1.蟹宰殺洗淨，取下蟹殼挖去雜肉洗淨;蟹一斬兩半，切去封皮，擀出蟹肉，剔出腿肉，切碎成粒。 2.將精魚肉切成米粒，用蔥薑末炒熟，與肥肉末、蔥薑末、荸薺、雞蛋等調料和蟹肉炒熟，分別放在十個蟹殼中。3.雞蛋清打成泡沫狀，加干澱粉攪動勻成雪麗糊，均勻地抹在蟹斗上，用火腿小象眼片、香菜葉、香菇絲等裝飾出圖案，入籠蒸2分鐘取出即成。
1.活蟹宰殺洗淨，入籠蒸熟，切成12塊，用刀切去多餘的蟹皮，將塊角修圓，撒適量鹽、味精入味，週身蘸上乾麵粉；生菜擇洗乾淨備用。 2.雞蛋清用抽蛋器打成泡沫狀，加適量干澱粉攪勻成為雪麗糊。 3.勺中加植物油燒溫，手持蟹腿將蟹塊蘸勻雪麗糊。放溫油，慢火中炸一分鐘取出，同生菜拼擺在圓盤中即成。
1. 胡蘿蔔、蔥分別洗淨，胡蘿蔔切成末，蔥切成蔥花。2. 鍋中倒入30克油，炒香胡蘿蔔末，再放入蟹肉同炒，淋入10克酒去腥味，再加入調味料（鹽3克、胡椒粉2克）炒均勻後盛出。3. 豆腐切成四方小塊，用加入少許加鹽的開水汆燙後撈出。4. 鍋中倒入準備好的高湯1杯，放入豆腐煮開，加入鹽2克，倒入炒好的蟹肉同煮。5. 淋入澱粉和水調和成的澱粉水勾芡，最後撒入切好的蔥花即可盛出食用。
1.蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗乾淨；雞蛋打散，加入麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊；網油洗淨晾開。2.桂魚宰殺後去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內外塗抹，醃約1小時。3.豬肉、去殼洗淨的冬筍切成絲；京冬菜洗淨剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。4.把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、薑花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。 5.中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、薑醋汁各兩小碗即成。
1. 白鰻宰殺，用開水浸燙，除去體表的粘液及內臟；2. 先用刀把白鰻順長剖開，剁成7厘米長的段，然後用水沖洗乾淨；3. 花旗參片、淮山、枸杞子分別用水洗淨；4. 洗好的鰻段、薑片放入砂煲內，倒入雞湯後，放在火上燒開，撇去浮沫；5. 再加入花旗參片、淮山、枸杞子，蓋好蓋，用小火燉2小時左右；6. 揭去蓋放，精鹽、味椒粉調好口味即成。
1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3 厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3 厘米長的段，鋪在盤上；4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與薑花一起均勻地擺在鱔段上；8. 豬網油展開蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。
先將白果去膜，心，秋梨、鮮藕、甘蔗、山藥去皮後切碎，搗爛取汁。再把柿餅、核桃仁搗爛如泥。把蜂蜜加適量清水稀釋後，加入山藥汁和泥膏，攪拌均勻，微微加熱，融合後，離火稍涼，趁溫將其科四汁加入，用力攪勻，瓷罐收藏。用法：每次服2湯匙，每日3-4次，可常服。
1.先把夏枯草擇去雜物，用清水洗淨，用刀切成段。 2.將瘦肉放入滾水鍋內煮5分鐘，撈出，再清洗一次。 3.用清水9杯或適量放入煲內煲滾，放入夏枯草、瘦肉，用武火煲滾，再改用文火煲2小時，加入精鹽、味精調味，即可食用。
將豬肺之氣管口套於水龍頭，一面放水，一面以手輕擠壓肺葉，便肺內之穢物流出。至肺尖擴大，顏色漸漸變白而無血水時為止。然後擅干水，置鍋中於煎至水分略乾。跟著切小塊，與白菜，杏仁，姜同入煲約煮2小時。湯成，調味上桌。
1. 河鰻斬茸打膠，打發後入澱粉再打1次；2. 火腿、冬筍均切薄片；3. 澱粉放碗內加入適量水調製成濕澱粉備用；4. 將豬肉用刀斬成肉漿，加入黃酒、精鹽、味精、濕澱粉拌和，做成似小桂圓一般大小的肉丸，放入盆內待用；5. 鍋中放半鍋冷水，左手撈一把魚膠，隨即將左手掌攤開，右手拿只小肉丸放在左掌心裡，隨左手捏攏，並將大拇指和食指鬆開，使魚膠包裹住小肉丸後從大拇指縫中捏出肉餡魚丸；6. 再用右手將肉心魚丸輕輕撥入冷水鍋中，魚丸全部入鍋後，用小火慢慢燒開，待熟，撇去浮沫；7. 鍋裡放入少奶湯，熟魚丸、黃酒、鹽、味精、熟筍片、熟腿片燒開；8. 淋少許豬油起鍋盛入湯碗即成。
1. 將蒸熟的蟹剔出蟹肉(剔去蟹黃、蟹膏另做它用)，大的切小一些；2. 黃瓜洗淨，消毒，切成小塊(或小片)；3. 將黃瓜塊(或片)裝在盤中墊底，再把切好的蟹肉均勻地撒在上面；4. 澆上香油、醬油、醋，撒上味精和姜絲，拌勻即可。
