1. 將油發黃魚肚用溫水浸發後，洗淨油膩，用清水漂洗乾淨，擠干水，片成條；2. 再將片成條的魚肚放入開水鍋裡浸透，用漏勺撈出瀝干；3. 雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊；4. 炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油，先下蔥結爆出香味，加入黃酒、肉清湯400毫升，撈出蔥結，放入魚肚，加精鹽，燒製；5. 燒開後加蓋，用小火燒入味後，加入味精，用濕澱粉勾芡；6. 接著將蛋泡糊倒入鍋中，用勺子反覆攪拌均勻，淋上熟豬油，再攪炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。
1. 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊；2. 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊；3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
1. 欖仁(橄欖核裡的果仁)75克入沸水浸泡10分鐘後，剝去仁衣，再次放入沸水鍋中，加精鹽少許焯1分鐘撈起瀝干水分；2. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至五成熱放入欖仁，浸炸至金黃色，撈起；3. 炒鍋燒熱下色拉油，放入莧菜，精鹽，少許鮮湯，至八成熱，倒入漏勺瀝干；4. 炒鍋放回爐上，燒熱下少許油，放蒜泥，薑末煸香，投入莧菜，欖仁，味精，炒勻裝盤即可。
1. 豬瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲幾下，再切成2 厘米寬、3.5 厘米長的小片；2. 將肉片放在碗裡，加入黃酒、蔥花、白醬油、精鹽、味精醃漬；3. 雞蛋3個（約180克）磕破，去掉2 個蛋清（約50克），其餘在碗內打散，加入干澱粉攪成糊；4. 再將漬過味的肉片放入糊內，用手抓捏，使肉片均勻地掛上蛋糊；5. 花椒鹽和糖醋鹵60克分別裝碟備用；6. 炒鍋注入熟豬油，用中火燒至五成熱，將肉片分散放進油鍋裡，並用漏勺不斷地翻動，炸至肉片呈淡黃色時撈出；7. 待油溫回升到八成熱，放入全部肉片復炸，至外層鬆脆，色澤金黃，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許底油，把肉片放入鍋中，撒上蔥花，淋入香油，在旺火上顛翻幾下，出鍋裝盆即成；9. 上菜時，跟花椒鹽和糖醋鹵各一碟。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1.先將豆腐切成厚片，放進冰箱冷凍室凍1天，使其凍起孔，將豆腐化凍出水，將塌菜洗淨切好。 2.鍋上火，放入油燒熱，放入塌菜煸炒後倒出，鍋中加上湯，放入筍片，火腿片，燒開後再放鹽，糖，凍豆腐，塌菜，胡蘿蔔片，加入味精，淋上麻油即可。
1.將鯽魚刮去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，在魚身兩側各劃三刀，放盆中拌上醬油(少許)稍醃。 2.炒鍋燒熱，放入油，投入鯽魚，煎至兩面金黃色，烹入黃酒，再加醬油，蔥，姜，糖，先用旺火燒開，加蓋用小火燜至鯽魚成熟入味，再用旺火收汁，加味精，見湯汁稠濃，即淋入麻油，出鍋裝盤即可。
1. 將春筍切成5厘米長的條；2. 把油鍋燒至七成熱，將春筍倒入拉油至春筍水分基本收干後倒出；3. 鍋留底油燒熱倒入春筍，再加老抽，糖，味精和適量水，用小火燜燒至水分基本收干後，淋些明油裝盤即可。
1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水裡，浸1小時後撈起，用沸水（放進少許食用鹼）泡過，見豆腐衣發白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣捲起，用麻線紮緊，上籠蒸約20分鐘，取出冷卻後，切成骨牌塊即成素雞料。將豆苗洗淨瀝干水分。 2.鍋燒熱放花生油15克，下豆苗煸炒後，先裝在盤裡墊底。炒鍋下花生油燒熱推下素雞略煸，加鮮湯和調味燒滾後，改用小火燜5分鐘，再改用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，澆上麻油，放在豆苗上。
1.地瓜（紅薯）去皮洗淨切成4厘米*1厘米的長條，入籠蒸10分鐘取出晾涼。 2.麵粉加入清水調成脆漿。 3.鍋下油燒至六成熱，地瓜拍上干澱粉，滾上脆漿下油鍋炸至金黃色，撈出瀝干油裝盤，撒上椒鹽，辣醬油上桌即可。
1.嫩豆腐用水洗淨，瀝去水分。熟冬筍，熟胡蘿蔔剁成茸，擠去水分，和入嫩豆腐，並加精鹽，味精，薑末，白糖拌勻，即為溜黃菜坯料。 2.鍋中加入熟花生油，燒至七成熱，下入溜黃菜坯料，用勺不斷拌炒，至水分即將收干，烹入料酒翻炒幾下，至菜呈金黃色，即可起鍋裝盤。
1.將雞脯肉，青椒，筍，胡蘿蔔，水發冬菇分別切成絲。 2.雞絲放在碗內，加精鹽，蛋清，蘇打粉，濕澱粉，拌勻上漿。 3.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱，把漿好的雞絲下鍋滑油後倒出瀝油，原鍋留滑後倒出瀝油，原鍋留少量余油置火上，投入青椒，筍，冬菇，胡蘿蔔絲煸，烹入紹酒，到進沙茶醬，再炒幾下，加鮮湯，味精，鹽，再倒入雞絲，用手勺調和，然後用濕澱粉勾芡推勻，淋上麻油，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；2. 將刀魚宰殺治淨，片取淨肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去淨絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸；3. 然後將兩種肉茸一起放入大碗裡，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透後再加入干澱粉，攪勻拌透成茸膠；4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋裡，成月牙片，舀完後端鍋上火，用小火慢慢加溫；5. 待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結；6. 當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；7. 鍋裡留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；8. 再下水澱粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。
