芙蓉雞片
主料：雞肉350克
辅料：雞蛋清200克 澱粉(蠶豆)100克 番茄100克 小白菜100克
调料：鹽5克 豬油（煉製）50克 蔥汁20克 薑汁25克 味精5克
做法：
1. 將雞胸脯肉斬剁成茸放入盆中；2. 雞胸脯肉中分三次加入涼高湯500毫升，邊加邊攪拌；3. 雞蛋清也分三次加入到雞茸中，邊加邊攪拌；4. 再加精鹽、濕澱粉，攪拌上勁呈稀糊狀；5. 取一個大些的西紅柿洗淨去皮，一破四瓣分開如荷花瓣狀，剜去籽、瓤；6. 小白菜擇洗乾淨，焯水；7. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至三成熱，將上味的雞茸三次沿著鍋邊徐徐滑入鍋四周離火，將鍋慢慢旋轉，使雞茸均受熱呈片狀自動浮出油面時，用漏勺撈出放入開水盆中，漂去油脂後，放入清水中沖涼瀝於水分；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，加高湯、薑蔥汁、味精、鹽，同燒；9. 待湯沸後放入雞茸片、菜心、西紅柿片勾薄芡，淋上熟豬油，推勻起鍋裝盤即成。技巧：1. 雞茸用豬油滑成芙蓉片，質嫩味美，若用植物油，稍遜一籌；2. 雞片浮出油面，撈入開水盆中，漂去油脂，瀝干水分再用；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油800克。
贴士：「芙蓉雞片」是湖北傳統筵席中的第一道大菜，習慣上稱為「頭菜」。酒筵的名稱由來，也往往由頭菜的名稱所決定。如以芙蓉雞片作頭菜的宴席即稱之為「芙蓉席」。