1. 將海參放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；2. 淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；3. 見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝臟摳淨，現出青肉；4. 治淨的海參再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；5. 見海參發脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內，用指甲將裡外細細摳一遍；6. 再放開水鍋內汆透，撈在盆內，兌入開水，用盤扣住、泡發3、4 小時；7. 見海參柔軟，光滑發亮，用開水汆一下，撈在盆內，再用開水泡發；8. 每天早晚各汆一次，共發2 天，脹好備用；9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋裡漿透；10. 待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋裡，再放火上炸制；11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在溫水盆內；13. 泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌干；14. 蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兌入開水泡發；15. 每隔2 小時，用開水汆一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；16. 將發好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出；17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；18. 鍋內兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；19. 見汁色乳白髮濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、薑汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；20. 將鍋內余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；21. 將洗淨的油菜心放開湯鍋內汆一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。
1. 將鮑魚片成片，用熱湯汆一下；2. 火腿切成細絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；4. 用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以洗淨的香菜梗捆紮，裝入碗內；5. 鮑魚喇叭卷碗內放蔥、姜、精鹽、味精、黃酒及清湯250毫升，上籠蒸10 分鐘取出；6. 鶴鶉蛋煮熟去皮備用；7. 鴨掌下開水鍋中煮20 分鐘，撈出去骨；8. 去骨鴨掌用精鹽、味精、黃酒浸一下，再上籠蒸20 分鐘；9. 雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內，加蔥薑汁打成糊後，放入熟豬油拌勻；10. 取拌好的雞糊50克分為12 份，分別抹在12 只鴨掌上；11. 再把12 個鶴鶉蛋鑲在鴨掌上面，上籠蒸5 分鐘取出；12. 將蒸好的鮑魚喇叭捲向上，放在盤子中間；13. 洗淨的油菜心用沸湯焯後，圍在鮑魚的周圍；14. 鴨掌12 個均等地放在菜心外邊；15. 將剩餘的雞糊，擠成12 個小丸子，滾上髮菜，上籠蒸5 分鐘取出，分放在12 個鴨掌的空隙中間；16. 炒鍋放旺火上，添清湯250毫升、精鹽、味精，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。
1. 山藥蒸熟去皮，研成泥，用水?開；2. 紅棗洗淨煮熟去皮去核，研成泥，用水?開；3. 豌豆煮熟去皮，研成泥，用水?開；4. 炒鍋放入中火上，下白糖、熟豬油，將山藥泥下鍋炒至起泡時，盛在盤的一邊；5. 用與炒山藥泥同樣的方法將豌豆泥炒好盛在盤的另一邊；6. 炒鍋放中火上，將棗泥倒入，下白糖、熟豬油，炒至不粘鍋、不粘勺時，盛在山藥泥和豌豆泥中間，撒上紅綠絲即成。
1. 將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；2. 然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物；3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；7. 撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 把經過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗淨，魚身兩面順長解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒醃製入味；3. 紅辣椒一破四；4. 玉蘭片浸發，洗淨，切成大柳葉片；5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內待用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚上拌勻干澱粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；8. 用鍋內余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內待用；9. 魚排到鍋墊上，放入鍋內，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒製；10. 待魚燒透，下入味精，起鍋裝、盤內即成。
1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3 厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3 厘米長的段，鋪在盤上；4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與薑花一起均勻地擺在鱔段上；8. 豬網油展開蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。
1.選用鮮牛肉作為加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克長方塊，放入開水鍋中煮30分鐘，撈出，放涼，再切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的肉片。 2.煮肉的湯鍋，撇去浮沫，去淨渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，調料、待肉片煮至八成熟時，再加餘下的白糖，煮制1.5至2小時，待料味浸透肉內，即好。 3.煮好的肉片，撈出，放入鐵篩內，瀝去水分，送入烘房，保持溫度60℃，烘烤15小時，即為成品。
1. 雞脯肉去掉筋膜，洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；2. 青魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，片取淨肉去刺去皮，洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；3. 鴨肝洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；4. 雞肫洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；5. 豬裡脊肉片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；6. 豬肚翻洗乾淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；7. 豬腰子洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；8. 所有切好的主料再次淘洗並分別用清水浸泡後，撈出搌干水分；9. 搌干水分的各料拼裝成圖案形的主盤（用8 種主料），放置桌子中間；10. 剩餘的主料整齊地擺在8 個盤內，放在主盤的周圍；11. 粉絲用水泡發，分兩份裝盤；12. 白菜頭、嫩菠菜擇洗乾淨，改刀裝盤，放在主料的外邊；13. 配料和調料用小碗分別盛放，置於主料的周圍；14. 食用方法：酒精涮鍋添入清湯5000毫升（八成滿），點燃酒精至湯沸上桌（每人1 個）；15. 各人可按自己喜愛的口味選擇配料和調料配製佐料，將主料、配料在鍋內涮透蘸食；16. 最後，所餘湯汁、放入煮熟的綠豆麵條作為主食。
1. 把藕洗淨，截去藕節，去皮擦成茸，用淨布擠去水分，放在盤裡；2. 豬肥肉膘剁成茸；3. 豬肉茸、糯米面、藕茸，攪成軟硬適度的糊；4. 將攪勻的糊分成18 份，按成直徑3.5 厘米的圓餅，放在抹過油的盤裡；5. 炒鍋放中火上，擦淨，下入花生油，燒至三成熱時，將藕餅逐個放入鍋內，一面煎成微黃時，翻身煎另一面，兩面煎透後，盛在盤內；6. 另跟白糖兩碟上桌。
1. 取魚頭治淨，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內；2. 用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火台上燜2 小時；3. 揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時即成；4. 如不離砂時，換水再泡，泡好後，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷淨，再放入開水鍋內滾透，倒在盆內，放在熱爐上燜3 小時；5. 見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另一盆內，去淨魚骨，用指頭將髒污摳淨，切成寬4 厘米長條；6. 將切好的長條放在開水鍋中汆透，撈在盆內，兌入開水泡發3 小時；7. 再將魚長條撈在盆內，放上蔥段、薑片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；8. 魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯裡汆透，撈出，潷淨水分，備用；9. 將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣住；10. 鍋內添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內，在火上扒制，約10 分鐘左右；11. 將盤去掉，見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；13. 汁內勾入小流水芡，澆在魚頭上；14. 油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。