1.將牛肉洗淨，切成13厘米左右的長條。 2.鍋內放清水，牛肉，先用旺火燒沸，撇去浮沫，再用中火燒2-3個小時，到牛肉八成熟時，將咖喱粉倒入湯中攪和，再燒片刻，將熟牛肉撈出，冷卻後切成薄片。3.取碗數只，每碗裝牛肉片150--200克，加細鹽，味精，蔥末，再加煮沸的咖喱牛肉湯即成。
1.將豬肉洗淨後放入鍋內，待肉燒至六成熟時取出，切成小丁，冬筍，雞肉都切成小丁。 2.炒鍋燒熱，放豬油，燒至油六成熱時，先將肉丁入鍋煸炒，再將雞丁入鍋炒，烹紹酒，加醬油，細鹽，味精，白糖，鮮湯燒滾後，放筍丁，滷汁快稠干時，用水生粉勾芡，起鍋裝盆。 3.將麵粉放在工作台上，鮮酵母用溫水攪溶調成糊狀倒入麵粉中，再加溫水500克，拌勻揉透，蓋上布靜置1小時，使其發酵（不能發得太足），然後搓勻揉透即成酵面。4.將酵面搓成條，摘成12克左右一隻的坯子，逐個撳扁，扦成直徑約7厘米左右的圓皮，每張皮上放餡心15克，用手沿邊折疊收攏，中間留個小口，上籠蒸8-10分鐘即可。
1.將小西米淘洗乾淨用沸水沖入泡3-4分鐘，再用水漂清，放溫水浸發待其漲開，鑲粉（粳米、糯米粉）加清水300克，調勻成粉漿，雞蛋打散待用。 2.豬油和白糖放入鍋內，炒至溶化，再將小西米倒入炒透，然後把粉漿倒入同炒，加雞蛋炒拌調勻後，倒入瓷盤內(當家盤內塗一層豬油)，浮面刮平，面上均勻地撒上核桃肉，上籠在沸水鍋中用旺火蒸25分鐘，蒸好後出籠，覆倒在工作台上，再翻身使核桃肉一面朝上，冷卻後切成條片即成。
1. 將光嫩仔雞去內臟洗淨，用刀在雞背部順長剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然後帶骨斬成2 厘米見方的小塊；2. 將斬好的雞塊放入碗內，加酒5克、精鹽、雞蛋清、干澱粉抓勻漿好；3. 筍肉切成菱形小塊；4. 炒鍋上火燒熱，經滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熟時，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時，放入筍塊，稍停一會，一起倒入漏勺瀝干油；5. 鍋裡留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入黃酒10克、醬油、精鹽、白糖、味精、肉清湯300毫升燒開；6. 待燒開後，用濕澱粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油，淋入麻油即成。
1.將鮮蘑用清水洗淨，入開水鍋中略焯，取出瀝干，待冷卻後批去黑皮，切成斜刀片，放入碗內，加蛋清、精鹽、味精各少許，加干澱粉拌和上漿。番茄洗淨，去籽，切成8塊薄片。青椒洗淨，切成薄片。 2.炒鍋上火，下花生油燒至五成熱將香菇片下鍋滑熟，取出瀝油。 3.鍋內留油少許，下青椒略炒後，加鮮湯75克、番茄片、精鹽、味精，下香菇片，燒沸後用濕澱粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。
1. 豬肋排洗淨斬成8厘米長件，用松肉粉(嫩肉粉)醃1小時後，沖水瀝干。大蒜頭加適量清水用攪拌機攪成蒜汁。 2. 把蒜汁倒入肋排中，拌至吸收進去後，加入調料腦粘米粉，澱粉拌勻，醃30分鐘。3. 鍋上火，加油燒至八成熱，放入排骨，慢火炸熟呈金黃色，撈起裝盤即可。
1.將比目魚（牙鲆）剞十字花刀再切成絲，放入開水中燙一下，撈出後瀝干水分。2.燒熱鍋，用油滑鍋後，加油，燒至五成熱放入肉絲滑散，再放入比目魚絲，筍絲炒片刻倒入漏勺，炒鍋裡加酒，鹽，味精，糖，比目魚，肉絲，筍絲，少量水，翻炒幾下，用濕澱粉勾芡，淋油出鍋裝盤即可。
1. 將活塘鱧刮鱗，用手指從鰓蓋處挖出鰓與魚腸，洗乾淨，斬去鰭，在魚身兩側各剞二刀，再將魚唇處的下頜骨用拇指向嘴裡推壓進去，使魚嘴張大；2. 然後用精鹽、黃酒醃漬，使魚皮收縮，便於油炸和入味；3. 炒鍋置旺火，放入熟花生油，燒至七八成熱，將醃漬過的塘鱧分散的放入油鍋，炸至內部接近成熟時，用漏勺撈出；4. 待油溫再上升到七八成熱時，再把塘鱧回鍋復炸，炸至水分排盡，倒入漏勺瀝油；5. 鍋裡留底油，投入蔥、薑末略煸，加紹酒、醬油、白糖和開水50毫升，燒製；6. 待燒開後，滷汁稠濃後，放入炸好的塘鱧，顛鍋翻拌，使滷汁粘附魚身，再淋入香油，盛出裝盆，撒上嫩姜絲即成。
1. 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨；2. 將鴨肫放入鍋內，加清水2000毫升左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸；3. 再改用小火燜煮2 小時左右，至鴨肫熟透，再加黃酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出；4. 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中；5. 食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
1. 茼蒿洗淨放入開水鍋中焯水，立即撈起，用冷開水沖涼，然後擠去水分切成末；2. 香干和熟竹筍分別切成末，火腿切末； 3. 把茼蒿末和香干末，竹筍末同放在乾淨的盛器中；4. 加入鹽，味精，糖，麻油少許，均勻，裝盤後，撒入火腿末。
1.將冬筍斬根、剝殼、去掉老皮，洗淨後取用中段，再切成約3厘米長，1厘米寬，0.5厘米厚的長方條，然後製成佛手狀。 2.炒鍋置火上，放熟花生油40克，燒至七成熱投入佛手煸炒，加入鮮湯75克、料酒、醬油、白糖、味精，燒滾後用濕澱粉勾芡，淋上熟油，裝盤即成。
1.髮菜揀去雜質，用水洗淨瀝干，撕松後隨意拉斷(不要用刀切，以免有刀口)。熟筍，水發冬菇和綠葉菜洗淨後均切細絲。 2.炒鍋置旺火上，放入熟花生油，燒至七成熱，把筍絲，冬菇絲下鍋煸炒，再加入髮菜和綠葉菜，然後添鮮湯75克，加料酒，精鹽，醬油，白糖，薑末，味精，燒至入味後，起鍋裝盤即成。
1. 將馬鈴薯洗淨、蒸熟、去皮，拓成泥；2. 胡蘿蔔洗淨、去皮、煮熟，剁成泥；3. 取大碗一隻放入馬鈴薯泥、胡蘿蔔泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡；4. 竹筍去皮洗淨，煮熟，切成3.9 厘米長、0.6 厘米厚、2.4 厘米寬的長條；5. 竹筍在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細絲，為「蝦須」；6. 蘋果去皮、核，切成2.1 厘米長、0.45 厘米厚的小長條，為「蝦肉」；7. 把捲心菜（圓白菜）、水發木耳、青椒擇洗乾淨，均切成粗絲；8. 豆腐衣（油豆皮）切去硬邊，切成9 厘米見方的塊；9. 取碗一隻，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯100毫升、濕澱粉調勻成汁；10. 將豆腐衣平攤在左手上，中間塗上馬鈴薯泥17.5 克、胡蘿蔔泥12.5克，一端放筍條，把細絲一段露在外面，中間放上蘋果條1 根，然後在豆腐衣邊上塗些麵粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再塗些麵粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20 只；11. 炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，裡邊餡已熟，撈起瀝油；12. 炒鍋留底油，燒至五成熱，放入木耳、捲心菜、青椒絲煸炒熟，兌入調好的汁，熬成糖醋鹵；13. 接著放入素明蝦，顛翻幾下，使滷汁包緊素明蝦即成。
