瑪瑙雞片
主料：雞胸脯肉100克 油皮250克
辅料：香菇（干）5克 荸薺80克 雞蛋清25克 小白菜15克 澱粉(蠶豆)10克
调料：鹽2克 味精3克 小蔥10克 雞油10克 黃酒3克 豬油（煉製）30克 醬油5克
做法：
1. 雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕澱粉5克漿勻；2. 去皮荸薺、水髮香菇切成薄片；3. 豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6 份；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯300毫升，加入黃酒、精鹽和醬油，放入香菇片和荸薺片，燒製；6. 待沸後撇去浮沫，加味精，用濕澱粉15克勾薄芡，倒入雞片和小白菜，淋上熟雞油，和勻後裝入碗中；7. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起；8. 瀝油後裝入荷葉碗中，迅即同雞片湯一起上桌，當客之面將湯汁衝入荷葉碗中，發出吱吱響聲為好。技巧：1. 炸豆腐皮，將其抖松，再投入油鍋，炸至金黃色，不要炸糊；2. 荷葉碗底先放熱油少許，再裝上油炸豆腐皮，因保溫好，衝入湯汁後吱吱作響；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：「瑪瑙雞片」用雞脯肉與豆腐皮同烹，因炸制後的豆腐皮色如瑪瑙，故名。此菜是把雞脯片燴製成湯，與炸制的豆腐皮同時上桌，趁熱將湯衝入，即發出吱吱的響聲，隨之香氣騰起，頗有情趣，舊時稱曰響堂菜。此時迅即食用，腐皮香酥，雞片鮮嫩，味美可口。