1. 將油豆腐一切兩半改刀切成塊；2. 豆腐片成厚1厘米的片；3. 豆腐乾片成厚薄片，而後切成三角形的小片；4. 蔥、姜切末備用；5. 花椒放入熱油中炸出花椒油；6. 粉絲泡發切成長5厘米的段；7. 油菜心切成3厘米長的段，用沸水焯過，瀝干水；8. 炒勺內放入花生油，置中火上燒至八成熱，放入蔥、薑末、豆腐乾煸炒一下，加入醬油、油豆腐、豆腐、木耳、粉絲、油菜心、清湯、精鹽燒沸；9. 用濕澱粉勾芡，淋上花椒油即成。
1. 將胡蘿蔔去皮，切成豌豆大的粒，用開水焯熟，冷水泡涼；2. 鮮豌豆開水焯熟，泡涼；3. 將魚去骨、去皮洗淨，切成豌豆大的粒，用料酒、鹽、胡椒粉醃15分鐘；4. 再將雞蛋清加干澱粉調成糊，將魚粒拌勻；5. 將鍋內植物油燒至三成熱，魚粒過油；6. 炒鍋內留底油，下薑片、蔥段炒出香味，加湯稍煮，撈去薑片、蔥段，放入豌豆、胡蘿蔔、鹽、料酒、味精，倒入魚粒，下濕澱粉勾芡，淋紅油，起鍋裝盤即成。
1. 胡蘿蔔、蔥分別洗淨，胡蘿蔔切成末，蔥切成蔥花。2. 鍋中倒入30克油，炒香胡蘿蔔末，再放入蟹肉同炒，淋入10克酒去腥味，再加入調味料（鹽3克、胡椒粉2克）炒均勻後盛出。3. 豆腐切成四方小塊，用加入少許加鹽的開水汆燙後撈出。4. 鍋中倒入準備好的高湯1杯，放入豆腐煮開，加入鹽2克，倒入炒好的蟹肉同煮。5. 淋入澱粉和水調和成的澱粉水勾芡，最後撒入切好的蔥花即可盛出食用。
1. 將豬肉洗淨，剁成碎末；2. 蔥、青蒜分別洗淨切段備用；3. 小水蘿蔔洗淨，切成1厘米見方的丁，用開水燙一下；4. 鍋內倒油燒熱，爆香蔥、青蒜段，然後放入肉末、小水蘿蔔炒熟；5. 加入適量醬油、鹽、味精調味，用水澱粉勾芡即可。
1. 先將雞裡脊肉去筋膜砸成細茸泥，加適量清湯，攪均勻?開加入適量水澱粉攪均勻；2. 鮮蛤蚧宰殺洗淨，取蚧肉撕成條；3. 勺內加鮮湯，放入蚧肉、青豆燒開將攪好的雞茸徐徐倒入湯中，邊倒邊攪均勻，開後加鹽，味精調好口味，倒入碗中即成。
1.先將腐竹用沸水泡，使其回軟；西紅柿經開水燙過，揭皮去籽切大塊；老薑去皮切米狀，備用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約30克。2.鍋置火上，加植物油，待油溫升高，把腐竹下鍋中，炸至漂浮油面撈出，作雞塊坯料，待用。3.另起鍋，加底油，下老薑粒，待炸出味，放入雞塊坯料，先加鮮湯400毫升，接下食鹽、醬油、白糖，燒開回軟入味，再加西紅柿塊，放入水粉上芡，溜香油、料酒，出鍋盛碗中即成。
1. 取鰱魚頭去鰓洗淨，一劈兩半下入炒鍋內，加清水、料酒、薑片、蔥段大火燒開；2. 小火燜至魚骨酥時撈出，拆去魚頭骨；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉待用；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片爆香揀出，放入水、魚頭肉、料酒、精鹽燒開，小火燴10分鐘；5. 用濕澱粉勾芡，大火收汁，撒入胡椒粉即可。
1. 將竹蓀用水泡開後洗淨切成段；2. 蘑菇洗淨後切成薄片；3. 四季豆洗淨後切成小段，備用；4. 四季豆入油鍋過油後與竹蓀、蘑菇一起焯水瀝干；5. 另起置火上，倒入一杯水，煮熟後，用鹽、雞精調味，用澱粉15克（澱粉5克加水）勾薄芡後略燒即可。
1. 將豬瘦肉洗淨，切絲，加入少許濕澱粉、醬油、白糖、花生油、精鹽等拌勻醃製；2. 芹菜去根，洗淨，切段；3. 起油鍋，下薑片爆香，放入肉絲炒至剛熟，取起；4. 起油鍋，下芹菜爆香，下鹽炒熟，加入肉絲燴勻，調入味精、白糖等即可。
1. 將羊耳洗淨與冬筍分別切成細絲；2. 羊耳、冬筍用開水燙透，放清水中滌洗；3. 坐勺上火，加入雞湯、精鹽、料酒、薑汁，放入冬筍、羊耳燒開；4. 撇去浮沫，調入味精、牛奶，用水澱粉勾成淡濃汁，淋入雞油，出勺盛入深湯盤內。
1. 明蝦去頭、殼，抽去沙筋；2. 鱈魚肉切成塊；3. 西蘭花改刀，用開水焯熟，取出浸入涼水待用；4. 鍋燒熱加油，投入洋蔥末、蒜泥煸香，加入明蝦等海鮮翻炒；5. 再加入白酒、刁草、奶油及紅花粉，以旺火燒開；6. 加入西蘭花，改用中火收至水濃稠、有黏性，且各海鮮料成熟；7. 裝盆時，鱈魚放在下面，蝦肉置於頂端，輔以西蘭花裝飾。