1. 鍋下油燒熱，放入蒜茸及調味料炒香成蒜茸汁； 2. 茄子去皮洗淨抹乾水分，切成4厘米*1厘米的長條盛盆；3. 放入蒜茸汁拌勻，排放整齊，上籠蒸6分鐘取出；4. 撒上蔥花，澆上熱油即可。
1.將牛肉洗淨，剔去筋膜，斬成末。白菜洗淨後斬碎，擠干水分。在肉末中加蔥薑末，紹酒，醬油，味精攪拌上勁，然後將白菜末拌入，製成牛肉餡心。 2.麵粉倒在工作台上，鮮酵用溫水攪碎調成糊狀，倒入麵粉中，加溫水500克搓勻揉透後，蓋上布，靜置發酵。 3.將麵團搓成長條，摘成25克一隻的坯子，放入餡心15克，捏攏收品後，撳扁即成包子生坯。 4.平鍋內放生油，待油燒熱後，將生坯排列在鍋內煎至泛黃時，倒入一碗清水，蓋上鍋蓋，煎至水分快干時，再用麵粉50克加水調成薄漿水，倒進鍋裡，繼續煎至包子底部呈金黃色，盤底結成薄薄一層鍋巴時，加些生油，再稍煎片刻後，用鏟子將包子翻個身，至另一面也呈金黃色時，出鍋即成。
1.將河蟹（雌雄河蟹一對）洗淨，斬去蟹鉗和小爪，剝去蟹肚和蟹蓋，降去蟹鰓和蟹黃中間的污物，將蟹蓋中的蟹黃斬成2片，每片再的斬成4塊，每塊要連一隻蟹腳，將蟹蓋中的蟹黃取出，上籠蒸熟，蟹蓋洗淨待用。 2.將豬肉，蝦仁斬成茸，放在碗內，香菇，火腿分別切成細末，摻入蝦肉茸中，加雞蛋清，精鹽，紹酒，薑末(2克)，蔥粒，調勻成蝦肉茸。 3.半蝦肉茸釀在切成塊的蟹身上，放在盤裡，按蟹的形狀擺成一個整體，在空蟹蓋裡釀滿蝦肉茸，上面再散放已經蒸熟的蟹黃，將蟹蓋放在盤兩邊，上蒸籠蒸熟即成，上桌時隨帶姜要和香醋各一碟供蘸食。
1.先將水發冬菇洗淨去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5厘米、寬2.5厘米的熟筍片放在冬菇上。粉皮切成長5.5厘米、寬3厘米的塊10塊貼在上面。這樣三塊疊在一起，最後用水發金針菜（黃花菜）兩根結在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結紮牢就是素甲魚。綠豆面放在窗口中加清水75克調成厚糊，把甲魚浸上厚糊。2.炒鍋下花生油，燒到七成熱將上好厚糊的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡黃色撈起瀝油；鍋中留余油50克，加鮮湯、醬油、味精、白糖、料酒、薑末，炒勻後將炸好的素甲魚放入，改用溫火燒至滷汁稠濃，即起鍋裝盤。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。
1. 將鱸魚宰殺治淨，去骨取肉，將肉切成魚丁；2. 雞肉洗淨，煮熟；3. 熟火腿切末；4. 筍切丁先用開水汆熟；5. 炒鍋燒熱，放豬油，至五成熱，放入蔥煸香撈出，把魚丁倒入稍煸，即烹酒，加雞湯和筍丁、鹽，燒製；6. 待湯滾後，即用濕澱粉勾芡，淋上香油少許，即出鍋倒入湯盤；7. 再撒上熟雞肉和熟火腿末即成。
1.先將菠菜在開水鍋中燙熟，然後在攪拌機中攪成茸，再投入雞脯，濕香菇攪拌成茸。 2.鍋上火，放入油燒熱，倒入火腿等茸狀原料翻炒至香，倒入上湯500克，燒開，加入味精，鹽，糖，用濕澱粉勾芡成稀糊狀即可。
1.將牛百葉洗淨污穢，切成1.7厘米寬的長條，漂在清水裡，待用。2.用笊籬將牛百葉撈出，瀝去水分，放入燒沸的咖喱牛肉湯鍋中燙30秒鐘(時間長牛百葉不脆並發老，時間太短則不熟)，立即將笊籬取出，將牛百葉倒在碗中，隨加細鹽，味精，蔥末，再加咖喱牛肉湯即成。
1.鮮蘑菇洗淨，表面剞上十字刀花，每隻斜剖兩片，呈腰花狀。胡蘿蔔，萵筍洗淨去皮，切成薄片。 2.炒鍋燒熱放入熟花生油，燒至四成熱時，將「腰花」，胡蘿蔔，萵筍片一起抽入鍋中煸炒，加入精鹽，薑末，料酒炒勻，再加入鮮湯100克，味精，燒開後，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟花生油即可起鍋裝盤。
1.把肥嫩健壯活鴨宰殺，放血，煺毛，洗淨。去掉鴨腳、內臟，再清洗乾淨，瀝干，成鴨坯。2.瀝干的鴨坯裡外抹上花椒鹽，放入盛器中，再加姜塊（拍松）、蔥結、桂皮、大料和料酒，上屜蒸至酥爛，取出，晾涼。3.鍋中加油，燒至八九成熱，下入晾涼的鴨子，炸至外皮金黃，酥脆時，取出，瀝油，裝在盤中，並隨帶椒鹽、番茄醬上席即成。
1.將玉米粉，雞蛋黃加清水50克調勻，炒鍋上火，加鮮湯250克，精鹽，味精燒開，將調勻的玉米粉漿漸次下鍋，邊下邊攪，見有光澤和彈性時，即起鍋倒入塗有豬油的盤中。待冷卻後，切成菱形塊，即成鍋渣，拍上玉米粉。 2.用乾麵粉，奶粉加清水適量，調成糊漿。 3.炒鍋上火，下豬油燒至五成熱，將鍋渣裹上一層糊漿，下鍋炸至皮脆，挺起出鍋裝盤，隨帶一小碟白糖蘸食。
1. 將茄子去皮，切成細長條；2. 青，紅椒去籽切成細長條；3. 炒鍋燒熱，放入油燒至六成熱，倒入茄子，青紅椒炒片刻倒入漏勺；4. 炒鍋留少許油，放入蒜泥，薑末，蔥花煸香；5. 倒入茄子，青紅椒，烹入黃酒，加少許水及調味品，翻炒幾下；6. 用濕澱粉勾芡，淋麻油，即可裝盤。
1.取熟筍30克、水發冬菇30克、蘑菇切成末放容器中，加嫩豆腐、麵粉、精鹽、薑末、味精1克攪拌成糊。其餘熟筍、水發冬菇切成片。 2.取湯盆一隻，刷上油，把一張豆腐衣攤在盆裡，把拌好的豆腐冬菇末糊倒入鋪平，再用一張豆腐衣蓋在上面。豆腐衣要在於湯盆口（以免蒸汽水落進盆裡），上籠用急火蒸15分鐘，取出冷卻，使其凝結成大塊，再切成長方形豆腐塊。 3.炒鍋下油100克，燒到八成熱將豆腐塊逐塊沒邊貼在鍋裡煎，煎時要不斷晃動鍋，以免粘住鍋底，煎至豆腐兩面呈金黃色，即投入冬菇片，筍片，綠葉菜，加醬油，鮮湯，味精，白糖，料酒等調料，改用溫火燒到滷汁稠濃，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟油10克，起鍋裝盤。裝盤時要將豆腐裝在下面，冬菇，筍片等蓋在上面。
