1. 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊；2. 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊；3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
1. 將海參放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；2. 淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；3. 見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝臟摳淨，現出青肉；4. 治淨的海參再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；5. 見海參發脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內，用指甲將裡外細細摳一遍；6. 再放開水鍋內汆透，撈在盆內，兌入開水，用盤扣住、泡發3、4 小時；7. 見海參柔軟，光滑發亮，用開水汆一下，撈在盆內，再用開水泡發；8. 每天早晚各汆一次，共發2 天，脹好備用；9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋裡漿透；10. 待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋裡，再放火上炸制；11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在溫水盆內；13. 泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌干；14. 蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兌入開水泡發；15. 每隔2 小時，用開水汆一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；16. 將發好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出；17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；18. 鍋內兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；19. 見汁色乳白髮濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、薑汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；20. 將鍋內余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；21. 將洗淨的油菜心放開湯鍋內汆一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。
1. 先將豬腰子洗淨剖開，去掉白色筋膜，切成腰花備用；2. 將杜仲洗淨，放入砂鍋中，加適量清水煎煮30分鐘；3. 去渣留汁，一半汁液加鹽、料酒和澱粉攪拌勻成芡粉並和腰花拌勻；4. 另一半汁液加醋、味精、澱粉、醬油兌成芡汁；5. 在炒鍋裡放入適量植物油，先將花椒粒炸出香味；6. 然後下蔥，薑末炸出香味，下腰花迅速煸炒至熟；7. 加蒜末和已兌好的汁液進行勾芡，透明即可上碟食用。
1. 先將黃豆揀淨雜質，淘洗乾淨，再有冷水浸泡3小時；2. 豬肥瘦肉洗淨切絲待用；3. 將肉骨頭（排骨）、豬腿皮（豬皮）洗淨後，放入砂鍋中，加清水燒沸，撇去浮沫，再放黃豆燒沸，轉用小火燜四五小時；4. 待黃豆酥熟後，撈出腿皮、肉骨，放肉絲攪散，加醬油、細鹽、味精，撇去浮油，用大火篤15分鐘，至湯汁肥濃，紅中泛白時，放蔥花即可盛入大湯碗中上桌。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1. 鴨剁成長5厘米、寬2厘米的塊；2. 蔥剝洗乾淨，切成段；3. 鍋放在火上，加油250克，待油燒熱，放入蔥段，炸成金黃色後倒入漏勺瀝油；4. 原鍋留余油50克，放入鴨塊煸出香味；5. 加入紹酒、醬油、白糖、精鹽略燒一下，再加入清水600克，待燒沸後燒煮15分鐘；6. 倒入砂鍋內，加入蔥段、味精，轉用小火燜煮30分鐘；7. 待湯汁收濃，淋入芝麻油即成。
1. 將豆腐表皮去掉，用籮篩過濾成細泥，隨後加入雞蛋清和精鹽適量拌勻；2. 在小籠屜上鋪上一塊淨屜布，兩邊要留空以保通氣；3. 將豆泥倒籠屜布上，用旺火蒸約10分鐘，且勿蒸老，取出後晾涼；4. 豬肉、冬筍切成薄片；5. 香菇去蒂洗淨，個較大的要切開；6. 大蔥從中間剖開，隨後切成段；7. 芽白葉（大白菜葉）切成與洗淨的冬寒菜各裝一盤；8. 取一泥爐，裝上燒紅的木炭，上放一砂鍋；9. 另取鍋倒入豬油，待油燒至六成熱時放冬筍、香菇煸炒，加入雞湯（1500克）、肉片、豆腐、大蔥、精鹽、味精；10. 燒開後撇去浮沫立即倒入沙鍋內，撒上胡椒粉，連同泥爐一起端上桌，另上芽白葉與冬寒菜即可食。
1. 將雞宰殺後去毛和內臟並洗淨；2. 蔥切成段；3. 姜切成片；4. 將枸杞納入雞腹置於砂鍋內，加入適量清水及蔥、姜、料酒等；5. 先用武火煮沸，再轉用文火燉透，再加入味精調味即成。
1. 將芹菜、豬肉分別洗淨，切末備用；2. 將何首烏洗淨，放入砂鍋中，加適量清水煎取濃汁備用；3. 將粳米淘洗乾淨，與煎取的何首烏濃汁同煮；4. 粥將熟時，再放芹菜末、豬瘦肉末，煮至米爛加鹽、味精調味即可。
1. 將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內，加醬油、澱粉的調拌醃漬入味；2. 將猴頭擠淨水分，切成0.3厘米厚的大片；3. 姜切片，蔥切成馬蹄片；4. 菠菜心切成四瓣；5. 花椒放入熟油內炸出花椒油備用；6. 玉蘭片切成象眼片；7. 炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；8. 將炒鍋內剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；9. 鍋開後撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內，置於小火煨燉1小時；10. 雞肉熟爛時，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
