用旺火燒沸再放鴨，改用慢火堡至湯濃縮約1500毫升便成；7. 上菜時，把冬瓜盛在碟底，將鴨切件排在瓜面上，湯調入精鹽、味精上桌即可。
1. 把帶骨雞肉切成每件約重15克的塊；2. 香菇去蒂，洗淨；3. 姜洗淨，切片；4. 雞塊內放入味精和精鹽醃雞肉5～10 分鐘；5. 再用干澱粉、香菇、薑片一齊拌勻雞肉，平鋪在碟上，淋上油；6. 廣式臘腸切成薄片，覆蓋在雞肉上；7. 將覆蓋臘腸的雞肉入蒸籠旺火蒸7 分鐘後即成。
1. 將母雞宰淨，放入沸水鍋中汆約2 分鐘，取出去淨絨毛污物，再略滾，撈出，晾至皮干；2. 先塗蠔油於雞皮上，再塗蜂蜜於皮上；3. 豬肥肉切成薄片；4. 將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁；5. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞側放在肉面上；6. 煎至雞兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻；7. 續加入花彫酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；8. 待溫度稍降再端回爐上；9. 如此反覆8次，其間把雞身反轉3 次，即每燜一面，需端離火口兩次；10. 如此反覆燜，約需12 分鐘，最後1次端離火口，需待3 分鐘後，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣、將雞取出，切塊，裝盤時拼砌成雞形，淋原汁於面即成。
1. 將水發廣肚切成24 塊長6 厘米、寬3 厘米的長方塊；2. 將魚肚塊下鍋用冷水滾燒一至二次撈出；3. 將鵝掌煮熟後洗淨拆骨；4. 冬筍剞上花紋，切成片；5. 火腿批成薄片；6. 水發草菇改一刀；7. 起油鍋，煸蔥姜，加入料酒、湯，滾燒5 分鐘後撈去蔥姜，隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時下鍋滾燒3～4 分鐘，倒入笊籬內，瀝干水分；8. 另將油菜心拉一下油撈出；9. 再交油菜心下鍋加味精和湯，燒透後即撈出，瀝干水分；10. 燒熱鍋，加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇，同燒；11. 待燒透後，用水澱粉勾芡，加入雞油盛起裝入盆內，菜苞圍在四邊，上面放火腿片即成。
1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
1. 將蝦仁加入雞蛋清5克，精鹽、味精各少許，小蘇打、干澱粉拌勻，放入冰箱醃2 小時取出；2. 冬瓜削皮、去瓤，洗淨後磨成泥，放入燉盅內；3. 冬瓜泥內加姜、精鹽、味精和油，入蒸籠用中火蒸約20 分鐘至熟，取出去掉薑片；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油半分鐘，用笊籬撈起；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，烹黃酒，加開水600毫升、蝦仁、瓜泥、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡；6. 然後將攪勻的雞蛋清徐徐倒入，淋油推勻便可。
1. 將桂魚（鱖魚）宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，用毛巾吸乾水分，把精鹽適量遍擦魚身；2. 將熟火腿切成8片；3. 香菇去蒂，洗淨，切成8 片；4. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；5. 把蔥條橫放在長形碟上（兩根蔥條相距約10 厘米），魚放在上面，再依次將香菇、火腿、薑片互相間隔排在魚上，力求整齊美觀；6. 然後用油淋在魚身上；7. 旺火燒沸蒸鍋，把魚放入蒸約10 分鐘至熟，取出潷去原汁，去掉蔥條，把魚轉盛另一碟中；8. 中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，淋在魚上面；9. 將炒鍋放回爐上，烹黃酒，加清水250毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在魚上；10. 上席前把香菜放在魚的尾部即成。
1. 將光雞洗淨，用滾水淋雞身內外兩次，然後用潔淨布抹乾水分；2. 將柱侯醬、鹽、白糖、米酒、味精拌勻，塗在雞腔內；3. 蔥也放進雞腔；4. 蜜糖用25毫升清水開稀，塗在雞皮上；5. 用瓦罐盛花生油，燒至八成滾，將雞放在瓦罐裡，加蓋；6. 把雞燜熟，時要將雞翻轉3～4 次，共約20 分鐘，使雞皮呈金黃色；7. 將雞斬件，在碟上砌成雞形；8. 再將原汁加入老抽、味精、白糖、香油、開水少許調勻，淋在雞上；9. 吃時以姜茸、蔥絲作佐料。