1.將豬肉片成約0.7厘米厚的片，在上面斜刀輕剞橫豎花紋，切成約2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊重約15克，筍和辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。 2.肉塊用細鹽，汾酒拌勻，醃約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉30克攪勻，再粘上干澱粉。 3.炒鍋上中火，下油燒至五成熱，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端鍋離火，炸浸約2分鐘撈起，油鍋放回爐上，燒至五成熱，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，使肉和筍呈金黃色至熟，出鍋瀝油。 4.炒鍋再上火，下蒜，辣椒爆香，加蔥，糖醋鹵，燒至微沸，用濕澱粉10克勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油共20克炒勻，裝盤即成。
1. 將豬蹄膀（豬肘）放在清水裡，刮洗乾淨，用刀在內側軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後，切去四面的肥肉成圓形；2. 將蹄膀放入開水鍋裡煮10 分鐘左右至外皮緊縮撈出，用清水洗淨；3. 炒鍋內放一隻竹箅子，將蹄膀皮朝下放在上面，下清水淹沒，再加入黃酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，用旺火燒製；4. 待燒開加蓋後，端在小火上再燒半小時左右，將蹄膀翻身，燒至爛透；5. 再改用旺火燒到湯水如膠汁，泛出油光時，將蹄膀取出，放在湯碗裡，皮朝下，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即成。
1. 將嫩光雞洗淨，斬成約3.5 厘米見方的塊，撒上精鹽和胡椒粉，拌勻醃一下；2. 土豆去皮切成滾刀塊，洗淨後用開水煮熟，瀝干水；3. 洋蔥剝去外皮，切成細末；4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放熟豬油25克燒熱，下雞塊煸至外皮緊縮油潤時，烹入黃酒，加入雞湯燒製；5. 待燒開後，加蓋用小火燒30分鐘左右，待雞塊已酥，再加土豆塊、精鹽、白糖；6. 另取炒鍋置小火，下熟豬油15克燒熱，再放入洋蔥要，用小火慢煸；7. 煸至洋蔥呈深黃色、並有濃郁的洋蔥味時，即端鍋離火，等到鍋裡的油不冒青煙時，放入咖喱油炒勻，再加入麵粉、熟豬油，炒到麵粉成熟；8. 改用旺火，將雞塊、土豆連湯一起倒入鍋裡，燒濃湯汁，淋入熟豬油即成。
1. 將青魚宰殺治淨，取頭約200克、魚尾100克用水洗淨；2. 魚頭斬成4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊；3. 魚尾順鰭紋斬成1 厘米寬的條；4. 取青魚腸一根用剪刀剖開，刮去腸內粘膜污物，洗淨，剪成3.3 厘米長的段；5. 將魚腸段放在碗裡加米醋、精鹽用手揉搓，在開水鍋中焯去腥味，用漏勺撈出瀝干，攤在盤內晾乾；6. 粉皮切成3 厘米寬、6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，再用水過清；7. 將砂鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入豆油燒到八成熱，下入魚頭、尾，輕輕晃動炒鍋，以免魚皮粘底；8. 待兩面都煎至呈黃色時，下魚腸，加入黃酒、醬油、白糖，略燒一下上色；9. 隨即加清水400毫升左右、豬油燒開約1 分鐘，加蓋，將鍋端上小火燜5 分鐘；10. 待魚頭、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，燒製；11. 燒到湯汁黃濃，再加入糟鹵、青蒜段、豬油，立即出鍋，先把粉皮放入碗內，再放魚頭、尾、腸即成。
1.鮮雞蛋去蛋清留蛋黃，放入碗內，加精鹽，白糖，芥末粉少許，用五六根竹筷順同一方向攪打，邊攪邊徐徐加入色拉油，不停地攪打，至蛋黃脹成糊狀。 2.將土豆丁、筍丁、胡蘿蔔丁、蘋果丁，青豆、蘑菇丁放入盆中，加鹽、味精、醋等拌勻，再倒入色拉油拌勻即成。
1.將油麵筋切成筷子條。黑木耳、青紅椒分別切成細絲。綠豆芽摘去兩端，洗淨。 2.取碗一隻，放入醬油，白糖，姜絲，味精，鮮湯50克，濕澱粉，調勻成味汁。 3.炒鍋放入熟花生油，燒至七成熱時，將油麵筋絲抖散投入，炸至深金黃色時撈起瀝油。鍋中留余油，將青紅椒絲，綠豆芽，黑木耳放入煸炒幾下，再加入炸制好的麵筋絲，速將味汁倒入顛翻幾下，淋上麻油裝盤即成。
1. 茭白洗淨拍松，切成5厘米長的筷形條；2. 炒鍋置旺火上，倒入熟花生油，燒至七成熱；3. 投入茭白炸至呈淡黃色時撈起，瀝干油； 4. 炒鍋燒熱，加油25克後倒入番茄汁，略加翻炒；5. 投入茭白炒至呈紅色；6. 再加入鮮湯，調料，用文火燜燒至滷汁稠濃，即可起鍋裝盤。
1.將豆腐片去皮，放在網篩上攪散去渣，將篩下的豆腐露盛在碗內，雞脯肉刮去白膜，剁成極細的茸，豬肥膘，用竹筷用力不間斷地向一個方向攪打，攪打至收液起雪白細泡成團，再加入精鹽2克，味精2克和干澱粉攪勻，倒入裝豆腐露的碗中，拌成豆腐泥，青豆用開水焯一下，清水漂涼。熟火腿，鮮蘑菇分別切成薄片。 2.取小酒盅12只，盅內少上熟豬油，分別倒滿豆腐泥，將酒盅口刮成光滑的平面，把青豆一顆一顆地嵌在上面，形似蓮蓬，上籠用中火慢慢蒸熟。 3.炒鍋洗淨上火，放入雞清湯，火腿片，蘑菇片，精鹽5克，紹酒，味精1克燒開，撇去浮沫，倒入大湯碗中，將蒸熟的蓮蓬逐只磕出放入湯中(青豆朝上)即成。
1.將鮮豬肉與鹽、白糖、味精、香油、植物油等製成鮮肉餡心。再將水磨粉500克加冷水100克揉成餅狀後，放入沸水鍋中煮熟，成為熟芡，再放進冷水中冷卻後，揉進剩下的水磨粉，並加水300克揉成光潔粉團。 2.將粉團搓成長條，摘成25克一隻的坯子，搓圓，用手指邊轉動邊捏成鍋子狀(底和邊都要厚薄均勻)，放入鮮肉餡心15克後，捏攏收口，即成湯圓生坯。 3.鍋內放清水，燒沸後將湯團生坯放下去，並用鐵勺背部不時在鍋底攪動，以免湯團相互粘住或粘在鍋底。約煮10分鐘，水沸，湯團浮起呈玉色時，再加些冷水在鍋裡不使水沸滾，並讓湯團在鍋中燜3至4分鐘，出鍋即成。
1. 取鱉裙用開水浸發退沙，洗淨後用清水浸漂乾淨；2. 洗淨鱉裙取出改刀，切成約5厘米長的菱形塊；3. 將鱉裙塊放入盤內，加入黃酒15克、蔥結、薑片，上籠用旺火蒸至酥軟；4. 雞蛋磕破，取出兩個蛋清待用，蛋黃打散後放在小盆內，上籠蒸熟成蛋糕；5. 將蒸熟的蛋糕取出切成的3 厘米長的薄片；6. 熟火腿切成約5 厘米長的薄片；7. 蛋清兩個（約50克）打散，放入雞片掛漿；8. 炒鍋置火上，燒熱滑油，加入熟豬油，用旺火燒至三四成熱、投入雞片，斷生後倒入漏勺內瀝油；9. 鍋內留底油，旺火燒熱，投入蔥段爆出香味，撈出焦蔥，放入鱉裙、火腿（留下6 片）、蛋糕（留下12 片）、黃酒（10克）、醬油、白糖和肉湯，燒製；10. 燒開後改用小火燜燒2 分鐘左右，待鱉裙入味酥爛時，再改用旺火收濃湯汁；11. 再投入雞片，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油出鍋裝盤；12. 盤的周圍按六等份放上火腿片，兩側再圍放蛋糕片即成。
