砂鍋大魚頭
主料：鰱魚頭1000克
辅料：冬筍50克 粉皮120克 青蒜3克
调料：黃酒15克 醬油50克 鹽3克 白砂糖10克 味精3克 大豆油60克 豬油（煉製）22克 小蔥10克 姜10克
做法：
1. 將鰱魚頭刮鱗去鰓洗淨，在頸肉兩面各剞三刀，刀深為魚肉的一半，腦頂用刀根輕斬一刀，放在砂鍋裡，加醬油50克浸漬1分鐘；2. 粉皮切成3 厘米寬，6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，捏開漂洗；3. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，再下豆油，燒到冒青煙時，放入蔥姜，將魚頭沿鍋邊推入鍋內，邊煎邊晃鍋；4. 待魚頭兩面均煎呈黃色時，潷去鍋中剩油，再烹入黃酒，加蓋稍燜一下；5. 再加入醬油、白糖、筍片、粉皮、清水1500毫升左右、豬油50 克，燒製；6. 待燒到湯汁稠濃，粉皮透明捲起時，用漏勺把魚頭撈出，裝在砂鍋裡；7. 再倒入原汁和粉皮，再加豬油加蓋，置小火上燒開，投入青蒜即成。技巧：1. 魚頭選1000克左右一隻為宜，且要帶勁肉約6.6 厘米；2. 在挖鰓時，防止拉碎胡桃肉，即喉嚨口的一塊嫩肉，因為主要吃這塊肉。必須用剪刀將魚鰓連在胡桃肉的一端剪斷，再剪斷下顎一端，用清水洗淨乾淨；3. 見魚頭魚眼珠凸出，魚頭皮呈青灰色，證明魚頭已熟；4. 製作此菜，火候與水是保證質量的關鍵，先淡火候。火力過多，湯汁耗乾，失去風味；火力過小，魚頭內的蛋白質和其它成分不易溶解於湯中，湯不濃並且有腥味。應該先用大火燒開揮發魚的腥味，然後轉中火增加湯的濃度，再轉小火使魚頭內部酥爛而小失其形。再談水的運用。為了突出魚的本味，一般採用清水燉制，加水時注意兩點：一是只能加冷水，不要加熱水，這樣烹製的湯汁亮、白、濃；二是要一次性加足放准，加蓋密封後，中途不能添加冷熱水，以免失去風味。
贴士：1. 據傳，因乾隆皇帝微服游吳山時，在杭州吳山農家和杭州清河坊王潤頭飯店品嚐過此菜，並大為讚賞，聞名全國，在清代《隨園食單》上也有記載；2. 砂鍋是我國烹調技術中的一種烹製、盛裝、食用三者結合的特殊器具。砂鍋菜在我國歷史悠久，遍及南北；砂鍋保溫性好，用砂鍋烹製的菜餚，湯鮮菜嫩，醇香宜人，風味別緻。