1. 隆冬之季，將雞宰殺，但不煺毛，保持羽毛完好；2. 在雞翅下開一個能伸進兩個指頭的口子，取出內臟，用布擦淨血跡，裝進適量的花椒、八角、精鹽，將雞頭塞進開口內，或用線把開口縫平實，然後將雞吊在屋簷下，任憑自然風乾；2. 雞自然風乾15 天後，取下褪淨羽毛，清燉、蒸煮、烹炒均可；3. 若做冷菜可蒸約60 分鐘；4. 將肉撕成絲，裝盤澆上三合油拌勻即可食用。
1. 雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中；2. 糯米淘洗乾淨，入鍋蒸熟，搌成泥；3. 荸薺削皮，洗淨，切成丁；4. 蔥姜洗淨，均切絲；5. 雞肉泥、肥膘泥內加雞蛋清、濕澱粉、荸薺丁、糯米泥、黃酒、味精拌勻，製成餡料；6. 炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成18 個核桃般大小的丸子，擺成裡7 外11 的圓形，再添入油煎制；7. 待一面煎成柿黃色時，將余油潷出，雞餅翻身，重添油煎制另一面；8. 煎至柿黃色，將蔥、姜絲撒上，炸出香味，碼放盤中，上桌外帶花椒鹽。
1. 取菠菜根洗淨，用小刀將菠菜根由大頭到小頭刻成鴿嘴狀，當中破開，刀深達菠菜根長度的3/4，用開水焯一下，撈出晾涼待用；2. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；3. 冬筍削皮，洗淨，切片，備用；4. 將雞脯肉洗淨，剁砸成細泥，加雞蛋清、黃酒、精鹽，攪勻成雞茸；5. 把雞茸釀在菠菜根中，置入盤中，上籠蒸10 分鐘左右，取出待用；6. 炒鍋放旺火上，加雞油，六成熱時，下薑末、香菇、冬筍、豌豆、精鹽、黃酒、味精、清湯150毫升；7. 再將蒸好的菠菜根下入鍋內，湯開加濕澱粉勾芡，翻勻盛入盤中即成。
1. 龍鬚菜（蘆筍）老的去皮，嫩的整個用，均用清水洗淨；2. 鍋墊放盤內，先對稱鋪上火腿片、然後以三搭頭形式鋪上龍鬚菜；3. 炒鍋放旺火上，添入清湯500毫升，將鍋墊放入，用盤子扣上，燒開後改小火扒制；4. 待龍鬚菜熟透，用炒勺托住鍋墊，揭去扣菜的盤子，將扒好的龍鬚菜扣入扒盤內，洗淨的豌豆苗圍在周圍；5. 炒鍋放旺火上，添入扒菜的原湯，兌入精鹽、味精、黃酒和奶油，用旺火將汁收濃，起鍋澆在龍鬚菜上即成。
1. 把蘿蔔削去外皮洗淨，一破四片，切成6.7 厘米長的塊，削欏刻成人參狀；2. 干貝（江干）泡發，洗淨，掰小塊；3. 冬筍削皮洗淨，切成3.3 厘米厚的長片；4. 香菇浸發，去柄，洗淨，備用；5. 炒鍋置中火上，添入熟豬油，燒至二三成熱時，放入刻好的蘿蔔炸制，炸透撈出；6. 炒鍋置旺火上，留油少許，燒至六成熱時，放入清湯150毫升，隨放入炸好的蘿蔔、干貝、冬筍、香菇、精鹽、味精、黃酒、薑汁燒製；7. 待菜燒透入味，放入濕澱粉，勾流水芡，汁濃盛入盤內即可。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 將淨魚上籠蒸熟取出，剔淨魚骨，魚肉撕成0.5 厘米厚、2 厘米長的肉絲；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成絲；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切成絲；5. 姜香菜洗淨，姜切絲，備用；6. 炒鍋放旺火上，添入頭湯1000毫升，放入姜絲、冬筍絲、香菇絲和魚肉，再投入精鹽、味精、黃酒、胡椒粉，同燒；7. 待湯沸後，用醋將濕澱粉?開勾入湯內，出鍋前淋入香油；8. 香菜葉放入碟中，同湯一起上桌。
1. 將汆好的魚肚截成3 厘米寬的條；2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；4. 魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內；5. 魚肚內加入鹼面2.5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；6. 待余油出淨，放在開水鍋內汆透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋汆透撈出；8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裡面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；9. 鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；10. 見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、薑汁、醬油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。
1. 將鯊魚唇洗淨，放砂鍋內，兌入開水，放火上滾開後，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發3 小時；2. 用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內，用小刀將上邊的細沙和黑皮完全刮淨；3. 用手摸不拉手，再放砂鍋內，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內的水似開不開地發制5 小時；4. 見魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內；5. 將魚骨拿出，碎骨去淨，再用手指將魚唇裡邊的髒污摳淨；6. 治淨的魚唇放開水鍋內汆透，撈在開水盆內，泡3 小時，至魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可；7. 再將魚唇放在盆內，加入味精、料酒、蔥段、薑片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10 分鐘取出；8. 去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起；9. 淨鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒製；10. 燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內，即成。
1. 肥瘦肉洗淨，切丁；2. 山藥刮洗乾淨，切丁；3. 蔥姜洗淨，均切絲；4. 盤內裝麵粉250克，攤平，從雞蛋一頭挖一個0.3 厘米大小的圓口，倒在碗內，蛋殼口朝上站在盤內麵粉上；5. 在全蛋內加入精鹽及肉丁、山藥丁打勻；6. 打勻後用調勺平均裝在7 個蛋殼內，上籠蒸；7. 蒸透取出，剝去外皮，一切四稜，放案板上，撒少許麵粉拌勻；8. 鍋放在旺火上，添入植物油，七成熱時，將蒸熟的雞蛋稜下鍋炸黃，出鍋瀝油；9. 鍋內剩油少許，將蔥、姜絲下入，煸炒出味，加水，放入雞蛋、醬油和精鹽，收汁燒製；10. 燒至見汁濃時，勾小流水芡，盛在盤內即成。
1. 仔母雞宰殺，煺毛、洗淨，經整雞出骨後，剔除爪骨，剁去雞嘴尖、膀尖和雞爪的1/3，加工成布袋雞；2. 加工好的布袋雞用清水洗淨，搌於水分；3. 干貝摳去腰箍，放碗內，注入適量清湯上籠蒸爛，取出撕碎；4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨；7. 冬筍削皮，洗淨，備用；8. 香菇、冬筍、蹄筋、海參、魷魚切成0.5 厘米見方的丁，用開湯汆一下；9. 將上述配料放在大碗內，加入精鹽、黃酒、味精拌勻；10. 拌勻的配料從雞頸處裝入雞腹內，用雞腸筍10克扎封頸口，放在開湯內汆一下撈出，用溫水洗淨，放在鍋內；11. 炒鍋放在旺火上，注入清湯1500毫升，放進精鹽、黃酒，湯沸撇沫，起鍋倒入品鍋內；12. 煮好後再蓋上鍋蓋，上籠蒸2 小時取出，即可上桌。
1. 澱粉添水攪成糊；2. 炒鍋內放適量清水用旺火燒開，加入精鹽，將糊慢慢倒入鍋內，不停地攪動、至糊變稠，透亮時起鍋；3. 雞蛋煮熟，剝去殼與蛋清，蛋黃製成14 個圓黃；4. 鴿蛋模具內填入制好的糊，蛋黃放糊中間，模具合攏，放入涼水中浸泡；5. 待涼，打開模具，取出成型鴿蛋，用溫水浸泡一下，放入湯碗內；6. 香菇去蒂，洗淨，切片；7. 冬筍削皮，洗淨，切片；8. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；9. 炒鍋置旺火上，添入高級清湯1000毫升，下入香菇片、冬筍片、精鹽、黃酒、味精、醬油燒開，撇去浮沫，盛入湯碗，撒上豌豆苗即成。
1. 黑魚宰殺治淨，片取淨肉，待用；2. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片，留一片待用，其餘片切成末；3. 蛋黃糕切成直徑1厘米的片，留一片待用，其餘片切成末；4. 油菜心擇洗乾淨，備用；5. 瘦火腿切成末；6. 將豬脊肉、魚肉、肥膘製成肉泥，入碗；7. 肉泥內加鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁、黃酒拌勻，順一個方向攪上勁；8. 豆腐去皮層塌細，倒入肉泥碗中，加濕澱粉，拌勻成豆腐糊狀，裝入3 個方盤裡塌平；9. 其中：一盤面上撒上火腿末；一盤面上撒上蛋黃糕末；另一盤面上撒上香菇末；10. 一起上籠用中火蒸10 分鐘，取出冷卻；11. 取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑4 厘米的半圓形，稍加修削成半個太極樣；12. 將兩份半個太極樣放入盤中央；13. 注意兩料接合處呈「S」形，在「S」的兩處轉彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片，作圖眼；14. 其餘的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5 厘米長的扁長條形各8 條，入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案；15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵磨菇，尖部放一顆櫻桃點綴，再上籠蒸5 分鐘取出；16. 炒鍋上火，注入雞清湯300毫升，燒沸後，撇去浮沫，下鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。
