1.將海螺用水發好後挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調好味，用濕澱粉調稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內瀝油，裝入深盤內。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。
1.澱粉加水適量調勻成濕澱粉25克左右；將腐竹切成3厘米長的段，裝碗用濕澱粉上漿；香菜洗淨，切成2.5厘米長的段，取碗一隻，放入鮮湯適量、精鹽、味精、濕澱粉，調成汁；蔥、姜、蒜分別洗淨，蔥切成花，姜切成絲，蒜切片備用。2.鍋架火上，放油燒至五成熱，投入腐竹，劃散，至七八成熟，倒入漏勺，瀝淨餘油；原鍋留少許底油，燒至入九成熱，將蔥花、姜絲、蒜片、腐竹段一起投入，爆炒幾下，倒入調好的味汁，快速顛翻，見汁裹勻腐竹，撒上香菜段拌勻即成。
1.海參片成抹刀片，沸水中焯出備用；大蔥、生薑、大蒜擇洗淨後拍破，鍋上火放入油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。2.豬肉剁成泥蓉狀加雞蛋、蔥姜（切末）、醬油、鹽、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻成餡，做成直徑2厘米的丸子，放五成熱植物油中炸透，呈金黃色取出。將炸肉丸擺入碗中，加高湯、醬油、白糖等調料，入籠蒸一小時，至軟酥扣入湯盤中。 3.勺中加蔥油燒熱，烹入料酒，加入蒸丸子原汁，淋大蔥油澆在丸子上即成。
1. 先將綠豆澱粉放容器中，加蛋清、食鹽2克、薑汁調勻，再著鮮湯200克，用5根筷子並起，攪數十下做成餡料，待用；2. 鍋置火上，加清水，待水溫至60度，用左手搦餡料，右手用湯匙挖約30個，逐個下鍋中浸透，撈出放品鍋中；3. 小白菜削根劃莢，番茄洗淨切片同放沸水中焯過，也放品鍋中，待用；4. 另起鍋，衝入沸鮮湯500克，下食鹽4克、白胡椒粉、溜料酒，衝進魚丸中即成。
1.水發海參、鮑魚（熟鮑魚）、嫩筍、香菇分別片切0.5厘米的抹刀片，再放入調味的沸水中焯出；嫩筍用清油、鹽、味精炒出；火腿切同樣大小片；海參用上湯、調料煨入味；香菇用上湯調味後燜出。 2.將海參片、筍片、火腿片、鮑魚片、香菇片分別在魚盤中間隔排成三行，油菜心用調味的油水中焯出。在行隙中順擺點綴。 3.勺中加上湯調味，用水澱粉勾稀汁，淋花椒油，澆在麒麟上即成。
1. 澱粉添水攪成糊；2. 炒鍋內放適量清水用旺火燒開，加入精鹽，將糊慢慢倒入鍋內，不停地攪動、至糊變稠，透亮時起鍋；3. 雞蛋煮熟，剝去殼與蛋清，蛋黃製成14 個圓黃；4. 鴿蛋模具內填入制好的糊，蛋黃放糊中間，模具合攏，放入涼水中浸泡；5. 待涼，打開模具，取出成型鴿蛋，用溫水浸泡一下，放入湯碗內；6. 香菇去蒂，洗淨，切片；7. 冬筍削皮，洗淨，切片；8. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；9. 炒鍋置旺火上，添入高級清湯1000毫升，下入香菇片、冬筍片、精鹽、黃酒、味精、醬油燒開，撇去浮沫，盛入湯碗，撒上豌豆苗即成。
1.將白菜葉洗淨，用開水燙熟，再浸入涼水中過涼待用；澱粉加水調成芡汁備用。2.將蝦煮熟去殼，肉先剁碎，再用刀背砸爛成茸，加入鹽、蛋清、料酒、胡椒粉、薑蔥汁攪拌至上勁，即成蝦餡。3.白菜葉濾去沙袋發，用潔淨的干布擦乾，整齊鋪放在案板上，將蝦餡擠成丸子形，放至菜葉上，托起菜葉並將邊緣折起包好，用海帶絲將口紮成蝴蝶形的扣，繫緊，上籠蒸約5分鐘，出籠碼盤。4.炒鍋注油燒，下入對好和番茄汁翻炒，淋水澱粉勾薄芡，澆在菜捲上即成。
1.活鮑魚取出肉，刷去黑膜，洗淨；鮑魚殼刷洗淨，用沸水煮過。 2.將鮑魚正面剁十字花刀，深至2/3。用熱油水汆熟，放入鮑魚殼中。 3.勺中加植物油燒熱，另蔥姜蒜末、干椒末烹出香味，再加入上湯100克，加入醬油、鹽、味精、糖、醋，調味，用水澱粉勾芡，爆濃汁淋紅油，撒青紅椒末，分澆在10個鮑魚上。