1.白蘿蔔洗乾淨後，將蘿蔔縱向一切兩半，然後橫向切成絲，放大碗內加鹽，用手捏至蘿蔔絲柔軟為止。2.捏軟的蘿蔔絲用清水洗一下，擠干水分後放乾淨盤內。3.干紅辣椒放水中泡軟，去蒂和籽洗淨，切成細絲，放在蘿蔔絲上，加入白糖、白醋和味精拌勻即可。
1.活蟹宰殺洗淨剁小塊，切口處蘸乾麵粉，入植物油中炸熟呈金黃色。 2.鮮菠蘿去皮切小滾刀塊，用鹽水浸泡10分鐘，然後用開水焯出；荔枝去殼肉用熱水燙出。 3.勺中加底油燒熱，加入蔥姜烹出香味，即加高湯25克及調料，加入蟹塊翻炒，再加入菠蘿、荔枝翻炒，淋明油即成。
1. 元魚剁去頭放血，用熱水燙刮去邊和腳的黑皮，揭去蓋以冷水沖乾淨；2. 雞腿去骨剁塊；3. 鍋內放水燒沸分開汆元魚和雞塊去腥，撈出將元魚切成大塊；4. 鍋燒熱放豬油煸炒蔥、姜，放清水500毫升，燒開；5. 撇去浮沫，加料酒，精鹽燒60分鐘，雞熟盛入碗中，泌出汁待用；6. 鍋內再放油煸炒蔥、姜和元魚，加入雞湯和泌出燒雞的原汁燜元魚約90分鐘；7. 然後裝在蒸碗裡再蒸20分鐘即爛；8. 取出扣在圓盤中泌出汁放在鍋裡收濃汁，雞塊圍在盤邊澆上濃求戰即成。
1. 活團魚宰殺控干血，去內臟，剁去爪尖，用熱水燙後洗淨黑皮，剁成3 厘米見方的塊；2. 甲魚塊放入開水內汆後除盡血污，再清洗乾淨；3. 姜塊拍松；4. 火腿（雲腿）切片；5. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蒜炒黃，下蔥、姜、雲腿炒香，下團魚煸炒，收去部分水分；6. 起鍋，將鍋內各料倒入砂鍋，注入雞清湯500毫升、甜醬油、醬油、鹽、黃酒、胡椒粉，用旺火燒沸，蓋上蓋，移到小火上燜半小時；7. 待汁水收到三成時，下味精調味，揀去蔥段、薑片，裝盤即成。
1. 將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊；2. 將鱔魚再清洗一次，放在砧板上切成5 厘米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用；3. 將肥膘肉250克切成17 厘米長、2 厘米寬、l 厘米厚的長條；4. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將肥膘肉條平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油、黃酒、醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水500毫升，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨30 分鐘離火；5. 將白鱔盛入盤中，整齊排好，去掉蔥、姜和肥膘肉條；6. 將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆在白鱔上即成。
1. 將魚經宰殺洗淨，在全身兩側斜剖6～7刀(刀深約1厘米)；2. 魚用精鹽8克、料酒15克，醃漬入味；3. 香菇、火腿均切成片；4. 將醃好的魚瀝去血水，放在蒸盤內，再將火腿、香菇片逐一插入刮刀處，加精鹽2克、料酒15克、蔥、姜、清湯25克，蓋上網油，上籠旺火蒸30分鐘；5. 取出，撿出蔥、薑片、網油，將魚輕輕地滑入魚盤內；6. 炒鍋加清湯1250克，再將蒸盤內的原汁灌入鍋內，旺火燒開；7. 鍋內加味精、胡椒粉，澆入湯盆內即成，同時與薑汁一起上桌。
1. 先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄肉片，然後用白糖把肥肉一層一層鋪上白糖，醃製12 小時成為肥冰肉；2. 燒沸清水100毫升，把醃好的白膘肉泡過，使糖溶化後撈起，切成粒；3. 生白果用開水泡煮去殼；4 去殼後把果肉切瓣，下鍋加清水邊煮泡邊攪拌，逐步去皮膜，撈起用水沖漂幾次，直至把皮膜漂乾淨為止；5. 橘餅切成粒；6. 把漂洗過的白果肉下鍋用水煮20 分鐘，去掉苦澀味，撈起漂洗後再煮一次；7. 然後用沙鍋一個，墊下竹箅子，放進白果，加白糖，清水150毫升，用慢火熬約30 分鐘，取出；8. 中火燒熱炒鍋，白果肉、冰肉粒、橘餅粒一同下鍋，加油、白糖，改用慢火熬至有粘質即成。
1. 海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中；2. 清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成；3. 鮮蝦仁洗淨制泥；4. 五花豬肉剁成茸；5. 將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味精攪勻，分捏成一個個1 厘米的餡丸；6. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸；7. 將魚丸用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸；8. 鍋改用旺火燒沸，把魚丸汆熟撈入湯碗中；9. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；10. 再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