1. 將裡脊肉250克剁碎；2. 裡脊肉末加雞蛋60克、綠豆粉及各種調料，充分拌勻，擠成均勻的小丸；3. 將肉丸放入八成熱的油鍋內，炸呈金黃色；4. 把餘下的裡脊肉切成長5 厘米、寬0.7 厘米的長條；5. 裡脊條內加雞蛋60克、綠豆粉及各種調料，充分拌勻；6. 拌勻的裡脊條放入滾油內炸成黃色，取出蒸15分鐘；7. 將豬膘肉放入沸水煮30 分鐘，取出切成雪花片；8. 把油豆腐、白豆腐切成厚0.7 厘米、長3.5 厘米，寬3 厘米的菱形塊；9. 取雞蛋60克打勻，在鐵鏊上攤成很薄的餅，切成長3.5 厘米、寬1 厘米的條；10. 粉皮、粉絲、木耳用熱水浸透；11. 炒鍋置火上，加油適量，待油熱後，投入八角，加入豬膘肉、木耳，翻炒3 分鐘，再放入煮肉的水和各種制備成品，燒製；12. 燒沸後勾芡，加入醬油、香油及味精出鍋即成。
1.將草菇去蒂洗淨，入沸水略汆後瀝干，油菜心去根洗淨，順長一剖兩半，再切成4片，入沸水鍋中汆透撈出，用冷水過涼瀝干，切去菜葉，留10厘米長的段。2.鍋架旺火上，倒入素湯300毫升，放入紹酒、白糖、精鹽燒沸，放入草菇、油菜心燒至入味，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入麻油即成。
1. 將蝦仁用鹽、豆粉碼芡待用；2. 番茄切顆；3. 鍋置火上，下油燒至四成熱，下蝦仁至散籽時撈起；4. 鍋中留余油，下嫩玉米、青豌豆略炒幾下；5. 烹入鮮湯，下調味品，再下蝦仁、番茄顆，用水豆粉勾好芡起鍋即成。
1.將魚肉剁成泥放入水碗中,加水,鹽,攪拌至有粘性時再放入水攪拌起勁,放入姜,味精,蛋清攪勻成魚茸.將火腿切成菱形片十片,油菜焯熟.2.鍋中放入清水半鍋,置中火上,用手勺將魚茸一片片地舀入鍋內.然後移至小火上養,下面成白色時將魚片翻身,水將沸起時要加冷水,待兩面養熟呈玉白色即成魚白.3.炒鍋置火上,下豬油15克,放入蔥段,煸出香味,加入酒和湯水,燒沸後取出蔥段,再放入鹽,味精,將濕澱粉調稀勾芡,倒入魚白,轉動炒鍋,用手勺輕輕一推,加入油菜和火腿片,淋上雞油,起鍋裝盤即成.
1. 香菇用開水浸發半小時撈出，擠干水，去蒂，洗淨，泡香菇水留用。2. 把香菇倒入燒熱的植物油鍋內煸炒1分鐘，投入裡的鮮蘑菇（或罐頭蘑菇200克）與泡香菇水、鹽、白糖，待湯汁微沸時，用澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，調入味精。
1.鴨初步加工後，用刀斜片成3厘米長、3厘米寬的肉片。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加進鹽和白糖，將鴨醃約半小時。2.雞蛋清用筷子打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花蛋糊。3.將豬油燒至五成熱時，即端離火位，把鴨肉逐片裹上雪花糊，下入油鍋炸熟（注意切勿粘連成團，炸至呈黃色），待表面凝固時撈出，再用溫水汆過撈出，裝入湯盤內，加入湯和適量的鹽，上籠蒸2小時，蒸爛取出。4.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上。熟瘦火腿切薄片。小白菜摘去邊葉留用其嫩心下入開水內汆過，用冷水過涼。5.食用前30分鐘，將滑鴨球加入火腿片、口蘑、味精上籠，蒸熱取出，同時將普湯1000毫升、白菜、鹽放入鍋中燒開，撈出白菜，倒入裝有滑鴨球的湯盤內撒上胡椒粉即成。
1.魚肉先切成5厘米長的段，再片成0.3厘米厚的片，然後切成絲，用蛋清(蛋黃留下待用)、鹽、干澱粉調勻漿好，拌上點香油。2.香菇去蒂洗淨，蛋黃加上適量的鹽、湯和濕澱粉，攪勻後在鍋內燙成蛋皮，將火腿、蛋皮等配料都切成同魚一樣大小的絲；綠豆芽摘去兩頭洗淨；蔥切成5厘長的段；姜切成絲。3.將雞湯100毫升、味精、濕澱粉、香油兌成汁。4.鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，下入魚絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜絲、香菇絲、綠豆芽，加鹽炒一下再加入火腿絲、蛋皮絲、魚絲、蔥段，隨即倒入兌汁簸炒幾下，裝入盤內即成。