1.魷魚撕去須，用冷水浸泡1小時，清洗乾淨，用少許鹼和水泡2小時後,將整塊魷魚切去尾的部分,再切成10厘寬的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,寬的部分切開成四條，斜刀剞一字花刀，再切成絲，用冷水漂二三次，除去鹼味為止。2.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡脹透，洗淨泥沙，切成4厘米長的段，小的切開二條，大的切成三四條，下入開水鍋汆過，用冷水漂上。香菜摘葉洗淨。蔥白切花，餘下蔥和姜拍破。3.鍋內放入清雞湯1200毫升、竹蓀、鹽、味精燒開，調好味，撇去泡沫，將香菜葉、蔥花放入湯盤內，再將雞湯舀入湯盤內，淋雞油。4.鍋內放入普湯800毫升、料酒、拍破薑蔥、鹽燒開，下入魷魚，待捲縮時即撈出，撒上胡椒粉拌勻，裝入盤內；一手端竹蓀香菜湯，一手端魷魚卷，先將竹蓀雞湯放上桌，再將魷魚卷倒入竹蓀雞湯內即成。
1.將蔥姜切成碎末用料灑取蔥姜水；花椒用水浸泡潷出花椒水備用；將雞肉去筋， 用雙刀剁細，再用刀背砸細成蓉；肥肉膘切細與雞蓉合在一起，徐徐加蔥姜水、花椒水，沿一個方向攪打上勁，再加雞蛋攪勻，加鹽、味精、胡椒粉等調味，製成直徑2厘米的丸子，放開水中汆熟，取出置圓盤中央，呈金字塔形。 2.熟鮑脯用原汁蒸透，撈出圍擺在銀珠的一周，勺中加上湯調味，用水澱粉勾芡，淋明油澆在丸子，鮑魚上即成。
1.大對蝦剪去槍、須，留頭尾去皮，脊部片0.5厘米口，挑去沙線，放上湯中汆熟。 2.熟鮑脯放上湯中入籠蒸透，置彎曲的蝦腹內；油菜心用沸水汆熟，置鮑魚旁邊。 3.勺中加上湯，調好口味燒開，用水澱粉勾亮芡，澆在大蝦，鮑脯上即成。
1. 豆腐切成2厘米見方的丁；2. 姜蒜洗淨切成片；蔥洗淨，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段；3. 鍋放在旺火上，倒入菜油燒熱，加入豆腐炸至表面金黃撈出；4. 取一隻碗，放入精鹽、白糖、醋、醬油、味精、素湯、濕澱粉兌成味汁；5. 鍋內留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕紅色，放入姜蒜片、蔥段炒香；6. 放入豆腐炒勻，倒入調好的味汁，炒勻；7. 收汁後放入花生仁推勻，起鍋裝盤成菜。
1.將藕洗淨，去皮，剖開切成片，用清水洗淨後，經開水燙一下撈出，用涼水沖，然後控干水分，盛入盤中；姜洗淨去皮切末；干辣椒洗淨切絲。2.鍋內加香油燒熱，放薑末和辣椒絲，烹入醋，加醬油，白糖和少許水，燒製片刻，澆在藕上即可。
1. 洋蔥去老皮洗淨切成塊；2. 牛肉洗淨切片；3. 澱粉加水適量調勻成濕澱粉8克；4. 將芡湯15毫升、茄汁、白糖、濕澱粉、胡椒粉調勻為碗芡；5. 燒鍋放油，將牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分；6. 把洋蔥、牛肉放在鍋中，將碗芡傾入，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 將豬圓蹄切成圓形，直徑約18厘米，在肉上刻4刀成井字形，深度約4毫米，然後用火燒去絨毛，放入冷水盆內洗刮乾淨，取起； 2. 用滾水下鍋，水量以浸過豬圓蹄為宜，將豬圓蹄煮至七成熟撈起用潔淨毛巾抹去水份，趁熱將老抽塗在豬皮上，跟著用針在豬皮上扎上小孔；3. 將花生油燒至八成熱，將圓蹄肉放入油鍋（皮向下），炸至大紅色，取起放在瓦燉盆內（燉盆內用竹箅墊底）；4. 加入淡二湯、蔥條、八角、精鹽、紹酒、味粉、白糖煲滾後，下老抽再煲1小時至九成熟，取起；5. 放在瓦缽內（皮向下），加籠蒸熱，留回原汁400克備用； 6. 燒鍋下油，放入生菜心，加精鹽、二湯爆至九成熟，倒在笊籬濾干水份，將圓蹄覆蓋在碟中，以生菜心伴邊； 7. 將原汁400克燒至微滾，加入麻油，用濕生粉打芡，加包尾油拌勻，淋在圓蹄面上便成。
1.嫩仔雞宰殺去淨毛，由脊背開膛去內臟，去淨骨，剁成2厘米見方丁。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上；嫩絲瓜刮去皮，要保存青嫩皮，切開成四條，去掉一點瓤，切象眼塊；蔥切成段。3.食用時，將鍋放雞湯1000毫升，加鹽燒開，隨下入雞丁，待雞肉呈七成熟時，撈出放入湯盅裡，再把雞湯內的泡沫隨浮隨撇乾淨，放味精、鹽，調好味，然後下入絲瓜、口蘑燒開，倒入雞肉湯盅內，撒胡椒粉、蔥段，放雞油即成。
1. 雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕澱粉5克漿勻；2. 去皮荸薺、水髮香菇切成薄片；3. 豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6 份；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯300毫升，加入黃酒、精鹽和醬油，放入香菇片和荸薺片，燒製；6. 待沸後撇去浮沫，加味精，用濕澱粉15克勾薄芡，倒入雞片和小白菜，淋上熟雞油，和勻後裝入碗中；7. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起；8. 瀝油後裝入荷葉碗中，迅即同雞片湯一起上桌，當客之面將湯汁衝入荷葉碗中，發出吱吱響聲為好。
1. 將淨蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝干水，盛在碗中；2. 再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕澱粉攪勻上漿，待用；3. 把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮淨飯粒，切成5 厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至乾脆；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味精和濕澱粉25 克拌勻製成芡汁；6. 然後，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動，即起鍋裝碗；7. 另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動，炸至金黃色時撈出；8. 瀝油後盛在荷葉碗裡，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌；9. 將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。
1. 將初加工的百葉下入冷水鍋燒開煮過撈出，用清水洗淨，再下入冷水鍋內燒開，移用小火煮到七成爛時端離火口，放入少許鹼，泡至柔軟鬆脆時，用清水沖漂至無鹼味，撈出，切成8厘米長、1厘米寬的條(梳子形)備用。2. 蔥和姜切成米，蒜子拍爛剁成泥，香油燒沸淋在花椒粉上，加入蒜泥、蔥薑末、鹽、味精、白糖、香醋、辣椒油，兌成調味汁。3. 食用時，將百葉下入湯鍋，加入料酒、鹽燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分，裝入盤內，邊上拼香菜，隨上兩小碗九味調料，舀汁拌食即成。
1.水發海參順向一片兩半，用沸水焯去腥味；油菜心用開水焯出備用。 2.熟鮑脯放原湯中入籠蒸透，取海參一片，鮑魚一個，菜心一棵為一組，每10只湯盅放一組。 3.勺內加清湯燒開，調好口味，淋明油，倒入10只湯盅中即成。
1. 肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網狀；2. 然後切成2.5 厘米見方的塊，放入鹼粉與開水兌成的鹼水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗乾淨，放入清水中待用；3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗淨，放入另一碗內備用；4. 湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞肫後放肚頭一焯，立即撈在湯碗內；5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面；6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。
1. 將去皮鴨肉、肥膘肉洗淨，剁成細泥；2. 火腿切成米粒狀；3. 將雞蛋清盛入大碗內，用筷子攪發成泡沫狀；4. 攪發的蛋清內放入鴨肉和肥膘肉細泥，再攪勻後放入蔥花、味精、濕澱粉、冷雞清湯調成稀汁；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，下入調勻的稀汁，用手勺推轉，燒開；6. 再撒入火腿末、胡椒粉，淋入雞油出鍋，盛入大碗裡；7. 炒鍋置旺火，燒至七成熱，放入粉絲，在大火上炸一會兒移至小火上炸成淡黃色時撈出；8. 瀝油後盛入另一大碗內，迅速與鴨肉稀汁一同端上桌，趁熱將稀汁倒入粉絲碗內，發出吱吱炸裂聲即成。
1.海螺洗淨，片成薄片，用水沖洗；滑子菇、油菜心用開水焯出，放大湯碗中。2.勺中另開水燒沸，即放入生螺片汆出，置大湯碗中。3.勺中另加上湯1000克，加鹽、味精、香油燒開，倒入熱湯盆中，同盛螺片的湯碗一起上桌，由服務員在客人面前將熱湯倒入即成。
1. 辣椒剁碎，蔥切末。2. 炒鍋中倒入油燒至九分熱，放入粉絲，用大火炸至膨鬆，翻面再炸後，立刻盛於盤中。3. 鍋中留油15克燒熱，放進牛肉末稍炒後盛起備用。4. 倒入30克油入鍋燒熱，放辣椒和蔥（切末）翻炒爆香，加味精、醬油、糖、醋、清水、辣椒醬煮開，再加牛肉末略煮，最後澆淋生粉20克（生粉10克加水）勾芡，炒勻後盛起，倒在粉絲上即可，吃時由食者自己調味。
1.先將水髮香菇的根去掉，再片成薄片，作鱔片料，著上食鹽，20克干澱粉拌勻，使其上漿，待用；剩餘澱粉加水適量調勻成水澱粉約10克備用；冬筍、胡蘿蔔分別洗淨，均切片。2.火上置鍋，加植物油待熱，把漿好的鱔片散下鍋中，用竹筷撥開，即下筍片及胡蘿蔔片，隨即潷去油，放入醬油、胡椒粉、黃醋、著鮮湯70毫升，下水粉上芡，溜料酒，翻勺出鍋即成。
1. 竹蓀用清水漲發，洗淨，順長剖開，用平刀法切大片；2. 將竹蓀片用二湯汆透，撈出瀝去水分，放入湯碗中；3. 豬肚頭用水洗淨，剔去外皮和油筋，從裡面一側剞成蓑衣形花刀，刀深為厚度的2/3，再切為3.5 厘米長，l 厘米寬的塊；4. 香菜、蔥、姜洗淨，切成末；5. 炒鍋上旺火，注入清水1000毫升，沸後下肚頭汆至半熟，用漏勺撈出，放入竹蓀碗內；6. 同時將蔥、薑末下入竹蓀碗內；7. 炒鍋上火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、味精、胡椒粉調好味，燒製；8. 待沸後去浮沫，迅速倒入竹蓀碗中，撒上香菜未，淋上香油即成。
1.海參用沸水燙出，再放熱植物油中劃出；草菇、滑子菇、油菜心置加入調料的水油中燙出。2.勺中加蔥油燒熱，隨即加入高湯100克、調料，加入海參燒入味，收湯後，取出海參放海參碟內，再將草菇、滑子菇、油菜心分擺兩邊。3.勺內加上湯，調味，調色後燒開，用水澱粉勾芡，淋入明油，澆在海參上，蓋上碟蓋即可上桌。隨帶米醋碗，香菜末碟同時上桌。
1. 白蘿蔔洗淨去皮，切成7 厘米長、0.35 厘米厚、0.2 厘米寬的粗絲；2. 每根蘿蔔粗絲上切五刀、用刀輕拍一下，粘上干澱粉，上籠蒸熟後取出，泡入沸水中，「燕菜」即製成；3. 胡蘿蔔洗淨切成絲；4. 香菜洗淨去葉留梗，切寸段，用沸水汆燙撈出；5. 炒鍋洗淨置火，加入花生油，油熱後，煸炒蔥絲、姜絲，待出香味後，放入胡蘿蔔絲、香菜段、清湯500毫升、精鹽、胡椒粉，燒製；6. 待燒製湯汁滾沸後，下入水澱粉勾芡，淋入香油；7. 將蒸好的「燕菜」放入湯碗內，再澆入烹製好的湯汁，即成。
