1. 將黑魚宰殺，洗淨，卸下左右兩片魚肉，去皮切成9 厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2 克、雞蛋清、紹酒10 克、濕澱粉20 克攪拌上漿。油菜心擇洗乾淨備用。2. 把紅糟、紹酒5 克、精鹽2 克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕澱粉20 克放一碗中，調成芡汁待用。3. 炒鍋置火上，下色拉油燒至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油。4. 鍋內放入蔥、姜絲，起香下芡汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中。5. 另起炒鍋，將油菜心煸熟，圍在四周即成。
1.鮮魷魚洗淨，加調料(麻油，芫荽除外)拌勻，醃漬1小時。 2.鹹蛋黃塞入鮮魷魚中，用針在外面扎幾下，用紗布包緊呈筆筒狀。上蒸熟，取出，冷卻後塗上麻油，切片裝盤，撒上芫荽（香菜）即成。
1. 將鴨翅洗淨，放入沸水鍋中煮透，撈出；2. 用刀剁去鴨翅的兩端，抽去骨待用；3. 把冬筍切成5厘米長的條，替代鴨翅骨穿入鴨翅的空隙處；4. 把鴨翅放在盆中擺好，加入精鹽，白糖，味精，雞湯500克，蔥段，薑片，香糟酒，調好口味；5. 用35厘米見方油紙將盆封嚴，上籠蒸熟透取出，浸在原湯中晾涼即可。
1. 將熟雞肉批成4.5厘米長，3.2厘米寬，0.4厘米厚的片放入小蒸碗中；2. 把醪糟汁（米酒）、精鹽、味精、胡椒粉調勻，淋在雞片上；3. 上籠用旺火足氣蒸約10分鐘，取出晾涼；4. 食用時將小碗翻扣在盤內即成。
將兔剝淨，放沸水中稍燙，取出斬件，放入燉盅內，然後加黨參、黃芪，淮山（山藥），杞子，注入糯米酒和冷開水二杯，姜絲分放兔肉上，蓋上盅蓋，隔水約燉一小時，用溫火，火要均勻，不要時猛時慢，候將燉好時，才放入油，鹽，繼續燉至肉嫩藥味均出時即成。
1.糟青魚肉段清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的塊。2.白菜去掉老根和外皮，洗淨後切成長4厘米、寬2 厘米的條，再下入沸水鍋中焯熟，撈出瀝淨水。熟鹹瘦肉切成小長方塊。3.暖鍋刷洗乾淨，在鍋內底面先鋪放上白菜條和筍片，再放上糟青魚肉塊、熟鹹瘦肉塊，再加入黃酒、白湯500 克、精鹽、味精，蓋上暖鍋蓋，將點燃的木炭放入暖鍋爐膛內，燒約15分鐘，至湯沸魚熟後再加入豬油燒勻，即可上桌。白湯可陸續補添加入暖鍋中，邊燒邊食。
1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾乾淨後，於清水中浸泡一小時，以泡出血水，然後撈出瀝干。 2.鍋內放入光鵝，加水淹沒鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，薑片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋後在鵝體上撒一些精鹽，然後將鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入乾淨的容器內冷卻一小時，將煮湯另盛一乾淨容器內，撇淨浮油和雜質，加入醬油，花椒，蔥花，薑末，精鹽，待用。 3.將已冷卻的熟鵝平放於潔淨的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然後蓋上雙層細紗布，紗布要比壇口大些，將壇口紮緊，然後將剩餘的冷卻湯，紹酒及香精拌好後倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇內糟制四五小時即成。食時將壇內糟湯澆在糟好的鵝塊上。
1. 將青魚宰殺治淨，取頭約200克、魚尾100克用水洗淨；2. 魚頭斬成4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊；3. 魚尾順鰭紋斬成1 厘米寬的條；4. 取青魚腸一根用剪刀剖開，刮去腸內粘膜污物，洗淨，剪成3.3 厘米長的段；5. 將魚腸段放在碗裡加米醋、精鹽用手揉搓，在開水鍋中焯去腥味，用漏勺撈出瀝干，攤在盤內晾乾；6. 粉皮切成3 厘米寬、6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，再用水過清；7. 將砂鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入豆油燒到八成熱，下入魚頭、尾，輕輕晃動炒鍋，以免魚皮粘底；8. 待兩面都煎至呈黃色時，下魚腸，加入黃酒、醬油、白糖，略燒一下上色；9. 隨即加清水400毫升左右、豬油燒開約1 分鐘，加蓋，將鍋端上小火燜5 分鐘；10. 待魚頭、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，燒製；11. 燒到湯汁黃濃，再加入糟鹵、青蒜段、豬油，立即出鍋，先把粉皮放入碗內，再放魚頭、尾、腸即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打結；3. 將豬五花肉刮洗乾淨，入冷水鍋中，煮至五成熟時，撈出再洗淨；4. 皮朝下放入內有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、料酒、蔥結、薑片和豬肉湯200毫升，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋；5. 置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透；6. 用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內；7. 把香糟用l00 克燜肉原汁調勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時，將肉翻扣在盤中即成。
1.青魚中段洗淨，從脊背剖開為兩片，再切成4.5厘米長、1.5厘米寬的骨牌塊，放入缽中，加入精鹽拌勻，醃30分鐘左右。2.香糟放入碗中，加入料酒調稀調勻，倒入青魚塊缽中拌勻，醃漬2小時左右，取出用清水洗淨，瀝淨水。3.去骨鹹豬腿肉用熱水刷洗，洗淨油污，放入蒸盤內，加入料酒，上屜蒸熟，取出晾涼，再切成4.5厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的塊。4.白菜摘洗乾淨，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的條塊。水發線粉漂清，截成長段；竹筍去掉老硬部分，洗淨後切成薄片。5.鍋置火上，加入豬油燒熱，下入白菜塊略煸，加入清湯250克、線粉段、精鹽、味精燒沸片刻，倒入火鍋裡。6.原鍋置火上，加入清湯燒沸，下入醃青魚塊、料酒、精鹽汆熟後取出青魚塊鋪擺在火鍋裡，再將熟鹹豬腿肉塊和冬筍片相間地鋪擺在青魚塊上，火鍋燒沸後即可上桌食用。
