洛陽燕菜
主料：白蘿蔔1000克 海參（水浸）250克 魷魚(干)100克 雞肉300克 雞胸脯肉100克
辅料：蛋糕200克 雞蛋清50克 澱粉(蠶豆)8克 火腿25克 綠豆面100克 牛蹄筋(泡發)15克 玉蘭片8克 蝦米15克
调料：醬油5克 豬油（煉製）15克 鹽5克 味精2克 黃酒2克
做法：
1. 將白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2 毫米粗，6 厘米長的細絲；2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20 分鐘，撈出瀝干水分，放入干澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水分，撒上精鹽3 克拌勻；4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內；5. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；6.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；7. 雞肉洗淨，煮熟；8. 玉蘭片浸發，洗淨；9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；10. 片發的片分別放入沸水中焯一下；11. 然後把火腿也切長方形片；12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上；13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕澱粉、精鹽打上勁；14. 再加入清湯100毫升、熟豬油，攪勻成糊放在小碗內；15. 紅、綠蛋糕各100克均切成片；16. 將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成對，製成牡丹花形；17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；18. 湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、醬油、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。技巧：1. 新鮮不糠的白蘿蔔，選其中段，切6 厘米長的細絲，放入冷水中浸泡20 分鐘，以除去異味，撈出瀝干水備用；2. 雞脯片去皮，案上鋪一塊肉皮，棕眼向下，將雞脯肉置於肉皮上，用刀背砸，邊砸邊挑筋（中間點點水，以防粘刀），至茸泥狀便可；3. 攪拌雞糊時，一定要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證蛋糕軟嫩；4. 此菜需要紅綠蛋糕各100克。
贴士：1. 「洛陽燕菜」又名「假燕菜」、「牡丹燕菜」，是一道具有豫西地方特色的佳餚。歷來被列為「洛陽水席」的首菜。「洛陽水席」起源於唐代，有1000 多年歷史，全席24 道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四壓桌菜，除冷菜外全都帶湯上席，故名「水席」；2. 據傳，唐朝武週年間，女皇武則天駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關下園村長著一棵特大白蘿蔔，百姓視為奇瑞奇珍而貢奉進宮。經御廚精心琢磨，乃製成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嚐之後，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態酷似燕窩絲，當即賜名為「假燕菜」，此後，酒樓菜館競相倣傚，得以流傳至今；3. 1973 年，國務院總理周恩來陪同外賓到洛陽參觀，名廚王鬍子精心製作了這道菜餚，並在湯中擺放一朵色澤鮮艷的牡丹花，受到了外賓的交口稱讚。席間，周總理風趣地說：「洛陽牡丹甲天下，菜中生花了」。從此，該菜又稱為「牡丹燕菜」。現今以洛陽「真不同飯店」的「洛陽水席」和「牡丹燕菜」為最佳。