1. 用沸水燙烏龜，使其排除體內臟物；2. 去內臟、頭、爪，洗淨後備用；3. 龜甲，龜肉同用；4. 在砂鍋中加適量清水，放入玉米須和處理好的烏龜各部；5. 用文火熬至龜肉熟爛，加點鹽調味即可。
1. 將豬蹄切成小方塊；2. 蔥切段，姜切片，一同放進鍋中加清水、料酒煮沸，十幾分鐘後將豬蹄撈出，用醬油塗勻豬蹄表面，晾涼備用；3. 芋頭去皮切成大滾刀塊；4. 鍋內多放些油，待油溫七八成熱時，將豬蹄皮朝下入油鍋炸至八成熟，撈出瀝干油分；5. 芋頭塊下鍋炸成金黃色，撈出瀝油備用；6. 砂鍋內放好竹筷當墊，倒入清水燒開，放入炸好的豬蹄和香料袋，再加入醬油、料酒、白糖、精鹽，加蓋約2小時左右；7. 倒入炸好的芋頭塊，再燜約20分鐘，最後加雞精、胡椒粉拌勻，揀出香料袋，裝盤即可。
1. 枸杞子搗細；2. 豬排骨洗淨捶破剁細備用；3. 先將生地放入砂罐內加入適量清水煎汁去渣；4. 再將豬排骨放入砂鍋，共煨燉至肉爛熟；5. 加入蔥花、食鹽、醬油、味精調味即成。
1.將狗肉（最好選用後腿肉）切成四厘米見方的塊，用清水漂洗後控干水分備用。2.將薄荷摘取嫩尖，洗淨備用。3.炒鍋置火上，加入植物油燒至七成熱，下花椒、大料、草果、白糖、鹽、干辣椒、蔥、姜、醬油，炒出香味時下狗肉，煸炒20分鐘，放入肉湯燒開，然後將狗肉連湯一起倒入沙鍋。4.將砂鍋置火上，將白酒分兩次加入，改用文火燜一小時，待湯汁收稠時，離火，放入薄荷，連同砂鍋上桌。
1. 把甲魚頭剁去，控淨血；2. 鍋中放入水，沸後將甲魚投在鍋中燙煮一下，撈出後用刀刮去黑皮和腹部的黏膜，再用刀尖沿裙邊和甲魚殼的連結處揭開背殼，取出內臟，剁去爪尖，用清水洗淨備用；3. 母雞洗淨，取出內臟、嗉囊和食管，剁塊，洗淨；4. 蔥切段、姜切片備用；5. 油菜放清水內洗淨；6. 鍋內放入清水燒開，冬筍切成一字刀，連同火腿、油菜、蔥段、薑片放入沸水鍋中；7. 水沸後，放入雞塊和甲魚，燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出放在清水盆中洗淨；8. 取砂鍋1個，雞塊墊底，甲魚腹部朝上放在上面，加入肉清湯2000克、火腿、油菜、黃酒，用文火將炒鍋燒開；9. 小火煨燉約2小時，燉至肉熟爛時加入精鹽、味精、白胡椒粉，再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上面即成。
1. 取淨羊頭一個（約重2、5千克），擇淨殘毛和雜物；2. 羊頭用溫水洗淨污血，入沸水鍋，撇去浮沫，煮到7成爛撈出，剔淨骨頭；3. 取出羊眼和羊腦（羊腦作它用），擇去血管和油胰，撕去皮；4. 將每隻羊眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水汆2～3次（每次放料酒，薑汁），瀝淨水；5. 水髮香菇、油菜心分別用開水焯過；6. 將熟雞油放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片，炸成金黃色；7. 烹上料酒，倒入雞、鴨、牛肉煮制的清湯燒開約2分鐘，撈出蔥段、薑片；8. 再放入熟雞油，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成奶湯；9. 然後倒進大砂鍋裡，下入羊頭肉、羊舌，煮4～5分鐘，加入精鹽、料酒、薑汁、香菇，煮4～5分鐘；10. 待肉爛、湯濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水澱粉勾芡即成。
1. 冬菇、玉蘭片、蔥拍扁。花椒炸出花椒油備用；2. 炒鍋內加花生油，燒至六成熱時，下入麵筋炸成杏黃色，撈出控油；3. 炒鍋內加油，中火燒至六成熱，加入蔥、姜炒香，加醬油、紹酒5克；4. 沸後撈出蔥姜不要；5. 再下入麵筋、紹酒5克；6. 蓋鍋蓋用小火煨燒15分鐘，待湯約剩一半時，將麵筋翻個；7. 加蓋再煨燒5分鐘後，下入冬菇、玉蘭片、口蘑、精鹽，鍋開後端離火口；8. 將玉蘭片擺在碗底，豆泡擺在碗內，口蘑擺在周圍，上籠用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯盤內；9. 將湯潷在鍋內，開後加濕澱粉勾薄芡，淋上花椒油，澆在豆腐泡上即成。
1. 天麻用水刷淨，切成薄片；2. 天麻用白酒浸泡，得天麻酒液20克，浸泡後的天麻片留用；3. 魚頭去鰓洗淨，放入七成熟油內稍炸，倒入漏勺內瀝淨油；4. 肥肉、火腿、冬筍均切成片；5. 鍋內放入蔥薑油，燒熱，投入姜塊稍炸，下入肥肉片煸炒；6. 烹入料酒、米醋，再加入奶湯、精鹽、味精和胡椒粉調好口味，燒開倒入沙鍋內；7. 湯開撇去浮沫，加入天麻油液，蓋上蓋，用小火燉30分鐘；8. 加入油菜心、天麻片，揀出薑片，再燉5分鐘，撒上蔥絲和香菜段即成。
1. 雞肉、豆腐、鹹鮭魚、胡蘿蔔切小丁，姜切成末；2. 油鍋燒熱，炒香薑末、鮭魚丁、銀杏、胡蘿蔔丁、青豆，並加調味料；3. 加入豆腐後改小火，加點水，蓋住鍋蓋讓它慢慢入味，最後勾芡；4. 砂鍋先燒熱，將做好的豆腐煲放進砂鍋裡即可上桌。
1. 魚斬成瓦塊，加米酒、澱粉拌均；2. 豆腐(蘑芋更好)，蘑菇、木耳鋪於砂鍋中打底；3. 蔥切段；4. 姜蒜切片；5. 炒鍋內放菜油， 燒至六成熱， 下花椒、干海椒略炸；6. 而後下陴縣豆瓣， 待豆瓣呈金黃色時， 烹入蔥， 姜， 蒜和泡紅椒炒出香味；7. 加入骨頭湯， 並移入砂鍋內， 放香料. 待湯燒沸後，滑入魚塊；8. 再次燒開後，撇去浮沫， 略煮， 滴少許香油上桌。
1. 選帶魚頭(即從魚頸切下，帶魚身上肉7～10厘米)，挖去魚鰓(注意不要拉碎魚喉嚨口邊一的塊嫩肉，俗稱「胡桃肉」），洗淨，控干水分，劈成兩半，放入到盆內；2. 盆內加少許鹽、料酒、醬油醃漬半小時；3. 豬肉煮熟；4. 冬筍去皮洗淨；5. 豬肉、冬筍均切成薄片；6. 豆腐切成條形，用開水焯燙一下，撈出擠去水分；7. 青蒜去皮，洗淨，切段；8. 將鍋架在火上，放入花生油，燒至七八成沸熱時放入魚頭，煎成兩面黃色後把油撈出；9. 烹入料酒，加蓋燜片刻，放入蔥段、薑片、鮮湯、醬油、鹽、糖和海米、豬肉片、冬筍片，燒開以；10. 改用小火燒15～20分鐘，燒至珠凸出，魚皮起皺魚肉離骨時，倒在砂鍋內，調好口味，撒上青蒜段，燒開後即可端鍋上桌。
1. 將羊肉用水漂洗乾淨，剔骨切成3.3 厘米見方的小塊，放入開水內汆一下撈出，用清水沖洗兩次。蘑菇帶蒂、根洗淨，切成菱形塊。各種調料用紗布袋打包。2. 砂鍋置中火上，下油燒至六成熱，加入肉湯燒沸，再加入羊肉、料酒和調料包，移置小火上燉至七成熟時，放入蘑菇，燉酥爛，撈出調料包。3. 蒜瓣、香菜洗淨後切成碎末，羊肉出鍋時連湯裝人凹盤裡，撒上香菜和蒜苗，滴入香油少許即可上桌。
1.將鴨宰殺治淨，將淨鴨整鴨出骨，鴨肫留用，翻轉皮後，剔去鴨臊，洗淨瀝干；2. 鴨肫剖洗乾淨，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米見方的丁，用開水焯熟；3. 豬瘦肉50 克切丁，開水焯熟；4. 火腿10 克切成1 厘米見方的丁；5. 蓮子去芯，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；6. 干貝洗淨，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；7. 蛋黃糕也切成同火腿相同大小的丁；8. 香菇去蒂，洗淨，取15 克切成1 厘米見方的丁；9. 冬筍去殼，切去老根，洗淨，煮熟，取30克切成1 厘米見方的丁；10. 將瘦肉丁、火腿丁、蓮子、干貝、蛋黃糕丁等放在大碗裡，加鹽5 克、味精少許拌勻；11. 拌勻的各丁填入鴨腹內，並將鴨頸皮打個結，封住刀口；12. 將填好各丁的鴨子和骨架放進鍋中，加入冷水燒開，取出洗淨血沫；13. 轉換砂鍋之中，加水、蔥、姜（拍松）、黃酒，用旺火燒開，改小火燉；14. 待燉至酥爛，取出骨架不用，再加鹽5 克、味精少量，待用；15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、筍30 克切成細，和蝦仁一起放在碗中；16. 炒鍋置中火，下熟豬油25 克，燒至五成熱，放入以上各丁煸炒，再加鹽3 克，味精少許及鴨湯l00毫升，用濕澱粉調稀芡，盛在碗中，製成餡心；17. 將麵粉加冷水和成麵團，加入熟豬油10 克揉勻，分成20 份，擀成皮包上餡心，做成餃子20 只；18. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將餃子下鍋炸酥，撈起裝盤；19. 炸酥的餃子立即同砂鍋鴨子一起上桌，當客之面將餃子下入砂鍋熱湯中，發出吱吱響聲即成。
1. 豬肉剁末放入碗內，加入蔥末、精鹽、少許水攪成肉餡；2. 雞蛋磕入碗內，加少許鹽調勻；3. 另把炒勺放在小火上燒熱後，用豬肥膘抹過，使之油潤，隨即取半手勺蛋液倒入；4. 轉動勺柄，使蛋液均勻地在勺內形成圓餃皮形，並趁蛋液末全干時，急取肉餡少許放上，用筷子把蛋皮合攏成蛋餃；5. 大白菜心切成長方塊，焯水後放在砂鍋內；6. 熟竹筍、香菇分別洗淨切片；7. 砂鍋上面加水發粉絲段、熟筍片、香菇片，然後把蛋餃整齊地排放在上面；8. 加入肉清湯、精鹽、黃酒、色拉油，放在小火上燉透；9. 放入味精，再稍燉片刻端離火口即成。
1. 將酸蘿蔔、火腿、香菇洗淨，分別切成細絲和片；2. 鴨宰殺去內臟，洗淨待用；3. 干筍（玉蘭片）洗淨切成絲；4. 蔥、姜洗淨切成段和片；5. 香菜洗淨切末；6. 將酸蘿蔔絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞入鴨子肚子中，用竹籤封住；7. 坐砂鍋點火，倒入高湯、香菇片、酸蘿蔔片、火腿片煮五個小時；8. 撈出鍋裡的輔料，放入鴨子，加入少許精鹽、白胡椒粉、雞精、料酒，再煲6-8個小時，食用前撒入香菜末即可。
1. 將豆腐上屜蒸出蜂窩眼後取出，入清水中投涼，擠淨水分，切成方塊。2. 將雞肉煮熟撕成絲。海參、口蘑、冬筍均切成丁，入沸水中焯一下撈出。火腿切成丁。3. 將豆腐塊、雞絲、海參丁、火腿丁、口蘑丁、冬筍丁一起放入砂鍋內，加入雞湯1000克、精鹽、蔥姜、料酒燒開，待豆腐燒透入味，加入味精，放入洗好的豆苗、香菜段，灑入香油即成。
1. 雞摘淨茸毛，開膛、去內臟，洗淨；2. 鍋放在火上，加入適量涼水燒開；3. 放入雞，稍煮一會兒，撈出，洗淨血沫；4. 冬筍切成3毫米厚的片；5. 油菜心洗淨剖開，切成6厘米長的段；6. 火腿切片，整齊地放在盤內；7. 雞放進大沙鍋內，加足涼水，再加入料酒、蔥段、薑片，放在中火上燒開後，撇去浮沫；8. 蓋上沙鍋蓋，轉小火燒2小時，加入精鹽、冬筍片，再燒45分鐘；9. 當雞肉酥爛入味，揀去蔥段、薑片，加入油菜心，燒透後，放上火腿片即成。
1. 活雞宰殺，收拾乾淨；2. 豬蹄刮淨豬毛，洗淨；3. 然後把雞和豬蹄放入鍋內，加入蔥段、薑片、清水煮至斷生；4. 雞蛋煮熟；5. 白菜切成6厘米長、2厘米寬的條，放入開水鍋略焯，取出瀝干水分；6. 冬筍去殼，切成薄片；7. 取沙鍋1只，用白菜、筍片作底，放入雞和豬蹄，再把雞蛋排放在沙鍋內四周；8. 加入雞湯（或水）、精鹽、紹酒，加蓋用中火燒沸，轉用小火燉45分鐘左右；9. 至雞和豬蹄酥爛，加入味精、豆苗和色拉油即成。
1. 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 厘米見方的塊，同放入開水鍋內汆過，取出放入砂鍋內；2. 火腿、油菜心均切成小象眼片；3. 雞蛋煮熟，剝去殼，週身沾勻醬油；4. 炒鍋內倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；5. 砂鍋內加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開；6. 再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片，放入火腿片、油菜片略燉；7. 撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
1. 將鴨宰殺洗淨，下入開水鍋內略煮，撈出控水，敲斷腿骨；2. 蔥切段，姜拍松切塊；3. 砂鍋內用竹架墊底，放入鴨（腹朝下）、火腿、蔥段、姜塊、水，蓋蓋燒開，小火燜至火腿、鴨五成熟；4. 去除蔥、姜，撈出火腿，剔去骨頭，再放入鍋內蓋蓋，小火繼續燜至火腿、鴨子熟爛；5. 撇去浮油，取出竹架，將火腿整齊地放在鴨腹上，加入料酒、精鹽、蓋蓋燜約5分鐘，撒入味精即可。
1. 將蚌肉去掉泥腸，洗淨後放在案板上；2. 用刀背將蚌邊緣上的一塊硬肉拍松(燒時易於成熟)，投在開水鍋中焯燙半個小時左右，撈出控水；3. 豬肉刷洗乾淨，切成2厘米見方的塊；4. 冬筍去皮，切成滾刀塊；5. 將油放在碟內，加香油調勻；6. 將鍋架在火上，放水和豬肉塊燒開，撇去浮沫；7. 加入蔥段、薑片、料酒，再燒開後加蓋，改用小火燉至豬肉半酥爛；8. 即將蚌肉、冬筍下入同燒，一見開起即倒在砂鍋內，改用小火燉20～30分鐘；9. 燉至蚌肉、豬肉煮已酥爛，放入鹽調好口味，再燉片刻，即可連鍋和醬油碟同時上桌，食時蘸醬油。
1.小白菜順長剖切成4-6瓣，兩頭修齊；青蒜取莖部切成同菜心一樣長的段。2.炒鍋放在火上，放入色拉油、花椒炸香，加入豆瓣辣醬、清湯1500毫升、精鹽燒開，盛入砂鍋內放在中火上，放入小白菜燒10分鐘左右，加入味精、青蒜段，待青蒜段變軟，連鍋上桌食用。
1. 將威靈仙洗淨後切碎置於砂鍋內，加入100毫升清水；2. 用武火燒沸，再用文火煎煮25分鐘後濾渣取汁；3. 姜切成片，蔥切成段；4. 豬瘦肉切3厘米見方的塊；5. 將威靈仙液、豬瘦肉塊、薑片、蔥段及料酒一同置於鍋內；6. 加入1500毫升清水，用武火燒沸，再用文火燉煮35分鐘；7. 加入鹽、雞精、雞油、胡椒粉略煮即成。
1. 活團魚宰殺控干血，去內臟，剁去爪尖，用熱水燙後洗淨黑皮，剁成3 厘米見方的塊；2. 甲魚塊放入開水內汆後除盡血污，再清洗乾淨；3. 姜塊拍松；4. 火腿（雲腿）切片；5. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蒜炒黃，下蔥、姜、雲腿炒香，下團魚煸炒，收去部分水分；6. 起鍋，將鍋內各料倒入砂鍋，注入雞清湯500毫升、甜醬油、醬油、鹽、黃酒、胡椒粉，用旺火燒沸，蓋上蓋，移到小火上燜半小時；7. 待汁水收到三成時，下味精調味，揀去蔥段、薑片，裝盤即成。
將牛尾用火燎去小毛，刷洗乾淨，剁成段。火腿切成片。干貝去筋洗淨。母雞肉在沸水鍋中煮透，撈出，洗淨血沫。在鐵鍋中放入豬油燒熱，投入適量花椒、蔥（切大段）、姜（切大片），煸出香味。將牛尾投入鍋內，用武火煸出血水後，烹入料酒繼續煸炒，待牛尾斷生後取出，洗淨，瀝干水分。在砂鍋內放入雞湯，加入適量蔥、姜，料酒、精鹽，將尾段、火腿片、干貝和母雞肉一併放入砂鍋內，用文火燉4小時左右，以牛尾熟爛為度。揀出蔥、姜和母雞肉，酌加味精。用法：當菜或點心食用。
1. 活魚刮去鱗、掏出兩鰓，剪去鰭，從腹下開膛掏出內臟沖洗乾淨；2. 然後用刀從鰓下下刀剁下魚頭，再劈成4塊，再從魚肛門處齊刀切下魚尾，再把魚尾剁成2塊，魚中段留做別用；3. 肥瘦豬肉切成薄片；4. 冬筍切成排骨片；5. 水髮香菇沖洗乾淨；6. 鮮豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨後備用；7. 蔥切成段；8. 姜一半切片、一半切細米；9. 鍋放至旺火上燒熱，倒入色拉油，燒熱後下入加工好的魚、頭、尾兩面煎透，拖出放進中號砂鍋內；10. 鍋內留油，重新上火上燒熱，下入蔥段、薑片，略煸出香味後再下入肥瘦豬肉片、冬筍片和香菇，放入胡椒粉，炒透；11. 然後烹入雞清湯，加入料酒、精鹽、米醋，燒開；12. 起鍋倒進中號砂鍋內，把鍋加蓋放到火上燒開；13. 然後揭開沙鍋蓋撇淨浮油及浮沫，撈出蔥、姜，加蓋轉微火煨燜至熟；14. 然後把魚頭、尾在沙鍋內翻個繼續煨，最後下入鮮牛奶、味精調好口味；15. 見開後撒上鮮豌豆苗，砂鍋離火墊底盤上餐桌，外帶姜米、醋一小碟。
1. 將牛腩洗淨，切成塊，入沸水鍋中焯透撈出，洗淨；2. 水髮香菇去蒂洗淨；3. 淨冬筍切塊；4. 當歸加工成片，用紗布包紮起來； 5. 炒勺上火，放油，燒熱，下蒜末、薑末炸香；6. 放入牛腩、冬筍、香菇、料酒、醬油、白糖、雞湯燒沸，全部倒入大沙鍋中；7. 加入當歸、味精、姜好蓋兒，小火燜至酥爛；8. 放水澱粉勾薄芡，淋入麻油，撒入胡椒面即可連沙鍋上席。
1. 將青魚宰殺治淨，取頭約200克、魚尾100克用水洗淨；2. 魚頭斬成4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊；3. 魚尾順鰭紋斬成1 厘米寬的條；4. 取青魚腸一根用剪刀剖開，刮去腸內粘膜污物，洗淨，剪成3.3 厘米長的段；5. 將魚腸段放在碗裡加米醋、精鹽用手揉搓，在開水鍋中焯去腥味，用漏勺撈出瀝干，攤在盤內晾乾；6. 粉皮切成3 厘米寬、6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，再用水過清；7. 將砂鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入豆油燒到八成熱，下入魚頭、尾，輕輕晃動炒鍋，以免魚皮粘底；8. 待兩面都煎至呈黃色時，下魚腸，加入黃酒、醬油、白糖，略燒一下上色；9. 隨即加清水400毫升左右、豬油燒開約1 分鐘，加蓋，將鍋端上小火燜5 分鐘；10. 待魚頭、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，燒製；11. 燒到湯汁黃濃，再加入糟鹵、青蒜段、豬油，立即出鍋，先把粉皮放入碗內，再放魚頭、尾、腸即成。
1. 將鴨子、鴿子煺毛洗淨，從脊背切開挖去五臟，洗淨；2. 鴨子去嘴留舌、鴿子去嘴，用醬油、黃酒醃漬30分鐘；3. 蔥切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包；4. 把炒鍋置火上，加入花生油燒至八成熱，放鴨子、鴿子炸成棗紅色時撈出，倒出鍋內油；5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷裡；6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒製；7. 燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。
1. 將羊脊骨洗淨，在開水鍋中汆一下，撈出洗淨；2. 在砂鍋裡加適量清水，將羊脊骨放入鍋中，煮至羊肉離骨；3. 撈出後拆下羊肉，捅出脊髓，切碎，放入鍋中；4. 將肉蓉、草果、蔥、鹽放入鍋內，煮約20分鐘，去藥再調味即可。
1. 臭豆腐切塊煎香，盛出；2. 用剩下的油，放蒜末、肉糜、辣椒醬一起爆炒；3. 將以上兩種材料放進砂鍋，加水小火燉煮；4. 水收到差不多，翻翻均勻裡面的臭豆腐，放蔥花，出鍋。
1. 將金龜宰殺取肉下入沸水中燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗淨瀝干，切成3 厘米長、2 厘米寬的塊；2. 豬五花肉切3厘米長、1 厘米寬、0.2 厘米厚的片；3. 冬筍切梳形片；4. 水髮香菇去蒂洗淨，大的切開；5. 蔥打結，姜拍破，香菜洗淨；6. 炒鍋置旺火上，放入豬油，下入蔥姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入料酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖，加清水燒製；7. 待燒沸後撇去泡沫，倒砂鍋，移至小火上煨1 小時至龜肉軟爛；8. 再加入冬筍、冬菇、味精，撒上胡椒粉，淋入香油，盛入湯盆中；9. 香菜盛入菜碟內，同時上桌。
1. 將羊肉、白蘿蔔切成塊；2. 姜切成片，蔥切成末備用；3. 將羊肉、羊脊骨放入開水裡焯去血腥味，撈出在清水裡洗淨，然後放入砂鍋裡；4. 加入薑片、蒼朮、花椒、茯苓片、薏米、白蘿蔔，用大火煮開；5. 加入鹽、白胡椒、料酒，改用小火燉60分鐘左右；6. 加入雞精，最後撒上蔥末，就可以食用了。
1. 將番茄洗淨去蒂後切成塊；2. 草魚去骨、鱗等，取魚肉切塊；3. 將豬肉剁細成茸，加入蛋清、澱粉、味精、料酒拌成肉餡；4. 將肉餡擠成小丸子；5. 冬瓜刮皮去瓤洗淨後切成片，待用；6. 取砂鍋1個，置火上下雞湯500克燒沸，下海米（蝦米）、魚塊、豬肉丸子；7. 煮至肉丸浮起時加入番茄、冬瓜、黃酒、精鹽，待燒滾後放入味精即成。
1. 將鯊魚唇洗淨，放砂鍋內，兌入開水，放火上滾開後，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發3 小時；2. 用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內，用小刀將上邊的細沙和黑皮完全刮淨；3. 用手摸不拉手，再放砂鍋內，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內的水似開不開地發制5 小時；4. 見魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內；5. 將魚骨拿出，碎骨去淨，再用手指將魚唇裡邊的髒污摳淨；6. 治淨的魚唇放開水鍋內汆透，撈在開水盆內，泡3 小時，至魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可；7. 再將魚唇放在盆內，加入味精、料酒、蔥段、薑片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10 分鐘取出；8. 去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起；9. 淨鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒製；10. 燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內，即成。
1. 將淨填鴨從背尾部橫開一刀，去內臟，割去肛門，鴨翅盤在鴨背上，放入沸水鍋中煮淨血水，撈出斬去腳、嘴殼，晾乾水氣；2. 用黃酒20克遍抹鴨身，再放入七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用沸水漂去油脂；3. 火腿、冬筍均切6 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的片；4. 水髮香菇去根腳，也片成約0.3厘米的片；5. 姜拍松，蔥挽結；6. 用大蒸碗一個，鋪上乾淨紗布一張，先將火腿片按刀口擺成一行，再將玉蘭片、香菇分別擺在火腿的兩邊；7. 然後將鴨放入，鴨脯朝下，緊貼火腿，即將紗布對角抄攏成包打結，提入罐內；8. 將冰糖、糖色、鹽、醬油、姜、蔥、黃酒、清湯放入罐內，先用旺火燒沸20分鐘；9. 再移至小火燒至骨松肉時，提起紗布包，解開布結，將鴨翻入大圓盤內，揭去紗布；10. 另將罐內湯汁倒入炒鍋內收濃，加味精、芝麻油和勻起鍋，淋於鴨上上席。
1. 將豆腐切成長5厘米、寬4厘米、高2.5厘米的小塊，共三十塊；2. 把去皮豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小；3. 蝦米切成細粒；4. 把豬肉、魚肉放在盆內，下精鹽、味精，拌撻至有膠；5. 再下蝦米、清水、干澱粉、蔥、左口魚（鲆魚）末5克，拌撻約2 分鐘成肉餡；6. 在每塊豆腐中間挖一個長2.5厘米、寬1.5厘米的小洞，然後每塊豆腐瓤入肉餡20克；7. 炒鍋用中火燒熱，下油，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25 克），煎至兩面金黃色，取出放入砂鍋；8. 砂鍋加入二湯750毫升、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2 分鐘至熟；9. 再下醬油調色，用濕澱粉勾芡，淋油拌勻上碟，撒上蔥、左口魚末5克、胡椒粉便成。
1. 雞宰殺後，去內臟，洗淨，用沸水焯透，再用冷水浸涼；2. 大刺參用沸水悼一下，瀝淨水；3. 冬筍削老皮、根，洗淨，切骨牌片；4. 熟火腿切骨牌片；5. 香菇去蒂，洗淨，大的一切兩片；6. 姜塊去皮洗淨，拍松；7. 勺置火上，加底油，放入蔥段、姜塊煸炒，待煸出香味時添入雞湯1500毫升，燒沸後撇去浮沫，倒入大砂鍋內；8. 遂將大砂鍋置旺火上，加入雞、刺參、人參、香菇、冬筍、火腿片，同燒；9. 待湯沸後，撇淨浮沫，移至小火慢燉，待原料爛熟時，揀出蔥段、姜塊；10. 取鍋一隻，將燉好的雞、刺參和人參從砂鍋內取出，放在裡面，雞和刺參背部朝上；11. 再將砂鍋中的湯過濾倒入鍋中，加適量酒，點燃酒精爐，慢燉片刻即可上桌。
1. 光鴨洗淨，用刀剔去鴨膻，沿脊背順長斬開，斬成3厘米寬、4厘米長的鴨塊，去掉鴨頭不要；2. 雪裡蕻洗淨後切去葉，把梗切成段，用水浸泡1小時；3. 冬筍肉煮熟後，切滾料塊（梳子形）備用；4. 鴨塊放進開水鍋內，燒開後轉小火煮5分鐘，使鴨皮變色，出盡血水；5. 取出鴨塊，再用溫熱水逐塊洗淨，放在砂鍋內， 加入黃酒、蔥段、薑片；6. 鐵鍋水用細網篩濾後入砂鍋，加蓋燒開，轉微火燉1個半小時；7. 揭蓋，揀出蔥段、薑片，加入雪裡蕻段、筍塊、精鹽、味精，加蓋繼續燉1小時後揭蓋，盛入湯碗內即成。
1. 將五花肉方加以修整，將肉皮用火烤焦，刮淨，投入冷水泡軟；2. 將肉面切每隔2 厘米橫豎相交的方塊型，深而不透的花刀；3. 用一個蛋黃、團粉少許攪成糊，抹在肉面上；4. 將瘦肉斬成肉泥，加蔥薑汁、精鹽少許，再放一個蛋黃和團粉調成稀糊；5. 將調勻的瘦肉茸抹在五花肉上面；6. 起勺，放熟豬油少許，放入肉方（皮朝上）煎成金黃色待用；7. 將肉方放在砂鍋中，底下放竹箅墊底，肉方放在上面（皮朝下），加料酒、清湯、鹽、醬油、料酒、花椒粉、蔥薑汁燒開；8. 再用文火燉至酥爛，濾出湯汁，扣入盤中（皮朝上），再將湯汁加熱變濃，澆在肉方上面；9. 豌豆洗淨，炒至斷生與熟松子仁一起放在肉方上面即可。
1. 蔥洗淨，打結扣；2. 冬筍去皮，洗淨，切成厚片；3. 姜冼淨，拍松；4. 金華火腿切成厚片；5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨；6. 將甲魚放沸水鍋內燙約1 分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用；7. 取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；8. 移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。