1.將香螺放入清水中，加入少許食油，使其吐盡泥沙；豬五花肉切丁。2.炒鍋注油燒熱，下蔥花、薑末爆香，再下香螺、豬肉丁翻炒，炒至螺口殼脫落時，加入香糟汁、蔥花、薑末稍加翻炒，再加入醬油、鹽、大料、茴香粉和適量清水，燒開後用慢火燜半小時，出鍋裝盤即可。
1. 將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6 厘米、寬3 厘米的塊；2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7 分鐘，加濕澱粉抓勻；3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
1.黃魚肉斜刀批成片，加鹽（1克）、酒、蛋清、濕澱粉50克（澱粉30克加水）拌和上漿。2.木耳用沸水汆透，深底腰盤中。炒鍋燒熱，用油滑鍋後，下豬油至四成熱時，把魚片分散入鍋，滑至斷生瀝出；鍋中加入白湯、鹽、香精酒、白糖、蔥薑汁、味精，放進魚片稍燒，淋入調稀的澱粉，邊淋邊旋鍋，汁稠時澆入雞油，大翻鍋覆於木耳上即成。
1.豆腐用清水輕輕沖洗一下，切成碎末。光鴨去頭，尾脂，爪，內臟後洗淨，放在盆內，用精鹽裡外擦勻，加入香糟，紹酒，白糖拌和後裝在紗布袋內，加入蔥段，薑片，紮緊袋口，覆蓋在鴨子上面，上籠蒸約3小時，待鴨子酥爛取出，撕去鴨皮，除去骨頭，將鴨肉與鴨皮一起切成末。 2.取鍋上火燒熱，舀入花生油，將豆腐泥，清湯，蒸鴨原湯炒勻，加入味精，用濕澱粉勾芡，再淋上鴨油推勻，裝碗上席。
1.將牛蛙宰殺，去頭，皮，腳爪，內臟，洗淨，用清水浸泡30分鐘，去除腥味。 2.鍋內放牛蛙，加適量水，下蔥結，姜塊，黃酒，燒至牛蛙熟，撈出，冷卻後，用香鹵浸2小時即成。上桌前改刀，改盤，澆上香鹵即成。
1. 將活田螺放在清水盆中，滴上幾滴油，待其吐出肚內泥沙，取出換水，刷洗乾淨；2. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，把洗淨的田螺倒入，用鏟翻炒；3. 使之均勻受熱，炒至所有田螺殼口上的蓋子脫落時，即可放入香糟汁、蔥花、薑末煸炒片刻；4. 然後放入醬油、鹽和適量水，燒開後加蓋，用中火燜燒30分鐘左右，就可以盛出食用。
1.將魚肉斜片成0.3厘米厚的薄片，油菜切1.5厘米長段，用料酒將香糟泡好，用紗布擠出糟汁待用；土豆、胡蘿蔔、切片；油菜切段；木耳發好切塊。2.先將切好的魚片放碗內，加蛋清、鹽、澱粉5克抓勻，再倒入生油少許攪拌（以免下鍋後粘連）。倒油入鍋，油熱後，放入拌好的魚片，用筷子輕撥，注意勿撥碎，熟後用漏勺撈出，把油倒出，將鍋刷淨，倒入白肉湯及切好的土豆、油菜、胡蘿蔔、木耳、蔥、姜（切末）等，煮開約3分鐘，放入魚片及香糟汁，待開鍋後，加味精、水澱粉10克（澱粉5克加水），起鍋前再把已兌好的香油、料酒、醋倒入即成。
1. 豆腐衣（油皮）回軟後，撕去硬邊，洗淨、瀝干水分，每3 張疊為一疊；2. 水髮香菇去蒂切成絲；3. 栗子煮熟後剝殼，切成片；4. 炒鍋上火，加油，燒至七成熱，下香菇、栗子、筍片煸炒，加鹽、味精和花生醬拌勻成餡心；5. 鍋中加醬油、糖、味精和水500毫升，一起煮開，晾涼；6. 將疊好的腐皮放在湯中浸一下，放入炒好的餡心，包捲成豬蹄形狀，然後用紗布包好，用繩纏緊；7. 包好纏緊上籠蒸1 個小時，冷卻後解開紗布；8. 炒鍋上火，加油，燒至八成熱，下豬蹄油炸，至表層腐皮脆硬，色澤金黃，撈出瀝淨油；9. 鮮湯250毫升加拍碎的生薑燒開，加鹽、糖和味精，晾冷後注入糟酒和黃酒，做成糟鹵；10. 將豬蹄放在調製好的糟鹵中浸半小時，撈出改刀成片，裝盤即成。
1. 將大鱔魚斬去頭、尾，不剖腹，去內臟，取用中段400克洗淨，斬成4厘米長的段；2. 將斬切好的鱔魚段用醬油5克醃漬；3. 薑片改刀為指甲片；4. 辣椒斬成末，待用；5. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，投入鱔段，稍炸即出鍋，倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋留底油，回置火上，將蒜頭、薑片和辣椒末入鍋煸炒，放入鱔段，烹上紹興加飯酒30克，加清水200毫升，用旺火燒滾；7. 再改為小火熔至酥熟，加白糖及醬油，至滷汁濃稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克與酒釀5克混合液，略燒，起鍋裝盤；8. 用大碗扣住上席食時將扣碗揭去。
1.將魚泥放入碗中，加入鹽8克、水100克拌至有粘性時，放入薑汁、雞蛋清拌勻，再加入味精2克，拌成魚茸。 2.炒鍋中放清水半鍋，燒至30℃時，先將炒勺在水中浸一下（不使魚茸粘勺），然後用勺將魚茸一片一片地舀在鍋內，擱在小火上燜熟，即為「魚白」。 3.香精加水50克，用雙層紗布濾取糟汁，加濕澱粉15（澱粉10克加水），鹽1克、酒、味精1克調勻待用。 4.炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下豬油20克，放入蔥段煸至有香味再放入調好的糟汁和水25克，溜成芡汁，倒入「魚白」，搖晃炒鍋，澆上熟豬油10克起鍋即成。
1.熟雞蛋的加工:選新鮮潔淨的草雞蛋，隨冷水一同下鍋煮約三分鐘至熟，撈出浸入冷水中。2.半已冷卻的熟雞蛋剝殼；取酒釀（江米酒），精鹽，紹酒調勻，倒一半入碗內，再將雞蛋疊在碗中，再倒入另一半酒釀滷汁，蓋上蓋盤，上籠蒸20分鐘取出，待冷卻後置冰箱保存。食用時，取雞蛋切瓣，澆上糟汁即成。
1. 選用每隻重150 克左右的肥壯活蟹4 只，先將它們放在活水中浸養兩三天，讓其吐盡泥沙，然後洗淨瀝干水分；2. 炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時，將其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒鹽；3. 姜蒜洗淨，姜拍松，蒜拍散，備用；4. 取蟹1 只掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4 的花椒鹽5 克，然後合上臍蓋，掰下蟹爪尖1 個，從臍蓋上扎進蟹體內，釘牢臍蓋，不便其張開，餘下三隻照上法製作；5. 取一隻能容下四隻蟹的罈子，將蟹裝於壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動彈；6. 將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼後倒入壇中，再入徽州封缸酒、姜塊、蒜，最後倒入高梁酒，用油紙將壇口紮緊密封，醉醃一個星期後，即可開壇食用。
1. 帶皮豬腿肉刮洗乾淨，修切成約10 厘米見方的塊；2. 豬肉塊放入開水鍋內白煮，約20 分鐘後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁5克；3. 炒鍋置旺火，倒入花生油，燒熱後放入塗抹過酒釀的豬肉，炸至肉皮發黃時取出；4. 豬肉塊冷卻後，切成約8 厘米長、0.6 厘米厚的大片；5. 將香糟、紹酒和清水75毫升放在同一碗內，拌成糊狀，濾去糟渣，加入白糖、精鹽、味精，一起和勻成糟汁；6. 把肉片放入糟汁內浸漬10 分鐘；7. 將豬肉片肉皮朝下，整齊地碼入碗內，澆上浸漬肉的糟汁，放入蒸籠裡用旺火蒸至酥爛，取出，翻扣在平盆裡即成。
1. 將蝦仁加澱粉、水攪拌均勻；2. 黃瓜洗淨，切成片；3. 炒鍋注油燒至六成熱，放入蝦仁炸熟，撈出控油；4. 炒鍋注油燒熱，下入薑末熗鍋，放入蝦仁、黃瓜片，烹入料酒、釀糟汁，加精鹽翻炒均勻即可。
1.摘去豆芽的根碩，漂去豆皮，清洗乾淨，放開水鍋中燙至斷生，即撈出瀝水，趁熱撒上精鹽拌勻醃1小時，濾去鹽水，放在砂鍋中鋪平。2.香糟用鹽、料酒拌勻，裝入乾淨的紗布袋內，然後將香糟袋鋪蓋在豆芽上面（要將豆芽全部蓋住），將砂鍋蓋蓋嚴，兩天後去掉香糟袋，將糟好的豆芽裝入盤內即可。
1.將水髮香菇去蒂，與筍尖分別切成片，再投入沸水中汆透，撈出瀝去水，熟火腿切片。 2.將開膛去內臟後的淨鴨放入湯鍋中煮透撈出，剔去部分大骨，用清水洗淨血污，斬成三厘米見方的塊，碼入汽鍋中碼時，將鴨脯肉擺在上面，其餘墊底，然後將火腿片，冬筍片，香菇片放到鴨脯的上面，同時加入香糟酒，精鹽，味精，蔥段，薑片，雞湯，蓋上汽鍋蓋，上籠蒸一小時左右，待鴨肉已爛，揀去蔥段，薑片，撇淨浮油，原鍋上席即可。
1. 將酒糟放在碗內，加白湯50毫升攪勻，濾去糟渣，加入精鹽、味精和濕澱粉，調成芡汁待用；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，將蝦仁入鍋，用筷子劃散至熟，撈出瀝去油；3. 炒鍋留底油10克回置火上，投入蔥段熗鍋，烹上黃酒，揀去蔥段，倒入芡汁，淋入熟豬油25 克，起泡後迅速放入蝦仁，用手勺推勻，即成。
1. 將鴨肫剖開，去淨內部污物，刮去老皮；2. 鍋內加水燒開，放入鴨肫焯水，撇去浮沫，撈出洗淨；3. 鍋洗淨，加清水適量，置旺火上，入鴨肫及蔥結、薑片、黃酒，中小火燒煮1.5小時左右；4. 待鴨肫酥軟撈出，冷卻後用刀切片備用；5. 原湯去除雜質後，加入丁香、花椒、鹽、白糖、味精燒煮；6. 冷卻後倒入太倉糟油（25克）攪勻；7. 把切好的肫片投入糟鹵內浸制；8. 放進冰箱約3小時，入味後撈出裝盤，即可食用。
1. 淨越嫩雞放入沸水鍋中，汆2 分鐘撈出，清除血沫；2. 再放入另一隻炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；6. 取瓦罐一隻，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；8. 然後，倒入餘下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。
1. 肥嫩光母雞去淨絨毛，洗淨後斬去雞頭、腳、翼尖；2. 再放入沸水鍋中，用旺火燒滾後，再用小火煨30 分鐘左右取出；3. 冷卻後斬成4 塊，兩面用鹽擦勻，醃1 小時左右；4. 將湯倒入鍋中，加入黃酒、桂皮、八角、薑片、蔥段、鹽10克、白糖攪勻，燒沸後自然冷卻；5. 再將香糟捏碎裝入布袋中，放入冷卻的湯中；6. 待其浸出味後，濾去渣滓，去盡香料，便成為糟鹵；7. 隨後雞放入盤內，倒入糟鹵，用蓋蓋好後放進熟食冰箱內，鹵3 小時左右便可取食；8. 食用時，將雞斬成6.5 厘米長、l 厘米寬的小條塊形，裝入盤中澆上原糟少許即可。
1.菠菜洗淨，放開水鍋內燙熟撈出，瀝水，攤涼並切成3厘米長的段放入盒內，加入精鹽拌勻。2.香槽放入紗布袋內，然後將香槽袋覆蓋在燙過的菠菜上（須將菠菜都蓋住），蓋上盒蓋，20分鐘後開蓋，去掉香槽袋，加入白糖、香油、味精，拌勻倒入盤中上桌即可。
1.青魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟後洗淨，豎著劈作兩片，每片再橫切一刀成四片。 2.鹽、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分鐘，使鹽滲入香味後盛盆，加香精、料酒、蔥、姜塊拌勻，魚片浸泡在拌好的香精中，蓋盆醃5天後取出洗淨，逐片略劃上刀花，使魚容易燒透。3.玉蘭片切成0.15厘米厚的片，香菇洗淨去根、蒂，切成1.2厘米寬的坡刀片，肥膘肉切成0.3厘米見方的丁。蔥切三厘米段，姜切片；澱粉加水調成芡汁備用。4.炒勺坐旺火燒熱，略加豬油燒勺燒熱，下蔥，姜玉蘭片，香菇片和肥肉丁略炸，再下料酒、白糖、醬油、味精和雞湯收稠，煎好的魚（皮向下）下勺，待湯再沸即移微火燒熟（6分鐘，中間翻一次身），並盛盤。勺內余湯用濕澱粉勾芡，淋豬油25克澆在魚上即成。
1. 將嫩肥雞宰殺，去毛去內臟，沖洗乾淨；2. 燒好半鍋開水，放入蔥結、薑片後，將雞放入鍋內白煮，直到用筷子可穿透雞肉時，取出雞；3. 在雞內外薄薄薄抹一層鹽；4. 等雞晾涼後斬成塊、碼入乾淨瓷盆；5. 再倒上黃酒，以淹沒雞塊為準，蓋嚴盆蓋，醃兩天即成。
1. 將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱後，解去縛住鱘螫的繩索，洗淨鱘體各部，分別用豬網油裹緊，再用細繩扎牢；2. 姜5克去皮切末備用，其餘切為3 塊拍松；3. 鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上黃酒，?2 分鐘後，移小火上再?15 分鐘後取出；4. 解去細繩，拆去豬網油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對切成四塊，用力拍裂，每隻鱘身切成八塊；5. 然後按兩隻紅鱘原狀相向裝盤；6. 上菜時，薑末、香醋調入小碟佐食即成。
1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔；2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天後取出；5. 用清水洗淨，在日光下曬10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右；6. 將魚乾切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月；9. 食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可；11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。
