香糟山雞米
主料：雞胸脯肉400克
辅料：豌豆25克
调料：鹽5克 白砂糖3克 紅糟20克 大蒜（白皮）5克 味精1克 澱粉(豌豆)20克 雞蛋清50克 花生油60克
做法：
1.將山雞脯肉剔去皮，筋，放入多量的清水中浸泡2小時，漂清血水，取出瀝干水分，切成0.3厘米見方的米粒狀，放入碗中，加精鹽3.5克，味精0.5克，雞蛋清，濕澱粉20克拌勻，再加清水75克調拌入勁，讓雞米吃足水分，待用。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至80度將雞米投入，用竹筷攪至粒粒分開，至雞米浮起後倒入漏勺瀝油。炒鍋復置火上，留余油40克燒熱，放蒜末煸香，再放入紅糟煸炒至出紅油，加入鮮湯，精鹽，味精，白糖，青豆燒透，淋入濕澱粉勾薄芡，最後將雞米倒入翻炒均勻，裝盤即成。技巧：雞脯肉為山雞脯肉。1.山雞脯肉在加工時要剔去筋絡，以保證菜品的質感。2.加工雞米時，要加入適量清水攪打，使雞米吸足水分。3.上漿時，要加入適量清水攪打，使雞米吸足水分，使菜品滑嫩可口。