1. 將鴨脯肉洗淨煮熟，切成長2.64 厘米、寬1.65 厘米、厚0.33 厘米的片；2. 鴨胰洗淨，煮熟，切成長1.98 厘米的段；3. 鴨掌洗淨，煮熟，每個在腕部橫切一刀，再把掌部豎切兩半，共成3 塊；4. 鴨舌洗淨，煮熟，待用；5. 將鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌在開水鍋中汆一下，撈在炒鍋裡，放入雞鴨湯250毫升、醬油5克、精鹽、黃酒10克，在旺火上燒開後，倒在漏勺中，瀝去湯；6. 將炒鍋置於旺火上，倒入雞鴨湯1000毫升，放入醬油5克、精鹽、黃酒15克燒開，撇去浮沫，隨即放入鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌和味精，淋上調稀的濕澱粉勾芡；7. 再下入醋、胡椒粉和蔥薑油、芝麻油，撒上香菜末和蔥末即成。
1. 將甜菜洗淨煮熟，晾涼去皮切成薄片；2. 將甜菜湯倒入小少司盤內，放入杏子汁和麻碎的杏子皮；3. 再將檸檬切成四瓣擠汁，連汁帶皮一起放入盤內；4. 加入丁香、精鹽和白糖，小火煮至微沸，淋入稀釋的玉米澱粉攪拌均勻；5. 煎鍋內放入黃油燒化，放入甜菜煸炒片刻；6. 倒入少司盤內煮至微沸，調好口味即可食用。
1. 將蔥頭、胡蘿蔔去皮洗淨切成條； 2. 豆芽菜擇洗乾淨； 3. 豆腐衣切成絲； 4. 將胖頭魚剖洗乾淨，易去骨刺切成條； 5. 加入葡萄酒、精鹽、胡椒粉拌勻入味； 6. 蘸上麵粉，下入熱油鍋內，炸至金黃色撈出，控淨油； 7. 鍋內留底油燒熱，放入蔥頭、胡蘿蔔、豆芽菜、檸檬汁、香葉、胡椒粉炒至五成熟，放入魚條燒沸； 8. 收濃湯汁出鍋盛入盤子一邊； 9. 鍋內倒入雞清湯燒沸，放入豆腐衣、白糖、精鹽、辣椒粉、姜粉煨，視湯汁全部被豆腐衣吸收時撤火； 10. 淋上辣香油拌勻，再用紗布包起，用繩捆住上鍋蒸熟； 11. 出鍋稍涼切成條，碼入盤子另一邊，撒上香菜末，中間用花生米隔開即可。
1. 將雞肉洗淨剁成20塊，抹上精鹽醃製片刻； 2. 番茄洗淨切成塊； 3. 蔥頭、青椒洗淨切成絲； 4. 鍋內注油燒至五成熱，下入雞塊煎上色，取出瀝淨油； 5. 鍋內余油燒熱，下蔥頭炒至微黃； 6. 放入青椒和甜紅椒粉炒透，倒入燜鍋內； 7. 加入番茄、雞塊和雞湯，用小火燜熟； 8. 澆上奶油調勻，煮至微沸，加鹽調好口味即可。
1. 將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內臟，洗淨後砍去頭、尾，魚身出骨去皮後拉成絲；2. 姜、蔥、老蛋黃糕、紅燈籠辣椒切絲；3. 胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍洗淨後分別用特殊工具挖成三色圓球；4. 濕澱粉入碗，下蛋清、鹽，再下「三球」上漿；5. 炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發亮時撈出；6. 再下魚頭、尾，待色發亮時撈出，入碗；7. 魚頭、尾碗內加入筒子骨湯150毫升、鹽、蔥、姜，上籠蒸入味；8. 鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油後撈出瀝盡油分；9. 鍋中留底油，入蔥、姜絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽、味精、胡椒，用濕澱粉勾芡，淋明油、香油起鍋，裝入魚盤成魚身；10. 將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球1 個；11. 鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿蔔球、白蘿蔔球、萵筍球，入鹽燴入味，用濕澱勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。
1. 干冬菇洗淨，泡發；2. 每個冬菇改刀成2～3塊，泡冬菇的水留用；3. 冬筍切滾刀塊，焯一下，撈出控水；4. 油燒熱，放入冬菇和冬筍、蔥絲，爆一下；5. 加入蠔油、老抽、鹽、白糖、味精和少許泡冬菇的水，小火燒燴5分鐘；6. 湯汁香濃後，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，炒勻即可。
1. 冬筍去殼洗淨，切片；2. 胡蘿蔔洗淨切成片，備用；3. 香菇、口蘑均洗淨，以刀劃出十字花紋備用；4. 金針菇洗淨；蔥、姜洗淨分別切段、片備用；5. 將蔥段、薑片、鹽、胡椒粉、白糖、醬油、蠔油、植物油、香油、米酒倒入裝有300毫升的水中調勻；6. 以微波高火加熱5分鐘後挑除蔥、姜；7. 加入冬筍、胡蘿蔔、香菇、金針菇和口蘑後拌勻；8. 以微波低火加熱15分鐘後取出即可。
1. 青魚宰殺洗淨，片取魚肉洗淨瀝干水分；2. 將魚皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花紋，切成7 厘米長、3 厘米寬的塊24 塊，加精鹽、黃酒浸漬；3. 豬瘦肉洗淨排剁成茸；4. 豬肥膘切成米粒丁；5. 香菇洗淨去蒂切末；6. 玉蘭片浸發洗淨，切片；7. 木耳去蒂洗淨，備用；8. 取雞蛋1 只磕入碗內，放入肉茸、肥膘肉丁、精鹽、味精、薑末、蔥花、胡椒粉、香菇末、澱粉攪拌成餡；9. 將餡均勻地擠在魚肉面上，逐個捲成圓筒；10. 雞蛋100克，加麵粉、澱粉拌成全蛋糊，倒入盤內；11. 將魚肉卷逐個蘸勻蛋糊；12. 鍋內倒入豬油，用旺火燒至6 成熱，將掛糊的魚卷下入油鍋，待炸到呈淺黃色時，倒在漏勺內瀝油；13. 原鍋內下豬骨湯250毫升，放入魚肉卷、蝦蛋、冬筍片、黑木耳、精鹽、醬油同煮；14. 待煮沸後，將鍋移到小火上烹燒至透味；15. 再下味精，用澱粉勾芡，淋入豬油，起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。
1.光嫩雞洗淨，斬去頭，腳和脊骨，剁成40塊，撒上鹽拌勻。2.煎鍋燒熱，放入豬油，把雞塊下鍋，兩面煎成嫩黃色時，放入燴鍋內，同時加入蔬菜香料（胡蘿蔔、洋蔥、芹菜）、香葉、胡椒和清水（以淹沒雞塊為準），沸後撇雲浮浮沫，加蓋轉用文火煮約半小時，待雞塊熟透後取出。3.原湯濾清後加入牛奶和油面醬攪勻，沸後再濾清一次，加入鮮奶油和雞塊，再沸時放些白脫油（但不要再沸）即成。
1. 將牛肉洗淨切成塊，抹上鹽、胡椒粉醃片刻；2. 把洋蔥、胡蘿蔔洗淨切塊；3. 芹菜洗淨切段；4. 把鍋燒熱後倒入食油50克，待油溫五成熱時，放入牛肉塊煎至上色；5. 放入燜鍋內加香葉、胡椒粒、牛肉湯用文火燜至五成熟； 6. 把鍋燒熱後倒入食油50克，待油溫五成熱時，放入胡蘿蔔炸至金黃色取出備用；7. 余油將蔥頭炒至金黃色，加入番茄醬炒至油呈紅色；8. 盛入燜至五成熟的牛肉鍋內，再用文火燜至八成熟時，放胡蘿蔔、芹菜一起燜熟；9. 加鹽、白蘭地酒調好口味即可食用。
1. 取小酒杯12個，擦乾水，逐個抹入一層熟豬油，入1個鴿蛋；2. 將火腿15克切成0.7 厘米長、0.3 厘米寬、0.2 厘米厚的菱形小薄片24 片；3. 蔥切同樣大小的段24 段；4. 在每個鴿蛋上分別按對角放2 片火腿、香蔥；5. 然後將酒杯平放在大瓷盤裡，端入蒸籠蒸10 分鐘，鴿蛋即熟；6. 取瓦缽1只，放入雜骨湯250毫升，將鴿蛋逐個用竹籤輕輕佻入缽內，入籠保溫；7. 剩餘的火腿瘦肉，以及魚肚、口蘑、熟雞肉均斜切成約4 厘米長、2厘米寬、0.5 厘米厚的片；8. 炒鍋內放入雜骨湯250毫升，下魚肚片、黃酒、熟豬油、精鹽燒開後倒入漏勺，用手勺壓魚肚，擠去水，盛入大湯碗中；9. 將豌豆苗尖洗淨，與胡椒粉一同放在魚肚上；10. 炒鍋置旺火，放入雞清湯500毫升，下雞片、口蘑片、火腿片、精鹽、味精，燒開後撇去泡沫，倒入盛魚肚的大湯碗中；11. 從蒸籠中取出瓦缽，瀝去缽中的雜骨湯，將鴿蛋輕輕倒入大湯碗，淋上雞油即成。
1. 將豆腐下鍋煮去豆腥味撈出，切成1 厘米見方的丁；2. 臘肉和豬肉也切成同樣大小的丁；3. 板栗去殼取肉同冬筍都切成1 厘米見方的丁；4. 小蔥去根須，洗淨，切成末；5. 將豬肉丁和臘肉丁放入鍋內，加肉湯400毫升，用中火燒；6. 待燒至軟爛，再加白糖、醬油燒開，放入板栗丁、豆腐丁和筍丁，用濕澱粉調稀勾薄芡，盛入盤內，撒上蔥末即成。
1. 將蟹取肉碼蛋清、豆粉；2. 蟹黃取下另作它用；3. 選皮嫩野菜葉汆水待用；4. 取鍋燒油至二成熱時下蟹肉滑熟起鍋；5. 鍋洗淨摻鮮湯調味，下蟹肉，勾水澱粉，淋香油起鍋裝盤；6. 把蟹黃上籠蒸熟放於蟹肉上，野菜擺於四周。