1. 將海蚌去蚌殼取蚌肉；2. 蚌肉切成片，蚌裙切開，與蚌紐一併洗淨，盛在漏勺內，放入沸水鍋中汆一下，取出瀝干；3. 剔淨蚌膜，放在碗裡，加入黃酒抓勻後，潷去酒汁；4. 炒鍋放在微火上，舀入熟豬油燒熱，先放入薑末、紅糟煸出香味，再加入黃酒、白醬油、味精、白糖、雞清湯1000克；5. 煮至湯汁約剩500克時，將紅糟湯汁慢慢倒入鋪好淨紗布的湯碗中濾去雜質，然後將淨糟汁徐徐在蚌肉上即成。
1.將鮮魚洗淨，切下頭尾，待用；2. 用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2 片（去脊骨），切去魚（划水）皮，切6×3×2 厘米的魚塊；3. 紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗裡，加料酒、白糖、蔥姜未、五香粉調勻；4. 把切好的魚塊和調好的調汁拌勻醃漬15 分鐘；5. 用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將醃漬的魚塊上漿；6. 油鍋置旺火燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤；7. 魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。
1. 將四季豆去筋，切成寸段；2. 冬菜洗淨切碎；3. 鍋上火下油燒五成熱，下蔥花炒香，再放入四季豆、冬菜炒一下；4. 鍋內略加清水、鹽、糟汁同煮；5. 煮至水分收干，撒味精即可出鍋。
1.將雞脯肉批成5厘米長，2厘米寬的薄片，放入碗中，加入雞蛋清，干澱粉拌勻上勁，蔥白切成馬蹄片，鮮蘑菇切片，姜切末。冬筍切片後放入沸水鍋中汆一下。2.炒鍋置旺火上，舀入豬油，燒至120度時放入雞片，用筷子撥散，滑至呈白色時倒入漏勺瀝去油。 3.炒鍋留余油30克燒熱，下紅糟，薑末煸炒，加入白醬油，紹酒，白糖，味精，投入雞片，蘑菇片，筍片，蔥片，再淋入骨湯50克，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，翻炒均勻後盛盤。
1. 將牛肉洗淨切成片，加入料酒、花椒粉、薑末、花生醬、白糖、老抽、江米酒、精鹽、五香粉、紅油拌勻，醃15分鐘，裝碗備用；2. 將糯米洗淨，加適量清水上鍋蒸熟；3. 去皮化生仁加水上鍋蒸熟；4. 將花生仁、糯米飯、辣椒油、精鹽、白糖、花生醬拌勻，放入牛肉上，上鍋大火蒸30分鐘，取出扣入盤內即可。
1. 鴨宰殺治淨，將淨鴨從翅下開一刀口，取出內臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗淨；2. 將精鹽5 克放小碗內，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗淨，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內入燒開，撈出姜茸不要，做成薑汁；4. 取一半薑汁放碗內，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化後倒進鴨肚內；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗淨放在盤內；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩餘薑汁，燒至酒香剛出時，用濕澱粉調稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。
1.豆腐用沸水燙一下，取出切成小方丁，平鋪在乾淨的盤內，精鹽均勻地撒在豆腐上，醃十分鐘，將豆腐滲出的水濾去。2.香糟裝入潔淨的白紗布袋中，再將口袋平鋪在豆腐上，蓋嚴，1小時以後拿掉香糟袋，在豆腐內加入醬油、香油、味精，拌勻即可。
1.將山雞脯肉剔去皮，筋，放入多量的清水中浸泡2小時，漂清血水，取出瀝干水分，切成0.3厘米見方的米粒狀，放入碗中，加精鹽3.5克，味精0.5克，雞蛋清，濕澱粉20克拌勻，再加清水75克調拌入勁，讓雞米吃足水分，待用。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至80度將雞米投入，用竹筷攪至粒粒分開，至雞米浮起後倒入漏勺瀝油。炒鍋復置火上，留余油40克燒熱，放蒜末煸香，再放入紅糟煸炒至出紅油，加入鮮湯，精鹽，味精，白糖，青豆燒透，淋入濕澱粉勾薄芡，最後將雞米倒入翻炒均勻，裝盤即成。
1. 魚頭去鰓洗淨，對剖；魚尾去鱗洗淨，切成3條；魚腸剪開去雜質，洗淨，切成8厘米長；冬菇泡軟，對切；粉皮1張切成10－12塊，備用；蔥洗淨切段；姜切末；大蒜切絲。2. 熱鍋加油至八分熱，魚頭、魚尾放入，翻炒數下，起鍋瀝干。3. 蔥段、薑末、辣椒放入鍋中爆香，放入魚頭、魚尾及冬菇、筍片、味精、糖、醬油、酒、水，開小火燜煮10分鐘，加粉皮、魚腸再煮3分鐘，放酒糟。4. 砂鍋加熱，將香糟湯卷倒入煮沸，澆上麻油、撒上蒜絲即可。
1.雞爪剝去外皮，剪去腳趾甲，清洗乾淨。2.鍋洗淨，置旺火上，放入清水，投入雞爪，燒沸後撇去浮沫，下蔥、姜、料酒、改小火煮至雞爪軟酥時取出，用涼開水過涼，拆去全部骨頭（也可不拆）再用涼開水漂洗乾淨，瀝干水分。3.香糟、料酒、糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，部分原湯如花椒、鹽、味精燒開，冷卻後倒入糟鹵，把拆骨後的雞爪倒入鹵內，連同容器放入冰箱浸制幾小時。4.食用時取出裝盤，澆上原汁鹵即可。
1. 將雞肉切成蠶豆大小的丁；2. 冬筍切成比雞肉小的丁；3. 雞丁內加入黃酒、精鹽和紅糟調勻，再加入澱粉拌和；4. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，鍋內放油，燒至溫熱時投入雞丁滑散；5. 滑至雞丁半熟時，再放入筍丁；6. 待雞丁已熟，即入漏勺內瀝油；7. 鍋裡加清湯少許及黃酒、白糖、香油、味精，同時將雞丁、筍丁一起倒入，將鍋顛翻幾下；8. 炒干湯汁即可出鍋裝盤。
1.將青魚去頭尾和內臟，用清水洗淨，切段放入盆中，均勻遍擦精鹽(預先炒熟)，然後用乾淨的石塊壓緊，醃漬8～10天(隔2天翻身一次)。2.將江米酒、料酒和少許精鹽(炒熟)拌勻即成糟料備用。3.將醃好的青魚撈出，倒去鹽水，均勻塗抹糟料，再放入盆中，蓋上蓋，糟制10～15天即成。吃時，用水洗淨，加蔥、姜蒸熟。
