清蒸青鱔
主料：河鰻750克
辅料：火腿25克 玉蘭片25克 香菇（鮮）25克 豬網油75克
调料：大蔥50克 黃酒15克 鹽1克 姜25克 薑汁10克
做法：
1. 將活青鱔（河鰻）放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然後用布抹去炭灰，放入盆內，倒進70℃的熱水，用木棒攪幾下；2. 取出用小刀輕輕地刮去鱔身表面黏液，出現一層銀白色的油皮，皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長1厘米，切至鱔段中出現內臟時，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；4. 將豬網油鋪在碗底；5. 玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網油上面；6. 將青鱔段豎放在網油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；7. 出籠後去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內，去網油，加味精，澆入肉清湯即成；8. 食時與薑汁味碟同時上桌。技巧：河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。