白扒魚扇
主料：鲆750克
辅料：雞蛋清50克 油菜15克 火腿10克 小麥麵粉50克
调料：豬油（煉製）40克 澱粉(玉米)15克 鹽10克 黃酒15克 胡椒粉3克 味精2克 醋10克
做法：
1. 將牙偏魚（鲆魚）去腮、內臟、鱗整理乾淨，剔下魚肉，刻刀；2. 將魚肉入鹽調味；3. 蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒調勻成蛋清糊；4. 入味的魚肉拍上麵粉拖上蛋糊，下入勺中用小火輕輕煎一下；5. 熟火腿切成菱形片；6. 油菜擇洗乾淨，均切成菱形片；7. 大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入黃酒、鮮湯200毫升、精鹽、少許醋和胡椒粉同燒；8. 待燒開後，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透入味，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖入盤中即可。技巧：1. 剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整；2. 掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩。
贴士：「白扒魚扇」是遼寧省的傳統名菜。遼東半島，三面環海，海魚眾多，珍品有「一鰨二鯧三鮮」之說，即舌鰨，鯧魚，鮮牙偏魚、皆肉質細嫩，刺少味鮮。此菜用鮮牙偏魚經煎、扒烹調技法精製而成。