1. 鯰魚以唇部人字骨處拉出內臟，洗淨，然後用淨布蘸開水擦淨身上粘液，剁去頭尾，剁掉鰭，用立刀解成人字花紋；2. 治淨的鯰魚用精鹽少許、黃酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻；3. 將玉蘭片浸發，洗淨，片成大柳葉片；4. 五花肉切片；5. 蒜去蒜衣切片；6. 紅辣椒切段，和去蒂洗淨的木耳一起放在盤裡；7. 炒鍋放旺火上，擦淨，添入花生油，燒至六成熱，魚段上抖勻干澱粉，下鍋煎制，兩面都成柿黃色時出鍋瀝油；8. 鍋內留余油，旺火燒六成熱，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽、黃酒、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯250毫升，同燒；9. 待燒至湯沸後，放入魚段，小火燒至入味，出鍋時放入味精即成。
1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長的薄片，備用；2. 鍋內放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬製，邊熬邊除去浮沫；3. 待肉皮八成熟時下入精鹽、醬油，改用小火繼續熬製；4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時，倒入搪瓷方盤內，撒入大料（碾碎），拌勻後冷涼凍結即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再澆上些醋、醬油、香油調成的三合油，即可食用。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 將初加工好的鯉魚剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，尾鰭修裁整齊，洗淨，兩面解成瓦壟形花紋；3. 雞蛋磕入碗內，加入白麵粉、濕澱粉、花生油攪成酥糊，均勻地抹在魚身上；4. 炒鍋置旺火上，添入花生油，油熱六成，將魚掛糊後下鍋炸制，炸至金黃色時，出鍋瀝油，放入盤中，用勺背輕輕將糊敲松；5. 炒鍋置旺火上，添清水250毫升，依次下入白糖、醋、蔥花、精鹽、黃酒、醬油，燒開後放濕澱粉勾流水芡；6. 待汁沸起，加入適量的熱油，用旺火把汁烘起，澆在魚身上即可。
1. 蝦仁洗淨搌干，放入碗內，加雞蛋清50克和濕澱粉抓勻；2. 荸薺洗淨去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗內；3. 將荸薺、豌豆、薑汁3克、精鹽少許、味精少許、黃酒10克、清湯25毫升、水適量兌成汁；4. 炒鍋放旺火上，放入豬油，下入蝦仁，用勺?開，出鍋瀝油；5. 鍋內留少許余油，將兌好的味汁下入，汁沸，將蝦仁下鍋、翻一二個身出鍋；6. 雞蛋放在碗內打勻；7. 淨炒鍋放小火上，將打好的雞蛋糊用一半攤成二張直徑26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；8. 雞脯肉剁砸成泥，放入碗內；9. 雞肉泥內兌入清湯50毫升、味精少許、精鹽少許、黃酒5 克、薑汁2 克、雞蛋清25克攪成糊，與髮菜一起攪爛成餡；10. 把老蛋糕切成0.7 厘米見方的筷子條；11. 將雞蛋皮展開，靠懷裡一邊放上拌好的餡，按平，中間放1 條老蛋糕，做金錢眼，再捲成3 厘米粗的圓柱，兩頭和邊沿用雞蛋清25克，濕澱粉打成糊對口；12. 包捲好後上籠蒸熟；13. 蒸熟取出晾涼，切成1 厘米厚的片，擺在盤子周圍；14. 再上籠蒸3 分鐘取出，把炒好的蝦仁放在盤子中間即成。
1. 將豆腐棍（腐竹）用溫水泡發，使之回軟，切成3.3 厘米的段，用布搌干水分；2. 雞蛋、濕澱粉調成的糊；3. 將腐竹放入蛋糊內抓勻；4. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至七成熱，下入豆腐棍，炸至柿黃色撈出；5. 玉蘭片浸發，洗淨；6. 水發木耳去蒂，洗淨，大的撕開；7. 鍋內放油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；8. 炒鍋置旺火上，添入清湯1000毫升，放入豆腐棍、玉蘭片、蝦仁、木耳，兌入精鹽、味精、醬油、薑汁，加蓋燒至汁收濃時，淋入花椒油，盛入湯碗即成。
1. 白菊花漂洗乾淨，擇去花蕊；2. 雞脯肉與豬肥膘洗淨制茸，盛入碗內；3. 肉茸內加精鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清、濕澱粉攪拌成糊狀；4. 蛋黃攪勻入油鍋攤成蛋皮，切成細絲；5. 白菊花撲上干澱粉，中間用雞茸擠上圓球為花心；6. 炒鍋上中火，注入花生油，燒至五成熱，用漏勺托住菊花下油鍋，炸至雞茸熟，撈出裝盤；7. 將蛋黃絲撒在雞茸上作花蕊即成。
1. 將干拳菜（蕨菜）放開水中漲發，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食鹼燜煮至透；2. 多換幾次水，使其洗淨鹼味和黑水，擇去根，切成了3.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出瀝淨水分；3. 雞蛋清、濕澱粉攪成糊；4. 豬瘦肉切成細絲，放糊中抓勻；5. 炒鍋置旺火上，添熟豬油，至六成熱，將肉絲下鍋劃開至透，盛入碗中；6. 炒鍋再放旺火上，添入熟豬油，油六成熟，兌入頭湯300毫升和精鹽、黃酒、味精、薑汁，放入拳萊，燒製；7. 待燒至汁濃入味，再放入肉絲，下濕澱粉勾流水芡，翻一兩個身盛出即成。
1. 將豬腰子用刀衝開，撕去外皮，片淨腰臊，用涼水漂洗乾淨；2. 將豬腰光面朝上，順長劃兩刀（不要劃透），坡刀片成2 毫米厚、形似魚鰓的薄片，用涼水淘一下；3. 黃瓜洗淨，切成長方片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成薄片；5. 木耳去蒂，洗淨，大的撕開，和腰片放在一起；6. 炒鍋放旺火上，添水燒開，將腰片、黃瓜片、冬筍片、木耳分別下鍋焯過，一變色立即撈出，用清水淘淨搌干；7. 炒鍋重置旺火上，放入黃酒、味精、醬油、精鹽、香油、薑末兌成的汁，投入主料和配料，急速炒勻後裝盤即成。
1. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；2. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；3. 先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟，這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高；4. 再放入水中浸泡12個小時；5. 然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用；6. 在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子；7. 浸泡好將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出；8. 將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水；9. 在玉蘭片下面用刀橫向切開，沒有「白茬」，則已經發透，備用；10. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，待用；11. 海參、魷魚、熟雞肉、蹄筋、玉蘭片切絲，備用；12. 炒鍋放旺火上，加入頭湯1000毫升，把海參絲、魷魚絲、雞肉絲、蹄筋絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、黃酒、白胡椒面、姜絲下鍋，同燒；13. 燒至湯沸後，用醋將濕澱粉?開，勾成流水芡，起鍋後淋入香油，盛入碗內，撒上洗淨的韭黃，外帶香菜上桌。
1. 鍋內添2000毫升水，放入調料，待水開後滾3 分鐘，做成鹵湯，端下備用；2. 雞蛋煮熟，撈出放冷水裡激一下，用筷子逐個把雞蛋皮敲破；3. 敲破的雞蛋放入鹵鍋內煮開，離火用鹵湯養住備用；4. 上桌時切成月牙狀，裝盤後澆點鹵湯即可。
1.切塊：選用鮮牛肉，去掉筋骨，切成5厘米見方的塊。 2.煮制：牛肉塊放入鍋內，加入調料、水、大火燒沸，再用小火煮2小時。再加食鹽和白糖，再煮1小時左右，待湯汁將干時，即好。3.曬乾：煮好的肉塊，撈出置於案上，曬乾，或煮烘乾，即為成品。
1. 魚去鱗、內臟，洗淨，搌干水分待用；2. 蔥去根須，洗淨，切段拍松；3. 蔥段與精鹽、味精、黃酒、薑汁放在一起調勻；4. 調勻的味汁撒在魚身上（兩面粘勻），醃1 小時；5. 醃入味的魚取出搌干，上籠蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鰭；6. 干柏葉、柏果殼、棗核、梨核放在鍋底，上放鐵蓖，蔥葉洗淨放在鐵蓖上，將去皮的魚放在蔥葉上，蓋上籠蓋，將鍋放到火上，燒製；7. 燒至鍋底微紅，鍋內起煙時，將鍋端下，熏20 分鐘後將魚取出，抽出脊骨，抹上一層香油；8. 生菜洗淨，掐成塊圍魚一周，與辣醬油同時上桌即成。
1. 將雞蛋煮熟，用涼水浸一下，剝去外皮；2. 豬肉剁成泥；3. 豬肉泥同蔥薑末放在碗內，加入蛋清、濕澱粉、精鹽及醬油、味精、黃酒，用手打上勁；4. 打上勁的肉茸分成6 份，包在每個雞蛋上，用手團光；5. 放在四成熱的油鍋內炸透；6. 炸透的蛋切成兩半，放在盤內，蛋黃朝上，排成圓形；7. 餘下調料放碗內，加涼湯100毫升，澆在上邊；8. 再上籠蒸20 分鐘，取原盤上桌食用。
1. 將羊油洗淨、切碎，放鍋內在小火上煉成油，撈出油渣；2. 再下入花椒、蔥、姜、蒜炸一下撈出，去淨羊油膻味；3. 將花生仁放入，炸黃撈出；4. 盆內添水一碗，將羊油倒在水內，使油冷卻後倒出，翻過面將下邊的雜質刮淨；5. 麵粉放鍋內，置文火上煸炒，見麵粉七成熟，嫩黃色時，倒在案板上，用小掙面杖擀碎過籮；6. 將花生仁剁成小粒；7. 將羊油在小火上化開，晾至二成熱，將麵粉和花生仁邊下邊炒，同油摻勻，用手端住鍋耳晃一會，使油、面凝固成塊，用小鏟攤平倒出；8. 吃時用刀刮成面，每碗一兩多，在鍋內打成糊，加鹽、蔥花少許。
1. 鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟後分別整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗淨備用；2. 干貝用溫水浸泡漲發，洗淨；3. 水浸海參洗淨，切丁；4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗淨，撈出切成丁備用；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；7. 生火腿切丁；8. 干貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；9. 拌好的餡裝進鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫；10. 將鵪鶉放入鴿腹內，仍浸出血沫，裝入雞腹；11. 如此操作至最後雞放入鴨腹；12. 用雞腸筍1根將鴨開口處紮住；13. 再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗淨；14. 取大碗一隻，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；15. 盆內清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌。
