燴青魚鮮肚
主料:魚肚500克
辅料:冬筍50克 火腿50克 香菇(鮮)50克
调料:味精2克 姜10克 胡椒粉1克 澱粉(蠶豆)15克 豬油(煉製)50克 黃酒50克 鹽7克 小蔥10克 香菜5克 雞油25克
做法:
1. 冬筍去老皮,洗淨,煮熟,切片;2. 火腿切片;3. 香菇去蒂,洗淨,切片;4. 姜洗淨,切片;5. 蔥洗淨,切段;6. 香菜擇洗乾淨;7. 將鮮魚肚(青魚鮮肚)分離成外肚和內肚;8. 外肚用沸水燙至色白有光時撈出,入清水漂清;9. 內肚入湯鍋內煨煮至軟綿撈出,入清水漂清;10. 將加工過的魚肚改刀切成稜形塊,待用;11. 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,投入薑片、蔥段煸出香味;12. 下筍片、香菇片、熟火腿片,略煸炒;13. 放入魚肚,加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精,煮燒;14. 燒沸後用水澱粉勾稀芡,淋上熟雞油裝盤;15. 撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜葉即成。技巧:青魚肚由裡外兩層組成,必須「分而治之」方相得益彰。
贴士:1. 燴青魚鮮肚為南通四鮮之四。2. 多以青魚肚為原料,(魚肚是魚的沉浮器官,俗稱魚鰾)是取長江入海處的大青魚鮮肚烹製而成。3. 每當冬至以後,南通紫琅山下成群大青魚在江面上追逐浪花,這種青魚個體都在5 千克以上,以至50 千克開外,當地漁民稱之為「雪花青」。4. 它不僅肉質肥美,內臟也皆為佳品。5. 魚腸可做「卷菜」,魚肝可做「禿肺」,睪丸可做「魚白」,魚皮可做「龍衣」,魚鰾可做「鮮肚」。6. 燴青魚鮮肚,雪白晶瑩,若銀似玉,綿糯柔滑,閃爍有光,魚肚鮮美腴肥,火腿散發臘香,香菇清香雋永,汁濃味鮮,滋味交融,食之鮮香盈口,令人大快朵頤。