1.冬筍剝殼洗淨，用清水煮到九成熟，浸入涼水冷卻，撈起控干水分，切成梳子片。素火腿切成細末，為素蝦子。 2.炒鍋置火上，放入花生油燒到七成熱將冬筍下鍋煸炒幾下，加入調料和鮮湯100克，用濕澱粉勾芡，淋熟花生油10克，起鍋裝盤，撒上素火腿末即成。
1.水髮香菇去蒂，用清水反覆洗乾淨，冬筍切成4厘米長的薄片。 2.炒鍋上火，下花生油燒至六七成熱，放入冬筍片煸炒，然後下香菇，加醬油、精鹽、白糖、味精、鮮湯150克，旺火燒開，移小火上燜煮15分鐘左右，至香菇軟熟吸入滷汁發胖時，移旺火上收汁，用濕澱粉勾芡，顛炒幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。
1.先將烤麩切成3厘米見方的塊，入沸水鍋煮10分鐘，取出洗淨瀝干。 2.油鍋燒至七成熱，放入烤麩炸至淡黃色，發硬盛起。3.花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣，木耳，金針菜去蒂洗淨，切段。扁尖筍去根，一撕二開，洗淨切段。 4.炒鍋加入色拉油，爆香，姜，蔥，茴香，下木耳，筍段，金針菜翻炒均勻，放入烤麩，花生仁，加入調料及水，先用旺火燒開，後用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒勻出鍋即可。
1.竹蓀入溫水浸泡30分鐘，去沙洗淨，修去兩頭，切成3厘米長的段，用刀從中間剖開，用淨布沾干水分。冬菇，熟筍，蘑菇分別洗淨瀝干，均切成米粒丁。腰果上籠蒸酥壓成泥，並加入精鹽，味精，蛋清，少量熟油與三丁拌和成餡心。 2.竹蓀平攤，拍上干澱粉，把餡心放在竹蓀上，捲成圓筒形，制完後，將竹蓀一隻隻放在塗過油的盆中，上籠蒸10分鐘取出。 3.淨鍋放入鮮湯，料酒，精鹽，味精，燒沸用濕澱粉勾薄芡，淋上明油，澆在竹蓀捲上即可。
1. 蘆筍開罐瀝去水分，每條蘆筍切成三段，再切斜刀片；2. 油麵筋切成小方塊；3. 炒鍋中下熟花生油30克，燒至六成熱放入番茄醬煸炒；4. 加鮮湯150克、油麵筋、料酒、蘆筍、白糖、精鹽、味精，燒滾後用濕澱粉勾芡，淋香油，起鍋裝盤即成。
1. 將魷魚用冷水浸泡至回軟，撈出；2. 將鹼加開水約300毫升化開，加入冷水1250毫升左右攪勻；3. 隨即將魷魚放入鹼水內浸泡3 小時左右，在泡的中間要翻幾次，直到魷魚呈紫紅色時取出；4. 再用冷水浸泡6 小時左右，冷天要適當延長，每隔1 小時換一次水，鹹味可基本漂清，約可淨2000克左右的水發魷魚；5. 將水發魷魚的皮從尾部開始撕至中段，撕不下去時，調轉魚頭，用手從上部的左右，交叉地將皮撕下，同時撥去須刺，並用剪刀在兩旁剪3～4 刀，在油汆時容易入味；6. 最後放入清水內抽去透明的硬筋絡，再把它洗淨；7. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油燒至八、九成熱，離火稍涼，即將就魚投入汆至紫紅色，外皮捲起，並出現小泡時，即可出鍋；8. 瀝油後切成骨牌塊，盛入盤內，撒上適量五香椒鹽粉和醬油，另跟小碟甜醬，以供蘸食。
1. 油發魚肚用溫水浸發後，放少許石鹼去淨油腥味，再用清水漂洗乾淨；2. 將洗淨的海參捏干，片成約0.5 厘米寬的條，再切成3 厘米長的段；3. 水發海參漂洗後，切成3厘米長的段；4. 水髮香菇去蒂，洗淨，斜片成片；5. 蝦仁洗淨，加蛋清、澱粉、料酒、鹽攪勻上漿；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，鍋裡放熟豬油，燒至三成熱，放入蝦仁滑熟，倒入漏勺瀝油；7. 豬肚洗淨，煮熟，備用；8. 雞肉洗淨，切片，入沸水汆熟；9. 鍋裡再放入熟豬油，燒至七八成熱，推入豬腰片、豬肚片、雞胗片、豬肉片、筍片、雞片、香菇、魚肚、海參，用手勺滑散，熟後倒入另一個漏勺瀝油；10. 炒鍋內留余油，將已過油的原料下入，隨即加入黃酒、醬油、白糖、味精、肉湯50毫升燒開；11. 再用水澱粉30克（澱粉15克，加水）勾芡，再加入熟豬油，顛翻幾下裝盤；12. 將乾淨炒鍋置火上燒熱，放入肉湯15毫升，下入蝦仁、青豆、火腿粒，加入味精推勻，盛在先前做好的菜的上面，故有「錦上添花」之說。
1.選用大小均勻的鮮菇，洗淨後將蒂部削平，菇面剞米字形槽口。胡蘿蔔、萵筍洗淨去皮，切1.2厘米長段，並削成與鮮菇同樣的扁圓形，即成三圓。 2.炒鍋燒熱，放入熟花生油35克，燒至八成熱將三圓放入煸炒，加薑末、精鹽、鮮湯、味精、料酒，燒開後勾芡，淋上熟油，起鍋裝盤即成。
1.將鑲粉（粳米、糯米粉）倒入面缸，中間挖個圓塘，放白糖，冷水500克反覆拌和。如有僵塊須揀去。 2.籠內鋪上紗布，將糕粉鋪在籠裡，放在沸水鍋上用旺火蒸1刻鐘左右，至糕粉呈玉色時倒在工作台上，再取潔布一塊，用冷開水浸濕後，將糕粉包住，用後不斷地翻撳，揉捏，直至光滑，細膩，無顆粒為止，然後撳平，拉成1.5厘米寬的長條，抹上少許麻油，放些桂花，切成長方形塊5塊即成。
1.將取熟水麵筋切成細絲，用清水洗淨，壓干水分放在碗中，加精鹽、味精和干澱粉拌勻上漿，即成素雞絲。綠豆芽摘去頭和根，洗淨。 2.炒鍋放入熟花生油，燒至五成熱時，把素雞絲下鍋用炒久推散，至呈玉白色時撈起瀝干油。鍋中留余油少許，倒入綠豆芽迅速煸炒後，加精鹽、味精、薑末，放入素雞絲炒勻，速用濕澱粉勾芡，淋上料酒及熟花生油10克，裝盤即成。
1. 將豬肉洗淨後切成小塊，斬成肉末，放入盆內，加鮮醬油，麻油，蔥姜 末，白糖，黃酒，味精攪拌均勻後，加清水125克，攪拌上勁。蝦仁洗淨，瀝干水分，加黃酒少許稍拌。 2. 將餛飩皮子攤在左手掌心，放肉餡1克，蝦仁兩隻，用左手輕輕捏攏，再將皮子口捏緊，即成口子緊，肚子大，梅花形狀的縐紗餛飩。 3. 用旺火將水燒沸後，放餛飩下去煮，並用鐵勺的背部在鍋底不時攪動，見餛飩浮起即熟，碗內放鮮湯，豬油，撒些蔥末，再將餛飩盛入碗內即成。
1.將紅小豆煮爛後過羅，去皮，取澄沙。 2.洋粉（瓊脂）用水泡軟，在文火上煮開，使之溶化，加入水澱粉攪勻，待用。 3.用豬油炒澄沙，炒香後加入白糖炒勻，再加洋粉澱粉糊，攪勻後關火，晾涼至凝結成塊狀，放入電冰箱內繼續冷卻，食時取出。
1. 將西瓜剖開，用湯匙挖出瓜瓤，剔淨瓜子，將瓜汁倒在碗內。 2. 鍋內放清水1000克，加洋菜（豆瓣菜），煮至洋菜溶化時放白糖再煮，至白糖溶化。3. 放西瓜汁。西瓜瓤同時下鍋燙一下隨即撈起。 4. 把瓜瓤鋪在清潔的搪瓷盤中，將鍋中的洋菜糖水澆在上面，用筷子把西瓜瓤放勻。5. 待其冷透凝結，然後加蓋放入冰箱裡冰凍。6. 冰好後取出，用刀切成斜方塊即成。