1. 草魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨； 2. 先將黃花菜浸發好，洗淨剪去蒂；3. 再將姜洗淨，剁成碎粒；4. 慢火燒熱炒鍋，下油，把宰淨的鯇魚（草魚）原條放在油鍋裡煎至兩面金黃色；5. 再烹入黃酒，加姜、黃花菜、精鹽、味精、醬油和適量的水，蓋上鍋蓋，用中火煮至熟，上碟；6. 洗淨炒鍋，下油，將濕澱粉、香油、胡椒粉和勻烹成芡汁，淋在魚上便成。
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
1.選用鮮牛腰作為加工原料。2.選好牛腰的原件略為切開一部分，除腰筋，再用清水洗淨。3.清洗好的牛腰放入溫度在100℃的開水鍋中，浸泡20分鐘，撈出，再放入清水中，浸泡10分鐘，撈出晾乾水分。4.晾乾水分的牛腰放入滷水鍋中，溫度保持在90℃，浸鹵30分鐘，撈出，瀝干，再塗上香油，即為成品。
1. 將乳鴿（雛鴿）洗淨用黃酒，加生抽、老抽塗勻鴿身，約醃5 分鐘；2. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入乳鴿炸約2 分鐘至大紅色，用笊籬撈起；3. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、干蔥頭、乳鴿一齊爆香；4. 然後將爆過的姜和干蔥頭塞進鴿膛，轉入沙鍋，放精鹽、味精、黃酒，用慢火燜約15分鐘至熟，取出稍涼後切件放回沙鍋內；5. 將沙鍋中原汁倒出，加入濕澱粉調成稀芡；6. 中火燒熱炒鍋，下植物油烹芡汁，淋在鴿件上，用沙鍋上席。
1. 將肥光雞洗淨，晾乾；2. 把蔥白、姜茸、味精、精鹽、汾酒（白酒）攪勻；3. 將攪勻的味汁遍塗雞身，剩下的全部放進雞腔內；4. 把雞放在碟中，隔水用猛火把雞蒸熟；5. 將熟雞斬件砌在碟中；6. 另起鍋，將油菜心炒熟，拌在已斬好的熟雞旁邊；7. 另起鍋，倒上原汁，打芡，加上香油推勻，把汁淋在斬好的雞上。
1. 將雞爪收拾乾淨，斬去趾尖，用醬油拌勻；2. 將雞爪用沸水焯熟，撈出；3. 將炒鍋用旺火燒熱，下植物油，燒至七成熱，放入雞爪，炸至紅色撈出；4. 在容器內放雞爪、姜塊、蔥、鹽、白糖、味精、料酒、醬油、大料、陳皮、花椒，放入高湯，使沒過雞爪即可；5. 用旺火蒸至雞爪軟爛，撈出雞爪；6. 中火燒熱炒鍋，下油，淋料酒，下雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬油、胡椒粉，燜2分鐘；7. 用澱粉勾芡，加香油，炒勻出鍋即可。
1. 草魚宰殺治淨，片取淨肉切片，加入精鹽、油拌勻；2. 雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中；3. 燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7 分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續蒸3 分鐘，利用餘熱?2 分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。
1. 把草魚宰殺治淨，片取帶皮淨魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸，至見紅色為止，用潔布包著魚茸壓干水分；2. 用清水75毫升加入干澱粉調成粉漿；3. 把魚茸放入盆內，下雞蛋清拌撻至略有膠質，加入精鹽、味精及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘，再加入餘下的粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；4. 把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊（厚約2 厘米），入蒸籠用旺火蒸約10 分鐘至熟，取出冷卻後切成3 毫米厚的片，再切成細絲；5. 將雞肉、筍、香菇各切成細絲；6. 韭黃擇洗乾淨，切成段；7. 燒沸水鍋，放入筍絲、菇絲和精鹽，約焯1 分鐘，取出瀝干水；8. 雞絲先用雞蛋清，後用濕澱粉拌勻；9. 旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入雞絲泡油至熟，用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，烹黃酒，加開水1500毫升、筍絲、菇絲、魚青絲、胡椒粉和精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即加入雞絲、韭黃，最後淋香油和植物油，推勻盛入湯窩便成。