1. 蔥洗淨，打結扣；2. 冬筍去皮，洗淨，切成厚片；3. 姜冼淨，拍松；4. 金華火腿切成厚片；5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨；6. 將甲魚放沸水鍋內燙約1 分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用；7. 取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；8. 移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。
1. 將活青鱔（河鰻）放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然後用布抹去炭灰，放入盆內，倒進70℃的熱水，用木棒攪幾下；2. 取出用小刀輕輕地刮去鱔身表面黏液，出現一層銀白色的油皮，皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長1厘米，切至鱔段中出現內臟時，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；4. 將豬網油鋪在碗底；5. 玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網油上面；6. 將青鱔段豎放在網油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；7. 出籠後去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內，去網油，加味精，澆入肉清湯即成；8. 食時與薑汁味碟同時上桌。
1. 先將黃魚肉切成小丁塊；蓴菜用開水燙透，撈出放入碗中；火腿切末；蔥姜洗淨切成末。2. 糯米淘洗乾淨，放入鍋中，加清水1000毫升，置火上燒開，待米爛煮至開花時，放入黃魚肉丁、味精、蔥末、薑末、火腿末、豬油煮成粥，調入味精、胡椒粉拌勻，盛入蓴菜碗內即成。
1. 肉蟹揭蓋去腮、腸，洗淨切塊；2. 將蟹鉗拍破，用精鹽、姜、蔥、料酒醃5分鐘，再用干澱粉拍均蟹肉刀口處；3. 坐鍋點火倒油，待油至六成熱時放入蟹肉(含蟹蓋)炸至斷生；4. 放入干辣椒、花椒煸炒出香味後取出；5. 再放入薑蔥蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹塊，放入料酒、精鹽、雞精、五穀粉裹勻蟹塊，即可出鍋食用。
1.蔥一半切成花，姜一半切成末；餘下蔥和姜拍破；鹹鴨蛋洗淨煮熟去殼去蛋白留蛋黃切成小顆。 2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透。油發魚肚用開水浸泡，再用得物壓上，使魚肚完一浸沒在水中，待其吸足水分，開始發軟時撈出，改切成5厘米長、1厘米大的見方條，用麵粉輕輕抓一抓，再用溫水反覆抓洗，擠出油質沖洗幾遍，直至無油質為止，然後放入冷水鍋開汆過，撈出後用冷水漂上。3.將魚肉洗淨，裝入盤內，放入拍破的蔥、姜，料酒，上籠蒸熟上，隨即挑出刺和皮，將魚肉摘成小塊。 4.食用時，鍋內放入普湯、料酒和適量和鹽，魚肚燒開煮過，倒入漏勺瀝干水分，鍋內放入油燒七成熱下入薑末、蔥花炒一下，隨下魚羹，烹料酒，加入雞湯、鹽、味精、魚肚、胡椒粉調好味，用濕澱粉調稀勾流芡汁，裝入湯盤中，另用鍋放入雞油、鹹蛋黃顆炒一下，澆在魚羹魚肚上即成。
1.將鱉宰殺，去內臟，放入熱水中浸泡去皮膜，去背殼，斬為6塊，下沸水鍋焯去血水，撈出洗淨。2.將枸杞子、淮山、女貞子、熟地分別去雜洗淨。3.鍋中注入雞湯，加入鱉塊，再放入枸杞子、淮山、女貞子、熟地、料酒、鹽、蔥、姜塊煮至鱉肉熟爛，揀去蔥、姜，淋上豬油即成。
1. 將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 厘米長、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；4. 然後，取一盤，撒上干澱粉15克，用雞蛋清50克和干澱粉調成糊；5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻後攤放在盤中；6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；7. 將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼；8. 再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；7. 將蝤蛑（青蟹）洗淨，揭蓋去腮及沙袋，再洗後放在盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；8. 把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；9. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌即成。
