芫爆百葉
主料：牛肚250克
辅料：香菜75克
调料：鹽3克 醋5克 小蔥10克 姜5克 雞油25克 胡椒粉2克 香油15克
做法：
1. 將牛百葉清理後，隨冷水下鍋，煮3 小時7 成爛時，離火泡冷；2. 把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5 厘米、寬1.3 厘米塊，再煮1 分鐘；3. 香菜擇洗乾淨，切成長3 厘米段；4. 將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末、稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯40毫升、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。技巧：1. 用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳；2. 煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按1000克百葉，放鹼20克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味；3. 此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。
贴士：1. 北京鴻賓樓烹製嘴菜最有名。其店創立於清?咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設於天津，於1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊；2. 香菜即芫荽古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰：