1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；2. 將刀魚宰殺治淨，片取淨肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去淨絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸；3. 然後將兩種肉茸一起放入大碗裡，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透後再加入干澱粉，攪勻拌透成茸膠；4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋裡，成月牙片，舀完後端鍋上火，用小火慢慢加溫；5. 待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結；6. 當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；7. 鍋裡留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；8. 再下水澱粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。
1. 將雞脯肉剁成細蓉，放入碗裡；2. 按照一個方向一邊攪一邊加蔥薑汁、花椒水，最後再攪適量鮮湯，待攪成粥狀；3. 加入蛋清、澱粉、精鹽和味精，攪拌均勻；4. 把菜花切成小塊，用開水汆燙至斷生，再用鮮湯煨透撈出；5. 鍋內放豬油加熱，晃滿鍋後倒出，餘下的底油燒熱後；6. 將經調攪的雞蓉倒入，移小火推炒；7. 待炒成漿糊狀時，放入菜花，邊炒邊加豬油；8. 最後加雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和豌豆粒即成。
1. 雞蛋打入碗內，加蔥姜、精鹽、料酒、味精、木耳、油菜末攪勻；2. 將蜆子用清水洗淨，放入涼水鍋內，水燒開撈出，剝出蜆肉，抽出肉中黑線，再用水洗淨；3. 勺內放油燒熱，倒入雞蛋液、蜆子肉，用手勺向前推炒，待雞蛋炒至金黃色、嫩熟時滴入香油，出鍋裝盤即成。
1. 選新鮮雞蛋打入碗內，加入水澱粉、鹽、高湯100毫升，用筷子攪勻。2. 炒鍋內放入植物油，在旺火上燒至六七成熱時倒入雞蛋汁，即快速攪動，炒至水氣漸干，蛋上起亮油光時，即可鏟出入盤。
1. 擇去蠣黃（牡蠣）上的砂粒、雜質，反覆沖洗乾淨，瀝干水；2. 雞蛋磕在碗內，加入精鹽、味精，打散待用；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至八成熱，倒入雞蛋液；4. 接著放入蠣黃、蔥末、精鹽調味，連續轉動炒鍋約10 秒鐘，隨手大翻勺，再轉動炒鍋幾下，烹入紹酒即成。
1. 梭子蟹蒸熟取出蟹黃、蟹肉，和勻搗成糜狀，即為蟹糜。2. 薑蔥洗淨，均切成絲；3. 取10克蔥絲和姜絲，加入適量鹽、味精，搗爛取汁，另15克蔥絲待用；4. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；5. 豬肥膘洗淨，煮熟，斬成茸狀；6. 將肥膘茸投入梭子蟹糜內，加薑蔥汁攪拌成厚糊；7. 然後將雞蛋清分3 次加入蟹糜內，順一個方向攪成糊狀；8. 加味精少許、精鹽適量、生粉及胡椒粉少許，攪勻待用；9. 炒鍋置火上燒熱，先用少量油滑鍋，再燒熱時投入熟豬油；10. 然後將蟹糜糊裝入喇叭形皮紙袋內；11. 將皮紙袋尖頭剪一小口，將蟹糜糊呈線狀擠入鍋內，熟後，倒入漏勺瀝淨油；12. 鍋內留少量油，將蔥絲、辣椒絲略煸；13. 烹入黃酒、雞湯、精鹽，同燒；14. 待燒沸後加味精少許，用水澱粉勾芡；15. 投入熟蟹線，淋入香油，撒胡椒粉少許，顛翻幾下，裝盤即成。
1. 將黃魚宰殺治淨，片取淨肉200克洗淨切成小條；2. 魚條內先加入黃酒、味精、鹽醃製一會，然後加入雞蛋清、濕澱粉，漿好備用；3. 勺內注入油，燒至五六成熱，把漿好的魚條下入勺中滑透，散開後倒入漏勺內，控淨油；4. 雞蛋磕入碗內撥散攪勻，將滑好的魚條倒入碗內一起攪拌均勻；5. 把黃酒、味精、鹽、清湯、濕澱粉兌成芡；6. 另用勺下入油燒熱，將魚條、雞蛋液倒入鍋內，拌炒熟後，隨下碗芡汁，顛勻，淋人香油即成；7. 外帶薑醋汁一起上桌。
1. 將鮮蝦仁洗淨，用毛巾吸乾水分；2. 把雞蛋清10克、味精、精鹽、干澱粉、小蘇打一併放在碗中攪成糊狀；3. 再加入已吸乾水分的鮮蝦仁攪勻，放入冰箱醃2 小時取出；4. 蔥去根須，洗淨，切成蔥末；5. 將餘下的雞蛋液加入精鹽、味精、蔥米、香油、胡椒粉、植物油攪拌成蛋漿；6. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油約半分鐘，用笊籬撈起，倒入蛋漿一道拌成雞蛋料；7. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下油，倒入雞蛋料，邊炒邊加油，炒至剛凝結便上碟。
1. 雞脯肉剁成茸，盛入碗中；2. 雞茸中加雞蛋清、味精、蔥花、薑末、精鹽、濕澱粉和雞湯150毫升，攪拌均勻；3. 嫩玉米洗淨，在擂缽中擂成茸，用細紗布濾出漿汁；4. 將玉米漿汁倒入雞茸碗內合併拌勻；5. 熟火腿切成綠豆大的丁；6. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至五成熱時，將拌好的玉米雞茸下鍋，用手勺攤炒半分鐘，待茸糊凝結成熟，起鍋盛盤，撒上火腿丁即成。
1. 將湖蟹洗淨，上蒸籠旺火蒸熟，剔取蟹粉；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油50克，燒至六成熱，先將薑末下鍋略煸，再倒入蟹粉煸5秒鐘，隨即加入黃酒、醬油、白糖、精鹽、味精倒進清湯50毫升，燒沸；3. 再用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤；4. 將姜絲分成兩堆，分別在盤邊；5. 上桌時帶醋一小碟，供蘸食。
1. 落花生放入滾水中煮熟，撈出晾涼，剝殼，取出花生仁；2. 紅辣椒洗淨，去蒂、切片；3. 酸菜洗淨，切末；4. 蔥、姜、蒜分別洗淨切末備用；5. 土豆邊皮洗淨，對切，放入蒸鍋蒸20分鐘；6. 取出，趁熱剝除土豆皮，待冷切成小丁備用；7. 鍋內倒油燒熱，放入肉餡爆香，加入蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒、花生仁、酸菜末及辣豆瓣醬一起炒香；8. 最後加入土豆及醬油、雞精、白糖、醋拌炒至入味，淋上香油即可。
1.將豬肚領（肚頭肉厚處）洗淨煮熟切成丁，入沸水中焯透，撈出瀝淨水。2.將青椒、胡蘿蔔分別洗淨均切成小丁。3.勺內加油燒熱，放入蔥姜蒜末熗鍋，放入肚領丁、青椒丁、胡蘿蔔丁，烹入醋、料酒略炒，加入白糖、精鹽、醬油炒勻，加入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油炒勻，出勺盛入盤內即成。
1. 蝦剔出蝦線、沙袋，切成兩段。2. 白菜去掉老幫留嫩心切不規矩條狀。3. 鍋內加油燒熱，蔥姜絲爆鍋，倒入蝦段，慢火煸炒，將蝦腦擠出，炒至蝦腦油紅潤。3. 再加入白菜，慢火炒熟，加鹽、料酒、醋、味精調味，加香菜段，出鍋時淋入香油炒勻即成。
1. 白鰱魚（鰱魚）宰殺治淨，片取淨魚肉，剁成魚泥；2. 剁好的魚泥用清水225毫升懈開，放薑汁水及精鹽，順同一方向用力攪拌，放入蛋清攪至發粘膨脹，加入濕澱粉70 克左右，繼續攪拌，再加入味精、熟豬油，攪勻成魚茸料；3. 熟火腿少許斬末，其餘切菱形片；4. 香菇去蒂，洗淨，批片；5. 炒鍋置中火上，下入熟豬油至三成熱時，用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋，「養」至顏色轉白，翻身再養片刻即熟，倒入漏勺瀝去油；6. 鍋內留底油，下蔥段一煸，放入黃酒、白湯150毫升，撈去蔥，加香菇，放精鹽、味精，沸起後用濕澱粉調稀勾成薄芡；7. 將漏勺中的魚片用溫清水沖去表面油層，倒入鍋中，放上擇洗乾淨的豆苗和火腿片，炒鍋輕輕轉動，使魚片包上芡汁，淋上熟雞油出鍋裝盤，即成。
1.銀魚洗淨，用清水浸泡20分鐘控干水，用熱油炸脆；青豆角洗淨切粒；瘦肉剁細，以鹽、白糖、香油、胡椒粉和濕澱粉調芡汁；胡蘿蔔洗淨切段。2.鍋內放油燒熱，先爆香姜粒，放入青豆角、胡蘿蔔炒熟，加入瘦肉、烹入料酒，下芡汁，收汁盛盤，再放上銀魚即可。
1.核桃仁用開水泡後去皮，剁成細末。2.荸薺（去皮）、蜜棗剁成小顆粒，加白糖、蛋黃、玉米粉、桃仁末、清水100毫升，調成漿；雞蛋清攪成蛋泡。3.炒鍋放在火上，下色拉油加熱至六成油溫，下漿料，快速翻炒，至水分干、發白、吐油時起鍋裝入圓盤，鋪上蛋泡即成。
1. 章魚洗淨，切丁，用開水汆透；2. 韭菜洗淨，切末；3. 雞蛋清打勻，加鮮奶，加少許水澱粉打勻，加八帶丁拌勻；4. 鍋加油燒熱，加八帶、蛋清炒勻，將熟時撒入精鹽、味精、胡椒粉、韭菜末略炒即可。
1. 豬腦髓用冷水洗淨剔除血絲，用盤子裝好上籠蒸；2. 蒸10 分鐘取出，冷卻後，切成骰子塊形狀；3. 香菇去蒂，洗淨，切成骰子大小的方塊；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成骰子大小的方塊；5. 豬瘦肉洗淨，入鍋煮熟，切成骰子大小的方塊；6. 火腿也切成骰子大小的方塊；7. 蛋清放入碗內打散待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油，待油燒熱，放冬筍、香菇、豬肉、火腿、腦髓炒1 分鐘，再放精鹽、薑末、醬油、味精、雞湯100毫升澆沸，倒入蛋清攤勻，撒上蔥花，淋上香油即成。
1.把裡脊橫著肉紋切成細絲（寬、厚各3毫米），姜切成碎末，竹筍片切絲。2.把雞蛋打入碗內，再將裡脊絲、精鹽、味精、紹酒、竹筍絲一起放入，攪拌均勻。3.把大炒勺放在旺火上，倒入雞油30克，把拌勻雞蛋的裡脊絲等倒入炒勺顛翻幾下（約炒10秒鐘），然後把薑末放入，不斷翻炒，放入明油（雞油20克）即成。
1. 雞胸脯肉斬剁成茸；2. 雞茸中加入蛋清180克，置盆中攪拌上勁，加精鹽、味精、薑蔥汁，進一步上味，攪拌成茸糊狀；3. 西蘭花洗淨，備用；4. 熟火腿切成丁；5. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油、雞湯150毫升、精鹽、味精，燒沸，下入菜花上味後撈出晾涼；6. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，倒入蔥薑汁、高湯、精鹽、味精勾稀流芡；7. 再將雞茸徐徐推入鍋中，邊推邊攪動；8. 再倒入打成泡的70克蛋清推勻，盛於盤中；9. 鍋中留1/5 雞茸，再把上味的花菜倒於鍋中，淋上熟豬油，推勻後起鍋，盛在裝有雞茸的盤中，撒上火腿丁即成。
1. 雞脯肉、肥膘肉分別斬茸，同放碗內；2. 取姜5 克去皮，洗淨，切成薑末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷後，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成蔥薑汁；3. 雞肉、豬肉茸內加蔥薑汁、料酒、精鹽、干澱粉、味精和清湯150毫升攪勻；4. 雞蛋清攪打上勁，放入雞茸拌勻待用；5. 鴿蛋入冷水上小火煮熟，撈出下冷水浸冷，剝殼，放碗內加雞湯上籠蒸熟取下，潷去湯待用；6. 炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油、清湯100毫升，倒入雞茸，用鐵勺迅速攪動炒成糊狀；7. 再將鴿蛋倒入鍋裡，用鐵勺推幾下，即可裝盤；8. 鴿蛋放上面，撒上火腿末。
1.取澱粉20克加水適量調勻成濕澱粉約38克；竹筍去殼洗淨取筍肉；冬菇去蒂洗淨；蔥洗淨切蔥花；姜洗淨切成薑末；香菜洗淨取用其葉。2.將宰乾淨的鵪鶉起掉胸骨，切出鵪鶉頭後切為兩邊(不可切離)，隨粘上雞蛋25克後抹上干澱粉75克；再將鵪鶉用刀背槌勻，加上雞油剁為米粒形，用碗盛著，加入雞蛋25克、濕澱粉25克拌勻；又將筍肉、冬菇均切為米粒形，滾過抓干水。3.燒鍋放油適量，把鵪鶉頭放入鍋中炒透，放上冬菇、蔥花、薑末、筍粒等炒勻，用芡湯30毫升，濕澱粉13克、深色醬油、胡椒粉調為金黃色芡，炒勻上碟，將炸好的核桃仁用刀捏碎如米粒般大，撒在面上，再撒上剁碎的火腿茸，又將香菜葉放上，把炸熟的鵪鶉頭加放在碟邊便成。
1. 將豬排剁成長約6厘米、厚薄均勻的條（每條都要均勻地帶上骨頭）；2. 將豬骨條放碗裡，加入紹酒、醬油、干澱粉和雞蛋液拌勻；3. 番茄汁、黃酒、醬油、椒鹽、澱粉調勻，做成調料汁；4. 炒鍋注油燒至八成熱，投入豬骨炸制，全部投入後用漏勺翻動炸至金黃色，排骨浮起撈出；5. 將炸好的豬排放入另鍋，加入調料汁，中火燒入味即可。
1. 將豆腐搗成泥；2. 雞胸脯肉剁成茸；3. 雞蛋打開後留蛋清待用；4. 蔥姜洗淨分別切末；5. 青豆洗淨後用開水焯一下，撈出後控干水分；6. 將豆腐泥、雞茸、蔥末、薑末、鹽、料酒、白胡椒粉、味精、雞蛋清、水澱粉混合；7. 拌勻後捏成玉米大小的丸子，放入五成熱油中炸至淡黃色後撈出，瀝干油分待用；8. 鍋內倒油燒熱，放入鹽、白胡椒粉、高湯；9. 大火燒開後放入豆腐丸子、青豆、用水澱粉勾薄芡，汁濃時出鍋即可。
1. 將雞胸脯肉斬剁成茸放入盆中；2. 雞胸脯肉中分三次加入涼高湯500毫升，邊加邊攪拌；3. 雞蛋清也分三次加入到雞茸中，邊加邊攪拌；4. 再加精鹽、濕澱粉，攪拌上勁呈稀糊狀；5. 取一個大些的西紅柿洗淨去皮，一破四瓣分開如荷花瓣狀，剜去籽、瓤；6. 小白菜擇洗乾淨，焯水；7. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至三成熱，將上味的雞茸三次沿著鍋邊徐徐滑入鍋四周離火，將鍋慢慢旋轉，使雞茸均受熱呈片狀自動浮出油面時，用漏勺撈出放入開水盆中，漂去油脂後，放入清水中沖涼瀝於水分；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，加高湯、薑蔥汁、味精、鹽，同燒；9. 待湯沸後放入雞茸片、菜心、西紅柿片勾薄芡，淋上熟豬油，推勻起鍋裝盤即成。
1. 將雞蛋黃放入大碗中，加入干澱粉、白糖和溫水6毫升，用筷子打勻，過細籮；2. 將炒鍋置於中火上，放入熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動；3. 待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油，一邊用手勺不停地推攪，約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。
1. 將雞胸肉剁成蓉狀放入碗中；2. 油菜切成2-3厘米長的段；3. 火腿切末；4. 向雞蓉碗中加入雞湯、雞蛋清、水澱粉、鹽、味精攪拌均勻；5. 鍋內放入少量油，將油菜放入煸炒一下撈出；6. 鍋中加入適量油燒熱，把攪好的雞蓉炒至六熟；7. 放入油菜、料酒、花椒粉，翻炒至熟，放入火腿炒勻即可。
1. 將紅棗洗淨蒸爛去皮、核，用刀面碾成泥狀，再用紗布擠干水分；2. 青豆煮熟碾成泥狀，加清水，用籮篩濾去汁；3. 蓮子蒸爛碾成泥；4. 將以上各料分別盛入碗中；5. 將冰糖碾碎；6. 桂花糖用清水50毫升泡發過濾取汁；7. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至七成熱，下入冰糖50克，棗泥拌炒出香味；8. 然後加入桂花糖汁，炒勻盛人碗中；9. 鍋洗淨，下入熟豬油燒熱，加入青豆泥、冰糖50克、清水50毫升炒勻；10. 加入濕澱粉勾芡成泥狀，盛入另一碗內；11. 鍋洗淨，下入熟豬油燒沸，下入冰糖、蓮泥、清水100毫升，拌炒均勻後，用濕澱粉勾芡成泥狀，盛入大盆中坐底；12. 然後，將制好的棗泥、青豆泥放入盤中央，各佔1/2，拼成太極形圖案即成。
1.將肉剁成肉茸，蔥、姜、香菜均切成末。2.把剁好的肉茸放在大碗內，用少許湯調開，把蛋清、澱粉倒入，攪拌均勻。再加湯、海米、豌豆、料酒和精鹽，繼續攪拌。 3.勺內放入豆油，燒熱，用蔥、薑末熗鍋，把調好的原料倒入勺中，用旺火快炒。 4.炒成粥狀時，淋上花椒油，撒上香菜末，味精即成。