1. 浸髮香菇，去蒂洗淨；2. 豬肉、火腿均切成5 粒；3. 將嫩雞宰淨，從背部剖開取出內臟，敲斷四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、鎖喉骨；4. 燒沸水鍋，把豬肉放入略滾（汆）後盛起；5. 接著放雞略滾一下，去淨雞的絨毛，洗淨後盛起；6. 取燉盅一個，按順序放入豬肉、火腿、雞、黃酒、姜、蔥、精鹽、味精和開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約90 分鐘至軟爛；7. 取出燉軟爛的雞去掉姜、蔥、豬肉、火腿；8. 將香菇鋪在雞上面，加蓋，入蒸籠用中火燉15 分鐘後撇去湯麵浮沫，加蓋再入蒸籠用小火燉約20 分鐘即成。
1. 將鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，在鴨肚下開約5 厘米的膛口，稍微晾乾水分；2. 大蒜剝去蒜衣，搗剁成蒜茸；3. 姜洗淨去皮，切成姜米；4. 用中火燒熱炒鍋，倒入植物油，然後將豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精鹽、白糖，烹黃酒，用鍋鏟把各味料塞入鴨的肚腔裡，用鐵針拮好鴨肚膛；5. 把深色醬油均勻地塗抹在鴨身上，然後燒鍋放油，用慢火煎鴨至金黃色，取起盛在碟上；6. 把煎好的鴨子放入蒸籠用中火蒸10～15 分鐘，將鴨子取出，倒清鴨肚膛內的香料，用碗盛著備用；7. 消毒砧板，將鴨切成塊上碟，砌回鴨形；8. 用從鴨肚膛內倒出的原汁淋在鴨上；9. 餘下的白糖，分兩小碟跟上席佐食便成。
1. 用中火燒熱炒鍋，倒入白醋，下紅糖待溶解後，加入精鹽調勻成糖醋，備用；2. 將豬肉片成7 毫米厚的片，在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然後切成2.5 厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重10 克；3. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成同肉片大小相仿的菱形塊；4. 辣椒去蒂，洗淨，也切成同樣大小的菱形塊；5. 肉塊用精鹽、白酒拌勻，約醃15 分鐘；6. 醃過的肉塊加入雞蛋液和濕澱粉拌勻，再粘上干澱粉；7. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，把肉塊逐件放入，約炸3 分鐘端離火口，利用油的餘熱繼續浸炸約2 分鐘用笊籬撈起；8. 把油鍋放回爐上，燒至微沸，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2 分鐘呈金黃色至熟，撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加蔥、糖醋，燒至微沸，用濕澱粉10 克調稀勾芡；10. 隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋香油和植物油炒勻上碟便成。
1. 鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，切成大小適中的塊件；2. 用鍋燒水，待水微沸投入鴨件，拖淨血污後撈起，瀝去水分；3. 瀝干水分的鴨塊加入麥芽糖10 克、醬油5 克拌勻；4. 燒鍋放入植物油，將拌好的鴨件下油鍋慢火炸至金黃色，用碟盛起；5. 姜去皮切成厚件，與蒜子一起爆香，倒入炸過的鴨件爆炒，烹黃酒，加入陳皮、精鹽、味精、蠔油、醬油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸過鴨件為度），旺火燒滾後轉入瓦煲燜至綿軟，原煲上席。
1. 將排骨先切成條，後切成2.5 厘米的小塊，洗淨晾乾水份；2. 大蒜剝去蒜衣，洗淨，搗剁成蒜泥；3. 豆豉搗成泥，備用；4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、鹽、味精、醬油與排骨一起拌勻，醃約5 分鐘；5. 醃入味的排骨再拌入干澱粉，盛在碟上；6. 旺火燒開蒸鍋，在排骨上淋上油後放入蒸籠，改用中火蒸約15 分鐘至汁清即熟。
1. 尖辣椒洗淨，剪去蒂，於彎背處剖開成兩瓣，去籽；2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨魚肉，備用；3. 將豬肉片去皮，待用； 4. 將去皮的豬肉、魚肉剁成茸；5. 香菇去蒂，洗淨，切細粒；6. 將豬、魚肉茸、香菇粒一同放在盆內，拌撻至有粘性，加入精鹽、味精、胡椒粉、干澱粉、清水50毫升，再拌撻至起膠成肉餡；7. 把干澱粉均勻地塗在每個椒腔內，逐瓣釀入肉餡，用少許清水抹光滑肉餡表面；8. 中火燒熱炒鍋，將油倒入，攤勻，把鍋端離火口，將釀椒子有肉餡的一邊貼鍋底，逐只排放在鍋內；9. 將鍋放回爐上，以慢火煎熟，取出放在碟上；10. 食用時，均勻地加上醬油、香油和蒜茸。
