庭鲴魚肚
主料：魚肚150克 火腿250克
调料：姜10克 胡椒粉1克 味精1克 鹽1克 黃酒20克 雞油5克 小蔥10克 豬油（煉製）25克
做法：
1. 將干鲴魚肚先用冷水浸泡10分鐘，下冷水鍋燒開後一併倒入瓦缽內，加蓋使其漲發；2. 待涼後，再燒開1 次，仍倒入瓦缽內泡漲；3. 至魚肚軟嫩，然後用斜刀片切成5 厘米長、3 厘米寬的片，清洗乾淨；4. 取方塊形火腿膀肉1 塊，烙毛刮洗乾淨，在瘦肉一面每隔1 厘米剖橫刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮；5. 然後皮朝下盛入瓦缽內，加清水200毫升，上籠蒸30 分鐘；6. 蒸後取出潷干水以減少鹹味，再換雞清湯200毫升，上籠蒸30 分鐘；7. 直至蒸軟爛時取出，翻扣在大湯碗裡，原湯留用；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉清湯200毫升、黃酒、蔥結、薑片、精鹽、魚肚片，燒開1 分鐘後，倒入漏勺，瀝干水，去掉蔥姜；9. 炒鍋內放入雞清湯500毫升，倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗裡，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。技巧：1. 選用湖南洞庭湖所產鲴魚的魚膘於制而成的魚肚，此肚漲發後，色白質嫩；2. 發魚肚多換幾次水，每次換水都要用冷水洗後再煮，使魚肚緩緩發開，發過則糊軟，不足則僵硬，捏之有彈性，滑而不粘即可；3. 發制好的魚肚，不宜久存，以防變質。
贴士：干魚肚含水、蛋白質、脂肪等豐富。中醫認為魚肚甘鹹性滑，入肝、腎二經，具有清頭目，養精固氣等功效，可用於眩暈、遺精、滑精、腰膝酸軟等症。