1. 將嫩母雞宰殺後浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗沖乾淨；2. 炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開後，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖淨；3. 鍋中的湯倒入盆中待用；4. 鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開後，移到小火上煮半小時左右，雞熟後取出，放在盛器裡；5. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；6. 炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；7. 再放冷後，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、薑片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；8. 將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；9. 用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內燜1 小時左右取出；10. 將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內涼凍3 小時左右；11. 食用時，將雞切成10厘米長、6 厘米寬的塊，然後，改切成6 厘米長、1 厘米寬的小條；12. 裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；13. 每盤數量，按需要靈活掌握。
1. 將母雞（孝感黃母雞）宰殺去毛，由背部開膛去內臟洗淨；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 玉蘭片用水泡發，洗淨切片；4. 將雞整理定型，下沸水鍋中焯水2 分鐘撈出；5. 先將雞身內外抹上精鹽，再抹上米酒汁；6. 蔥姜洗淨，生薑7克拍松，香蔥9 克挽成蔥結；7. 拍松的生薑、蔥結一起放入雞肚內醃漬入味；8. 剩餘的生薑切末，小蔥切段；9. 將醃好的雞入籠以旺火沸水蒸1 小時30 分鐘，至雞肉酥爛時取出放入盤中定好型；10. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油15 克，下薑末、香菇、冬筍煸炒片刻，隨即倒入蒸雞的汁，再加入剩餘的米酒汁和精鹽、味精調好味同燒；11. 待燒沸後用濕澱粉勾芡，撒上蔥段，起鍋澆在雞身上，淋入少許明油即成。
1. 將青魚宰殺治淨，片取淨肉2塊約500克，洗淨，用精鹽擦勻，醃約1 小時；2. 香糟用清水、料酒調和後拌在魚腹上，醃約3 小時後取出，放清水中洗淨；3. 在魚肉一面用刀順魚長邊等距離斜片6 條縫，深約2/3；4. 熟火腿、水髮香菇、冬筍均切成長約6.5 厘米，寬2.5 厘米，厚約0.3 厘米的片；5. 依次將配料火腿、香菇、冬筍夾在6 條刀縫之中；6. 盆內用熟豬油抹勻後，將魚段放入，加精鹽、味精、蔥姜，上屜蒸約10 分鐘取出，除去蔥姜即成。
1. 豬腰片成兩片，挖去腰臊，清水洗淨撈出，解成麥穗花刀，切成6 塊放碗中；2. 豬腰內加精鹽、黃酒、味精，浸漬1 分鐘，淨布搌干水分；3. 搌干水分的豬腰放入雞蛋黃、澱粉、醬油製成的糊中，拌勻待用；4. 雞腰放開水中，煮七八成熟，撈出去皮，大的破開，小的整用；5. 冬筍削皮，洗淨，切片；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；7. 熟火腿切片；8. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒熱放入奶湯100毫升炸一下，再放精鹽、黃酒、味精、醬油、雞腰及配料；9. 燒至汁沸，稍勾流水芡，倒進糟汁，待汁濃且出糟香味時，盛入碗中蓋住，保持溫度；10. 鍋上火，添入花生油，下入豬腰，見麥穗花開撈出，油熱再激一次，迅速裝盤周圍；11. 碗中雞腰放盤中心。即成。
1. 將田螺餓養3天，去其泥味，用水洗淨，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭粘液，洗淨黑膜，待用；2. 鍋中放入清水0.75千克，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，離火放置2～3 小時；3. 冷卻後，把黃酒、螺肉、花椒和製成的冷鹽水調勻加入小瓦壇內，加蓋荷葉1張，用酒罈泥密封；4. 48 小時後，掀起壇蓋，取出螺肉，用冷開水將螺肉漂洗至口味濃淡適當，瀝干；5. 再放入盤中，加麻油少許調拌，即可上桌食用。
1.將雞脯肉去筋膜，洗淨，剁成蓉，加入藕粉、精鹽拌勻，做成小丸子；蓮子、白果仁洗淨，下油鍋炸至半熟；雞湯加鹽、姜（切片）片、料酒稍煮待用。2.將椰子頂部剖開，挖去瓤，放入雞球、蓮子、白果仁、雞湯、牛奶，蓋上頂蓋，放入鍋中，置火上，隔水燉至雞球熟即可。用法：佐餐食。
1. 將冬筍洗淨，瀝干水分，切成長4厘米、寬1厘米的條；2. 豬瘦肉洗剁碎備用；3. 搾菜洗淨，切碎，待用；4. 炒勺置旺火上，下豬油燒至六成熱，放入冬筍炸至淺黃色，倒入漏勺瀝余油；5. 原勺留底油，放入碎肉，與冬筍煸炒，接著放入搾菜，煸炒至冬筍表皮起皺時，再加入鹽、江米酒、味精、淋上芝麻油，顛翻幾下即成。
1. 五花肉、紅苕切成2厘米見方的塊待用；2. 五花肉塊中加入醪糟汁、甜醬、鹽、花椒、紅糖、薑末、蔥末、豆瓣拌和均勻；3. 再下大米粉和勻；4. 紅苕也用大米粉與鹽和勻；5. 將拌和好米粉的渣肉裝入碗中，再將紅苕塊擺在肉上，翻扣於圓籠中；6. 入籠蒸軟，取出撒上蔥花即可。
1.將嫩鴨洗淨，投入沸水鍋中煮片刻，撈出用清水洗一遍，取下鴨頸，翅，腿，將鴨身一剖兩皮朝下裝入大碗中，加放拍松的蔥段，薑片。 2.香糟加入上述調料和鮮湯攪勻，倒入白淨布袋中紮緊袋口，置於鴨上，上籠蒸至酥爛取出，控出蒸鴨原湯，晾涼成凍。 3.食用時，將鴨腿，脯肉，肉去骨，批成片裝入盤中，另將凍鴨原湯凍(去掉上層鴨油)，攪成稀凍，澆在鴨片上，淋上芝麻油即成。
1. 將鯔魚宰殺治淨片取魚肉用涼水泡2 小時（使肉質嫩白），撈出瀝去水；2. 將瀝水的魚肉坡著刀片切成2.6 厘米見方，0.17 厘米厚的片；3. 將魚肉片用雞蛋清、濕澱粉抓勻漿好；4. 將炒鍋置於微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時即剛一起白泡時，把魚片逐片下入鍋裡，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺裡瀝去油；5. 水發木耳放在開水裡燙一下，撈出後散放在湯盤裡；6. 把雞湯、薑汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺裡，用旺火燒開後，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒；7. 接著把濕澱粉4克用5克水調勻，慢慢地淋入湯裡，使澱粉汁與湯混合均勻；8. 然後，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺後再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤裡即成。