1. 用老母雞肉、豬瘦肉、火腿加清水1000毫升，用旺火燒沸後改用小火熬約4 小時，加精鹽，得上湯250毫升，備用；2. 將鮑魚用沸水脹發、浸?4 小時，洗淨污物，再放在沸水鍋中滾漂3次，至漂清灰味為止；3. 把鮑魚切片，每隻切成4 片，每片約重15 克，在片上刻上井字形花紋；4. 中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、鮑魚片；5. 再放入胡椒粉、醬油，用濕澱粉調稀勾芡，淋香油和植物油，拌勻上碟便可。
1. 將嫩母雞宰殺，去毛，起全雞；2. 豬肉切塊，每塊約重10克；3. 火腿（25克）切成5 粒，餘下的切細絲；4. 洗淨炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100毫升）、精鹽、香油；5. 再放入發好的魚翅、火腿絲約煮30 秒鐘，用濕澱粉調稀勾芡，盛入碗中；6. 魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口紮緊；7. 豬肉放入沸水鍋汆約30 秒鐘，加入火腿粒略汆後，一併撈出放入燉盅內；8. 將雞放回鍋內汆約1 分鐘，取出洗淨；9. 用鐵針在雞脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內；10. 接著按順序加入姜、蔥、黃酒、精鹽、白開水750毫升，加盅蓋；11. 蓋好蓋入蒸籠用中火燉約1 小時30 分鐘；12. 取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯麵浮沫，用潔淨毛巾將湯過濾留用；13. 把雞放回盅內（胸向上，頭貼著胸），倒回原湯、上湯，加蓋；14. 再入蒸籠用中火再蒸30 分鐘，最後加味精調勻便成。
1. 雞肉切成6 厘米長，寬、厚各3 毫米的中絲，盛中碗中；2. 先用雞蛋清、後用濕澱粉5克拌勻雞絲；3. 將韭黃擇洗乾淨切成長5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗淨，切絲，待用；5. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；6. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，投入雞絲泡油1～2 分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；7. 鍋內余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋油少許炒勻上碟。
1. 將生魚（黑魚）宰殺治淨，片取生魚肉斜切成2 毫米厚的片，加入精鹽少量拌勻；2. 蒜心（青蒜）擇洗乾淨，切成長4 厘米的段備用；3. 將香油、味精、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；4. 用旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入魚片泡約1 分鐘至僅熟，用笊籬撈起；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，倒入蒜心、精鹽，少量清水煸炒蒜心至熟，用碟盛起瀝去水分；6. 炒鍋洗淨放回爐上，下油，放入姜、蒜心、魚片，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋油炒勻便成。
1. 將龍蝦用筷子由肛門插入，洗刷乾淨；2. 旺火燒沸水1000毫升，把龍蝦放入焯（汆）至熟（蝦身轉為紅色）即取出，冷卻；3. 用刀刻開蝦肚，將蝦肉原只取出，蝦螯脫出，再將蝦頭原個切出，退出頭肉，蝦殼留用；4. 用斜刀法把蝦肉切件放在碟中間，將蝦頭連骨斬為6 件，擺在碟首，蓋回蝦頭殼；5. 再將蝦螯用刀柄把肉擠出，砌在碟兩旁，殼尖砌回原狀；6. 把砌好的龍蝦回蒸2 分鐘至熱，取出瀝去碟裡的汁；7. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放蒜茸、豆豉泥爆香，加精鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋在蝦上便成。