1. 將苦瓜剖開，去盡內瓤，用精鹽醃好，放入沸水鍋中焯一下，撈起瀝淨苦液，再洗淨切成條，待用；2. 將豬瘦肉洗淨，放入沸水鍋燙一下，撈出瀝干水分，切成絲；3. 蔥切細末；4. 將鍋置於旺火上，倒入植物油燒熱，放入蔥末煸香，再加入豬肉絲煸炒至水干撈起放入砂鍋內，加入肉湯、精鹽、烹入料酒燒至湯滾，再加入苦瓜條煮熟即可。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打結；3. 將豬五花肉刮洗乾淨，入冷水鍋中，煮至五成熟時，撈出再洗淨；4. 皮朝下放入內有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、料酒、蔥結、薑片和豬肉湯200毫升，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋；5. 置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透；6. 用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內；7. 把香糟用l00 克燜肉原汁調勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時，將肉翻扣在盤中即成。
1. 將鴨子由脊背劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌；2. 帶皮豬五花肉切成1.5 厘米見方的丁；3. 將豬肉丁連同鴨子用醬油醃漬10 分鐘，撈出控干；4. 炒鍋內放花生油，中火燒至九成熱時，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色，撈出控淨油；5. 取砂鍋一隻洗淨，將鴨掌鴨脖別在鴨脯內，皮面朝下放砂鍋內；6. 把豬肉、蔥段、姜塊、花椒、八角、桂皮放在鴨上面；7. 清湯內加白糖、精鹽、味精、黃酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2 小時至爛熟取出；8. 將燉爛的鴨子撈出，皮面朝下擺在大魚盤內，豬肉放在鴨子的四周；9. 余湯倒入鍋內燒開，調好口味用濕澱粉勾成一流芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。
1. 用火燎去幹鹿筋上的鹿毛，洗淨後，剁成長16.5 厘米的段；2. 將炒鍋置於微火上，倒入花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15 分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油；3. 將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水1000毫升加鹼1.5 克）盆裡，蓋蓋兒，泡1 小時後洗去油污，將水潷出；4. 再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡10 分鐘取出；5. 將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋裡汆一下，再浸泡在涼水裡待用；6. 將雞裡脊肉剔去筋，切成0.33 厘米見方的雞米，放在碗裡；7. 雞米內加入雞蛋清、精鹽、味精攪拌均勻；8. 淨冬筍切成長4.95 厘米、寬1.65 厘米的片；9. 蔥豎著破開，切成長3.3 厘米的段；10. 將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1 分鐘，撈出放在盤裡；11. 炒鍋內留熟豬油，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1 分鐘，然後倒入漏勺中瀝去油；12. 將炒鍋再置於旺火上，舀入熟豬油燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，煸出香味，隨即放入鹿筋、雞湯250毫升、精鹽、黃酒、味精、胡椒粉及冬筍片，燒製；13. 待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的濕澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。
1. 龍骨洗淨，放入冷水裡煮沸，然後取出龍骨備用；2. 蓮藕洗淨切成大塊；3. 紅豆洗淨備用；4. 取出龍骨，放入砂鍋，加入冷水大火煮沸；5. 煮沸後加入適量的醋，再放入備用的蓮藕塊和赤豆，再一起煮沸；6. 煮開後改用小火慢熬；7. 熬煮2個小時左右，加入適量鹽調味，湯即好。
1. 雞爪剪去爪尖，洗淨，焯水。花生米浸泡回軟去皮。2. 砂鍋放在旺火上，舀入花生油燒到七成熟，先放入蔥化、薑末、精鹽、白糖、醬油、黃酒，稍炒起味，再放入雞爪，加入清湯100克，迅速翻炒3分鐘，待湯汁快干，再加入清湯100克，繼續翻炒至雞爪呈金黃色。將砂鍋移至微火上，加入清湯200克和花生米，加蓋煨10分鐘，最後加入味精，用濕澱粉勾稀芡，裝盤即成。
1. 將羊肉洗淨切成塊； 2. 胡蘿蔔、蔥頭、香芹、旱芹洗淨切成末； 3. 將羊肉塊、胡蘿蔔、蔥頭、香芹、旱芹放入砂鍋內； 4. 加入米醋、植物油、精鹽、胡椒粉漬2個小時入味，其間翻動兩次，撈出控干； 5. 炒鍋注油燒熱，先下蔥頭末炒出香味； 6. 再下羊肉塊兩面煎上色，放入烤盤內； 7. 添入砂鍋內的肉菜等，加白糖、紅葡萄酒和雞肉清湯拌勻； 8. 放入烤爐，在220度的爐溫內烤1個小時出爐，取出羊肉塊碼入盤內； 9. 將烤盤內的湯汁過濾，蔬菜和配料切碎倒入煎鍋內； 10. 將黃油和加澱粉調勻後倒入鍋內，再加1小塊黃油調成半稠汁，澆在羊肉上即可。
1. 將羊腎先剖成兩半，去膜皮，切成片，漂洗淨，切成小塊；2. 羊腎用鹽、米酒、味精拌勻後將羊腎片醃漬片刻；3. 將肉蓯蓉洗淨切成細絲，置於砂鍋內，煎煮取汁，去渣；4. 枸杞去浮灰；5. 將鍋燒熱放入植物油，待油至八成熱時放入羊腎肉塊煸炒；6. 加入蔥末，炒出香味，放入料酒、鹽、味精後炒透，出鍋待用；7. 將粳米淘洗淨，放入鍋內加藥汁、枸杞，適量清水，煮沸；8. 再用文火熬煮成米爛成稀粥。
1. 將生雞肉400克、雞骨、豬肉骨200克放入沸水鍋中，湯去血污，撈出，洗淨放盤中；2. 將豆腐放冷水鍋中，加精鹽置旺火燒沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上時撈入清水內，泡去豆腥味，撈出淋盡水分；3. 再片去上下兩面外皮，切兩開，改滾刀塊，放入盤中；4. 砂鍋內放雞肉、熟火腿和雞骨、肉骨墊底，將老豆腐鋪在上面，舀入肉清湯500毫升，加入精鹽、味精、醬油、黃酒，上旺火燒沸；5. 再移微火上，舀入熟豬油，燒至湯汁濃稠時離火；6. 將雞肉、火腿和骨頭撈出，將豆腐連同滷汁放入另一砂鍋內，把冬筍片、冬菇蓋在豆腐上，再置旺火上燒沸，淋入熟豬油，略燉即成。