1.將豬肉去皮去筋後，與蝦仁分別斬成泥；山藥去皮拍碎，再斬成泥。然後將豬肉泥、蝦泥、山藥泥都放在碗裡，加鹽、酒、味精和少許豬油調和。2.將菜葉洗淨，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調好的豬肉、蝦仁、山藥泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，並輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成十六至二十塊的小方塊，即稱菜合。然後用刀將菜合托放在盤裡，排成行。3.用雞蛋一隻打散在碗裡，加麵粉攪拌成厚糊，然後再打一隻雞蛋進去，繼續攪打成不厚不稀的黃糊。4.用淨鍋，下豬油500克燒熱（不要燒太熱或不熱，太熱容易塌焦；不熱則糊會黏在一起，轉不動）。然後用手拿住油鍋，慢慢轉動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋裡，排成行，塌成黃色。塌時，要將鍋拎起，慢慢轉動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。塌好一面後，再翻轉塌另一面（排列仍按原狀）。最後，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆裡即好。
1. 雞脯肉剔去筋，切成小指頭大的丁；2. 蝦仁洗淨，按干水分和雞脯肉一起，用雞蛋清，加精鹽和干澱粉調勻，將雞脯肉和蝦仁漿好；3. 火腿、蘑菇、冬筍都切成小指甲大的薄片，蔥切成花；4. 白豆腐片去表面和粗皮，切成小指頭大的丁，放入湯鍋加精鹽燒開一下，用碗裝上；5. 鍋置火上，添雞湯700克，放入火腿、蘑菇、冬筍、蒸發乾貝、豌豆和豆腐丁，加精鹽、味精、胡椒粉燒開，調好味，撇去浮沫；6. 用濕澱粉20克（澱粉10克加水）調稀勾流芡汁，裝入湯碗內；7. 鍋內放入清水燒開，放入雞脯丁和蝦仁汆熟，撈入豆腐羹內，放蔥花，淋入雞油即成。
將鵪鶉淹死，燙水脫毛，從背部下刀取出內臟，起去腔骨，「四柱骨」（翼骨、腿骨），把鵪鶉捶松，每隻鵪鶉切為六至八件（稱鵪鶉腩）。用精鹽與鵪鶉腩拌勻，再與淨蛋、干生粉5克拌勻。武火燒鍋，下花生油燒至120攝氏度左右時，下鵪鶉腩浸炸至呈金黃色撈起，倒去余油。放入蒜茸、薑花、鵪鶉肺，濺入紹酒，加上淡上湯，調入胡椒粉、老抽、蠔油、味精、白糖等，加入濕冬菇拌勻，再加入蔥段（切段）、濕澱粉5克（澱粉3克加水），麻油拌勻上碟。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 將淨魚上籠蒸熟取出，剔淨魚骨，魚肉撕成0.5 厘米厚、2 厘米長的肉絲；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成絲；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切成絲；5. 姜香菜洗淨，姜切絲，備用；6. 炒鍋放旺火上，添入頭湯1000毫升，放入姜絲、冬筍絲、香菇絲和魚肉，再投入精鹽、味精、黃酒、胡椒粉，同燒；7. 待湯沸後，用醋將濕澱粉?開勾入湯內，出鍋前淋入香油；8. 香菜葉放入碟中，同湯一起上桌。
1.將百葉洗淨，切成長約2厘米（似韭菜葉形）的絲，用開水浸泡一下，去除豆腥味，撈出晾涼，擠干水分；豬肉切成細絲；蒜苗洗淨，切成長2厘米的段。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱，先下入肉絲炒散變色，隨即下入豆瓣辣醬炒酥出香味，放入醬油、鹽和鮮湯，燒開，下入百葉絲同燒，見百葉絲上色（並已入味），下入蒜苗段再翻炒幾下，放入味精，用濕澱粉25克（澱粉15克加水）勾芡，即可出鍋盛盤食用。
1. 干石耳去根蒂，用沸米湯泡3 分鐘，取出放進溫水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次換一次溫水，如此洗十多次，直至不見髒物為止，取出擠干水分裝碗待用；2. 紅棗用溫水浸泡脹發後洗淨；3. 干白蓮子放入熱水鍋內用微火煮爛；4. 干髮菜用溫水浸5 分鐘，洗淨揀去髒物，擠干水分後，打成10 個菜結；5. 干花菇用溫水浸10 分鐘，取出擠干水分；6. 鮮百合每瓣切去兩頭，用溫水洗淨，放入沸水鍋內用微火煮10 分鐘撈起瀝干；7. 小白菜剝去皮，削去根、洗淨，一切兩半，再切成16.5 厘米長的小段；8. 再把小白菜段放入香油鍋中稍煸，見菜葉倒角，即連油倒入碗中待用；9. 嫩冬筍洗淨，切成1 厘米厚、3.6 厘米長、1.5 厘米寬的薄片待用；10. 鐵鍋置旺火上，倒入植物油，燒熱時入冬筍過油約1 分鐘，撈起瀝干油裝碗待用；11. 另取一隻鐵鍋放旺火上，倒入清水300毫升，燒至溫熱時，放入石耳、冬筍、白蓮、髮菜、百合、白菜段、紅棗、花菇燜5 分鐘，再加入植物油、醬油、精鹽燜1分鐘，撒上味精，加入濕澱粉攪動一下，淋上香油起鍋即成。
1. 將雞脯肉切成絲；2. 雞肉絲加入精鹽、牛奶、蛋清、澱粉漿好；3. 玉蘭片切成細絲；4. 坐勺上火，放入清水燒開，將勺端離火；5. 把雞絲徐徐下入後，將勺上火，把雞絲滑透；6. 放入蘭片絲稍燙，倒出瀝水，用溫水滌淨；7. 坐勺上火，倒入雞湯，加入精鹽、料酒、薑汁燒開；8. 撇去浮沫，放入雞絲、蘭片絲、味精、牛奶，用水澱粉勾成淡濃汁；9. 淋入鴨油，倒入湯盤內即成。
1. 蛋黃蛋白分開，只取蛋黃打散，洋蔥切粒，香菇切片，培根切段；2. 奶油放入平底鍋融化燒熱，加入洋蔥，培根煎香，再加入香菇拌炒；3. 倒入蛋黃液翻炒，讓蛋黃裹住所有材料燴香；4. 放橄欖油加入煮熟的面混合一起燴炒入味後熄火，灑下蔥花翻炒均勻即可盛盤。
1.將羊肉洗淨，剔骨後放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1厘米見方的塊。2.將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼；木耳、黃花菜用溫水浸泡發，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4厘米長的段；香菜擇洗乾淨，去掉根，切成約1厘米長的段；辣椒面，用熱油炸一下，製成辣椒油，備用。3.將麵粉倒入盆內，先把精鹽、鹼用水溶化開，摻入麵粉內，由硬揉軟，將麵團和勻和透，然後搓成長條，製成約100克重的劑子，塗上油，整齊地排在案板上，用濕布蓋著餳15分鐘。4.將餳好的面劑搓成圓柱狀，然後按扁，再用擀面杖擀成中間薄，兩邊厚的面片，雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至大約2厘米長的條時，用手從條的中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內（少量的羊肉湯對入適量的清水），加入熟羊肉、木耳、黃花菜、粉條、醬油、精鹽、味精，麵條熟後淋入麻油，盛入碗內，放上香菜、辣椒油，即可食用。
1. 油發魚肚用溫水浸發後，放少許石鹼去淨油腥味，再用清水漂洗乾淨；2. 將洗淨的海參捏干，片成約0.5 厘米寬的條，再切成3 厘米長的段；3. 水發海參漂洗後，切成3厘米長的段；4. 水髮香菇去蒂，洗淨，斜片成片；5. 蝦仁洗淨，加蛋清、澱粉、料酒、鹽攪勻上漿；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，鍋裡放熟豬油，燒至三成熱，放入蝦仁滑熟，倒入漏勺瀝油；7. 豬肚洗淨，煮熟，備用；8. 雞肉洗淨，切片，入沸水汆熟；9. 鍋裡再放入熟豬油，燒至七八成熱，推入豬腰片、豬肚片、雞胗片、豬肉片、筍片、雞片、香菇、魚肚、海參，用手勺滑散，熟後倒入另一個漏勺瀝油；10. 炒鍋內留余油，將已過油的原料下入，隨即加入黃酒、醬油、白糖、味精、肉湯50毫升燒開；11. 再用水澱粉30克（澱粉15克，加水）勾芡，再加入熟豬油，顛翻幾下裝盤；12. 將乾淨炒鍋置火上燒熱，放入肉湯15毫升，下入蝦仁、青豆、火腿粒，加入味精推勻，盛在先前做好的菜的上面，故有「錦上添花」之說。
1.將鴨肉洗淨，伏片切絲；將玉蘭片切成火柴梗絲。再把筍絲用開水焯過，控淨水分。將鴨絲放入碗內，加精鹽0.5克，搓入水團粉30克（澱粉20克加水），打入蛋清，攪勻。 2.坐勻，打大油，用熱勺溫油，將鴨絲用筷子徐徐撥入勺中，劃開，鴨絲一漂起，立即潷出。 3.原勺留底油，熗蔥末（切末），下筍絲、鴨絲，烹料酒，打高湯，下味精、精鹽0.5克，倒入牛奶，掛芡20克（澱粉10克加水）出勺。
1. 冬筍去硬殼洗淨煮熟；2. 魚骨、魚肚、蹄筋、香菇、海參都水發好的；3. 雞肉、豬肚分別洗淨煮熟；4. 水發刺參一劈兩半，切成1.5厘米見方的塊；5. 鮮蘑一掰兩半；6. 水發蹄筋頂刀切成1.5厘米見方的丁；7. 水發魚肚先順切成條，再改切成丁；8. 水發魚骨、熟筍、熟雞肉、熟白肚、水髮香菇也切成丁；9. 除雞肉，將其他各料一起用沸水焯過，撈出瀝水；10. 炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，用蔥末熗鍋，烹入料酒，添清湯500克，將主料一起入炒鍋，放入味精、精鹽，蓋上鍋蓋燜一會兒；11. 待油料溶入湯內，放入蓋蘭菜，加入牛奶、薑汁，用濕澱粉30克（澱粉15克加水）勾芡，起鍋盛入大湯盤內。