1. 將大腸洗淨，去除外表的油膩，翻出內壁，用精鹽揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗乾淨；2. 把綠豆、糯米用精鹽、味精拌勻，塞入豬大腸內，隨後用繩子把大腸兩端扎牢，用手把整條大腸內的餡料捏至均勻；3. 將做好的豬腸放入沙鍋內，下沸水2000毫升，中火煲約1 小時至綿軟取出；4. 把醋（熏醋）、麥芽糖、黃酒、干澱粉攪拌成糊狀，即成糖漿，待用；5. 用白醋將腸皮塗均，再用乾淨布抹乾後，在大腸的表面再塗上糖漿，掛在陰涼通風的地方晾乾；6. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將大腸放入浸炸，炸至腸皮呈紅色，用笊籬撈起，瀝油；7. 瀝油後的大腸斜切成3 厘米的塊，排砌在碟上便成；8. 煲豬腸的原湯，可盛入湯窩，調味後上席。
1. 豬肚去除外表油膩，翻出內壁用精鹽揉搓，消除污物粘液，沖洗乾淨；2. 劍花浸洗乾淨；3. 用80％沸水混和20％的冷水成大熱水，把豬舌泡過，刮去外衣，洗淨；4. 取大瓦煲一個，放開水3500毫升、劍花、蜜棗、豬肚、舌，先旺火燒沸後改用慢火煲約2 小時便成；5. 上菜時，把劍花盛在碗底，豬肚、舌切厚片放在上面，湯調入精鹽、味精同上桌。
1. 干魚唇先用清水浸約8～10 小時，取出，洗淨；2. 洗淨的魚唇放入盆中，下沸水加蓋浸泡3 次，每次約4 小時，直至軟滑；3. 再換清水沖漂，去淨細沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用；4. 帶骨狗肉切塊，每塊約重25克；5. 帶骨雞、鴨肉切塊，每塊約重20克；6. 叉燒肉切塊，每塊均重15克；7. 水發魚肚、魚唇均切成長3.5 厘米、寬2 厘米的塊；8. 青蒜切成4 厘米長的段；9. 生菜洗淨分作2 份，用盤盛載；10. 炒鍋用中火燒熱，下狗肉炒干水分，取出；11. 姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘，撈起；12. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜塊、蒜段，爆炒約1分鐘，取出，再下熟豬油，放入豆醬、豆腐乳略炒；13. 再下狗肉、姜塊、蒜段，爆炒約1 分鐘，烹黃酒、加二湯3500毫升、白糖、精鹽和陳皮，燒製；14. 燒沸後轉入砂鍋，加蓋，放在木炭爐上用中火煲約1.5 小時至軟爛；15. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，燒至五成熟，放入用濕澱粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟，倒入笊籬瀝去油；16. 將炒鍋放回爐上，下雞、鴨、叉燒肉爆炒，烹黃酒，加二湯1500毫升、味精、精鹽、白糖、醬油和蠔油，燒製；17. 待燒沸後轉入砂鍋，用中火煲約30 分鐘至軟爛，加香菇後端離火口；18. 把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾（汆）約30 分鐘，撈出，瀝去水；19. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入薑片、蔥條，烹薑汁酒，加二湯1000毫升、精鹽，下魚肚煨約1 分鐘，撈起，用潔淨毛巾吸乾水分；20. 再放入魚唇煨約1 分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥；21. 將魚肚、魚唇、雞、鴨、叉燒肉、香菇等料與狗肉和勻，全部倒進壇裡，下香油，加蓋上桌；22. 桌中間置一炭爐，壇放爐上，另上生菜2 盤、熟豬油1 碗（l00 克），邊煮邊吃。
1. 用刀刮去豬蹄（豬前後蹄各1只）毛，去蹄甲，洗淨後放入沸水鍋內煮約半小時撈起；2. 再用清水沖漂約1 小時半取出，剖開切塊（每塊約重25克），再用清水洗淨；3. 另換沸水下鍋，放入豬蹄塊煮約20 分鐘後撈起，又用清水沖漂約1小時半取出；4. 再換沸水煮約20分鐘至稍軟爛撈起，冷卻待用；5. 放白醋下鍋，燒至微沸加入白糖、精鹽，溶解後盛在盆中；6. 待糖醋冷卻後將豬蹄塊放入浸泡6 小時，撈起盛碟，撒上五柳料60克便成。
1. 將田螺放在盆裡用清水泡養三天，每天換水二、三次，最後把田螺刷洗淨，剁去螺蒂；2. 把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸；3. 旺火燒熱炒鍋，下油，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起；4. 洗淨炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然後將精鹽用清水攪勻，淋入鍋內炒勻，加蓋約3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。