1. 將五花豬肋條肉煮熟，切成3厘米長，0.3厘米厚的大片；2. 淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後，放50克油，燒至油六七成熱時，放紅糟煸香煸散，再放熟肉片煸炒出油，然後加黃酒、白糖、細鹽、味精及二湯水，略燒，至滷汁稠濃，調味基本都滾包上肉片，再加熱油生光，盛在盤中央；3. 淨鍋燒熱，放少量油，燒至油六七成熱時，放油菜心煸炒，並加細鹽、味精，待柔軟斷生，即倒在漏勺中，瀝去湯汁，盛放在肉片周圍。
1.將肥嫩光鴨斬去鴨頭，爪，翅尖，洗淨，投入沸水鍋中焯一下撈出，用清水洗淨血沫雜質，放入湯鍋中煮至八成熟，任其自然冷卻，撈出斬成四塊(前胸腹兩塊，後腿兩塊)，兩面用精鹽15克拌勻，醃漬一小時至入味。 2.鍋內放入鴨湯500克，加精鹽，紹酒，桂皮，八角，花椒，蔥段，薑片，白糖，味精等調配料，調好口味後過濾淨湯內雜質，使成香糟酒汁。 3.將醃漬入味的鴨塊放入湯盅內，倒入冷卻後的糟滷汁，加曾後放進0度冰箱內浸漬三四個小時，即可取出食用。
1. 將冬筍尖外殼剝去，洗淨，順紋切成8 毫米粗、7 厘米長的條；2. 切好的冬筍尖條放入沸水鍋內汆一下，撈起瀝干水分；3. 取一大碗，加入清湯100毫升、醪糟汁（江米酒）、料酒、精鹽、胡椒面、味精攪均勻，再加入冬筍條；4. 將洗淨的生雞油，覆蓋在上面，用濕紙封嚴碗口，放入蒸籠中，蒸約30 分鐘取出；5. 待冷撕開封口紙，揀去雞油渣，取冬筍條入在盤中碼放整齊；6. 將香油和適量原汁兌均勻淋在冬筍條上即可食之。
1. 把熟火腿5克切成末，5克切成梅花瓣形待用；2. 將裡脊肉切成長6.6厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的冬青樹葉形的肉片，用鹽、味精、辣醬油漬勻，平放在竹籃裡晾乾；3. 將豬板油剝去膜，均勻地切成25粒；4. 把裡脊肉片平鋪在砧板上，撒上干澱粉；5. 在靠裡脊肉弧形的一邊，放上豬板油1粒；6. 甜味尖形的一邊，放上蝦仁1個，然後用刀面向左右輕輕地各拍一個，使板油、蝦仁緊貼肉片；7. 再在蝦仁和豬板油上塗上打散的蛋清；8. 將火腿末分成25份，分別放在每個蝦仁上面；9. 板油上面各放上洗淨的香菜葉1根；10. 將裡脊肉片平鋪在漏勺上，先放入沸水中略燙後瀝去水；11. 將炒鍋燒熱，先下香油，燒至七成熱，放入花椒炸5秒鐘左右，至花椒發黑時撈出；12. 下熟豬油，待油溫升至六成熱時，即將油淋在裡脊肉片上，如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止；13. 取圓盤1個，將肉片疊放在盤中，底層和第二層各放10片，第三層放7片，每四層5片，用姜絲作花芯，周圍放上火腿花將鍋內熱油倒出，放在中火上，下江米酒、精鹽、味精、黃酒，燒至汁濃稠起黏性時，淋在芙蓉肉上即成。
1. 豬肉刮洗乾淨後切成骨牌狀的片；2. 豬肉放進鋁鍋，加水淹沒肉約2厘米；3. 煮開後撇去浮沫，再放蔥、姜、花椒、鹽、草果、醬油、香糟、八角等；4. 另用炒鍋放油炒冰糖渣，炒成不深不淺的糖汁後，倒入鋁鍋內攪勻，直到微火將肉燒至皮肉全爛，湯汁濃即成。
1.冬筍剁去老蔸部分，剝去外殼，削去內皮，小的一切兩半，大的切2厘米厚的片，再切成尖條，用缽裝上。2.雞剁成塊，下入開水鍋汆過洗淨，放在冬筍上面；香糟加入湯調散，再加進上列調料攪勻，灌入淨白布袋內，用繩紮緊，放在雞塊上面，上籠蒸2小時，雞蒸爛時取出，將原湯潷出另裝成凍，取出雞另作它用。3.食用時，將冬筍裝盤，糟凍撇盡油，攪成稀凍，蓋在冬筍上，淋香油即成。
1. 鴨脯肉洗淨，煮熟，片成7 厘米長、3.5 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片；2. 鴨掌洗淨，煮熟，腕部切去，只用脫骨的掌部；3. 選擇白色的鴨肝片成0.2 厘米厚的薄片；4. 將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水汆一下，鴨肝再用清水洗淨；5. 將雞鴨湯100毫升、香糟鹵50毫升、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，燒製；6. 待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的濕澱粉勾芡；7. 同時將鴨油50克燒熱，加蔥絲、薑片各10克熬成蔥薑油；8. 然後，先從炒鍋四邊淋入一半蔥薑油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥薑油即好。
1.將鳳爪用沸水泡去黃衣，並用刀斬除爪尖部分洗淨；蔥、姜洗淨，蔥打成蔥結，姜拍成姜塊待用。2.香糟、料酒、白糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，再把糟鹵放入盛器，加入鹽、味精、涼開水調成香糟浸汁。3.炒鍋上火，放入清水，將雞爪、紹酒、蔥結、姜塊放入同煮，煮至雞爪軟酥時撈出，浸入香糟滷汁中，1小時後取出，改刀裝盆。
1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約400 克，立刀解成1.5 厘米的花紋，洗淨；2. 剞好花紋的青魚肉兩面抹上精鹽，撒上花椒，醃1 小時；3. 把糟放盆裡，用涼開水調成稠糊；4. 將調勻的糟糊均勻地抹在魚的兩面，醃24 小時後，用清水洗淨糟渣，用布搌干水分；5. 水發木耳去蒂，洗淨，掐成小塊；6. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；7. 冬筍去皮，洗淨，切片；8. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒五六成熱，把魚段放入煎制；9. 待魚肉兩面見黃時，放入木耳、冬筍片、黃酒、醬油、蔥、味精、清湯250毫升，用旺火收汁，至魚透汁濃時盛入盤內，撒上韭黃段即成。
1. 將青魚宰殺治淨取中段洗淨後，切成6 厘米長、2 厘米寬的塊，盛入缽內；2. 魚肉內加精鹽拌勻；3. 香糟放入碗內，加黃酒、清水100毫升調稀；4. 將青魚塊放入調稀的香糟拌和，四小時左右取出，即成糟青魚，用清水洗淨瀝干；5. 將鍋燒熱，加湯750毫升、筍片、魚塊、精鹽，用旺火燒沸，撇去浮沫，加味精，再轉小火滾5 分鐘左右，待湯呈白色時，即可盛起裝碗便成。
1. 將響螺肉取出，用刷擦去黑污穢，洗淨切片，放沸水燙片刻；2. 將蜆鴨剝淨去毛，去內臟，並放入熱水中燙過，洗去血污；3. 火腿切片；4. 薑片拍碎；5. 將蜆鴨，螺肉，火腿和薑片先後放入燉盅內，注入糯米酒（江米酒）和適量冷開水，上蓋，用紗紙將盅蓋密封，放入沸水鍋中燉約三小時左右；6. 候蜆鴨酥透即成，調味供用。