1.將鰻魚宰殺，去內臟，用熱水去粘液，切成6厘米長的條，入油鍋中炸至金黃色待用。淮山、百合洗淨。 2.鍋中注入適量清水，加入鰻魚肉、淮山、百合、料酒、鹽、蔥（切段）、姜（切片）、白糖，武火燒沸，撇去浮沫，文火燉至肉熟爛，淋上豬油，撒上胡椒粉即成。
1.蜜棗去核，同核桃仁一起切成碎粒，加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升，攪拌均勻。2.籠內墊上紗布，再放上糕粉，在沸水鍋上用旺火蒸10分鐘左右。3. 待蒸汽冒出，糕粉由白色轉呈玉色，糕已蒸熟，取出糕，倒在台板上，用乾淨濕布蓋住，並趁熱用雙手揉和至光滑無粒，再搓成寬約6厘米、高10厘米的條子。4. 冷卻後，切成1厘米厚的薄片即成。
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上干澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。2.蔥一半切成花，姜一半切成末，餘下蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.將魚切成1.5厘米見方的丁，將雞蛋去黃留清，加入適量的鹽、干澱粉和蔥姜酒汁拌勻，將魚丁漿好。荸薺削皮洗淨切成同魚丁大小一樣的丁。4.將鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時，下水漿好的魚丁，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入荸薺丁，加鹽炒，下入姜米、蔥花、番茄醬、白糖和少許湯，用濕澱粉調勾芡，然後下入滑熟的魚丁，放香油，翻炒幾下，即可。
1.將甲魚宰殺，去除內臟，洗淨，控淨黃油，用開水焯一下，刮去殼皮，斬成大塊。 2.鍋燒熱放油，把甲魚塊過油後取出，鍋中留底油放薑蔥爆香，投入甲魚煸炒，加黃酒，清水燒開後，去除薑蔥，投入冰糖，醬油，味精加蓋，用中小火燜30分鐘左右，加胡椒粉，待酥時勾芡，淋少許香醋和麻油裝盤即可。
1.將蟹洗淨，盛放盆中，加入紹酒、薑片、蔥段和花椒，上籠旺火蒸30分鐘，取出趁熱用刀斬下蟹螯和蟹腿，再敲碎其殼，剝去蟹臍，揭開蟹蓋，除去胃、鰓、泥腸等，挖出蟹黃和蟹膏，盛裝小碟，再將蟹身一切為二，見其大小再剁成4?6塊。2.將兩隻蟹螯盛放盤子中間的前面，突出盤外一段，蟹腿擺放盤中間，再堆放蟹塊，蟹黃置於最上層，澆上薑汁即可上餐桌。
1.蟹柳切成片；青椒洗滌，去籽，切成比蟹柳片小的塊。2.精鹽、味精、鮮湯25毫升、水澱粉裝一碗內調成鹹鮮芡汁。3.炒鍋置火上燒熱，放入青椒煸炒至斷生，起鍋入盤內；炒鍋內燒熱六成熱，放入蟹柳、青椒同炒至香，注入鹹鮮芡汁，收汁入味，起鍋裝盤成菜。
1.川貝母打碎，白礬約10克溶化成水（2000毫升）待用。2.糯米蒸成米飯，蘋果脯切成大小顆粒。3.將梨子削去皮後，從蒂把處切下一段（不宜過多，以能促進小勺為度），用小勺挖出梨核，浸沒在白礬水內以防變色，然後在沸水中燙一下，撈入涼水內沖涼，撈出瀝干水分。糯米飯、蘋果脯與冰糖的一半量（打碎）和勻，裝入梨內；再把貝母分成8等份逐個裝入梨子內，蓋上梨把，盛入盤內，沸水上籠蒸約40分鐘至梨熟爛。4.燒開清水200毫升，下入剩下的冰糖溶化收濃汁，待梨出籠後逐個澆在梨子面即成。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉備用 。2.將豬油燒到六成熱，先下入薑末煸炒，再下入蟹黃和蟹肉，炒幾下便烹料酒，放入雞湯250克以及鹽、味精、胡椒粉、蔥花，調好味後用濕澱粉調稀勾芡，裝盤晾涼。3.大白菜葉洗淨，下入開水鍋燙過，用冷水過涼後撈出，擠干水分，修改成4厘米大的方塊，攤放木板上，將炒好的蟹黃放在大白菜葉的一角，包成長方塊如此包完，用碗扣上。4.食用前10分鐘，上籠蒸熱取出，翻撲盤內，同時將豬油燒到六成熱，放入雞湯及餘下的鹽和味精，用濕澱粉調稀勾流芡，澆蓋在蟹黃大白菜葉捲上，淋雞油即成。
1.熟火腿切成薄片；口蘑用水泡去蒂去泥沙洗淨片成片，蒜子去蒂去皮，蔥白切段，姜一半切末，餘下的蔥和姜拍破。2.將活白鱔放在木案上，用刀剁下頭部（切勿把膽弄破，否則有苦味），用七成開水燙一下即撈出。用稻草擦去絨毛薄膜，剪去須邊，將筷子從殺口處插入，將內臟絞出並洗淨，並切成5厘米長的筒，用料酒、鹽醃10分鐘，瀝干水分裝入湯盤內，然後放入火腿、口蘑、蒜子、蔥、姜、鹽、料酒和雞油，再將網油蓋在白鱔上。3.食用前15分鐘，將白鱔上籠蒸熟取出，另外，將清雞湯1000毫升、鹽和味精放入鍋內燒開，加入盛有白鱔的湯盤內，撒上胡椒粉和蔥段，另上兩小碟薑醋汁即成。