1. 將生魚（黑魚）宰殺治淨，用毛巾吸乾水分；2. 蔥條10克橫放在碟中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在碟內蔥條上，加薑片，下油；4. 將碟放入蒸鍋中，旺火燒沸，蒸約10 分鐘至熟取出；5. 蒸好的魚潷去原汁，去掉薑片、蔥條；6. 把魚轉放在另一碟上，撒上胡椒粉、蔥絲；7. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，取出適量淋在魚上；8. 隨即放入黃酒、150毫升清水、味精、香油、白糖，燒沸後加醬油和勻淋在魚上便成。
1. 姜一半切片，一半切絲；2. 蔥的一部分切段，一部分切絲；3. 鍋內放入清水燒沸，放入鹽、料酒、蔥段、薑片，後放入整理好的魚，加蓋用小火煨20 分鐘；4. 使魚浸熟撈出，控淨水裝盤；5. 蔥、姜絲撒在魚上；6. 鍋上旺火倒回原湯，放入醬油、味精、白糖，燒開後澆在魚上；7. 用香菜圍邊即成。
1.將去皮豬肉洗淨，用力剁碎（或用絞肉機絞碎），把肉泥同白糖、醬油、精鹽混合拌均勻，用清水同麵粉、澱粉、雞蛋混合調勻，然後再與肉泥攪拌均勻，做成丸子料，待用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將肉泥擠成丸子，放進熱油鍋裡炸5分鐘，撈出即成。
1. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨魚肉洗淨剁成茸，用潔淨布包著擠干水分，取出放在案板上；2. 魚茸內加入澄粉（澄面）、清水200毫升拌勻，搓揉20 分鐘至面柔軟；3. 然後將面壓成厚約5 厘米的正方形，再切成寬約5 厘米的條形後切成劑子，每劑約15 克；4. 每個劑子搓成小球形，用刀壓成直徑約12 厘米的圓塊，即成皮；5. 冬筍削皮，洗淨，放沸水鍋煮約5 分鐘，取出冷卻後切成細絲；6. 香菇浸發5 分鐘後，去蒂切細粒，同用乾淨布包著擠干水分；7. 豬肉剁成茸；8. 蝦仁略切斷；9. 用雞蛋黃、精鹽、味精、白糖、香油、豬肉茸、蝦仁、冬筍、冬菇拌勻成餡料；10. 包角時，先摺成半月形，再緊捏好，使相互粘連即成；11. 取一淨鍋投入適量燒沸，將包好的角下鍋煮熟；12. 韭黃段、醬油少許放在碗內，燒開上湯注入，可食。
1. 水髮香菇用清水洗淨，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3. 將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨，均切成片；4. 淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然後再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6. 水發竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；7. 油菜洗淨，剝去老幫，並將油菜心每片改刀切成兩片；8. 蓮子剝去外皮，挖去苦心，以上備用；9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出後用涼水過涼備用；10. 水發銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；11. 取鐵鍋一隻，用水洗淨，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味，倒去余汁備用；12. 另取鐵鍋一隻洗淨，採用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調味品；13. 取湯碗一隻，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用；14. 鐵鍋刷淨上火，加入花生油，燒熱後烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸後調好口味，用水澱粉勾芡，澆在湯碗內，並上屜用大火蒸5 分鐘即可；15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍；16. 將蒸好的菜餚翻扣在碼入油菜心的盤子中央，並將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳餘下的汁即成。
1. 姜15克去皮洗淨，搗成茸，浸泡入米酒成薑汁酒待用；2. 將蜆鴨（野鴨）去毛，從背部剖開，取出內臟，敲斷頸骨和四柱骨；3. 豬肉切成6 塊；4. 把蜆鴨放入沸水鍋滾（汆）約半分鐘，取出用冷水洗淨，去掉絨毛、污物；5. 換沸水下鍋，放入豬肉滾約1 分鐘撈出，瀝去水；6. 中火燒熱炒鍋，下油和姜、蔥，放入蜆鴨爆炒，烹薑汁酒，加沸水約煨半分鐘後撈起，瀝去水，去掉薑蔥；7. 取燉盅一個，按順序放入豬肉、蜆鴨、蟲草、姜、蔥、味精、精鹽、黃酒、開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時；8. 取出去掉姜、蔥、蜆鴨的胸骨、鎖喉骨，撇去湯麵浮沫，加蓋入蒸籠用中火再燉約1 小時便成。