1. 將鹹腿肉洗淨煮熟，切成長4.9 厘米、寬2.3 厘米的片；2. 青魚宰殺治淨取中段切成8.2厘米長、2 厘米寬的塊；3. 水髮香菇去蒂洗淨捏干；4. 青蒜擇洗乾淨切成小段；5. 炒鍋置旺火上燒熱，放入肉清湯750毫升、青魚塊、鹹肉塊、筍片、香菇、黃酒、精鹽燒製；6. 待燒開，撇去浮沫，加上豬油，加蓋，將鍋端到小火上煮4 分鐘左右；7. 再端回旺火上，燒到湯稍濃時，加入味精、熟豬油、糟鹵50克，倒入湯碗裡，撒入青蒜即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打成結；3. 將春魚（小黃魚）摘頭去腸刮鱗，剪去尾、鰭，洗淨瀝干；4. 每條均用精鹽擦抹，放入陶缽，擺上薑片10 克、蔥結10 克、花椒少許，壓實醃24 小時；5. 醃後取出用繩子將魚尾條條繫住，倒掛在室外曬乾；6. 然後，把曬乾的魚逐條抹上麴酒，裝入罈子壓緊，用塑料膜封扎壇口，再塗上黃泥，封制2～3 個月後取出；7. 取瓷盤1 只，把薑片30 克、蔥結20 克、花椒少許放在瓷盤上，再把魚乾排列在薑蔥上，淋上料酒、熟雞油，上籠蒸；8. 蒸約1 小時後取下冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即成。
1.仔雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗一遍，用刀將雞頸、翅、腿取下，再將雞身一剖兩開，裝入缽內，加放拍破的蔥，姜。2.香糟加進上列調料和適量的湯攪勻，倒入白布袋內，用繩將口紮緊，放在雞的上面，上籠蒸爛取出；將蒸雞的原湯潷出，晾涼成凍。 3.食用時，將雞腿和脯肉去骨，片成片，扣入碗內，帶少許骨墊底，翻撲盤內，另將蒸雞原湯凍攪成稀漿，澆到雞上，淋香油即成。
1. 將鯉魚洗淨，從背部剖開去掉內臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻醃3天；2. 去掉花椒，用淨布揩去魚塊上的水分，放在通風處晾兩天，達七成干即可；3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、麴酒拌勻，裝入密封的壇內，醃10天，即成糟魚（在壇內密封的時間越長味越香）；4. 使用時從壇內取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。
1. 將黑魚宰殺，洗淨，卸下左右兩片魚肉，去皮切成9厘米長的絲；2. 魚絲中加入精鹽、雞蛋清、黃酒、濕澱粉攪拌上漿；3. 把紅糟、黃酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯60毫升和濕澱粉放一碗中，調成味汁待用；4. 炒鍋置火上，下色拉油燒至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油；5. 鍋內放入蔥、姜絲，起香下味汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中；6. 另起炒鍋，將擇洗乾淨的小白菜煸熟，圍在四周即成。
1.將水發腐竹切成3厘米長的段；黃瓜洗淨，切成2.5厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的薄片；木耳洗淨，大朵切小；香糟放在碗內，加入料酒調勻，用紗布濾去渣子，取出糟汁。 2.鍋架火上，放油燒至五六成熱，投入腐竹段、黃瓜片、木耳煸炒片刻，倒入鮮湯燒開，撇去浮沫，燴燒20分鐘，見腐竹接近成熟，下入香糟汁，味精再燴製片刻，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入香油，即可盛盤食用。
1. 將淨母雞洗淨，剁去腳爪，在膝部用刀稍拍一下；2. 再放入鍋中，加清水1500毫升，上火用微火燒10分鐘，湯至九成熱時，將雞翻個身再煮2分鐘左右；3. 至雞斷生時，撈起晾涼；4. 將紅糟剁細，上籠屜蒸透，取出和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用；5. 將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀各切成兩段，一併放在小盆裡；6. 雞件內加入味精3克，精鹽5克，白糖35克，糟汁、高粱酒、五香粉，黃酒，攪勻，密封醃1小時取出；7. 將雞塊切成約0.8厘米長，0.4厘米寬的柳條片，擺在盤中，拼上頭腳，翅膀成全雞形；8. 在用醉糟醃雞的同時，將白蘿蔔條洗淨，切成寬，厚各約0.5厘米的長條；9. 在每要蘿蔔條的兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀，成蓑衣蘿蔔；10. 再放進鹽水中浸10分鐘左右去苦汁後，洗淨，捏干；11. 將醃入味的蘿蔔與辣椒同放碗裡，加入白糖40克和白醋調勻，醃漬20分鐘後，取出捏干汁，放在雞肉的兩邊即成。
1. 將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗淨後，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中汆一下撈起瀝干，用黃酒攪勻稍醃；2. 淨冬筍、水發花菇均切成與螺片相稱的片；3. 蔥白切馬蹄片，與上湯50毫升、味精、白糖、白醬油、芝麻油，濕澱粉一併調成滷汁；4. 炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1 分鐘，倒進漏勺瀝去油；5. 炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋偏出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，倒入滷汁燒沸芡勻，迅即放入汆好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
1. 雞腿洗淨，用牙籤在雞肉上戳些洞，放入容器中；2. 將一部分調料倒入拌勻，醃1小時備用；3. 在微波專用烤盤上刷油，放上醃好的雞腿，加入調料，以微波高火加熱8分鐘；4. 再刷一次調料，以微波高火加熱5分鐘；5. 將雞腿翻面後，再一次刷上調料，以微波高火加熱4分鐘即可。
1. 青魚宰殺治淨，取尾段斬成尾鰭相連的魚條8 塊；2. 香糟內加入清湯30毫升，調勻成汁，濾去糟渣，待用；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油30克，推入魚尾段，兩面稍煎，烹入黃酒，下清湯20毫升和精鹽，燒沸；4. 再改用小火燜至汁濃魚熟時，倒入糟汁，改用旺火燒沸，用濕澱粉勾薄芡，再加味精，撒上蔥末、薑末，旋轉一下炒鍋，淋入熟豬油即成。