1.將豌豆洗淨，放入開水鍋中汆透，撈入涼水盆中，松子用溫油炸透。2.鍋置火上燒熱，放入蔥薑油100克，烹入料酒、雞湯200毫升，下入鹽、味精，燒開後再放入豌豆燒一會，用水澱粉勾芡，淋入雞油，撒上松子，顛翻幾下即成。
1. 菜花揀洗乾淨，掰成小朵，用開水燙至斷生；2. 用涼開水投涼，控淨水；3. 雞皮切成5厘米長、1.6厘米寬的長方塊；4. 鍋內放油加熱，倒入雞湯，投入火腿片、鮮菇、雞皮、菜花攪勻；5. 湯沸後加入鹽、味精、白胡椒粉、白醋、蔥丁、薑末再燒開；6. 用澱粉勾芡，去浮沫，放香菜，淋入雞油，盛入湯盆即成。
1.將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。雞翅拆去骨（不要拆碎），用刀從翅膀處切成段。2.炒鍋上火，舀入熟豬油，放入青菜心，煸炒至軟嫩，盛起。原鍋復上火，舀入鮮湯，放入蝦米、雞翅、熟火腿片、熟豬油燒沸，加紹酒燒5分鐘至熟透，加水髮香菇片；青菜心、精鹽燒沸，用水澱粉10克（澱粉5克加水），淋上熟豬油裝盤即成。
1.海螺肉初加工洗乾淨後，片成片。香菌摘洗乾淨，用刀片成小塊，放入沸水鍋汆斷生，撈出待用。大蒜去皮，洗滌後切成片。2.鍋內燒油七成熱，放入海螺片，蒜片炒幾下，加鮮湯、香菌、精鹽、味精、胡椒粉燴制入味，用水豆粉（豆粉10克加水勾二流芡）收汁，起鍋裝盤成菜。
1. 雞脯肉去淨脂皮、白筋，砸成細泥；2. 菠菜洗淨加鹽搗爛，擠出菜汁；3. 馬蹄（荸薺）去皮洗淨拍碎；4. 荸薺泥與雞泥一起加入蔥薑汁、料酒、鹽、濕澱粉、菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸；5. 炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完；6. 豬瘦肉用開水焯去血水；7. 干髮菜用冷水洗淨；8. 將瘦肉與髮菜放在一起加清湯25毫升、水25毫升、鹽、蔥段、薑片，上旺火足氣蒸5 分鐘；9. 髮菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形；10. 炒鍋上火，燒熱煉淨鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕澱粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克澆在髮菜上；11. 然後把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內；12. 髮菜的四周撒上火腿末即成。
1. 蔥洗淨，切成末；2. 蟹肉洗淨，煮熟；3. 花椒2克、蔥5 克、鹽2克合在一起剁成碎泥狀即成蔥椒鹽；4. 龍蝦片，洗淨；5. 竹筍去老皮，洗淨，切成細絲；6. 姜洗淨，切末；7. 香菜擇洗乾淨，切段；8. 將10 只大蝦去殼留尾剝成「鳳尾蝦」；9. 鳳尾蝦連同蝦仁用精鹽少許、干澱粉5 克，雞蛋清30克上漿；10. 將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸；11. 放入蟹肉，加黃酒、雞清湯、精鹽適量煸燴入味；12. 用水澱粉勾芡起鍋，晾冷；13. 取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡；14. 用蔥椒鹽、雞蛋75克調成蔥椒鹽漿；15. 再用雞蛋75克、干澱粉5 克調成全蛋漿；16. 將豬網油兩面逐張拍上干澱粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿；17. 在每張網油的一角安上風尾蝦；18. 並將餡心分成10 等份，放在網油上，包成圓錐型；19. 外抹全蛋漿，沾上麵包屑；20. 在中間用竹筍絲紮成葫蘆蝦蟹坯；21. 將鍋置火上，舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出；22. 待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周；23. 淋上芝麻油，撒上花椒鹽；24. 將龍蝦投入六成熱的油鍋內，炸至膨鬆成熟，堆放在盤子中間；25. 上放蟹黃，用香菜點綴即成。
