玉珠彩肫球
主料：鴨肫150克
辅料：青豆100克 香菇（鮮）25克 火腿15克
调料：澱粉(玉米)20克 花椒粉1克 胡椒粉1克 大蔥50克 味精3克 大蒜（白皮）1克 姜1克 豬油（煉製）100克 料酒10克 白醬油5克 香油1克
做法：
1. 擇淨鴨肫外部的散油，用刀剖開洗淨，撕掉肫裡的黃皮，片成2片，分別剔出肫肉2塊；2. 按此法每個鴨肫剔出4塊肉，逐塊剞上0.3厘米距的十字刀花，放在碗裡；3. 鴨肫先用醬油5克、紹酒5克、味精0.5克、花椒粉和成的芡汁漿內醃10分鐘，再加干澱粉拌勻；4. 炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到八成熱，醃漿好的肫塊下鍋撥散油炸；5. 待肫塊縮捲成球狀，呈現灰褐色時，倒時漏勺濾去油；6. 炒鍋留油25克，在旺火上燒熱，先放入蒜末、薑末煸至出香味冒出；7. 再將青豆仁、香菇、蔥段下鍋翻炒5分鐘；8. 然後倒入骨湯煮沸，加上醬油10克、紹酒5克、味精2克，用濕澱粉調稀勾芡；9. 最後放入過油肫球翻炒3分鐘，起鍋稍晃裝盤；10. 撒上火腿末、胡椒粉，再澆芝麻油即成。技巧：本品有油炸過程，需備熟豬油約500克。