1. 生豬肚放盆內，加醋鹽反覆搓洗，擇淨油及雜物，然後翻過來，再搓洗以除其粘液及異味；2. 洗淨的豬肚入鍋煮熟，晾涼備用；3. 把熟豬肚片成長8 厘米、寬5 厘米、厚0.5 厘米的坡刀片；4. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，兌入奶湯1000毫升，湯沸，放入肚片燴制；5. 待湯沸汁濃盛入海碗內；6. 將花椒、鹽、味精、黃酒、醬油兌成汁；7. 兌好的味汁與燴好的肚片一起上桌即可。
1. 將鴨宰殺，煺毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；2. 將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；3. 再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；4. 蒸爛的鴨骨剔淨，松裡，搌干水分；5. 將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；6. 取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；7. 炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；8. 炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1 厘米寬、6～7 厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；9. 上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
1. 先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出，片淨皮裡邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中汆洗一遍；2. 雞肉洗淨剁成核桃塊；3. 豬肘子切成象眼塊；4. 將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋汆煮緊透，撈出洗淨血沫；5. 汆煮後的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；6. 將原料全部撈出，原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒、味精攪勻；7. 取一個圓形的搪瓷茶盤，裡外洗擦乾淨；8. 把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3 的深度（厚4 厘米左右），放電冰箱內速凍20 分鐘；9. 把火腿切成0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片100 片；10. 香菜葉洗淨掐25 片；11. 黃蛋糕切成小鳳尾片25 片；12. 胡蘿蔔洗淨，也切成鳳尾形片25 片；13. 在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25 組；14. 然後再淋上所剩的1/3 雞料原汁，重新放入冰箱，凍製成透明的水晶狀圖案膠凍；15. 將膠凍翻扣在墩子上，然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25 塊長約6.6 厘米、寬約2 厘米的鳳尾塊；16. 將鳳尾形水晶凍塊以底層17 塊、頂層8 塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。
1. 將鯉魚宰殺，洗淨，剁去尾鰭的下叉和背鰭，在魚背兩側用斜刀剞瓦壟形花紋，刀口抹上精鹽和黃酒，把胸鰭移至頭上作耳朵；2. 草魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，片取淨肉，剁成茸；3. 雞蛋50克攪勻攤成蛋皮，切成絲；4. 雞蛋120克攪勻入鍋煎炒成蛋松；5. 干髮菜先用溫水浸泡2小時左右，去雜質，洗淨後輕輕揉擦，使其鬆散，再用清水漂洗，待用；6. 熟火腿20克 切絲；7. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切絲；8. 胡蘿蔔、冬筍洗淨；9. 蔥姜洗淨，20克蔥切絲，其餘切末，姜切末；10. 將淨魚肉剁成茸放入碗裡，加黃酒、精鹽、味精，再放入濕澱粉、雞蛋清和蔥末、薑末，攪勻成糊；11. 將火腿10克剞成一個彎角，裝在魚頭上；12. 蘿蔔剞成馬蹄形，放魚胸前，使魚橫立盤中；13. 將魚茸糊抹嵌在刀紋中；14. 並將火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、髮菜五種不同色的絲按紅、黃、綠、白、黑粘在魚茸糊上；15. 冬筍切長絲、裝在魚鼻孔作須；16. 將剩餘的精鹽、味精、黃酒均勻地灑在魚背上，澆上熟豬油，上籠蒸約15 分鐘；17. 下籠後，兩邊魚腹下圍蛋松，將剩下的火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、髮菜拌和，自頭至尾撒在魚背上即成。
1. 江干（干貝）用冷水泡浸，撕去筋、洗淨表面的泥沙，放入碗內，添入清水，上籠蒸爛，晾涼（原汁湯另用）；2. 白菜薹（菜心）擇洗乾淨入沸水焯一下，撈出晾涼；3. 再用少許鹽將菜心殺一下，把汁擠出（不要擠的過干）；4. 江干、菜心放入碗內，加味精、香油、拌勻裝盤即成。
1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗裡；2. 肉泥內與雞蛋清、濕澱粉、蔥薑汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、熟豬油摻在一起打暄糊；3. 酒盅18 個洗淨；4. 將擇洗淨的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內壁；5. 然後放入八分滿的雞糊，上籠蒸透；6. 下籠後逐個扣入盤內；7. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味精，見開時下濕澱粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。
1. 鯉魚刮鱗挖鰓去內臟，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，將尾鰭修裁整齊，解成瓦壟形花紋；2. 切好花紋的鯉魚放在冷水盆裡洗淨撈出，在開水鍋內蘸一下；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍去皮，洗淨，切絲，焯熟；5. 香菇去蒂，洗淨，切絲；6. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切絲；7. 蔥段放在盤裡，把魚放在蔥段上，將火腿絲，冬筍絲、香菇絲撒在魚身上；8. 將精鹽、味精、黃酒、醬油、姜絲放入碗內，兌成汁；9. 魚和汁同時上籠蒸熟後取出；10. 潷出魚盤內的湯汁，將蒸好的汁潑在魚身上面，即可上桌。
1. 將大腸洗淨煮熟，再用醋鹼水洗淨，放在開水鍋裡焯一下，用淨布搌干放盆內；2. 再加入醬油、黃酒、精鹽、蔥、姜，浸漬5 分鐘取出，搌干；3. 搌干後的大腸再放入雞蛋、濕澱粉、麵粉和少量花生油攪成的糊中蘸勻；4. 炒鍋放旺火上，添入花生油，燒至七成熱，將大腸頭逐個下入，炸至糨皮時，翻一個身，端鍋離火3 分鐘；5. 待油溫下降後，再將鍋放在火上，炸成柿黃色出鍋；6. 瀝油後剁成1厘米厚的斜刀塊，放在盤裡；7. 上桌時外帶花椒鹽即可。
1. 豬五花肉洗淨，在湯鍋內旺火斷生，撈出，用平板壓住，晾一下；2. 揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8 厘米長、0.5 厘米厚的大片；3. 冬筍削皮，洗淨，破成兩半，一邊剞花刀，順長切成約0.3 厘米厚的片；4. 豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺在碗裡，兩邊鑲齊；5. 醬油、黃酒、精鹽、白糖、味精、清湯500毫升兌成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉和冬筍都沾上調料；6. 再將汁潷回另一個碗內，把剩餘的肉片放入拌勻；7. 然後裝碗墊底，上籠蒸爛取出，扣在湯碗內；8. 炒鍋放旺火上，加入剩餘的調料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成。
1. 嫩蒲菜去根去梢，剝去外皮洗淨，入沸水焯一下撈出，放冷水中淘涼，改切成4 厘米長的段；2. 玉蘭片浸發，洗淨，切片；3. 水發木耳去蒂，洗淨；4. 炒鍋置旺火上，下植物油，三四成熱，放入薑末、花椒粒稍炸；5. 再放入蒲菜、蝦籽、木耳、玉蘭片及精鹽、黃酒、醬油、清湯150毫升；6. 待蒲菜燒透入味，放入味精，用濕澱粉勾芡，汁濃即可出鍋。
1. 雞蛋120克磕入碗內，加濕澱粉、精鹽，攪打成糊；2. 豆腐皮洗淨搌干，平鋪在案板上；3. 將糊抹在豆腐皮上邊，再蓋上一張豆腐皮，照此方法做十份備用；4. 豬瘦肉剁成泥，加雞蛋120克、濕澱粉、味精、料酒、精鹽攪上勁備用；5. 將做好的豆腐皮抹上一層濕澱粉、雞蛋打成的糊，攤上一層肉餡捲成卷，封口處用糊粘緊。依次制做10 個肉卷備用；6. 鍋內放入植物油，燒至七成熱，下入肉卷，炸成虎皮色撈出瀝去油，余油作它用；7. 淨鍋中加入鮮湯2000毫升、白糖、醬油、精鹽、蔥末、薑末，湯沸時下入炸肉卷煮透；8. 煮透後倒在盆內冷涼，食用時切成寸或片裝盤即成。
1. 將核桃仁用開水浸泡後剝去外皮，再用涼水洗淨；2. 紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核；3. 粳米淘淨，用溫開水泡2 小時；4. 把核桃仁和紅棗一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200毫升，攪成粥狀，再用磨磨成極細的核桃漿；5. 將核桃漿放入銅鍋裡，加入白糖和清水500毫升攪勻，放在火口上，用小銅勺不斷推攪，待漿燒開即成。