1. 先將肥嫩母雞殺死，煺毛，由腹下肛門處開膛，取乾淨抹布墊在菜墩上，把雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來，剁去尖撲，把雞腿也盤起來，使雞變成臥趴形；2. 然後將改刀好的雞放入開水鍋內燙透；3. 鴨肫一切兩瓣，在刀口處劃四道口，也放在開水鍋內燙透，連雞一起撈出，放涼水盆裡洗乾淨；4. 取半張新荷葉，放在開水中燙一下，墊在砂鍋底中；5. 再把雞和鴨肫放在砂鍋裡，加入黃酒、蔥段、姜塊；6. 然後將雞湯沒過雞面，先在中火上燒開，再把砂鍋遷到小火上慢燉2 小時左右；7. 把炒勺放在火上，加豬油一兩，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味，倒入砂鍋中；8. 再加鹽、胡椒粉，再蓋嚴鍋蓋，在小火上慢燉1 小時左右；9. 用十個扁長形酒盅，在酒盅裡抹上一層豬油，盅內用香菇、火腿擺成鳥的翅膀和尾形，每一盅內打入一隻鴿蛋，點上一滴鹽水；10. 擺放好後上屜蒸4 分鐘左右取出，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈；11. 再將砂鍋內雞取出背朝下，放在大平盤中間；12. 再把鴨肫穿插放在鴿蛋空隙處；13. 把鍋內湯汁倒在勺內，加味精、攏粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌。
1. 冬筍去皮，洗淨，切成柳葉片；2. 將牛尾剁去跟部和毛尖，取中段，擇淨牛毛，洗淨，入開水鍋內燙好；3. 將牛尾用刀順骨節改成小段，放入砂鍋中；4. 蔥洗淨，切段，拍松；5. 姜洗淨，切片，拍松；6. 將干貝剝去老筋，洗淨，放在碗內，加料酒5 克、清水少許，放入一半蔥段、薑片，上展蒸爛，取出備用；7. 干口蘑用溫水泡軟，洗淨泥沙，切成小片；8. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；9. 取鍋置於火上，倒入熟豬油燒熱，放入剩下的蔥段、薑片，略炸一下；10. 加料酒10 克、精鹽5 克，倒入雞湯500毫升燒開；11. 燒開的雞湯撇淨浮沫，撈出蔥姜，倒在盛有牛尾的砂鍋中，放進口蘑、干貝和冬筍片加蓋，放在旺火上燒開，移至微火上燜爛；12. 走菜時，打開蓋，燒至大開，加味精調好口味，撒上豌豆苗，連砂鍋一同上餐桌。
1. 快速洗淨淮山藥、覆盆子；2. 打碎山藥，加黃酒10克濕潤，備用；3. 將豬肚、豬脬初洗一次；4. 用細鹽將內外壁反覆擦洗，再用冷水洗淨；5. 將淮山藥、覆盆子放入豬脬內；6. 將豬肚切開一個大口子，再將豬脬放入豬肚內，空隙部分放入糯米適量；7. 用線將切口縫牢，並將豬肚的兩頭用線紮緊；8. 將豬肚放入大砂鍋內，加水浸沒，用旺火燒開；9. 加細鹽、黃酒10克，再改用小火約煮3小時；10. 如水不夠，可再加，直至豬肚燒爛，離火。11. 稍涼後，剖開豬肚，拆線，取出糯米、豬脬、山藥、覆盆子，並將豬脬切碎；12. 一起烘乾，研成粉末，裝瓶。13. 將豬肚切片後放入湯內，再煮片刻，離火。
1. 豆腐上屜蒸透，去掉水分，切成1.5厘米厚的方塊；2. 豆腐放入砂鍋內，加入鮮湯、精鹽、味精、料酒，用慢火燉至湯呈白色為止；3. 口蘑切成片；4. 香菜洗淨切段；5. 在豆腐湯中加火腿、口蘑片和香菜段、明油即成。
1. 將豬肉洗淨煮熟，晾涼備用。把豆腐一切兩片，擺放在屜上，撒少許精鹽，蒸出蜂窩，取出，入涼水過涼。將蒸好的豆腐切成1.5厘米寬、3.5厘米長、1厘米厚的片。熟肉切成3.5厘米長、0.5厘米厚的片。冬筍切片，木耳洗淨。2. 把豆腐放在砂鍋中，加入熟肉片、冬筍、木耳、薑末、青豌豆、蝦米，再倒入500克鮮湯，先在大火上燒開，加入料酒、精鹽，再小火慢燉5分鐘，加味精、胡椒粉即可。
1. 烏龜宰殺，剝開殼，去掉苦膽，取龜肉和內臟洗淨；2. 龜肉切成3厘米長、2厘米寬的肉塊；3. 火腿切片；4. 炒鍋放到旺火上，放入色拉油燒熱，下蔥段、姜塊略煸；5. 再下入龜肉、內臟、精鹽、香油一起爆炒，起鍋盛入砂鍋；6. 放足清湯，大火燒開，放到小火上煨2小時；7. 加入火腿片，繼續煨至湯濃汁稠，發出香氣時，加入味精，即成。
1. 魚頭刮洗乾淨；2. 粉皮切成1厘米寬的長條；3. 冬筍、冬菇、豬肥瘦肉均切成片；4. 青蒜擇洗乾淨切成3厘米長的段；5. 燒沸花生油，把魚頭用醬油、料酒抹一下，放油鍋內炸呈金黃色撈出， 放入砂鍋內；6. 鍋內放入色拉油燒熱，下入肉片、冬筍、冬菇煸炒均勻；7. 再下入泡辣椒、醬油、料酒、白糖、胡椒粉、雞湯、精鹽，湯開後，倒入砂鍋內；8. 砂鍋蓋好蓋，燒開後改小火把魚頭燜透；9. 再把粉皮用開水燙一下，放入砂鍋內，略開片刻；10. 加入味精嘗好味，用水澱粉勾芡，加入青蒜段，原砂鍋上桌即可。
1. 活黿魚宰殺，放淨血後，放入80℃的熱水鍋內，上下翻動（嫩黿魚要摻些涼水）；2. 待黿魚外層發白、起皺紋時撈出，投入溫水中，隨即用小刀刮淨黿魚身上的綠皮及腹下老皮，沖洗乾淨；3. 剁去爪尖和尾巴，挖去背殼，掏淨內臟，取出肝和卵可做別用，再把2只黿魚各剁6塊，共12塊；4. 鍋內放入清水，上旺火燒開，倒入黿魚塊燙一次，撈起；5. 在清水中漂洗，去淨腥味，並用手挖去四腿附著的黃油備用；6. 熟金華火腿、冬筍用刀分別切成骨牌片，與水髮香菇一起用開水燙一次；7. 豌豆苗擇去老根，留嫩尖洗淨；8. 蔥切段、姜拍松，蒜切小片備用；9. 鍋放在火上，倒入色拉油50克，燒熱，放入蔥段、姜各5克及花椒略炸；10. 隨即放入加工好的黿魚塊，加料酒10克，煸至無血色發白，倒出用溫水沖洗乾淨；11. 再把鍋放在火上，倒入色拉油50克燒熱，放入蔥、姜各5克及蒜片炸出香味；12. 加入料酒15克、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、雞湯燒開，撇去浮沫；13. 撈出蔥、姜，下入黿魚塊以及火腿片、冬筍片和香菇，用旺火燒開，倒進一個大號砂鍋內，加蓋上微火燉爛為止；14. 上菜打開砂鍋蓋，加入味精調味，撒入豌豆苗，再次再後即可上席。
