湯卷
主料:青魚400克
辅料:粉皮80克 青蒜5克
调料:大豆油30克 醬油30克 黃酒15克 白砂糖5克 鹽5克 醋15克 味精2克 豬油(煉製)30克
做法:
1. 將青魚宰殺治淨,取頭約200克、魚尾100克用水洗淨;2. 魚頭斬成4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊;3. 魚尾順鰭紋斬成1 厘米寬的條;4. 取青魚腸一根用剪刀剖開,刮去腸內粘膜污物,洗淨,剪成3.3 厘米長的段;5. 將魚腸段放在碗裡加米醋、精鹽用手揉搓,在開水鍋中焯去腥味,用漏勺撈出瀝干,攤在盤內晾乾;6. 粉皮切成3 厘米寬、6.6 厘米長的條,用溫水浸泡,再用水過清;7. 將砂鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,放入豆油燒到八成熱,下入魚頭、尾,輕輕晃動炒鍋,以免魚皮粘底;8. 待兩面都煎至呈黃色時,下魚腸,加入黃酒、醬油、白糖,略燒一下上色;9. 隨即加清水400毫升左右、豬油燒開約1 分鐘,加蓋,將鍋端上小火燜5 分鐘;10. 待魚頭、尾已熟,仍端回旺火上,加粉皮、味精,燒製;11. 燒到湯汁黃濃,再加入糟鹵、青蒜段、豬油,立即出鍋,先把粉皮放入碗內,再放魚頭、尾、腸即成。技巧:要選用新鮮的青魚頭、尾、腸、魚腸要洗淨腸內粘液,否則有異味。
贴士:青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。