1. 和面，面稍微軟一點（面裡要放鹽）；2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；5. 肉燉差不多爛以後將肉撈出；6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉；7. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；8. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；9. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；10. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；11. 準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；12. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。
1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 泡軟的魚翅放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋裡水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎；4. 老硬魚翅的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時，在全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可；5. 把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味；6. 把鍋墊放盤上，將去蒂洗淨的香菇、淨冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上；7. 再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面；8. 再將汆好的熟雞腿、熟豬肘肉放在魚翅上面；9. 炒鍋置火上，放入熟豬油、奶湯500毫升、精鹽少量、黃酒少許、薑汁，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味；10. 入味後揀去雞腿、肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內；11. 將精鹽2克、黃酒少許、薑汁少許、味精少許放入鍋中， 旺火收汁；12. 扒盤周圍放上洗淨的油菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。
1. 豆腐放入開水鍋中，加鹽煮2 分鐘，撈出後切1 厘米厚的片，排在盤中；2. 雞蛋打散加點鹽下鍋攤成蛋皮後切絲；3. 西紅柿用熱水燙熟後去皮，切成片用糖漬勻；4. 青椒切成絲在開水中稍燙後，撈出加少許鹽拌勻；5. 綠豆芽在開水鍋中汆1 分鐘撈出，加少許香油和鹽拌勻；6. 將瘦肉塊煮熟後切成絲，加香油、鹽拌勻；7. 將雞蛋絲、西紅柿片、青椒絲、綠豆芽、瘦肉絲分別擺於盤子的周圍；8. 將鍋燒熱，下植物油燒到六成熱，下花椒炸糊後撈出，再下蔥、姜、蒜末、適量水，用少許濕粉勾芡後，淋在豆腐上即成。
1. 蝦仁放盆內添涼水，用竹筷抽打，去淨紅筋，撈出搌干水分；2. 蝦仁內放盆內加雞蛋清，濕澱粉抓勻，待用；3. 毛尖茶葉放在碗內，衝入開水，蓋上蓋，泡8 分鐘，把水瀝去，再泡一次，待茶葉片泡開後，撈出瀝干水分，待用；4. 炒鍋放旺火上，下入熟豬油，油熱四五成時，下入蝦仁，用勺劃開，出鍋瀝油；5. 鍋內留油，下入蝦仁、毛尖茶葉、精鹽、味精、清湯25毫升、翻炒兩次，淋油起鍋盛入盤中即成。
1. 將泡發海參與水發蹄筋，皆片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出，放在兩個碗內；2. 玉蘭片泡發洗淨，切成薄片，待用；3. 香菇浸發去蒂，洗淨，切片；4. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；5. 將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊，將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形，將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內；6. 將另一個鍋端在火上，添入豬油，油熱時，先將蔥段、花椒、姜下鍋炸黃撈出，再下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒製；7. 待燒湯沸時，倒在海參鍋內，再放大火上頂開，移在小火上扒約10 分鐘；8. 見菜紅汁濃時，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；9. 余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。
1. 豬腰片成兩片，挖去腰臊，清水洗淨撈出，解成麥穗花刀，切成6 塊放碗中；2. 豬腰內加精鹽、黃酒、味精，浸漬1 分鐘，淨布搌干水分；3. 搌干水分的豬腰放入雞蛋黃、澱粉、醬油製成的糊中，拌勻待用；4. 雞腰放開水中，煮七八成熟，撈出去皮，大的破開，小的整用；5. 冬筍削皮，洗淨，切片；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；7. 熟火腿切片；8. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒熱放入奶湯100毫升炸一下，再放精鹽、黃酒、味精、醬油、雞腰及配料；9. 燒至汁沸，稍勾流水芡，倒進糟汁，待汁濃且出糟香味時，盛入碗中蓋住，保持溫度；10. 鍋上火，添入花生油，下入豬腰，見麥穗花開撈出，油熱再激一次，迅速裝盤周圍；11. 碗中雞腰放盤中心。即成。
1. 仔雞經宰殺、煺毛、去內臟後，剔出骨頭，剁成核桃塊，用半碗清水浸泡；2. 冬筍削皮，洗淨，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 炒鍋置旺火上，添入清湯1000毫升煮沸，把雞塊浸燙透，撈出洗淨；6. 再將泡雞塊的水倒入鍋中，用勺攪動，湯開撇去血沫，加入蔥段、姜塊、味精、黃酒、精鹽、醬油，燒煮；7. 再沸起時，與雞塊和冬筍片、火腿片，香菇同盛在大碗中，上籠蒸爛即成。
1. 豬肉洗淨，切成4 厘米長、2 厘米寬、2.5 毫米厚的薄片；2. 豬肉片用雞蛋加濕澱粉、精鹽、醬油拌勻，疊上勁，備用；3. 炒鍋放置旺火上，加入豬油、燒至六成熱時，把肉片下鍋，斷生後，倒出瀝油；4. 冬筍削皮，洗淨，切片；5. 木耳去蒂，洗淨；6. 鍋留少許油，再置火上，放入筍片、木耳、黃花菜、大青豆、蔥花、蒜片煸透後，加頭湯750毫升、黃酒、醬油、精鹽、味精，同燒；7. 待燒開後放入濕澱粉勾芡，加醋和明油略攪放入大湯碗內，撒上胡椒粉即可。
1. 將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉；2. 將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 厘米長的段，再片成片，切成絲；3. 魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌干，放入蛋清、濕澱粉抓勻；4. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；5. 炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺?開，起鍋澆油；6. 鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、姜絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。
1. 選取每隻重約1500克的雞5只，宰殺，煺毛，在肛門處開一6 厘米長的小口，取出內臟，將雞腿插入雞腹中，將雞頭盤於翅下，依次盤好5 隻雞，晾一會備用；2. 將油倒入鍋中，燒到210℃左右，依次將5 隻雞外皮炸成金黃色，備用；3. 取帶蓋大鍋一隻，放入所有調料，倒入10 公斤清水燒開，將炸好的雞下入鍋中，用箅子將雞壓入湯中，燒煮；4. 湯沸後下入硝1克，改用文火慢煮，以使雞入味，香透入骨；5. 雞煮熟後，出鍋晾5 分鐘，趁熱抹上一層香油，冷食熱吃均可。
1. 將鴿肉用精鹽、黃酒、蔥段、薑片醃漬1 小時；2. 取小盒1個，添入清湯500毫升，放入鴿肉，加入桂皮、八角上籠蒸熟取出，晾涼剁成小核桃塊；3. 炒鍋置火上，添入花生油，燒至六成熱，放蔥花、薑末炸出香味後，下入甜面醬炒勻，添進蒸鴿子的湯，放入鴿肉、白糖、黃酒，煨至汁濃鴿肉入味時，淋入香油。出鍋，即可上席。
1. 將白菜葉洗淨去幫，把前葉改刀成直徑12 厘米的圓片，上籠蒸8 分鐘，取出晾涼，搌干水分備用；2. 將干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，溫水浸泡漲發，備用；3. 蝦米用清水沖洗一下，然後放入溫水中浸泡至軟即可待用；4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可備用；6. 荸薺去皮，洗淨；7. 將水浸海參、魷魚、干貝、海米、豬裡脊肉和荸薺均改刀成豌豆大的丁；8. 雞脯肉洗淨，剁成茸，加入澱粉、蛋清、黃酒、鹽各適量攪勻成雞糊，備用；9. 將各料丁和豌豆放在一起放入到雞糊內，再將花椒、薑末、精鹽和味精、黃酒、香油兌入攪拌均勻成餡，共分18 份待用；10. 將黃蛋糕切成2 厘米長的細絲，火腿切成米粒狀；11. 取白菜葉一張，兩面抖上干澱粉，包入一份餡，成燒麥形，頂端口上撒上黃糕絲和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18 個；12. 包好的菊花形燒麥碼放入抹油的盤內，擺放成裡7 外11，上籠蒸8 分鐘取出；13. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，下入奶湯50毫升和精鹽、味精、黃酒，湯沸下入濕澱粉勾流水芡，淋入香油，澆在菊花白菜上即成。
1. 雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕澱粉，放入精鹽、味精、蔥花、薑汁及花椒，攪打成雞糊；2. 生豬肝洗淨，切成4 厘米長，1.5 毫米粗細的絲；3. 將豬肝絲放入開水鍋裡稍燙一下，用水淘涼，搌干水分；4. 將肝絲與雞糊放在一起攪勻後分成4 份；5. 雞蛋清50克與濕澱粉放在一起，調成蛋清糊；6. 豬網油洗淨，在開水裡蘸一下，搌干水分，截成16 厘米長，寬8～10 厘米的長方形片，共4份；7. 豬網油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊（呈條狀），將豬網油的兩頭折起，捲成直徑約2 厘米的卷，逐個做完4 個；8. 將捲好的肝卷放在盤內上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層餘下的蛋清糊；9. 炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出瀝油；10. 瀝干油後切成4 厘米長、1 厘米厚的斜刀塊，裝盤即成；11. 外帶花椒鹽一同上桌。