1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。豆苗摘苞洗淨。2.魚肉先切成5厘米長的段，再片成2厘米寬的薄片，(越薄越好)，用蔥姜酒汁和適量的鹽醃10分鐘，拌上香油。3.油條切成絲，散子掰成條。4.將豬油燒至六成熱時，下入油條、散子，炸酥後裝入湯盤內，把醃好的魚片放在油條散子上，加放豆苗、胡椒粉和雞油。5.鍋內放入雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精燒開，調好味，撇盡泡沫後裝入沙鍋內。6.桌邊用一火爐把口蘑雞湯再燒開，先將魚生上桌，再將口蘑雞湯倒入魚生湯盤內，魚片已熟，隨上香菜兩小碟即成。
1. 海參洗淨，批成大片，用開水汆透；火腿（熟金華火腿）切成片；雞脯肉（熟雞脯肉）切成大片；冬筍切成片；澱粉加水適量調勻成水澱粉。2. 炒鍋上火，放入雞湯，加入蔥段、拍松的姜塊、海參，用文火煨10分鐘，揀去蔥姜、冬筍、火腿、料酒、精鹽、胡椒粉、味精，澆沸嘗好味，用濕澱粉勾芡，盛入碗中。3. 另取炒鍋上火，注入油，燒至7成熱時，將鍋巴下鍋，炸至酥脆呈金黃色，撈出裝入湯盤內，澆上一點沸油，與三鮮一同上桌，將三鮮湯倒在鍋巴上，發了喳喳響聲即成。
1.肚頭正面剞十字花刀，雞胗去筋皮切十字花刀，兩種原料用稀鹼水浸泡片刻，再用清水沖淨；油菜心、木耳用開水焯過。 2.勺中加開水將肚頭、雞胗汆至八成熟即取出；菜心、木耳用開水燙過。 3.取一大湯碗放入肚頭、雞胗、菜心、木耳、胡椒粉、醋、香油。 4.勺中加上湯750克，燒沸打去浮沫，加鹽、味精，衝入雙脆碗中，即用小平盤將雙脆頂出湯麵，上桌後撤去平盤。
1.魷魚撕去須（作其他用途），用冷水浸泡1小時後清洗乾淨，在有透明一面用反刀斜剞十字交叉花刀（深度為四分之三），改成4厘米斜方塊，用少許鹼和水醃約1小時，再用清水沖漂二三次，除去鹼味。2.蘑菇切成片，豌豆苗摘苞洗淨，蔥白切成段。3.在鍋內放入清雞湯1000毫升、蘑菇、鹽和味精，燒開，調好味，撇去泡沫，加入豆苗苞和蔥段，然後裝入湯盤內淋上雞油。另外，在鍋內放入普湯500毫升、鹽燒開後下入魷魚汆熟，待捲縮時撈出，裝入盤內，拌上胡椒粉。隨即將蘑菇雞湯端上桌，再把魷魚卷倒入蘑菇湯內即可。
1. 胡蘿蔔洗淨，切極細的絲；2. 將胡蘿蔔絲沾上干澱粉，入沸水鍋中煮熟後撈出入碗；3. 素火腿切細絲，亦放進二湯碗中；2. 素清湯800毫升加油燒沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入湯碗中即成。
1. 將白菜洗淨瀝干水，均切成兩段；2. 鍋內放入香油燒熱，下花椒粒炸香，撈出花椒粒不用，將花椒油倒入碗內；3. 鍋內放雞湯燒熱，下入白菜段、料酒、蔥（切末）、姜（切末）、精鹽、味精燒開；4. 用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，澆入花椒油即成。
1. 將母雞肉切成約2 厘米見方的丁；2. 將雞肉丁用精鹽抓勻，醃5 分鐘；3. 雞蛋清放入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉50克調勻成泡糊；4. 蛋清糊內放入雞丁拌勻；5. 將水發口蘑、熟火腿均切成約2 厘米長、1 厘米寬的薄片；6. 炒鍋內放入熟豬油，燒至四成熱，移在小火上，用調羹將上糊的雞肉一匙一匙地舀入吞炸，達五成熟，雞肉呈球形浮於油面時用小漏勺撈起；7. 瀝油後盛入大碗內，加雞清湯2500毫升、精鹽入籠蒸1小時，至雞肉軟爛為止；8. 炒鍋內放入雞清湯100毫升，依次放入口蘑、菜心、精鹽、火腿片，燒開煮熟，連湯倒入蒸好的雞球大碗內；9. 再加入味精，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
1.大對蝦留頭尾去皮，脊部開小口取出沙線，撒鹽少許後放籠中蒸熟（勿老）；刺參洗淨，用開水焯出，用蔥油、高湯燒透收汁；小菜心、滑子菇用開水汆出備用。 2.取一直徑12厘米的蓋盅，將海參放在一側，大蝦放海參一側，兩邊用菜心、珍珠菇點綴。 3.勺中加上湯調成鮮味，用水澱粉勾稀芡，淋明油澆在雙龍上即成。