1.活蟹洗淨，取下蟹蓋洗淨，蟹體上籠蒸熟，取10只後腿帶肉剁下，修切殼邊備用；餘下蟹取出肉，蟹黃入籠蒸熟；雞蛋清打成泡沫狀，加干澱粉攪勻成雪麗糊。2.肥肉、鮮蝦、蘆筍、口蘑、荸薺處理乾淨後均切成丁，用植物油加蔥薑末烹鍋加調料炒勻，分別盛入十隻蟹斗內，抹上雪麗糊入烤箱烤1-2分鐘呈淺金黃色。 3.手持蒸熟的蟹塊，肉處蘸乾麵粉，掛雪麗糊，放溫植物沒中炸2分鐘，取出與蟹斗相間圍擺在大圓盤一周。 4.勺中加油50克燒熱，加入上湯燒開，將蟹肉汆熟放入蟹黃，用水澱粉勾芡，撒火腿末、香菜末，灑明油，盛入玻璃湯盅內，置大圓盤中央即成。
1.鱖魚宰殺去鰓、鱗、五臟洗淨，斬下頭，將「繡球」置於魚嘴中；剁下魚尾，在連肉3米處片開；兩扇魚肉連皮片下；骨連肉修成長斜角形，放盆中加蔥姜絲、料酒、鹽、味精醃漬30分鐘。2.雞肉剁成泥蓉狀再加蔥薑汁沿一個方向攪打上勁，再加入肥肉（剁成末）、蝦腦醬、雞蛋、鹽、味精、蔥薑末、胡椒粉、澱粉調勻成餡備用。 3.將兩扇魚內皮朝下放案上，斜刀片成數片大片，每片肉釀上粉紅色雞肉餡，擺入長盤中，頭、尾，擺成龍舟狀，入籠蒸熟，淋上白色清汁。 4.魚骨放溫油中炸酥，擺在二扇魚中間裝飾成帆;勺中加高湯調味放入菠菜（切成末），用水澱粉勾芡，淋明油，沿盤兩側魚周圍澆入為水。
1. 甜醬乳瓜與甜醬子薑用水洗乾淨，分別切成約0.1 厘米的細絲；2. 鱖魚肉切成6 厘米長的段，再片成約0.2 厘米厚的大片，再改切成絲；3. 將魚絲然後放入清水裡漂洗一下，除去碎屑，瀝干水，再用淨干布吸去水分；4. 吸乾水分的魚絲用蔥姜酒汁和精鹽拌勻，再用雞蛋清、干澱粉上漿，放在冰箱裡冷藏待用；5. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、水澱粉和清水放在同一碗內，調成料汁；6. 炒鍋置火，下入熟豬油，燒至八九成熱，放入豆苗，加精鹽、味精，用旺火快速煸炒成熟，潷去菜汁，用筷子將豆苗夾到盤邊周圍抖松；7. 炒鍋回置火上燒熱，用油滑鍋，再放入熟豬油，用中火燒至三成熱時，將魚絲下鍋，撥散滑熟，倒出瀝油；8. 將瓜、姜絲抖散在魚絲上，鍋裡留余油，再將魚絲、瓜絲、姜絲一起入鍋；9. 再將調好的料汁潑入鍋裡，端鍋顛翻幾下，使瓜絲、姜絲散佈均勻，芡汁粘在魚絲上，淋入熟豬油，出鍋裝在豆苗盤的中間。
1. 蛤士蟆油（雪蛤膏）洗淨後，放溫水內浸泡4 小時左右，然後取出，摘去黑線及雜物，即可使用；2. 哈士蟆取肉切成小片；3. 猴頭切成片；4. 哈士蟆油上鍋蒸熟；5. 炒鍋放旺火上，加雞湯750毫升，下猴頭片、黃酒燒沸，下哈士蟆肉、蛤士蟆油加味精，撇去浮沫，淋香油即可。
1.將河鰻用鹽搓洗乾淨,每隔2厘米在魚背上切1刀(脊骨斷肚皮連),從刀口處取出內臟,洗淨待用。2.將豆豉洗淨剁爛，紅辣椒，蔥，姜，蒜切成粒，加老抽，白糖，精鹽，胡椒粉拌勻，放入切好的河鰻醃入味，再放入濕澱粉調勻。3.將入味的河鰻擺在盤中呈蟠龍狀，淋上油，用旺火蒸10分鐘即可。
1.蟹宰殺洗淨，剁成塊，在切品片蘸上乾麵粉。 2.植物油燒熱，將蟹塊放入，炸成淺金黃色時撈出。 3.勺中留底油加入蔥姜炒香，即加入蠔油、高湯等原料，放入蟹塊翻炒至熟，用水澱粉勾芡，淋熱花椒油出鍋。
1. 將河鰻宰殺洗淨切5厘米長的段；2. 鍋上火用蔥段墊底，將河鰻段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味精和適量清水(以正好淹沒河鰻段為宜)，開大米燒開；3. 加蓋用小火燒40分鐘左右；4. 再開中火將滷汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。
1. 雞雜洗淨，肝切片，腎（腰子）切斜紋花，腸切段拖水。西洋菜（豆瓣菜）洗淨切段。2. 起油鍋炒過肉片，放下姜，清水1大碗，待水開時，放入西洋菜，再開，以鹽、味精調味，再下雞雜煮開即可。
1.將五味子浸泡洗淨。將鱸魚去鱗、鰓、內臟，洗淨。蔥切段，姜切片。2.鱸魚放入鍋中，再放入五味子、料酒、鹽、蔥、姜、豬油，加入適量的清水，煮至魚肉熟爛，揀去蔥、姜，用胡椒粉調味即成。
1.活蟹宰殺洗淨，剁12等塊，修去邊角。 2.糯米加適量水、鹽、蔥姜、油拌勻，荷葉2張用溫水浸泡至軟。 3.將竹籠先鋪兩層保鮮膜封閉，再鋪上荷葉，然後將糯米和適量水均勻地鋪在上面，再將蟹塊肉朝下，腿朝上置入，入籠蒸熟取出。澆鮮白芡汁，竹籠墊大圓盤上桌。
1.甲魚（山瑞）以大滾水拖水，洗去白衣，再衝凍水，盛干。2.蒜頭去衣，用熱油炸至金黃色盛起；蔥洗淨切段。3.胡蘿蔔切厚件；荸薺去皮，原個洗淨；香菇浸軟，洗淨；姜洗淨切片。4.下油鍋兩湯匙爆薑片、山瑞，炒至山瑞有少許轉色，加入紅蘿蔔、馬蹄、香菇、蒜子、清水兩杯，大火煮滾，改中火燜至山瑞稔，加入調味料煮滾，兜勻，灑上蔥段，即成。
1. 烏龜宰殺，掀開甲，取出內臟，洗淨後；2. 再把龜蛋放入龜腹內，蓋好龜甲；3. 龜放入沙鍋內加1000克，水煮沸，用小火燉半小時；4. 加入玉米須和精鹽，再燉龜肉熟爛，揀出玉米須即可。