1. 雞脯肉片成大薄片後，切成0.33 厘米粗細的絲；2. 雞絲用清水泡一下，搌干水分後放在碗內；3. 搌干水分的雞絲加入雞蛋清、濕澱粉抓勻；4. 冬筍削皮，洗淨，切成3.3 厘米長、0.33 厘粗細的細絲；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，將雞絲下鍋，用筷子劃開，見雞絲收縮，出鍋潷油；6. 鍋內留余油少許，隨將冬筍絲、味精、黃酒、精鹽、薑汁及頭湯50毫升兌成汁下鍋，汁沸下入雞絲，端鍋離火，翻幾個身裝盤即可。
1. 將白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2 毫米粗，6 厘米長的細絲；2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20 分鐘，撈出瀝干水分，放入干澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水分，撒上精鹽3 克拌勻；4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內；5. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；6.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；7. 雞肉洗淨，煮熟；8. 玉蘭片浸發，洗淨；9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；10. 片發的片分別放入沸水中焯一下；11. 然後把火腿也切長方形片；12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上；13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕澱粉、精鹽打上勁；14. 再加入清湯100毫升、熟豬油，攪勻成糊放在小碗內；15. 紅、綠蛋糕各100克均切成片；16. 將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成對，製成牡丹花形；17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；18. 湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、醬油、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。
1. 將魚去鱗挖鰓取出內臟，用水沖洗乾淨；2. 剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，修齊尾鰭，用坡刀將鯽魚兩面解成月牙花紋，靠尾部劃十字形花紋；3. 用雞蛋、濕澱粉調成稀糊，在魚身上抹勻；4. 蔥段劈為兩半；5. 肥豬肉片成片；6. 玉蘭浸發，洗淨，備用；7. 水發木耳去蒂，洗淨；8. 姜、蒜切切片；9. 將蔥段、豬肉片、薑片、蒜片、玉蘭片、木耳放在一起，待用；10. 炒鍋放火上，添入花生油，旺火燒至六成熱時將魚下鍋，炸成柿黃色出鍋瀝油；11. 炒鍋燒熱後添入熟豬油，旺火燒至六成熱，把肥豬肉片、玉蘭片、木耳、蔥段、薑片、蒜片下鍋煸炒，然後加入清湯500毫升、醬油、黃酒、精鹽、味精，將魚放入，燒製；12. 在燒製過程中，要不斷舀汁往魚身上澆，約10 分鐘即可燒透；13. 下濕澱粉勾流水芡，淋入香油，出鍋盛在盤內，湯汁澆在魚上即成。
1. 將洗淨的豬肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊；2. 雞肫破開，洗淨，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把雞蛋清、濕澱粉放在碗裡，拌勻；5. 將雞胗、肚頭放入蛋清糊裡拌勻；6. 玉蘭片浸發，洗淨，切成雪花片；7. 香菇浸發，去蒂，洗淨，片成片；8. 青蒜擇洗乾淨，切段；9. 玉蘭片、香菇片同青豌豆放置一起，加入湯、味精、黃酒、薑花、跟頭蒜苗和濕澱粉，調成料汁；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下入肚頭、雞肫，用勺?開，見肚頭、雞胗開花時，出鍋潷油；11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的「爆三脆」，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹製此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調味適當，才能達到理想的效果。
1. 雞胗（雞肫）揭去裡，外皮，片成薄片；2. 雞胗片放冷水中浸泡一下後，在90℃的熱水中燙透；3. 雞胗燙透後撈出放在溫開水中淘淨，取出瀝淨水分；4. 水發木耳去蒂，洗淨；5. 荸薺去皮，洗淨，切片；6. 毛豆剝莢，取豆，備用；7. 木耳、毛豆粒、荸薺片放開水鍋內燙透後，用溫開水洗淨，取出瀝干水分；8. 將雞胗、木耳、毛豆粒、荸薺片放碗中；9. 蔥花、花椒、精鹽、醬油、黃酒、味精、香油放一起兌成汁；10. 兌好的味汁澆在主、配料上面，再翻拌均勻即成。
1. 將羊肉洗淨，切成200克左右的塊，放入10：l 的精鹽水中浸泡3天；2. 燒一鍋開水，將調料包入紗布裡，放入開水中；3. 然後將泡好的牛肉下入鍋內，煮約3 個小時；4. 待羊肉熟爛後取出，晾約5 分鐘；5. 取一隻鐵鍋，鍋底放入松、柏鋸末，加少量柏枝或柏殼，上面架上竹箅子，放上晾過的羊肉，蓋上竹製籠屜蓋，點火熏制；6. 視鍋內起濃煙後，關小火熏制3 分鐘即成；7. 取出羊肉，刷上一層香油；8. 食用之時，將羊肉切成條、塊或片裝盤中即可。
1. 淨肉去皮剁碎；2. 粉絲用水泡發，備用；3. 荸薺去皮，洗淨，切成丁；4. 玉蘭片浸發，洗淨，以4/5 切成2 毫米見方的丁， 1/5切成片；5. 白菜去老葉，取嫩心切成塊；6. 麵筋泡一破兩半；7. 口蘑浸，去蒂，洗淨，切片；8. 碎肉、荸薺丁、玉蘭片丁放碗內，加清湯250毫升、黃酒、醬油、味精、精鹽打上勁成餡；9. 白菜心、麵筋泡用開水焯一下，與水粉絲一起鋪在盤中；10. 將餡擠成18個丸子，裡7 外11 放在盤中配料上，再撒上口蘑片、玉蘭片，上籠蒸熟即成。
1. 選肉質肥嫩，肋骨細小的羊肋幾根，把一端的骨膜刮開，使骨骼翹起；2. 取蔥白10 克切成段，姜塊用刀拍裂；3. 將蔥白段、姜塊、精鹽、花椒、料酒、白糖一起拌入羊肋，醃1 小時；4. 胡蘿蔔洗淨削皮，製成12 個蝴蝶形；5. 生菜洗淨消毒後取嫩心12 個備用；6. 甜面醬加白糖炒熟裝入小碟；7. 將蔥白50 克切成象眼形插入其中，擺成葵花形的「蔥碟」；8. 將木炭爐點燃，放上烤架，待木炭不冒煙時，把醃好的肋條放在炭爐上炙烤，並不斷刷上醋和料酒調好的汁；9. 至肋肉烤透，色澤紅潤時裝入盤內，骨柄向外；10. 肋肉上放生菜、蝴蝶蘿蔔、甜面醬、蔥碟上桌，由就餐者自行調配佐食。
1. 將雞脯肉切成絲；2. 雞蛋清、澱粉放在碗裡打成糊；3. 將雞絲兌入拌勻，放入鍋中汆一下，晾涼備用；4. 醬瓜、醬紅蘿蔔切成絲，用水淘淨；5. 姜洗淨，切絲；6. 韭黃擇洗乾淨，切段；7. 熱鍋內放花生油，再放醬瓜絲，下醬紅蘿蔔絲、姜絲煸一下，盛出晾涼；8. 吃時與切成寸段的韭黃拌勻；9. 上菜時將雞絲撒在上面。
1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約400 克，立刀解成1.5 厘米的花紋，洗淨；2. 剞好花紋的青魚肉兩面抹上精鹽，撒上花椒，醃1 小時；3. 把糟放盆裡，用涼開水調成稠糊；4. 將調勻的糟糊均勻地抹在魚的兩面，醃24 小時後，用清水洗淨糟渣，用布搌干水分；5. 水發木耳去蒂，洗淨，掐成小塊；6. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；7. 冬筍去皮，洗淨，切片；8. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒五六成熱，把魚段放入煎制；9. 待魚肉兩面見黃時，放入木耳、冬筍片、黃酒、醬油、蔥、味精、清湯250毫升，用旺火收汁，至魚透汁濃時盛入盤內，撒上韭黃段即成。
1. 將黃河鮮鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨魚肉，頂刀切成4.5 厘米長的片；2. 魚肉片放入濕澱粉、雞蛋、醬油打成的糊內拌勻；3. 將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內密封備用；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒至六成熱時將魚片下入炸成柿黃色，撈出潷油；5. 鍋內留油少許，重放火上，把蔥、姜絲放入炸出香味，再放入蔥椒、魚片和醬油、精鹽、白糖、薑汁、清湯50毫升，連續翻鍋，至調料汁吸入魚片時，翻兩個身，淋上香油即可裝盤。
1. 將熟羊肉切成大菱形塊；2. 濕澱粉、雞蛋、醬油攪拌成糊；3. 將羊肉塊放入攪拌的糊中拌勻；4. 冬筍削皮，洗淨，切片，備用；5. 水發木耳去蒂，洗淨；6. 干黃花菜先用開水焯一下，再用涼水浸泡2小時，洗淨，備用；7. 炒鍋放旺火上，添入花生油，七成熱時，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色，撈出潷油；8. 炒鍋內留油少許，先下蔥、姜絲，再放入羊肉塊、木耳、冬筍片、金針菜、精鹽、味精、黃酒、醬油和羊肉湯250毫升，同燒；9. 待湯汁收濃，勾入濕澱粉克，翻勻裝盤即可。
1.選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。 2.醃製：食鹽放入鍋內炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置於缸中醃製2天，再加醬油、紹興酒、白糖醃製7天，中間翻倒2次，使之醃透。 3.風乾：醃好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾乾，即為成品。食用時將臘羊肉刷洗乾淨，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。
1. 將仔雞宰殺，煺毛，洗淨，去頭頸和內臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節骨下面把骨截斷掀起（使其骨離肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節骨下頭把骨截斷掀起；2. 前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內；3. 將黃酒、精鹽、醬油、薑汁放在一起兌成汁；4. 兌好的味汁潑入放雞塊的容器內拌勻使之入味；5. 炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出；6. 鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。
