肉丸扒油菜
主料:油菜300克 豬肉(瘦)100克
调料:料酒15克 鹽4克 味精3克 白砂糖2克 大蔥5克 姜5克 大蒜(白皮)10克 蔥汁10克 薑汁10克 雞油10克 五香粉1克 胡椒粉1克 香油10克 澱粉(豌豆)15克 雞蛋清20克 花生油65克
做法:
1.將油菜洗淨,在根部剞上十字花刀。2.將肉末內加料酒5克,精鹽1克,味精1克,蔥薑汁、五香粉、香油、鮮湯50克,蛋清,順一個方向攪拌均勻成肉泥。3.鍋內加鮮湯,將肉泥擠成均勻的小丸子下入湯中,燒至湯開、丸子浮起,撒去浮沫,撈出丸子。4.將油菜下入四成熱油中略滑至嫩熟,撈出,瀝淨油。將油菜根部朝外擺在盤內呈半圓形,將汆好的丸子擺在盤中心油菜葉上。 5.鍋內留底油20克燒熱,放入蔥(切末)、姜(切末)、蒜(切末)熗鍋,加鮮湯75克,放入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖燒開,用濕澱粉勾芡,淋入雞油,出鍋澆在油菜、丸了上即成。技巧:本品有過油炸過程,需備花生油約500克。本品最好使用鮮湯約700克。