1. 燕窩用水浸透，挑毛洗淨。2. 雞蛋打攪成蛋漿。3. 南杏（甜杏仁），北杏（苦杏仁）分別用水洗淨，去衣。4. 加適量水，猛火煲至滾。5. 放入燕窩、南杏、北杏，繼續用中火煲2小時。6. 加入冰糖和雞蛋漿，不停用筷子攪拌。7. 雞蛋漿成蛋花，即可食用。
1.將冬蟲夏草用溫水泡20分鐘，再用清水洗淨。2.把胎盤去除雜物，用清水洗三四次。 3.將煲洗淨後，放入胎盤和冬蟲夏草，兌入適量清水，燉6個小時，加入味精和精鹽，調好口味，即可食用。
1. 將從蒸熟的蟹身上剔下的蟹肉(大的切小)放在碗內，剔下的蟹黃、蟹膏另作它用；2. 玉蘭片洗淨，與熟豬肉、蛋黃糕(即蛋黃加少許水拌勻，上屜蒸至凝固而成)分別切成絲；3. 豌豆苗洗淨，消毒；4. 將鍋架在火上，加入鮮湯、熟豬油和鹽燒開；5. 隨即下入蟹肉、玉蘭片絲、熟豬肉絲、蛋黃糕絲，湯再燒開時，滾上兩滾，加蓋後燴燒片刻；6. 調好口味，用濕澱粉勾稀，淋入少許明油，盛在盤中，撒上胡椒粉和豌豆苗即成。
1. 甲魚宰殺後用開水浸燙，然後刮去表面黑膜，掀開甲魚蓋，除去內臟，剁成大塊，用水沖洗乾淨後焯一下水；2. 淮山、枸杞子分別用水洗淨；3. 焯好的甲魚塊及淮山、薑片放入燉盅內，倒入雞湯，放在火上燒沸，撇去表面浮沫；4. 放入枸杞子，蓋好蓋，用小火燉2小時後；5. 放精鹽、味精、胡椒粉調好口味即可。
1. 把魚放垂水內燙一下；2. 魚放涼水內刮淨浮皮，洗淨，兩面刻上交叉花刀；3. 把肥膘肉刻上交叉花刀；4. 冬菇、冬筍切成片；5. 蔥、姜切塊；6. 蒜拍一下；7. 勺內加入油，置旺火上加熱，用蔥、姜塊、蒜炸鍋；8. 添湯，放肥膘肉、精鹽、味精、醋、料酒、花椒水、魚，蓋上蓋，改用小火燉15分鐘左右；9. 取出蔥、姜、蒜、肥膘肉，調好口味，放入冬菇、冬筍片，淋上明油，盛入魚池即成。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節即可；蟹殼用溫水洗淨待用；姜切米；蔥切花。2.豬油燒沸，先下入姜米煸炒，再下入蟹肉加料酒炒幾下，放入雞湯1000毫升、鹽、味精，燒開調好味，用濕澱粉調稀勾芡，舀入10個蟹殼內，再將豬油燒沸，下入姜米、蟹黃、烹料酒，炒至呈金黃色，油汁烹起泡時，放入蔥花，澆蓋在蟹肉上，再用10個蟹殼蓋好。 3.食用前15分鐘，將蟹黃盒子籠蒸熱取出，用小餐盤托上，每人一個，隨上薑醋汁兩小碗即成。
1.蔥和姜一半切成米，一半搗爛用料酒(25克)取汁；荸薺削皮拍爛剁成米；網油用清水洗一遍，攤放竹竿上，晾乾水分；肥膘肉煮熟剁成米，將一個雞蛋清放在碗裡，放入適量的麵粉、濕澱粉和水調成蟹糊。2.將螃蟹洗淨，上籠蒸約15分鐘即熟，取出，選摘掉蟹腳和蟹螯。蟹腳切去兩頭關節，用刀柄滾壓出肉；蟹螯切開，用竹扦取出肉；蟹身剝去殼，用竹扦取出蟹黃和蟹肉；鍋內放入油燒到六成熱，下入姜米煸炒，再下入蟹黃、蟹肉煸炒，烹料酒，裝入盤內晾涼。3.蝦仁洗淨，瀝干水分，用刀刃和刀背捶剁成細茸，用碗裝上，放入蔥姜酒汁、蟹黃肉、蝦茸、肥膘米、荸薺米、鹽、味精、蔥花、胡椒粉、濕澱粉調拌成餡。 4.將網油鋪在木板上，修改成長方形，撒上干澱粉，把拌好的蟹蝦餡放在網油的一端，捲成2厘米大的圓筒，捲成一筒後，將網油切斷，再捲另一筒，卷完為止，裝入盤內，上籠蒸10分鐘，取出晾涼，切成4厘米長的筒。 5.食用時，鍋內放入油燒到六成熱時，將網油蟹蝦捲裹上雞蛋糊，炸成焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉，放香油，顛幾下，裝入盤內，撒香菜即成。
1. 將鱖魚宰殺治淨，脊背下面順著改成花刀，把魚肚兩側順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下；2. 香菇去蒂，洗淨，切成圓片，呈魚鱗形；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；4. 木耳去蒂，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；5. 胡蘿蔔洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；6. 蔥、姜洗淨，蒜剝去蒜衣，均切末；7. 把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚後面對好，魚尾後部翹起，使魚頭、體、尾形成一體；8. 把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿蔔配好顏色插在魚身上的花刀處，呈麒麟狀；9. 將生雞脯肉砸成細泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，?開後再加精鹽，攪成泥；10. 將雞蛋煮熟後去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；11. 