1. 花下藕洗淨，用消過毒的刀削皮，去尖，切成約1.2 厘米見方的丁；2. 蓮子去皮抽心；3. 鮮核桃去外皮、硬殼和仁皮；4. 將藕、蓮子、核桃仁分別用開水焯過，再用涼開水淘淨，瀝去水分；5. 淨盤內先放藕丁，再把蓮子、核桃仁放在上邊；6. 山楂糕（金糕）切成丁；7. 白糖放在碗裡，添少許冷開水，攪成濃汁，澆在三鮮上邊，撒上山楂糕丁即成。
1. 芹菜摘去葉，削根，掐梢，洗淨，切成4.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出淘涼，備用；2. 雞脯肉去筋，用涼水浸一下，撈出搌干水分，用刀剁砸成泥；3. 雞泥內加入精鹽、濕澱粉、黃酒、味精、熟豬油，攪打成糊；4. 青蝦洗淨，去掉須爪，加入蔥、姜、花椒、精鹽，煮成鹽水蝦，撈出去頭、皮，留尾；5. 芹菜段從中間用刀劃一下，將打好的雞糊釀入芹菜內；6. 把加工好的蝦在芹菜段的兩頭各放1 個；7. 把每個芹萊段逐一做完，擺在盤子裡，上籠蒸透；8. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油熱七八成時，將花椒炸一下，撈出不用，下入辣椒絲、蔥、姜絲、醬瓜絲及精鹽、味精、黃酒，翻兩個身，添入清湯250毫升，湯沸，下濕澱粉勾流水芡，澆在芹菜上即成。
1. 鮮鯉魚刮鱗，挖鰓，掏去內臟，剁去胸、脊鰭的1/3，將尾鰭修整齊，解成瓦壟形花紋；2. 治好的鯉魚在開水鍋裡焯一下；3. 取大魚池盤一個，放上蔥段，將鯉魚放在蔥段上；4. 熟火腿切片；5. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；6. 冬筍去皮，洗淨，切片；7. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；8. 炒鍋放旺火上，添入清湯1000毫升，湯沸後撇去浮沫，下入火腿片、冬筍片、香菇片、薑片、精鹽、黃酒，待湯再沸，加入味精，盛入大魚池盤內；9. 大魚池盤上面蒙一層白棉紙，用手沾水將棉紙灑濕後，上籠蒸熟取出即可上桌。
1. 先將干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回軟；2. 再用熱鹼水刷洗乾淨，去掉油膩和髒物；3. 用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時，再慢火燜兩小時；4. 撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗淨放在盒中；5. 洗淨的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時）；6. 從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然後換水，另加調料上籠蒸透即可；7. 在蒸制過程中，要多換幾次水和調味品，以除去異味，增加美味；8. 將發好的熊掌用水汆兩次，然後用湯殺一下撈出；9. 將干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用； 10. 熟火腿切片；11. 冬筍削皮洗淨，切片；12. 香菇浸發，去蒂，洗淨，備用；13. 鵪鶉蛋洗淨，入鍋煮熟，備用；14. 雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；15. 熊掌稍涼後，用刀片成3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗裡；16. 干貝去腰骨洗淨，放在熊掌的兩側，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味精、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2 小時；17. 下籠後，潷出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側，去皮的鵪鶉蛋用竹籤扎些眼，圍放在熊掌干貝的周圍，用盤扣好；18. 鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、薑汁，放入鍋墊，先旺火後小火扒至汁濃；19. 去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鵪鶉蛋按原樣扣入扒盤中，將鍋內湯汁澆在熊掌上即成。
1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；3 .按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；4 .然後取出放清水中漂洗幾次即可使用；5. 將發好的鯊魚皮切成2 厘米寬、6 厘米長的片，放開湯鍋內汆透，撈出；6. 冬筍削皮，洗淨，切片；7. 香菇去蒂，洗淨；8. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；9. 將鍋墊放扒盤上，冬筍片在鍋墊上搭成三角，香菇放在當中，魚皮伸展，馬鞍形排在花筍上邊，蓋上白肥肉膘一塊，雞腿一個，用盤扣住；10. 將鍋放在火上，擦淨，加入豬油，兌入糖色、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯400毫升，同燒；11. 燒至湯沸，呈紅黃色時，用手托住鍋墊，放在鍋內；12. 湯再沸時，將鍋移在小火上扒制，約20 分鐘；13. 扒至菜色紅黃、汁濃時，去掉肉，雞，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；14. 鍋內余汁，嘗好味道，勾大流水芡，澆在魚皮上，即成。
1. 紅棗洗乾淨，放水中煮熟，去皮去核，搓成棗泥；2. 香稻糯米淘淨，加適量的水，蒸熟後，摻入白糖100 克，拌勻；3. 取一塊濕淨布，將棗泥放在布上，攤成寬10厘米、厚約0.5 厘米的長片，熟糯米搓成條狀，順長放在棗泥的邊沿上；4. 然後將濕布由外向裡卷，棗泥捲住糯米後，再繼續用手搓成卷，揭掉濕布，卷製成大約直徑為1.5～2厘米的圓柱形，使棗泥裹著糯米，用刀切成長3.3 厘米的段，即成「江米棗」；5. 取一淨碗，碗壁抹勻豬油，將改成段的江米棗豎著擺放在碗內，上籠蒸透，取出扣入盤裡；6. 炒鍋放旺火上，加入適量的清水，放入白糖，炒至汁濃，起鍋放入蜂蜜攪勻，澆在江米棗上即成。
1. 將綠豆粉芡調成糊狀，用小勺舀約150克倒入鏇子中，放在鍋內滾開的水面上，用力使鏇子旋轉，使芡糊均勻地分佈於鏇子底部；2. 之後將鏇子入開水內蘸一下取出，放冷水中浸涼，揭下即成「拉皮」；3. 雞脯肉切成5 厘米長、0.33 厘米粗細的絲，洗淨搌干水分；4. 搌干水分的雞絲用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻；5. 炒鍋置旺火上，鍋熱放入花生油，同時下入雞絲，用筷子撥散，見熟即撈在溫水中；6. 拉皮切成0.65 厘米的長條，放盤中；7. 醬胡蘿蔔和黃瓜切成絲，放拉皮上；8. 雞絲撈出瀝淨水分，放最上面；9. 精鹽、醋、醬油、香油兌成汁淋在上面；10. 外帶芥茉、芝麻醬，即可上席。
1. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；2. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰，待用；3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火；4. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用；5. 將特製的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待後用；6. 雞蛋打入碗內攪勻；7. 水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺（去皮）、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁；8. 將切好的各丁放入調好的蛋液裡，加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升，攪打均勻；9. 將洗淨的白菜葉鋪在大魚盤上，倒入醋；10. 另取一小碗放入醋和薑末調勻，待用；11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉澱；12. 待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起；13. 待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上香油；14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時，移開鍋蓋；15. 將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放於白菜葉鋪底的魚盤上；16. 食用時潑上薑末醋汁即可。
1. 羊肉切成4 厘米左右的象眼塊，放入精鹽、醬油、黃酒、味精稍醃；2. 雞蛋放碗內，加入濕澱粉、麵粉、花生油打成酥糊；3. 將醃好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤中即成；5. 上桌時外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽。
1. 武昌魚宰殺洗淨後，擴一下，使尾鰭呈叉形，在魚背兩側，自頭至尾，從腹至脊背斜剞成5 條瓦壟形刀紋；2. 用精鹽遍擦魚身內外；3. 把蔥段每根相距4 厘米放入盤中，將魚放在蔥段上；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，備用；5. 將筍去皮，洗淨，焯熟，片成5 厘米長，2 厘米寬的薄片；6. 將片好的筍分4 股相對地斜擺在魚身四周；7. 熟火腿切成5 厘米長、2.5 厘米寬的薄片4 片；8. 將切好的火腿縱橫分放在筍片與筍片之間，構成「米」字形，正中放豬板油丁，板油丁上放香菇一個；9. 將精鹽和味精均勻地撒在魚身上，隨即淋上黃酒，澆上熟豬油，放上薑片，放入蒸籠中用大火蒸10 分鐘左右；10. 下籠後取去薑片，潷出原汁，淋到魚身上即成。
1. 水發魷魚順長一破兩半，解成荔枝花刀，然後截成5 厘米長、2 厘米寬的條，放入盆內；2. 魷魚盆內下入食鹼，添溫水，放香油，攪勻，浸泡3～4小時；3. 浸泡後再用清水洗淨，重複換水數次，使其吐淨鹼味，然後瀝干水分，用布擦乾；4. 炒鍋置旺火上，添入開水，將魷魚片放入，待魷魚片捲成筒狀後，撈出投入冷水盆中，漂涼，控去水分，即可；5. 炒鍋置火上，下入花生油，燒至七成熱，放入魷魚卷，炸約10 秒鐘，迅速撈出潷油；6. 炒鍋置旺火上，下入蔥絲、姜絲及魷魚卷、精鹽、味精、黃酒、清湯50毫升，推轉魷魚卷，翻鍋兩次，淋入香油，攪勻翻身，即可出鍋。
