炒原雞瓜子
主料:野雞800克 甜瓜300克
辅料:核桃200克 雞蛋清50克 辣椒(紅、尖)15克 澱粉(蠶豆)20克
调料:鹽8克 味精2克 胡椒粉3克 小蔥15克 姜10克 豬油(煉製)60克 香油10克 黃酒15克
做法:
1. 將原雞(野雞)宰殺,煺毛,去內臟,取淨肉去皮及骨,切成似瓜的小丁,洗淨入缽,加入鹽、雞蛋清、濕澱粉、黃酒,拌勻;2. 香瓜切成南瓜子大小,約3 毫米厚的片;3. 核桃仁用沸水燙泡撕去皮,洗淨,入沸水鍋中汆透過涼;4. 辣椒切成小片,姜切末;5. 炒鍋置旺火,注入豬油,燒至三成熱,下原雞丁過油劃散,倒入漏勺瀝油;6. 就鍋劃熟香瓜;7. 炒鍋置旺火,下入豬油,燒至七成熱,下姜、蔥炒香,再下辣椒、核桃仁翻炒,下香瓜、原雞丁、食鹽、味精、胡椒粉,用濕澱粉勾芡,淋上香油推勻,裝盤即成。技巧:1. 菜名曰「炒」,實則為「爆」,主料先過油,再與輔料同炒。勾芡不可過多,以芡汁緊抱主輔料為準;2. 因有滑油過程,需準備熟豬油1000克。
贴士:1. 原雞,又名茶花雞、紅原雞。學名環頸雉,雄體銅赤。羽毛光澤,尾長;雌性不及雄性,呈暗色。是有名的獵鳥。其羽毛、體型、鳴聲與家雞十分相似,且比其他原雞易於馴服,與家雞雜交能產生有繁殖能力的後代。狩獵人常說,任吃飛禽八兩,不吃走獸二斤,可見其味之美。野雞好吃,捕捉亦有趣。雲南哀牢山的彝胞,每當春夏之交,將誘雞關入籠,放在小平地處,用四五根竹竿支起繩結之網,網貼地拉成一個半圓圈,將誘雞籠蓋上枝葉。獵人隱匿林中,口吹雞骨哨子,逗引誘雞鳴叫,招來原雞斗架。待野雞入網,獵人猛然跳出,野雞驚怒??逃竄入網被捕。2. 炒原雞瓜子,是用原雞肉配入嫩香瓜,經加工處理,形如瓜子,故名。