湖南花肉
主料:豬肋條肉(五花肉)5000克
调料:鹽150克 白砂糖100克 醬油100克 白酒100克
做法:
1.原料選擇:選擇皮薄的豬肋條肉。 2.原料整理:把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上,切除前後腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,將肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成條形,每條五花肉坯長為40厘米,寬2厘米,從肉坯膘頭刺一小孔(便於穿繩),肉坯切好後,稱好重量,再用溫水沖洗淨污物及血漬,撈出來放在籮筐內瀝淨生水。 3.配料醃製:把上述調料充分拌勻後,連同肉坯放入大鍋內或者缸內醃製。在醃製期間,將肉坯翻動1次,使肉坯充分吸收調料。春、冬季醃浸12小時,夏、秋季4小時。4.烘製:醃好後放在案板上穿好麻繩,再穿上竹竿上送入烘房進行烘培。用60℃文火烘培6小時後封頭,使烘房內溫度保持40℃,烘培18小時後即為成品。5.保管:最好掛在通風乾燥的倉庫內,如遇陰雨天或吹南風天時,須將門窗關緊,不使臘肉吸潮。