將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿蔔、香菇點綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側；12. 用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚身上；13. 將擺好的鱖魚上屜蒸15 分鐘取出，潷去水分；14. 勺內放入底油，燒熱後用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開後用濕澱粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。
1. 將河鰻放進開水中稍汆燙，待其外皮變成白色時，取出；2. 洗淨粘膜，切約3公分長的段；3. 將河鰻放進盅內，加入枸杞、黑棗、紅棗、當歸、白酒、鹽及水，水要蓋過河鰻5公分；4. 放進鍋中燉煮約40分鐘左右，直至河鰻肉軟且入味，即可盛出食用了。
1. 將蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪時可留下1/5 蟹釘附於蟹身），用刀柄將爪肉碾壓出來，再用刀將蟹釘撬去（不去蟹釘，顯不出肉紋，肉退不淨），然後將蟹身剖成兩邊，順著肉紋將肉退出，蟹螯剁成兩截，用刀拍破硬殼取肉；2. 蝦仁洗淨，吸乾水分後剁成茸；3. 荸薺去皮，洗淨，切成細粒，用清水洗淨，吸乾水分；4. 肥肉、去蒂洗淨的香菇、熟瘦火腿均切成細粒；5. 將蝦茸、精鹽、味精和蛋清攪撻成蝦膠；6. 再拌入肥肉粒、荸薺、蟹肉攪勻成餡料；7. 調勻的餡料擠成24 粒丸子，每粒約20 克；8. 將蟹丸放在塗有油的碟裡，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約7 分鐘至熟，取出倒在湯盅裡；9. 中火燒熱炒鍋，下沸水1000毫升，加入魚露、香油、胡椒粉，燒至微沸淋在丸子上便成。
1.玉竹參擇淨雜質，切成米節，用水稍潤後放在鍋內，注入清水煎煮2次，收取濾液約500毫升待用。2.豬心破開，洗淨血水；姜、蔥洗淨，拍破待用。3.鍋內注入清水適量，下入花椒、姜、蔥和豬心，置中火上燒沸後，加入玉竹參藥液，同煮至豬心六成熟時撈出，揩淨浮沫，裝入盤內。湯汁不用。 4.鍋內到入滷汁燒沸，下入豬心，用文火鹵熟，撈出放在盤內。5.炒鍋置中火上，加入適量的滷汁，食鹽、白砂糖、味精，加熱收成濃汁，塗抹在豬心內外，待汁冷凝後，再刷上芝麻油即成。
1. 先將豬胰洗淨，切片，用開水略焯一下備用；2. 將菠菜去雜洗淨，切段備用；3. 雞蛋打入碗內攪勻備用；4. 在砂鍋裡加適量清水，放入豬胰片煮至熟透；5. 放入雞蛋和菠菜略煮，加鹽和麻油調味即可。
1.冬瓜去皮，切成四塊，蒸熟後剁成泥，梭子蟹洗淨，炊熟。剔取蟹肉、蟹黃（即「蟹粉」）。 2.熱鍋下豬油，投入蔥（切末）、姜（切末）末熗鍋，添鮮湯，放入瓜泥、蟹粉及鹽、紹酒、胡椒粉、雞油，稍燒，用濕澱粉35克（澱粉20克加水）勾芡，淋入蛋清液，推勻盛於大湯碗，澆上雞油上席。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉。蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗淨拍爛剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨。2.蝦仁和肥膘肉製成蝦茸，放入蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、少許雞湯、胡椒粉、雞蛋清攪上勁，加入荸薺米、蟹肉拌勻成蟹蝦料；蟹黃切成小顆。3.備20個小調羹，抹上油，將蟹蝦料舀入調羹內(中間高點)，表面按上幾個顆蟹黃，上籠蒸熟取出，分3行擺入盤內，同時將小白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼成蟹黃蝦的空行處；鍋內放入雞湯、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，燒蓋在蟹黃蝦上，淋雞油，隨上兩小碗薑醋汁即成。
1. 先將蟹棒切成4厘米長的條；2. 山藥去皮洗淨，切相同的條；3. 勺內加豬油燒熱，放入蔥花熗香；4. 烹入料酒、薑汁、鮮湯，下入山藥條、精鹽、雞精燒開；5. 待山藥條五成熟時，下入蟹棒條，繼續燒透至熟；6. 加入味精，用澱粉勾薄芡，淋入雞油炒勻，出勺裝盤，撒上香菜段即成。
1.海蟹（花蟹）原只蒸熟，拆肉。鮮菇去底部泥，並用刀劃十字花形，飛鹽水備用。2.燒紅鍋，下油放草菇爆兜，兜炒片刻，上碟。再燒紅鍋，下油及蟹肉，加入雞蛋白煮勻，淋在草菇上，便可上桌。
1. 將蛇肉去皮，改刀成8厘米的段；2. 入沸水中，加姜、蔥、料酒煮至八成熟時待用；3. 取蒸碗擺入蛇段，填上香菇、雞樅菌、牛肝菌、鹽、味精、鮮湯，上籠蒸至蛇肉軟取出；4. 扣於盤中，盤邊圍上番茄片；5. 將原汁水燒沸，勾一流芡，淋香油，澆於三菌蛇段上即成。