1.將赤豆洗淨，煮熟，倒在竹淘羅裡用手搓擦，濾去殼，瀝干。炒鍋燒熱，放花生油再燒熱，下白糖熬成糖漿，再下豆沙炒均勻，取出冷卻，製成豆沙餡心。2.芝麻洗淨，炒熟，碾成末，冷卻後與綿白糖拌勻，即成芝麻糖粉，黃豆洗淨，炒熟，磨成粉。 3.將糯米淘淨，用水浸3-5小時(按天氣而定，天熱時間可短些)，然後放入籠屜上蒸，熟後用開水均勻地淋一遍，再蒸10分鐘後再淋一次水，再蒸10分鐘，隨即倒在案板上，使勁揉擦成半米半粉團狀態，冷卻後摘成每隻重75克左右的坯子20只。 4.把每隻坯子撳扁，包入豆沙餡15克，再撳扁，包入芝麻粉15克，捏攏口，搓成鴨蛋大的長圓形，大半隻滾上黃豆粉即成。
1. 綠豆粉加清水100毫升調勻；2. 奶粉加清水75毫升拌和；3. 把清水300毫升燒沸後，加精鹽、味精，放入已拌和的奶粉；4. 然後將調勻的綠豆粉徐徐淋入，邊淋邊攪動，使糊溫降至50℃以下；5. 再淋入打勻的雞蛋清，攪勻成膠狀厚糊；6. 用手將厚糊擠成直徑約2厘米的圓球，讓其漂浮在冷水盆裡；7. 蓴菜用清水洗淨，瀝干待用；8. 鍋置火上，放入素清湯1000毫升，加精鹽、黃酒、味精、蓴菜和素魚圓，用小火慢慢燒開，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛裝於大湯碗裡即成。
1.豬肉糜放入盆中，加水50克，放入鹽，糖，料酒各10克攪拌起勁，磕入雞蛋，放澱粉拌勻。 2.鍋中加上湯燒開，將肉糜做成4--6只肉丸(即獅子頭)，下鍋煮至成形，倒入沙鍋中，加料酒，蔥薑末，糖，鹽，燒開改小火燜45分鐘至獅子頭酥糯，放入青菜心燒熟即可。
1. 鮮豬蹄膀（豬肘）洗刮乾淨，在內側順長剖開（刀深至骨），放入開水鍋裡焯盡血水，撈出；2. 火腿蹄膀用清水浸漂5 小時，在皮上直剞斜紋交叉花刀，刀深為火腿肉的一半；3. 然後，將火腿蹄放入盛器底部，再將鮮豬蹄皮朝下放在火腿蹄上面；4. 冬筍肉切成約2 厘米長的滾料塊，放在鮮豬蹄的上面，放入清水500毫升，加黃酒、蔥結、薑片、送入蒸籠裡，用旺火急蒸2 小時左右，待酥爛取出，揀出蔥、姜；5. 把金銀蹄扣入大品鍋裡，加入肉湯500毫升、精鹽、味精，燒開後撇去浮沫；6. 再下豌豆苗燙熟，連湯倒入金銀蹄品鍋裡，即可上桌。
1.將文蛤先放在清水中養1-2小時，讓其吐淨泥沙，然後用清水洗淨。 2.取12只蛤蜊，剝開殼蓋，排放在盤中，再將12只蛤蜊用開水略燙，取出蛤肉另用，將雞茸肉分別裝入蛤殼內，然後將蔥姜，紹酒，精鹽，味精放在碗中調勻，用調匙分別舀入每隻蛤殼內的蛤肉和雞肉上。 3.將蛤蜊上籠用旺火蒸約10分鐘左右，至蛤肉成熟取出即成，隨香醋碟上桌供蘸食。
1. 鴨子宰殺後取出內臟，煺去毛，洗淨搌干水分；2. 放入油鍋炸至金黃色撈出控油；3. 鍋上火燒熱放油，投放薑蔥煸香，加水4500克，將甘草，八角，花椒用紗布包好，另取紗布將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽，糖，將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右；4. 放入味精，用旺火收汁取出，塗上麻油即可裝盤。
1.將豬腿肉洗淨，切成絲。菠菜去黃葉，洗淨。圓白菜洗淨切成絲。2.將麵條放入沸水鍋內，煮約3-4分鐘撈出，用冷水沖涼後，均分為5份，靜置於竹匾內2-3小時，使面心回軟。3.炒鍋內加油25克，先將圓白菜、肉絲煸透，然後放入菠菜、麵條、醬油和肉骨湯2000克，燒至麵條漲起，加入味精，即可起鍋。4.5小碗內放油10克，用鐵勺先將麵條勾入碗中，後將菠菜放在面上，最後把已成熟的圓白菜、肉絲加油25克翻炒後，覆蓋於菠菜之上即成。
1.花菜洗淨，切成1.5厘米見方的丁，在開水中汆至六成熟撈起，瀝干冷卻。碗中放清水150克，用富強粉、味精1.5克精鹽2.5克攪勻掛糊。將熟胡蘿蔔洗淨去皮，切成1.5厘米見方的丁。 2.炒鍋置中火上，放入花生油燒至六成熱時，將掛糊花菜抖散放入鍋裡，用漏勺翻動幾下，呈玉白色撈起瀝干油，為素蝦仁。 3.鍋中留余油，用旺火燒到七成熱時，下熟筍丁、胡蘿蔔丁煸炒幾下，加料酒、精鹽、鮮湯燒開，再放入青豆、味精1克，用濕澱粉勾成薄芡，隨即放入素蝦仁，顛翻幾下，淋上熟花生油10克即成。
1.魚肉剁成細茸，加入調味料拌至起膠，豆腐一開八件，中間挖孔，粘少許干生粉，釀入魚茸裝盤。 2.鍋上火下油燒開，放入蒜茸及調味料炒成蒜茸汁，澆在魚茸豆腐上，上籠蒸6分鐘後取出，撒上蔥花，澆上熱油即可。
1. 將蟶子除去污泥，用清水洗淨，放入鹽水中浸漂2小時左右，至蟶子中的泥沙排出後，再撈出用清水洗淨。 2. 炒鍋上火燒熱，放鹹菜鹵75克和清水150克，蔥，姜，紹酒，鹽，倒入蟶子，待燒滾後再稍煮片刻，見蟶子挺起，肉質成熟即放味精，用漏勺撈起裝盤。 3. 鍋中滷汁倒入碗入內，稍停片刻，將清鹵倒入蟶子盤中，撒上胡椒粉少許即成，隨帶香醋一碟供蘸食。 4. 食用時，將蟶子剝開，去除附在蟶肉上的兩根黑色線狀腸子。
1. 將生雞肉400克、雞骨、豬肉骨200克放入沸水鍋中，湯去血污，撈出，洗淨放盤中；2. 將豆腐放冷水鍋中，加精鹽置旺火燒沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上時撈入清水內，泡去豆腥味，撈出淋盡水分；3. 再片去上下兩面外皮，切兩開，改滾刀塊，放入盤中；4. 砂鍋內放雞肉、熟火腿和雞骨、肉骨墊底，將老豆腐鋪在上面，舀入肉清湯500毫升，加入精鹽、味精、醬油、黃酒，上旺火燒沸；5. 再移微火上，舀入熟豬油，燒至湯汁濃稠時離火；6. 將雞肉、火腿和骨頭撈出，將豆腐連同滷汁放入另一砂鍋內，把冬筍片、冬菇蓋在豆腐上，再置旺火上燒沸，淋入熟豬油，略燉即成。
1.豆腐衣（油皮）洗淨用清水浸發。水發冬菇和熟筍洗淨去沙，均切成片。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒到七成熱先投入冬菇片，筍片煸炒幾下，再將豆腐衣，青豆一起投入煸炒，加入鮮湯，醬油，料酒，白糖，味精，待湯汁稠濃即用濕澱粉勾芡，淋上熟油裝盤便成。
1.油麵筋切成小方塊，蘑菇、熟筍、冬菇、綠葉菜均切成同油麵筋相同的小塊。 2.炒鍋中加熟花生油50克，燒至六成熟，放入蘑菇片、熟筍、冬菇、綠葉菜煸炒，加醬油、鮮湯150克，放入麵筋後，再加料酒、白糖、味，燒滾後用濕澱粉勾芡，淋熟花生油10克，即可起鍋裝盤。
1. 光鴨斬去小翅和鴨爪，在右翅窩下開約8 厘米長的小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗淨瀝干水；2. 將洗淨的鴨用精鹽、花椒、五香粉少許拌和醃製2 小時左右；3. 再放在鹽水中浸1～2 小時取出洗淨；4. 炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20 分鐘；5. 將鴨翻身，再燜燒20 分鐘左右，至鴨肉酥爛時取出，冷卻即成，食用時，改刀裝盤。
