素干燒魚翅
主料：粉絲150克
辅料：香菇（干）10克 蘑菇（干）10克 冬筍25克
调料：味精2克 胡椒粉2克 姜10克 料酒5克 鹽2克 澱粉(蠶豆)10克 白砂糖3克
做法：
1. 干綠豆粉絲理齊，放在碗裡，注入開水泡軟，撈起瀝干水分；2. 取一隻大平瓷盤，盤底先塗上油，然後將粉絲整齊地排放盤中，連盤上籠蒸5 分鐘，揭開籠蓋；3. 將調好的澱粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約3 厘米；4. 然後蓋嚴籠蓋，再蒸5 分鐘，至澱粉成熟，粉絲粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出「魚翅」；5. 在粉絲中間切斷，成為兩排魚翅；6. 然後再順粉絲每隔10 厘米切斷；7. 水髮香菇、筍切成絲；8. 蘑菇切成片，生薑切成末；9. 炒鍋上火，加油，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央；10. 炒鍋洗淨後仍放火上，加油，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入「魚翅」；11. 再轉用小火燜燒10 分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。技巧：1. 鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒3 小時，比例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮味濃；2. 粉絲在干時整理齊（比水泡後理齊方便），最好使粉絲長短一致；3. 粉絲蒸後才澆澱粉是便於澱粉定型，將粉絲連為一體。倘不在蒸制過程進行，澱粉遇到粉絲便沉澱，不會與粉絲相粘連。澱粉生時並無粘性，只有受熱，才會產生糊化作用，吸收水分，產生粘性；4. 「魚翅」燜燒時間不可太久，要使粉絲略微帶點硬，這樣才更像」魚翅」；5. 「魚翅」烹製完畢勾芡時，一邊旋鍋一邊淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得勻，使芡汁能不結團又均勻地包裹粉絲。
贴士：排翅是整塊的魚翅，相對於散翅而言，排翅的檔次非常高，在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中，排翅本身無甚鮮味，全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用粉絲製成，外形與排翅相像，質感也相似，囿於素菜葷做，不能用葷料相配，故選用的湯必須講究。儘管這湯也全由素料熬成，但清香鮮美，尤勝雞湯一籌。