1. 將鱔魚斬去頭放入盆內，倒入60℃熱水僵燙後用清水洗去粘液；2. 然後由頭部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸臟，用清水洗淨後再把每段切斷；3. 排骨砍成3 厘米的塊；4. 芥菜切成長4厘米、寬8 毫米的條；5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1 分鐘撈起，洗淨瀝去水；6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40 分鐘；7. 取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調勻作佐料。
1. 將豬肺洗乾淨放入鍋內煮熟；2. 姜切細末、蔥切花備用；3. 火腿切末；4. 嫩豆腐、熟豬肺各切成1.7厘米見方的塊，放開水內煮匿，撈入涼水浸涼；5. 炒勺燒熱，下豬油，加入鮮湯、肺塊、豆腐、精鹽、味精、料酒、薑末，蓋上鍋蓋燒沸；6. 待湯汁變成乳白色時，盛在湯碗內，撒上蔥花，火腿末即可。
1.梭子蟹洗淨，斬去小腳尖，挖去蟹臍，斬下兩隻大鉗，斬成兩段，並用刀背拍開腳殼。蟹身則斬成塊，放入盛器後拍上干澱粉20克。雞蛋磕入碗內打勻，待用。 2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，先下蔥段（切段）、薑片（切片）煸出香味後，推入蟹塊和蟹鉗蟹腳，煎至蟹殼變色，烹入紹酒、清水、鹽，燒3分鐘後放入味精，淋入水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡。同時將雞蛋液慢慢淋入，邊淋邊翻鍋，使蛋液均勻地分佈在蟹塊上和滷汁裡，然後淋些熟油出鍋裝盆。
1.將蟹黃，蟹肉均切成6毫米見方的丁。魚肉和肥膘肉斬成泥。荸薺去皮、拍松、剁碎、蔥切末，姜切末，香菇、冬筍均切絲；水澱粉（澱粉30克加水20克）調成芡汁備用。2.將斬成泥的魚肉、肥肉和荸薺末放在容器內，加入蔥末（2克）、薑末（2克）、花椒水調開，再加入精鹽，料酒攪勻，待汁濃調時，將蟹肉（50克），蟹黃（25克）放入拌勻。 3.取毛蟹殼用溫水洗淨，分別把調好的蟹肉餡放入蟹蓋殼內抹平。再將雞蛋清、濕澱粉放在碗內調成糊，抹在餡的上面。勺內加入油，燒至四五成熱時，放入裝上餡的蟹殼，用小火炸熟撈出備用。4.炒勺內留底油50克，燒至六成熱時，放入蔥末，薑末炸出香味，隨即加入剩餘的蟹肉、蟹黃、香菇、冬筍、醬油、料酒、精鹽、味精和手勺鮮湯，燒透後加入青豆，用水澱粉勾芡，淋入蔥油，出勺裝在盤中，再將炸熟的蟹殼背面圍在盤子的四周即成。
1. 蘿蔔洗淨，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細絲，用少許鹽碼在盤裡待用；蔥白也切成絲。2. 盤中的蘿蔔用涼開水沖洗一遍，瀝水，同蔥白一起倒入盤裡，再放入白糖、醋、鹽、香油、味精拌勻即成。
1. 將蟹剖開清洗乾淨剁成六塊；2. 獨蒜用一半切片其餘用整個；3. 猛火燒油七成熱，先放蟹鉗，後落蟹身，油泡後取出去油；4. 獨蒜用油炒熟，下蒜片、蔥節與蟹同炒；5. 加少量鮮湯、鹽、味精、香油、濕澱粉，裝盤擺成原蟹鉗形狀即可。
1. 將螃蟹洗淨去蓋，切成大塊。冬瓜去皮，去瓤，切成骨排片。2. 將炒鍋置火上，加豬油燒熱，下蔥、姜煸出香味，再加入鮮湯，燒開後加冬瓜片，燉約10分鐘，再加鮮蟹燉5分鐘，加入精鹽、味精、雞精調好味，撇去浮沫，加胡椒粉、淋香油即可。
1. 將鰻魚（河鰻）宰殺後剁去頭、尾，除去內臟，切成圓片，放入沸水中略燙，撈出備用；2. 水發冬菇、熟火腿分別切成長方片；3. 青菜心從中間劈開，切成段；4. 冬菇片和青菜心（油菜心）段一同入沸水中略燙撈出；5. 將炒鍋置於中火上，加入蔥油燒熱，倒入奶湯（500克），加入精鹽、料酒、鰻魚片、冬菇片、薑汁和清水；6. 待燒沸後撇淨浮沫，改用小火燉20分鐘左右；7. 放入青菜心段、味精，倒入大湯碗內，撒上熟火腿片即可。
1.將肥膘肉（連皮）洗淨，放入鍋內煮熟，晾涼去皮切片；豆腐過濾去渣製成茸，與雞糝加調料攪勻成豆腐糝；白菜心切絲，熟火腿、蛋餅切末。3.鍋內注油燒熱，逐片放入鍋貼豆腐胚（肥膘朝下），小火煎至內底呈金黃色，淋入香油，盛入盤內一端；將精鹽、味精、白糖、醋、香油成糖醋汁，與白菜拌勻，裝入盤內另一端即可。
1. 甲魚宰殺後斬去爪尖、嘴尖及尾，斬成塊，放入沸水鍋中焯一下，用清水沖洗乾淨。小蔥打結，生薑洗淨拍松。2. 紅棗與蓮子加入沸水250克，上籠蒸熟，松仁與桃仁先用沸水泡一下，剝去果衣，放入四成熱的油鍋中炸至呈金黃色撈出。3. 取砂鍋一隻，加入雞湯及清水1000克，放入蔥結、姜塊、甲魚塊、枸杞子以及料酒、紅棗、蓮子，加入精鹽，再燉約20分鐘，這樣五果的養分與滋味和甲魚的充分融合。4. 從鍋中取出蔥結和姜塊，加入味精、胡椒粉調味即可。