1.雞脯肉去皮去筋洗淨，切成細絲。黃瓜，粉皮分別洗淨切成絲(黃瓜和粉皮不要切得太細)，將雞絲用蛋清，鹽，濕澱粉，味精漿勻。 2.鍋上中火，加油燒熱，將雞絲放入鍋內用筷子慢慢地劃散至熟(約兩三分鐘)，倒入漏勺濾去油。 3.將粉皮放在開水裡燙一下，再用冷開水過一過，然後將粉皮放在盤底，粉皮上面放雞絲，雞絲上面放黃瓜絲，再澆上一絲用香醋，醬油，味精，麻油調成的味汁即可，上桌時，另跟芥末。
1. 雞肉洗淨，用白水煮熟；2. 豬肚加鹼少許洗淨，煮熟；3. 青魚宰殺治淨，片取淨魚肉100克；4. 粉絲用水泡發；5. 豬肉洗淨，切末；6. 蝦仁洗淨，瀝干水分，加入蛋清、澱粉、料酒、味精攪勻上漿；7. 豬肉末加黃酒5克、精鹽、味精和清水50毫升，拌成肉餡，分成24 份；8. 雞蛋磕入碗內，打散，入鍋攤成直徑約20 厘米的蛋皮2 張；9. 再用直徑約4.5 厘米的模型刻成12 張圓片；10. 刻好的圓蛋片內放入肉餡，包成蛋餃；11. 豆腐皮（油皮）切成三角形12張，加肉餡卷包成豆腐皮卷；12. 大白菜洗淨，切成4 厘米長的菱形塊；13. 鮮冬筍焯熟，斜切成薄片；14. 白雞、豬肚切成條；15. 水髮香菇、青魚肉片成片；16. 豬腰剞花刀成片，鴨肫去肫皮片成片；17. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒熱，放入白菜塊煸炒至柔軟，加肉湯500毫升、精鹽7克、黃酒5克、味精燒開，倒入暖鍋裡，鋪上蹄筋、豆腐皮卷；18. 再將白雞、豬肚、青魚、香菇、豬腰、鴨肫配色間隔，按六等份似扇面排在暖鍋內，放上冬筍片；19. 再把蛋餃排放在暖鍋爐壁周圍；20. 將蝦仁汆熱，放在蛋餃的空隙中間，加肉湯500毫升，蓋上暖鍋蓋，加炭煮開上席；21. 隨上擇洗乾淨的菠菜、水發粉絲、肉湯500毫升，可備隨時添加。
1.將麵粉放在工作台上，中間留凹塘，雞蛋去殼加入塘內，放鹽2克，攪拌均勻，揉成光滑麵團，搓成20至25厘米的長條，撳壓，取長擀棒，擀成長方形薄片，撒上少許生粉，將薄面片卷在大擀棒上，兩手撳在捲好的面片上，自身邊向外推擀，兩手在面片上自中心向兩邊邊壓邊擀，用力點時常放在邊緣，每推數次後，將面片從擀棒上攤開，撒上少許生粉，繼續捲起再扒擀，直至扒擀的面片厚度在0.1厘米左右，然後攤開面片，取擀棒，並將面片似S形自下而上疊起，用快刀切成細麵條。 2.鍋內放水，燒沸，將麵條下鍋，用筷子稍攪動，待麵條浮起，用笊籬撈放在冷水中浸過後，瀝干水分備用。 3.鍋洗淨，放油燒至七成熱，將瀝干水分的麵條入油鍋汆至發硬，用笊籬撈起瀝干油，即成伊府面半成品。 4.鍋內留50克余油，將肉絲下鍋炒散後，加入雞絲，熟筍絲炒半分鐘加入黃酒，鹽，倒入鮮湯，伊府面同煮至沸後，加入綠葉菜，撇去浮沫，淋上麻油，出鍋，裝入碗內即成。
1. 青魚宰殺治淨取其中段切成4 厘米長的條塊；2. 白蘿蔔洗淨去皮，切成4 厘米長、1 厘米寬厚的條塊，放入開水鍋焯至半熟，撈出瀝干；3. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後倒出，加熟豬油燒熱，下蔥花、薑末煸出香味，再放入魚塊略煎一下，晃動炒鍋，加入黃酒、醬油、白糖、蘿蔔和開水150毫升，燒製；4. 燒開後加蓋，改用小火燒5 分鐘左右，待魚熟湯汁收濃時，再改用旺火，並用勺子輕輕推動幾下，加入味精、米醋，用水澱粉勾芡，翻鍋，淋入香油，撒上胡椒粉，裝盤即成。
1. 嫩雞肉切成約3 厘米見方的塊；2. 豬大腸洗淨，煮熟，切成約2 厘米長的段；3. 豬肋條肉切成2 厘米的方塊；4. 炒鍋置旺火，下熟豬油10克燒熱，加白糖3克，炒至深紅髮亮，加黃酒5克、醬油和清水20毫升，將肉放入煸炒，炒至肉塊上色後，再加清水150毫升左右，燒熟即可；5. 淨鍋上火燒熱，用油滑鍋，放入豆油，燒至八成熱，下雞塊煸炒；6. 炒至雞塊緊縮油潤時，加入豬大腸、黃酒10克、醬油20克、味精、白糖25克，改用小火炒；7. 炒至雞塊、直腸段上色後，再放入熟肉塊、肉湯，加蓋用小火燜至雞塊酥軟；8. 再改用旺火將滷汁收稠，下味精，用水澱粉勾芡，加熟豬油翻炒出光澤；9. 撒上青蔥段起香襯色，再淋上香油即成。
1. 板油（剝去外衣），切成細粒；2. 蔥白切成細粒；3. 雞蛋打散；4. 白蘿蔔去皮刨成絲，加鹽拌勻，醃漬30 分鐘，放在紗布裡擠去水分，加麻油調勻；5. 蘿蔔絲放在盆裡，加板油、火腿末、蔥白、味精、白糖、細鹽，拌勻成餡心；6. 將餡心分成20份，搓成小圓球；7. 取麵粉200克，豬油100克拌和搓透，製成干油酥；8. 另用麵粉300克，加豬油50克、溫水150毫升，拌和揉透，製成水油面；9. 將水油面搓圓擀平，中間放上干油酥，包攏捏緊搓成圓球狀；10. 再擀成長方形，分三層折疊在一起，擀成約長4 厘米的長條，切成20 只劑子；11. 劑子放台上按扁，放入餡心，包攏捏緊，按成圓餅，面上塗雞蛋液，撒上芝麻，即成酥餅生坯；12. 炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱，將酥餅坯放入鍋中，用中火汆炸，並用竹筷不停翻動，約炸8～9 分鐘，見酥餅浮上油面、呈淡黃色時，撈出裝盤。
1.將麵粉炒制，黃豆除去雜質，洗淨晾乾，用沙炒熟，去淨沙磨成豆粉。然後與熟麵粉，糖混合，再放入石臼內，用木棒搗爛，過篩。如使用糖粉，可直接混合。 2.將飴糖或蜂蜜倒入不銹鋼鍋內，用小火熬煮，待部水分蒸發，糖液變粘稠，用筷子蘸取少量糖液能拉起絲時，即可離火，將飴糖倒入小容器中，燉在熱水裡保溫。 3.取炒熱的豆面混合粉100克撒在台板上，再取30克熱糖漿倒在粉上，表面撒熱粉，用擀面杖薄成正方形再撒一層粉將酥坯兩面對折壓薄再撒一層粉重複折疊3次後，用手捏成長方條，用森條軋緊壓實，切成1厘米寬的小塊。如此將全部原料做完為止。
1. 將蝦仁、水髮香菇、鮮蘑菇、水發海米、熟火腿均切成丁；2. 將以上各料丁下鍋煸炒後，加進黃酒、雞清湯15毫升，燒開用水澱粉勾芡，製成餡料，裝盆待用；3. 將淨冬瓜用挖球工具做冬瓜球24 只，每隻直徑約2.5 厘米，鏤空呈現透明狀；4. 蝦仁剁成茸，加入澱粉、蛋清、料酒、味精、鹽順一個方向攪至起膠，即成蝦膠；5. 將做好的冬瓜球墊上青、紅椒小粒，再填入餡料，用干澱粉和蝦膠封口；6. 鍋內入雞清湯750毫升，加精鹽，把冬瓜球放入，用中火燒2～3 分鐘，撈出，用湯衝去浮沫；7. 另把雞清湯150毫升、干貝、精鹽和冬瓜球放在一起燒開，改用小火燒5 分鐘；8. 再用中火燒片刻，撈出冬瓜球，將封口朝下放在盆中；9. 將湯用水澱粉勾薄芡，澆在冬瓜球上，淋上熟雞油即成。
1. 將鮮嫩的豌豆莢撕去兩邊英筋，洗淨瀝干；2. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，投入豌豆莢，端鍋不斷翻炒，噴入米醋，續豌豆莢由青變綠，放入精鹽、味精，煸炒；3. 煸至豆莢斷生入味，青翠碧綠，溢出一股濃郁的香味時，出鍋裝盤，立即上桌。
1.先將水發冬菇洗淨去沙，瀝干水分。荸薺去皮洗淨切片。 2.炒鍋燒熱放入熟花生油，燒至七成熱，即將冬菇、荸薺片同時下鍋煸炒，放入醬油，薑末，精鹽，白糖，味精，料酒，鮮湯150克，燒開用濕澱粉勾芡，淋熟油起鍋裝盤即成。