1. 雞肉、排骨剁成大塊，放入開水鍋內煮過後撈出，洗淨血沫；干貝掰去老筋洗一遍，用碗裝上；火腿切成片，放在干貝一起，加入雞湯、料酒，上籠蒸發；口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上備用；小白菜摘去邊葉留小苞，洗淨後下入開水鍋中汆過，用冷水過涼；蔥、姜，拍破待用。2. 將熊掌放在墊底蔑上，面上再蓋墊底蔑，放入冷水鍋內燒開汆過，用冷水涼透(連續2次，直至無腥膻味為止)。再用清湯、料酒、蔥、姜各50克在旺火上燒開，移用小火煨約15分鐘，連墊蔑底取出，再將熊掌放入砂鍋內，加入雞肉、排骨、蔥、姜、料酒和水(水以沒過食物為準)，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨約3小時，煨至熊掌爛透為止。3. 食用前10分鐘，取出雞肉、排骨，挑出蔥、姜、原湯過羅篩，將裝有熊掌的砂鍋放在火上，加入干貝、火腿、口蘑和適量的鹽，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，調好味。隨同燒紅木炭的火爐上桌，煮得滾開即成。
1. 將威靈仙洗淨後切碎置於砂鍋內，加入100毫升清水；2. 用武火燒沸，再用文火煎煮25分鐘後濾渣取汁；3. 姜切片，蔥切段；4. 羊肉洗淨後切成3厘米見方的塊；5. 將威靈仙液、羊肉塊、薑片、蔥段及料酒一同置于于鍋內；6. 加入2500毫升清水，在武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘；7. 加入鹽、雞精、雞油、胡椒粉略煮即成。
1. 將去骨豬肘子刮洗乾淨；2. 在肘子裡面割上間距2厘米的刀紋，刀紋深度以剛至豬皮為宜，放入沸水中略燙撈出，皮向下放入沙鍋中；3. 蔥切段、姜切片；4. 冬筍、冬菇切成長方片，放入沸水中焯一下，撈入盛肘子的砂鍋中；5. 將砂鍋置於旺火上，倒入清水（1500毫升），加入料酒、大料（八角）、丁香、蔥段、薑片燒沸，撇淨浮沫，蓋上鍋蓋；6. 用小火燉2小時，加入精鹽、味精燉至入味，再放入青菜心（小白菜）略燉片刻即可。
1. 熟火腿切成片；2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；3. 姜洗淨，用刀拍松；4. 蔥洗淨，打結；5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一隻扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；7. 揭去壓盤及薑蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
1. 將甲魚宰殺後去殼，整理乾淨，切成6大塊；2. 蔥切段，生薑切片；3. 鍋內放入植物油，燒至七成熱時放入蔥段、薑片和甲魚塊；4. 炒約5分鐘至甲魚肉呈灰白色時，將甲魚撈出放入砂鍋，再放入料酒、精鹽和適量清水；5. 先用旺火煮半小時，然後改小火煮至甲魚肉熟爛即可。
1. 先將連殼白果用沸水滾熟，倒落漏勺，然後打破殼，後把肉開兩邊；2. 再用沸水滾白果肉，倒入盆，浸冷水，用手摩擦漂水，去淨心和衣；3. 然後再用水滾過，漂涼、浸水，要浸一天，換清水幾次；4. 將肥肉切丁，加入白糖拌勻成為冰肉；5. 用砂鍋落竹箅墊底，把已處理的白果肉倒入砂鍋內，取白糖，蓋在白果上面，燉制；6. 2 小時後白糖化水，再用木炭爐文燉，柑皮1 個、肥肉100克整塊，放在白果上面，加蓋，由糖水燉至稀糖膠即可；7. 把白果倒入鍋內加入橘餅丁、冰肉丁，煮勻加入白豬油，即成。
1.先將鵪鶉宰殺、去毛及內臟，用剪刀剪去脊骨，去血塊，洗淨。2.冬筍50克切成薄片。3.水髮香菇切成片。4.陳皮洗淨後切成細絲。5.將鵪鶉投入裝有清水750克的鍋內，用旺火燒開，翻身稍煮一下，取出，用溫水洗淨血沫，裝入砂鍋內，上面鋪上冬筍片、香菇片、陳皮，加入蔥、生薑、精鹽、味精和黃酒，再加入用網篩過濾過的煮鵪鶉的原湯，蓋上鍋蓋，置小火上1-2小時即成。
1. 油麵筋改刀，切塊；水髮香菇去蒂洗淨，一切兩半；煮熟的筍切成長方塊；油菜切成同樣大小的片備用。2. 炒鍋放在火上，放油，燒至六成，放入香菇、筍塊、油菜煸炒，倒入清湯750毫升燒沸後，倒在砂鍋內，然後放入麵筋，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、味精，燒至滷汁稠濃，用濕澱粉勾芡，淋入香油即成。
1. 雞皮用開水燙一下，撈入涼水內洗淨；2. 蝦肉去掉沙線，洗淨和肥膘分別剁成細泥；3. 荸薺剁成碎末；4. 冬筍、鮮蘑菇均切成片；5. 油菜心部削成尖圓形；6. 蔥、姜一半切段、片，一半切細末；7. 用2個蛋清加干澱粉調成稀糊備用；8. 整張雞片放在盆中，加入高湯、料酒、蔥段、薑片，上籠蒸爛，取出瀝淨湯；9. 油菜心用開水燙熟，撈入涼水內浸涼，修成長短一致放在盆內；10. 大蝦肉茸、肥膘泥、荸薺末同放盆內，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉及2個蛋清攪勻備用；11. 雞皮放在案上鋪平（皮面向下），用淨布擰去和油脂，修改成6厘米×5厘米的片；12. 抹上蛋糊，放上蝦泥，捲成長5厘米、直徑1.5厚度的卷，放在事先抹好油的盤內，上籠蒸熟取出晾涼，把兩頭修切整齊；13. 油菜心入進砂鍋內，再放入熟冬筍、鮮菇、海米、雞皮卷；14. 另用鍋放入奶湯加鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開；15. 倒入沙鍋內蓋上蓋，用大火燒20分鐘即成。
1. 將粳米淘洗乾淨待用；2. 紅棗洗淨拍開去核待用；3. 將百合、黨參、枸杞放入砂鍋，加適量清水；4. 煎煮半小時，去渣留汁；5. 放入粳米和紅棗煮至成粥；6. 加入紅糖略煮片刻即可食用。
1. 將鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，瀝干水；2. 苦瓜洗淨，切片備用；3. 在砂鍋中放入清水，隨即下魚和苦瓜片，用武煮沸；4. 加醋、白糖、鹽適量，改用文火煮至魚肉熟；5. 加入味精調味即可。
1. 將沸水500毫升放入盆內，加食鹼15克，倒入蓮子，用竹帚攪打去皮，瀝去鹼水；2. 再換沸水750毫升，加食鹼15克，繼續攪打，取出洗淨，削去兩頭，捅出蓮子芯，再漂洗乾淨；3. 砂鍋中放清水l000毫升，倒入蓮子，上中火燒沸，放入豬板油，蓋上缽蓋，移小火上燜約30 分鐘，撈出蓮子；4. 將桂圓剝殼去核，然後用一顆桂圓肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫；5. 再移到小火上燜至酥爛（約1 小時），鍋端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵5克即成。
1. 豆腐揉碎；2. 荸薺洗淨去皮，切碎，備用；3. 豬肉絞碎；4. 豬肉餡加豆腐、荸薺及鹽、味精2克攪勻；5. 揉成圓球狀數個，大小隨各人喜好而定；6. 熱鍋加油至六七分熱，將肉球放入，炸至金黃色，撈起瀝干；7. 放置砂鍋中，注入糖、味精3克、醬油、料酒、姜、高湯，小火燜煮15分鐘；8. 油菜放入沸水煮熟，撈起瀝干，圍在盤邊；9. 將肉球撈起，擺至盤中，淋上燉肉汁，即可食用。