1. 豬肉皮洗淨，切成絲；2. 炒鍋放旺火上，添入花生油，油熱六成將干皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆裡；3. 炒鍋放火上，添入開水，放少許鹼，將皮絲放入煮10 分鐘左右；4. 待水涼後，用手反覆搓洗，換2～3 次溫水，擠除異味和鹼味；5. 待皮絲微白，捏著有彈性，即可使用；6. 將發好的皮絲搌干水分；7. 韭菜擇洗乾淨，切成3 厘米長，待用；8. 取大碗一個，放入雞蛋黃，加精鹽、味精、黃酒及皮絲，攪拌均勻；9. 炒鍋置中火上，放熟豬油克，六成熱時放入蛋黃皮絲，用筷子抄炒均勻，投入蔥絲、姜絲和韭菜，再加入熟豬油，翻炒均勻，盛盤上桌即可。
1. 鍋內放油置火上燒四五成熱，下入豆腐汆炸至呈柿黃色，撈出瀝油；2. 蒸羊肉切成小骰子丁；3. 粉皮泡軟後切段；4. 海帶漲發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；5. 油炸豆腐切成絲；6. 菠菜揀去黃葉，削根、洗淨，切成2.5 厘米段；7. 鮮姜洗淨切成米粒狀；8. 麵粉放入盆內，用清水約1000毫升和成軟麵團，用手蘸漓水把面揉上勁，醒幾分鐘再掂上勁，然後兌入清水輕捂輕溺，至面水發調時換上清水再洗；9. 如此幾次，直到將面塊中粉汁全部洗出，將麵筋溺攏在一起拿出，浸泡在清水盆內；10. 鍋內添水約5000毫升，兌入羊肉鮮湯10000毫升，加入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用武火燒沸；11. 然後添些涼水使湯鍋呈小開狀，將麵筋掂起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內涮成麵筋穗；12. 鍋大開後，將洗麵筋沉澱的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，待稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉攪勻，撒入菠菜，湯開即成；13. 食用時淋入香醋、香油。
1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約250 克洗淨，坡刀片成4 厘米長，1.5 厘米寬的大薄片；2. 雞蛋清、濕澱粉一起攪勻成薄漿；3. 片好的魚片放入漿內抓勻；4. 荸薺煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸發，洗淨，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗擇洗乾淨，切成段；7. 精鹽、味精、黃酒、頭湯100毫升兌成汁；8. 炒鍋放旺火上燒熱，下入熟豬油，燒至三四成熱，將魚片抓勻散開下鍋，用勺輕輕劃開，魚片變白時，出鍋潷油；9. 鍋再放火上，留少許底油，下入荸薺，香菇、豌豆、蒜苗和兌好的汁，汁沸，倒入魚片，翻簸均勻，即可出鍋。
1. 將干魚唇放入盆內，加入超過魚唇2～3 倍的開水，加蓋燜漲回軟，連續換開水3～4 次；2. 讓其燜漲至能煺掉沙時，用刀刮去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續漲發；3. 沙去淨後，放盆內換開水繼續漲發，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿；4. 然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水浸泡備用；5. 將泡發的鯊魚唇放盆內，加入蔥段、薑片、味精、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸制10 分鐘；6. 蒸好取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片；7. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，冬筍片排在三個夾角里，香菇裁成十字放在當中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣住；8. 將鍋擦淨，加入豬油，兌入白湯500毫升，用手將鍋墊托在鍋內，用武火燒開，小火扒制，約10 分鐘；9. 再加入鹽、味精、料酒、醬油、薑汁，再扒片刻；10. 見湯白髮濃時，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；11. 鍋內余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。
1. 大白菜洗淨，取直徑6 厘米的菜心，然後橫截成6 厘米的段（不帶葉），共截7 段；2. 用竹籤將各段白菜橫插牢固；3. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，六成熱時，再將白菜段中間1 個，周圍6 個用線捆在一起，放入熱油鍋內，炸熟出鍋瀝油，待用；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，去柄刻成花形；5. 海米用清水沖洗一下，放入溫水中浸泡至軟，備用；6. 冬筍削皮，洗淨，切片；7. 用一張大白菜葉放在鍋墊上，將刻成花形的香菇的菇面向下，放在菜葉中間，火腿片、冬筍片，分別對稱地擺在香菇的周圍，把炸好的白菜中間對著香菇擺在鍋墊上，最後把蝦米放在白菜周圍；8. 炒鍋放在旺火上，加熟豬油，兌入清湯1000毫升、精鹽，湯開，放入已擺好白菜的鍋墊，上面用盤扣住，燒製；9. 待湯沸改用小火扒制，至汁濃菜爛；10. 將盤揭去，用漏勺托住鍋墊，將萊加入盤內，去掉線、竹籤和白菜葉，將鍋內余汁澆在金鉤白菜上即成。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，注意取內臟時不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦），洗淨備用；2. 將初步加工好的鯉魚剁去1/3 的胸、背鰭，修裁好尾鰭，沖洗乾淨，兩面解成瓦壟形花紋；3. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至四成熱，將魚和蔥、姜放入，煎燒；4. 待兩面煎勻、煎黃，隨即添入清湯750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火煮至湯濃，下入精鹽、醬油、味精、黃酒、湯沸起鍋，盛入魚盤內；5. 圓白蘿蔔去皮、洗淨、切成細絲；6. 根據食客口味，在魚出鍋前撒上蘿蔔絲；7. 成菜上桌外帶椒鹽碟。
1. 山藥洗淨蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊；2. 炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3 次，炸成柿黃色，撈出瀝油；3. 鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成；4. 外帶一小碗涼開水，同時上桌。
1. 杏仁去淨外皮；2. 核桃去殼取核桃仁，去外皮；3. 松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末備用；4. 清水灌入豬肺內，再控淨水分，如此反覆多次，沖洗乾淨肺內血水，使呈潔白色，但要保持肺葉的完整無損；5. 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精鹽、味精、胡椒粉、黃酒、芝麻醬、薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清湯250毫升放在一起，攪成稀糊；6. 攪勻的稀糊徐徐灌入肺內，然後上籠蒸熟，食用時切片裝盤即可。
1. 將羊肝用清水洗淨，立刀切4 厘米長的薄片；2. 雞蛋清、濕澱粉調成糊；3. 將肝片放入蛋清糊中抓勻；4. 玉蘭片浸發，洗淨，切片；5. 青蒜擇洗乾淨，切成4 厘米長的段，備用；6. 芸豆洗淨，煮熟，備用；7. 炒鍋放旺火上，倒入花生油，六成熱時，將羊肝片下鍋，用勺?開後起鍋潷油；8. 炒鍋內留少許油重放火上，先將玉蘭片、木耳、芸豆、蒜苗下鍋煸炒一下，隨將羊肝放入，再放入原油、精鹽、味精、黃酒、薑末、奶湯50毫升，見開翻幾次身即可出鍋。
1. 將兔肉切4 厘米長，0.1 厘米粗的細絲；2. 白蘿蔔洗淨，切4 厘米長，0.1 厘米粗的細絲；3. 雞蛋清、濕澱粉調成稀糊；4. 兔肉絲放入蛋清糊內抓勻；5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成絲；6. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將窩絲麵條放在特製漏勺內，下油鍋炸至鳥巢形，呈柿黃色時撈出，共製10 個；7. 淨炒鍋置旺火上，放入花生油燒至四五成熱放入兔絲過油，汆透後倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許花生油，旺火燒至六成熱時下入蔥絲炸一下，再先後投入蘿蔔絲、兔絲，隨即下入精鹽、味精、胡椒粉，翻兩個身使調味均勻；9. 再添入清湯150毫升，用黃酒把濕澱粉稀釋勾芡，待汁濃時，盛入鳥巢內裝盤，即可食用。
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；3. 治淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；6. 如此反覆3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。
1. 將生豬腦洗淨，放在開水鍋中緊一下撈出，切成核桃般大小的塊；2. 將切好的豬腦塊用精鹽、黃酒、醬油、味精醃製一下，待用；3. 雞蛋清加干澱粉和麵粉攪成雞蛋糊；4. 將醃好的豬腦子搌去外表的水分，放入糊中拌勻；5. 炒鍋置旺火上，添入香油，燒至七成熱，把掛好糊的豬腦子，逐塊下入鍋內，炸至外皮酥脆，撈出放入盤中；6. 豬腦上撒花椒鹽或外帶花椒鹽，即可上桌。
1. 活鯉魚去鱗，開膛挖除內臟，洗淨後去頭尾，取中段，片去刺及皮，得淨魚肉500 克；2. 淨魚肉切成5 厘米長、0.5 厘米粗細的絲，用開水燙過，急速撈出，放入晾涼的開水漂洗乾淨，瀝去水分；3. 取白蘿蔔150 克洗淨剁碎，放入開水中燙一下撈出，在涼開水中漂一下撈出，用淨布包住擠出蘿蔔汁；4. 另外100克白蘿蔔切成與魚絲一樣粗細的絲；5. 生菜洗淨掐成塊，去大梗，留枝葉；6. 姜去皮切成末；7. 韭黃擇洗乾淨，切成0.5 厘米長的馬牙段，備用；8. 薑末、精鹽、味精、黃酒、蘿蔔汁放在一起，和韭黃段、魚絲拌勻，裝在盤的中間，蘿蔔絲、生菜、香菜分別裝在周圍；9. 魚仁醬5克、芥末糊、醋、醬油、胡椒面分別裝碟，與主菜餚同時上桌，客人自兌調料蘸食。