1.先將水發木耳洗淨，瀝干水分，切成末。同玉米粉放在大碗裡，加精鹽、味精0.5克，清水50克，拌成木耳麵糊。鍋上火，加熟花生油燒至六成熱用刀把麵糊刮成手指形，逐條入鍋汆成海參形。 2.將水發冬菇洗淨去蒂，切成梳子片。熟冬筍、素雞切滾刀塊。熟菜花切成栗子大小的塊。甜椒洗淨後去籽，切成梳子片。 3.炒鍋置旺火上，放熟花生油50克，燒至七成熱即將全部配料下鍋，煸炒幾下，加薑末、料酒、醬油、白糖等調料和鮮湯，約燒半分鐘，加入素海參、味精，燒開，用濕澱粉勾芡，淋熟油即可起鍋裝盤。
1.粉皮切成粗絲，用開水燙一下，瀝去水分，用少許麻油拌和冷卻。嫩黃瓜洗淨帶皮切成粗絲，用少許粗鹽醃一下，擠去水分。2.芝麻醬放在碗裡逐漸加入少量冷開水調勻，加入醬油，精鹽，白糖，醋，味精調和，再加辣油，花椒粉調勻，即成「棒棒調味」。3.取盤一隻，先將黃瓜絲裝盤墊底，上面蓋上粉皮絲，上桌時澆上「棒棒調味」即成。
1. 在豆腐衣（油皮）上灑點水，使其回軟，撕去四周硬邊，攤在砧板上，每張切成6 塊三角形；2. 將干豆腐切成與豆腐衣相同大小的三角形塊，放入開水裡，加食用老鹼泡軟，然後用清水洗淨瀝干；3. 豬肉剁成肉末，放在碗裡，加入黃酒、醬油、精鹽、味精拌和成肉餡；4. 將三角形的豆腐衣，一張張地平攤在砧板上，上面疊放一張三角形的百葉，再放50克肉餡，包成10厘米長、4.9 厘米寬的圓形卷，即成「黃漿」，卷口處用濕澱粉粘牢，以防散開；5. 炒鍋裡放豆油，燒至七成熱時，將黃漿成批放入，油鍋保持六成熱，炸到呈金黃色，豆腐衣脆硬時，用漏勺撈出；6. 另取炒鍋一隻，下豆油，燒到約七成熟時，放入木耳、筍片煸炒一下，把炸好的黃漿整齊地放在上面，再加入黃酒、醬油、白糖、豆油、肉清湯1500毫升淹沒黃漿為佳，燒製；7. 待燒開後，將鍋端到小火上約燜10 分鐘，這時湯汁已被黃漿吸收一半，黃漿內部已熟，倒入盛的容器裡。食時裝盤即成。
1.將水麵筋切成1厘米見方的小丁，放入碗中，加精鹽、味精和干澱粉拌勻，即為素肉丁。 2.炒鍋放熟花生油，燒至五成熱時，將素肉雞丁下鍋浸炸，邊炸邊用炒勺撥散，不使粘連，炸至呈玉白色，撈起瀝干油。 3.原鍋留余油15克，先放干辣椒炸至紅褐色時，即加薑末煸炒，再放素肉丁、醬油、白糖、酒釀汁、鮮湯、味精等調料，燒滾後，用濕澱粉勾芡，放入熟花生仁、米醋，淋上熟花生油10克裝盤即成。
1. 鱖魚宰殺治淨，片取淨肉切成綠豆大小的粒；2. 將魚肉粒用雞蛋清、味精、白胡椒粉、水澱燴上漿，加色拉油拌勻；3. 青椒、紅椒、蔥白切成同魚相仿的粒；4. 將色拉油燒到四成熱，下入松仁炸至金黃色，撈出瀝油；5. 魚米亦用四成熱的溫油滑散；6. 再下青、紅椒粒，翻炒一下，隨即倒入漏勺瀝油；7. 趁熱鍋余油，下蔥白略煸，隨即下黃酒、精鹽、魚米、松仁，用水澱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油即可。
1. 嫩豆腐去掉邊皮，切成約3 厘米見方、0.5 厘米厚的片，入開水鍋中略焯，撈出瀝水；2. 炒鍋置旺火上，放入雞清湯300毫升、蝦仁、干貝、水髮香菇、豌豆，燒製；3. 待燒開後放入豆腐片，下酒，加鹽、味精，用小火慢慢煨至滷汁濃稠時，用濕澱粉勾芡，淋上少許雞油，起鍋裝盤；4. 把蝦仁與干貝放在豆腐片上，再放上火腿片即成。
1. 將嫩光雞在頸根處劃一刀，取出喉管和雞嗉，在肛門處開3 厘米長的小口，挖去內臟；2. 然後斬去雞爪，敲斷大腿骨，用水洗淨雞腹內的血污，瀝干水份待用；3. 炒鍋置旺火上，放入八角、桂皮、蔥節、姜塊、白糖25克、醬油、精鹽、黃酒、味精、清水2000毫升，再放入光雞，燒製；4. 待燒開後，撇去浮沫，加蓋，將鍋端到小火上燒20分鐘，撈出瀝於水份；5. 大鐵鍋內放木屑50克、茶葉15克、白糖20克，再加入20毫升水拌勻，鋪於鍋底上；6. 鍋內放上鐵絲網架，網架塗上一層油，將雞平放在網架上，用旺火將鐵鍋燒熱，冒煙時，即加蓋蓋緊，熏燒4～5 分鐘後；7. 見冒黃煙時，即離火取出，趁熱在雞身上塗一層芝麻油，待冷卻後斬成塊裝盤即成。
1. 帶皮豬腿肉刮洗乾淨，修切成約10 厘米見方的塊；2. 豬肉塊放入開水鍋內白煮，約20 分鐘後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁5克；3. 炒鍋置旺火，倒入花生油，燒熱後放入塗抹過酒釀的豬肉，炸至肉皮發黃時取出；4. 豬肉塊冷卻後，切成約8 厘米長、0.6 厘米厚的大片；5. 將香糟、紹酒和清水75毫升放在同一碗內，拌成糊狀，濾去糟渣，加入白糖、精鹽、味精，一起和勻成糟汁；6. 把肉片放入糟汁內浸漬10 分鐘；7. 將豬肉片肉皮朝下，整齊地碼入碗內，澆上浸漬肉的糟汁，放入蒸籠裡用旺火蒸至酥爛，取出，翻扣在平盆裡即成。
1. 將沸水500毫升放入盆內，加食鹼15克，倒入蓮子，用竹帚攪打去皮，瀝去鹼水；2. 再換沸水750毫升，加食鹼15克，繼續攪打，取出洗淨，削去兩頭，捅出蓮子芯，再漂洗乾淨；3. 砂鍋中放清水l000毫升，倒入蓮子，上中火燒沸，放入豬板油，蓋上缽蓋，移小火上燜約30 分鐘，撈出蓮子；4. 將桂圓剝殼去核，然後用一顆桂圓肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫；5. 再移到小火上燜至酥爛（約1 小時），鍋端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵5克即成。
1.先將水麵筋，熟筍分別切成0.3厘米厚，0.3厘米寬，4.5厘米長的片，竹筍焯熟.2.將鍋燒熱，用油滑鍋後，放熟花生油，加入腐乳滷汁，煸炒出香味時，倒入水麵筋、熟筍片煸透，加精鹽、白糖、味精、鮮湯15克，燒滾後，用濕澱粉勾芡，淋上麻油顛翻幾下，裝盤即成。
1.五花肉洗淨切成小丁，加入調料拌勻，略醃。馬蹄（荸薺）去皮切成小丁。 2.把各原料盛於盆中，加入調料攪拌至起膠，分成8份，壓成餅狀。 3.鍋上火，放入油燒熱，放入肉餅小火煎至金黃熟透即可裝盤。
1. 肋條肉切小塊焯水瀝干；2. 鍋上火加油燒熱，放入蔥姜煸香，倒入肋條肉翻炒一下；3. 倒入250克水，放料酒燒開，撇去浮沫；4. 倒入南乳汁、糖、鹽，改小火將肉燜至八成熟；5. 開大火，將滷汁收至七分干，用濕澱粉勾芡，淋明油裝盤。
1.將澱粉，砂糖和水各100克先溶化加熱至60度(將容器在水中加熱)，用紗布過濾。同時把250克水煮沸，徐徐衝入澱粉和砂糖溶化的糖漿中，不斷攪拌，沖成粘稠的澱粉糊狀。2.加入其餘砂糖450克，加入檸檬酸末1克不斷攪拌，使之溶化後，放入鋁鍋中加熱熬煮，並用鍋鏟不斷攪拌，避免糊鍋，經過30-40分鐘至水分蒸發，不冒水蒸汽為止(或用一根筷子，蘸一些糖漿，放在冷水中冷卻，結成礙塊)。3.將鍋離火，加入3-4滴楊梅或橘子香精，將食用色素溶液也放入2-3滴，攪拌均勻後，倒在撒有澱粉的木框中或案板上盛開木框高1.5厘米，冷卻後用刀切成長3厘米長方塊即可。