1. 用沸水1000毫升煮連皮貓肉7 分鐘，取出切絲；2. 雞宰殺治淨，煺毛，去內衣，洗淨，用刀從雞翅膀開始下刀，徐徐把肉割下，剔去雞腿骨，再把雞肉連皮切絲，用碗盛起；3. 在與貓肉同燴前5 分鐘，雞肉內放入醬油，再加干澱粉拌勻，稍醃一下；4. 將豬瘦肉、香菇、陳皮、姜分別切絲；5. 檸檬葉消毒後切細絲，待用；6. 旺火燒熱炒鍋，放入油燒至微沸，把貓肉絲放入，泡油5 分鐘，用笊籬撈起；7. 余油倒出，把鍋放回爐上，再放入貓肉，烹黃酒，加入冰糖和適量的水，以慢火燜2 小時；8. 再把雞肉、豬肉、香菇、陳皮、姜、精鹽、味精、醬油、黃酒等料一同放入，再燜7 分鐘，用濕澱粉勾芡上碟，撒檸檬葉絲和胡椒粉在面上便成。
1. 用筷子由蟹的肛門插入將蟹插死，把蟹洗刷乾淨；2. 將姜茸15克浸入廣東米酒中，成薑汁酒；3. 剩下的姜茸用精鹽拌勻，盛在小碟中；4. 浙醋用小碟盛裝；5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取適量淋入盛在小碟的姜茸；6. 隨即將蟹放入鍋中，烹薑汁酒，用鍋蓋蓋著?，邊?邊注入少量水（放上湯更佳）；7. 待?至熟（轉為紅色）取出，原只上碟，跟姜茸、醋同上席即可。
1. 先將草魚宰淨，去鱗、鰓、內臟，去清污血、表體粘液，瀝干水分；2. 中火燒熱炒鍋，下油將魚略煎；3. 再下姜，烹黃酒，放入清水1500毫升及豆腐、洗淨消毒的香菜，加蓋旺火滾沸約20 分鐘，至湯呈奶白色；4. 把魚、豆腐用碟盛起；5. 醬油、香油、胡椒粉用小碗盛裝作佐料；6. 湯放精鹽、味精調味後倒進湯鍋一同上桌。
1. 將姜茸浸入米酒中成薑汁酒；2. 雞蛋液拌入精鹽、味精攪至起泡沫；3. 將鮮蠔（牡蠣）洗淨，用毛巾吸乾水分，加入薑汁酒、胡椒粉、香油拌勻，再倒入雞蛋液，成蛋料；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入蛋料，慢火煎至兩面金黃色至熟，便成。
1. 洗淨蝦仁，用毛巾吸乾水分；2. 將蔥去根須，洗淨，切成橄欖形；3. 把雞蛋清、味精、精鹽、干澱粉、小蘇打一併放在碗中，攪成糊狀；4. 再加入已吸乾水分的鮮蝦仁攪勻；5. 攪勻後放入冰箱凍醃2 小時取出；6. 旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油約半分鐘（下鍋時要攪動，以免粘連）用笊籬撈起；7. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蔥、蝦仁，隨即用芡汁勾芡， 最後淋油炒勻上碟。
1. 將魚肚用清水浸泡約2 小時，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水; 2. 下白醋，再揉漂3 次，去清醋味和油膩，擠干水；3. 剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約4厘米見方的塊；4. 將魚肚放入沸水鍋汆約1 分鐘，撈出瀝去水；5. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹薑汁酒，加淡二湯、精鹽；6. 再下魚肚煮約30秒鐘，加油菜心煮至熟，撈出；7. 去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾魚肚水分，放入湯窩內；8. 再撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間；9. 炒鍋洗淨，放在火上，烹黃酒，加上湯、昧精、精鹽，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，倒入湯窩便成。
1. 牛肉剁成茸，用醬油、小蘇打拌勻，最後加油，醃約30 分鐘；2. 番茄洗淨後切塊或剝皮壓爛；3. 中火燒熱炒鍋，下油，將蒜茸爆香，下番茄，加白糖略煸炒，再加入開水1500毫升，燒沸後放入牛肉茸，待再滾時加精鹽、味精、香油，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡；4. 將鍋端離火口，把已攪拌的雞蛋液徐徐倒入鍋中，邊倒邊順同一方向攪成糊，最後淋油，放入洗淨消毒的香菜、蔥花便成。