1.牛肉去筋剖成長5厘米、寬3厘米的片子，用料酒拌勻，加姜、蔥花、花椒、鹽醃漬10分鐘入味。 2.取出肉片涼干水分，下到旺火油鍋裡炸呈金黃色起鍋。 3.另將菜油燒熱後，放糖、甜醬炒至六成熟下牛肉片，並立即倒醬油、醪糟汁、辣椒面炒勻剷起，拌上紅油、芝麻，待晾涼後撒上花椒面，便可食用。
1. 選新鮮整齊的鴨蛋，洗淨，放入小壇內；2. 壇內加上醋，封好壇口；3. 約一個星期後，蛋殼變軟，小心取出，用冷水洗去醋味，瀝干；4. 將小壇內的醋倒掉，洗淨小壇；5. 再將鴨蛋輕輕放入，倒入香糟鹵，並將壇口密封；6. 約一個星期後即可食用，隨吃隨蒸即成。
1. 花彫酒、香糟、白糖放在一起調勻，待糖溶化後，倒入乾淨的紗布袋內濾出汁水即成香糟水；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，用刀切成2.4 厘米長、1.2 厘米寬的塊，然後改刀切成梳子塊；3. 鍋內入水燒沸，投入冬筍煮熟取出，瀝干水分；4. 把筍放在碗內，加入香糟水、精鹽、味精，用蓋蓋嚴，使筍浸透在糟鹵內，臨吃時取出冬筍改刀裝盤即成。
1.嫩鴨經宰殺，放盡血後，投入70度左右的熱水中充分燙，拔盡毛，開膛取內臟，洗淨用潔淨布擦乾。然後將鴨身用精鹽，香精汁50克，蔥段5克，薑片2.5克擦勻(不要把鴨皮擦破)，加花椒，八角醃漬二三小時，再將鴨用清水洗一遍裝在盆內，放入香糟汁，鮮湯(以浸沒鴨身為度)，蔥段，薑片和少許花椒。 2.將盆中鴨上籠，用旺火足氣蒸1.5小時，熟爛後取出晾涼。 3.食用時，改切成6厘米長2厘米寬的條裝盤即成。
1. 將香螺肉洗淨，片成薄片，用開水焯一下，加料酒拌勻；2. 冬筍、花菇洗淨，切成片；3. 蔥、姜均去皮切細絲，蒜切片；4. 蔥絲、料酒、醋、精鹽、水調勻成味汁；5. 炒鍋注油燒熱，下入姜絲、蒜片熗鍋，放入香糟、花菇片、筍片翻炒，烹入味汁，放入螺片炒勻即可。
1. 將桑葚搗汁煮過；2. 將米煮熟瀝干；3. 大米與桑葚汁液拌勻，蒸煮後下酒麴適更是攪拌和勻，裝入瓦壇內；4. 將瓦壇和在周圍盛有棉花或稻草的箱子裡發酵；5. 根據季節氣溫不同，直到發酵到味甜可口時，取出食用。
1.將雞脯肉去皮，剔筋，批成4厘米寬的片；桂魚肉批成4厘米長，3厘米寬的片，鮮筍尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水鍋中燙透，撈出瀝去水。 2.用雞蛋清，精鹽2.5克，味精5克，濕澱粉50克調成蛋清漿。將魚片，雞片分別用蛋清漿拌和上勁。 3.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油燒至120度時，把魚片，雞片分別放入溫油內撥散，滑透，倒入漏勺瀝去油。 4.另起鍋放入雞湯，加入精鹽，味精，白糖，調和口味後將滑好的魚片，雞片和筍片放入湯內，湯微沸時加入香精酒，改用旺火，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，盛入盤中即成。
1. 將光嫩鴨去爪，開膛除內臟，洗淨，用沸水鍋煮透去腥再洗淨，然後加黃酒、細鹽、蔥結、姜塊蒸約10分鐘，至鴨半熟取出，除去蔥姜；2. 燒熱鍋，放少量油，下蔥結薑片煸香，放紅糟炒散，烹黃酒、白酒，加清湯、細鹽、白糖，用大火煮沸，離火，加味精攪勻，任其沉澱冷卻；3. 用篩網或紗布過濾去渣後，再放入鍋中，並放鴨子，用大火煮沸後，放麻油，然後盛入乾燥盛器中，浸脆12-24小時後取出，改刀裝盤即成。
1.將嫩光雞的絨毛除淨，斬去雞爪、嘴殼、翅尖、在頸部嗉囊上方開一小口，摳出食管、氣管，在腋下開一口子掏出內臟、洗淨。用細鹽在雞內外搓勻，再用黃酒、醬油、味精、蔥姜、桂皮、茴香、花椒拌勻，醃約2小時，然後上籠用大火猛汽蒸1小時45分鐘。取出晾涼，揀除各種香料。 2.燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時，在雞皮外面塗勻一層很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克調勻），也可以說是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質、酥脆時，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤中央，最後把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上面。上桌時隨帶花椒鹽。
1. 將豬蹄去毛，洗淨；2. 蔥切段，姜切片備用；3. 將鍋置於旺火上，倒入清水，放入豬蹄，加上精鹽、蔥段、薑片燒開，撇淨浮沫；4. 用小火燜至八成熟時撈出，待晾涼後，用刀從趾縫處斬成兩片，在肉骨一面撒上些精鹽，醃1個小時備用；5. 另取一鍋置旺火上，放入精鹽、白糖、桂皮、茴香、花椒、味精，燒開後倒入盆內；6. 撈出香料，晾涼，過濾後加料酒、香油製成鹵湯；7. 將豬蹄浸入湯盆內，醃3～4個小時後，每片斬成4塊，裝入盤中，澆上原滷汁，淋上糟酒即可。
1.先將嫩豆腐切成小塊下沸水鍋中焯透；鮮蘑菇洗淨，用刀片成圓片，下沸水鍋中焯透。2.炒鍋上火，倒油燒熱，加入鮮湯、豆腐塊、味精、白糖、精鹽、鮮蘑片，用旺火煮沸，撇去浮沫，用文火燉至入味，放入黃酒糟，復置火燒沸，用水澱粉25克（澱粉15克加水）勾芡，淋上熟雞油即成。
1. 先用五寸見方的豬五花肉一塊，用刀刮去皮上的細毛，洗淨擦乾，將肉皮朝下放在砧板上，橫豎每隔一寸距離切入一刀，深度約為肉厚度的三分之一，姜去皮拍碎，紅糟用四兩清水調開，並去除紅糟內的雜質；2. 將肉皮朝下放入湯勺內，加入姜，白糖，精鹽，紹酒，醬油，味精和調開的紅糟，在旺火上煮開(煮時注意用手勺推動肉方，以防肉皮粘勺糊底)，約煮五六分鐘，見肉皮已上色，即將勺移到火上蓋上勺蓋煉一小時左右，如肉皮已軟爛，再將肉方翻過來燜半小時，把紅糟煉濃，然後將肉方皮拖入盤內，澆上紅糟汁即成。
1.豬肉放盆中，用精鹽將其表面擦透，放盆中醃12小時。2.蔥白洗淨縱向剖開，切成段；姜洗淨後切成片，備用。3.醃好的豬肉洗淨後放鍋中，加適量水（以浸沒豬肉為度）置火上用旺火煮開，加入料酒、蔥段、薑片、改用文火煮，煮至用筷子能戳進肉塊即可撈出，晾涼。4.晾涼後的肉塊放在盤內，香槽裝進白紗布袋中（口袋要能蓋沒肉塊）並將之攤開，將香槽口袋蓋在肉面上，蓋上盆蓋，一晝夜後即可食用。5.糟過的肉塊切成5厘米長、2厘米半厚的肉片，裝盤即可。
1.將豆腐洗淨，切成2厘米見方的丁，放入碗裡，加濕澱粉15克（澱粉10克加水）上漿，胡蘿蔔去皮，青椒去蒂和籽，洗淨，均切成1.2厘米見方的丁，分別投入沸水鍋中，焯燙斷生，撈出晾涼。2.取碗一個，放入鮮湯、香糟汁、鹽、味精、糖、醋、濕澱粉10克（澱粉5克加水），兌成味汁。3.鍋架火上，放沒燒至五成熱，下入豆腐丁，劃散，當油溫升至七八成熱，豆腐丁呈金黃色時，倒入漏勺，控去余油。 4.原鍋留少許底油放回火上，放入蔥（切花）花、姜（切絲）絲熗鍋，爆出香味後下入胡蘿蔔丁、青椒丁煸炒片刻，隨即投入豆腐丁，倒入味汁，開起，芡汁一轉濃，淋入明油，即可出鍋食用。