1.將羊肉切成細條，加適量鹽、牛奶、澱粉和蛋清拌好。香菜擇洗乾淨切3厘米長段。2.將羊肉條入沸水中汆至浮起撈出。3.炒鍋放油，燒熱後先煸蔥絲、薑片，接著下羊肉、味精、精鹽迅速翻炒，撒上香菜後出鍋裝盤。
1.大蔥和姜分別洗淨均切成絲待用；牛肚去皮，改刀為菊花型，用鹼水液泡30分鐘，再撈洗乾淨，用85度溫水焯一下，肚頭變色，花型翻捲即撈出放在大湯碗中。2.炒鍋上旺火，注入牛肉高湯，燒沸後打去浮沫，放入精鹽、味精、胡椒面、蔥姜絲調好味後，衝入放肚仁的湯碗中，淋上雞油，撒上香菜即可上桌。
1.活鮑魚10只，去五臟洗淨，刷去黑膜，正面剞十字花刀，鮑魚殼刷淨放開水中煮洗乾淨。 2.鮑魚肉放開水中汆熟，分放在10只鮑魚殼中。 3.濃鮑汁加調味料燒開，用水澱粉勾淡紅色芡汁，淋明油，分別澆在鮑魚上即成。
1.清湯6杯煮滾，放入切斜片的香菇，搾菜及去了皮的番茄丁，切花形已煮熟的胡蘿蔔片和豌豆莢，並加醬油、鹽調味煮成三素湯，全部煮滾後盛在大湯碗內。2.鍋巴用燒得極熱的油炸泡至金色即撈出，裝在盤內速同三素湯上桌，同時把鍋巴倒入湯中。3.淋入香油並灑少許胡椒粉即可。
1.水發海參用沸水焯兩遍；火腿、木耳均切成細絲；雞蛋攤成蛋皮也切成細絲；豬肉剁成餡加調料製成十個丸子，滾上三種絲入籠蒸熟，同海參在湯罐中間隔擺好。 2.勺內加上湯調味燒開，加醋、白胡椒粉、香菜末，淋香油澆在盛有海參、繡球的湯罐中即成。
1. 將熟羊肉（羊肋條肉）用坡刀片成1 厘米厚的片；2. 羊肉片放碗內，加入料酒、醬油、食鹽、薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用；3. 將玉蘭片、胡蘿蔔均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出；4. 將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成「高麗糊」；5. 取盤一個，將「高麗糊」一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用「高麗糊」攤勻待用；6. 炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視糊凝固時，起鍋潷油；7. 再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面；8. 出鍋後，用刀改成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內；9. 鍋內用植物油燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、醬油調成的芡汁；10. 再加玉蘭片、胡蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，澆在羊肉上，此菜即成。
1.將海帶切成絲，加冬筍（切絲）、胡蘿蔔（切絲）、油菜（切絲）盛在一起，放開水鍋內一汆，撈出將水擠干待用；蔥姜洗淨均切成米粒狀。 2.將豬肉剁成泥狀，加蛋清、食鹽攪成料子，再將汆過的海帶、菜絲放入拌勻，做成丸子，下九成開的水鍋內汆熟，撈出盛在盤內。 3.油下鍋燒熱，加蔥姜米爆鍋，再加醋、食鹽、清湯燒開，用濕澱粉勾成濃溜芡，放味精、香油少許，出鍋澆在丸子上即可。
1.將銀魚用剪刀剪去頭和尾，用冷水浸泡1小時後，換清水洗一遍，揀去雜質後再洗一遍，用清水漂上，蔥、姜拍破。2.平菇削去根部的泥沙，撕去表面一層灰色皮膜，洗淨後放入蔥、姜、鹽，上籠蒸熟便取出切成絲。小白菜摘去邊葉留苞洗淨，用開水汆過，冷水過涼。3.食用時，將鍋內放入普湯1250毫升、料酒、鹽、蔥、姜，再放銀魚燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分並去掉蔥、姜，然後裝入湯盤內，撒上胡椒粉，另外將奶湯1250毫升放入鍋內，加入白菜苞、平菇、鹽和味精，燒開調好味，撇去泡沫，倒入裝銀魚的湯盤內，放雞油即成。