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨；2. 在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；3. 去掉雞皮裡的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮；4. 然後將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的裡皮拍上薄薄的干澱粉；5. 將蝦仁洗淨，排剁成蝦茸；6. 將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；7. 拌勻的蝦茸和蟹肉塗抹在雞的裡皮上，要略蓋過雞皮；8. 最後用雞蛋清把釀在雞裡皮上的蝦蟹肉抹至平滑；9. 取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6 分鐘至熟；10. 取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8 塊；11. 雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形；12. 用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後下香油和植物油20 克推勻淋在雞上；13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成薑汁酒；2. 將鴨掌放入沸水鍋內滾汆約1 分鐘取出；3. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹入薑汁酒，加沸水500毫升、精鹽少許，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用乾淨毛巾吸乾水分，把鴨骨脫出；4. 把蝦仁洗淨，排剁成蝦茸，加入適量鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清調勻；5. 調勻的蝦茸擠成24 顆丸子，每顆約重15 克；6 將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的干澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只；7. 用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋裡，用鍋鏟壓扁；8. 炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油；9. 約煎炸2 分鐘後，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下洗淨的小白菜，加精鹽煸炒至熟，淋油炒勻，伴在鴨掌四周；11. 洗淨炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在鴨掌上即可。
1. 將鴨肉片成薄片，先用雞蛋清，後用干澱粉拌勻；2. 菠蘿削去外皮，洗淨，切成3 毫米厚的片；3. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切成小塊；4. 子薑洗淨，去皮切成1 毫米厚的薄片；5. 用精鹽將子薑醃約30 分鐘後，洗淨擠干水分；6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子薑150 克、辣椒15 克一起醃約1 小時左右撈起；7. 將餘下的白醋、白糖、精鹽、味精、香油、濕澱粉調成芡汁備用；8. 用中火燒熱炒鍋，倒油，待油微沸，投入鴨片泡約1 分鐘用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，將餘下的150克子薑片炒干後盛起；10. 放油適量，下蒜、蔥，餘下的10克辣椒塊爆炒至有香味，加入炒干的子薑片、鴨片，烹黃酒，用芡汁勾芡；11. 再倒入菠蘿塊、已醃酸的子薑、辣椒，淋油，炒勻上碟便可。
1. 將雞去毛去內臟洗淨。油菜心擇洗乾淨。2. 將淨雞放入開水中燙一下，撈出，控干水分，蜂蜜加少許水，調勻，塗滿雞身。3. 旺火燒鍋，把肥膘豬肉平鋪墊底，炸出油後，放入白條雞，反覆煎至黃色，下蔥、姜、花彫酒、上湯200毫升、耗油、味精、精鹽蓋蓋，用小火煨熱（中間翻一次）取出。4. 把熟雞剁成塊，上盤擺成雞形，周圍用過沸水的菜心圍邊，澆上煲雞的原湯即成。
1. 叉燒肉、水髮香菇、熟鮮筍肉分別切成中絲；2. 筍絲放入沸水鍋裡焯約30 秒鐘，取出，抹乾；3. 雞蛋液、精鹽、香油拌勻，加叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成「雞蛋料」；4. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，將鍋端離火口，用鐵勺取雞蛋料分6 份放入鍋內，隨即端鍋回爐，邊煎邊下油，煎至金黃時，翻轉，再煎另一面，續下油，也煎至金黃色；5. 最後下油，煎至熟透；6. 裝盤時，按三、二、一塊從下往上堆砌。