1.將豬腿肉洗淨，切成絲。菠菜去黃葉，洗淨。圓白菜洗淨切成絲。2.將麵條放入沸水鍋內，煮約3-4分鐘撈出，用冷水沖涼後，均分為5份，靜置於竹匾內2-3小時，使面心回軟。3.炒鍋內加油25克，先將圓白菜、肉絲煸透，然後放入菠菜、麵條、醬油和肉骨湯2000克，燒至麵條漲起，加入味精，即可起鍋。4.5小碗內放油10克，用鐵勺先將麵條勾入碗中，後將菠菜放在面上，最後把已成熟的圓白菜、肉絲加油25克翻炒後，覆蓋於菠菜之上即成。
1. 先將雞脯肉切成絲，加蛋清，澱粉漿好，放在溫油中滑透倒入漏勺中；2. 豌豆去皮放在開水鍋中焯一下撈出備用；3. 勺內放入雞湯，燒開後放入豌豆，雞絲，鹽，味精調味，淋水澱粉勾米湯芡，淋入雞油出勺即成。
1. 嫩豆腐去上邊皮，放在潔淨的紗布上，擠出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗；2. 雞胸脯肉洗淨，入鍋煮熟，排剁成末；3. 熟火腿切成末；4. 干貝洗淨，入鍋蒸熟，切成末；5. 香菇去蒂，洗淨，切成末；6. 核桃去殼取其仁與松仁分別入熱油中汆炸，撈出瀝油；7. 雞肉洗淨，剁成肉茸，備用；8. 豆腐汁內放精鹽和蛋清，攪勻，加入鮮奶、雞茸、濕澱粉、味精等攪拌均勻；9. 再將干貝、蝦仁、雞肉末等和入豆腐中攪勻；10. 炒鍋洗淨置旺火上，用油滑鍋後下熟豬油，將清湯200毫升調入豆腐，倒入鍋中，迅用手勺連續推攪一分鐘左右；11. 再加豬油移置中火上，攪至豆腐起玉白色時，即將火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少許末料，其餘香菇末一起投入攪勻；12. 攪勻後起鍋盛入高腳碗，撒上剩餘的火腿等末料，放上潔淨的香菜葉，淋上熟雞油即成。
1.白菜洗淨，順絲切成寸絲。蔥姜切末。2.鍋上火放入豬油、香油二合油燒熱，放入蔥薑末煸出香味，放入白菜絲煸炒至熟，放鹽、醬油、味精、胡椒粉、料酒等調料，加適量湯（100毫升左右），待白菜全爛時嘗好口味，淋入水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋。
1.將豌豆粒挑洗乾淨，洋蔥切末；2.將鍋置於旺火上，倒入植物油燒熱，放入麵粉炒至微黃，用雞湯調勻過籮，然後與豌豆粒、火腿丁合在一起煮至微沸；3.分別將蔥、姜切細末；4.將鍋內放入植物油燒熱，放入洋蔥末、蒜末、薑末、咖喱粉、茴香粉、辣椒粉炒黃，與湯混合一起用精鹽調劑口味，出鍋即可。
1. 選用圓柱形蹄筋洗淨，切成長4厘米的段，用刀在一端交叉著切3刀，成為6瓣；2. 另一端留1.3厘米不切；3. 紅辣椒切成小片；4. 青蒜斜切成長1.6厘米的小段；5. 牛肉用刀剔去筋膜，切成長5厘米的薄片，放在碗裡，加雞蛋清，濕澱粉漿拌好；6. 竹筍切成片；7. 炒鍋放在中火上，放入鴨油燒熱，先下蹄筋煸炒，然後加入牛肉滷汁（150克）、筍片、醬油、鹽、黃酒、白糖、青蒜、紅辣椒及薑末；8. 待燒燴入味後，及時將漿拌好的牛肉片放入撥開，再燒燴半分鐘左右，加入味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上剩餘的熟鴨油起鍋即成。
1. 將雞脯肉洗淨，片成薄片，切成細絲；2. 雞肉絲用雞蛋清抓勻，加水澱粉抓勻；3. 中火坐勺，舀入豬油，油溫時將抓好的糊的雞絲放入，劃散，倒入漏勺內，控淨油；4. 勺內留少許底油，加熱，用蔥、姜絲、豌豆熗鍋，放入骨湯、精鹽、味精、雞絲，燒開撇淨浮沫；5. 用水澱粉勾芡，放點雞油出勺，倒入湯碗內即成。
1. 土豆用水洗淨，去皮後切成丁；2. 洋蔥去皮切碎；3. 蒜去皮拍碎；4. 芹菜摘去葉，留梗切碎末；5. 用厚底鋁鍋，置於火上，燒融黃油，然後把蒜下入，炒至洋蔥呈透明，加入土豆丁；6. 炒到全部掛上油後，加入上湯125克、香葉、少許鹽、胡椒粉、味精攪拌均勻；7. 用小火煮約45分鐘，並不停攪拌，勿使其煳底；8. 煮至土豆熟時，再放些植物油和酒，混合好，裝盤時撒上一些芹菜末即可。
1. 將牛肉洗淨切小塊； 2. 蔥頭洗淨切成片； 3. 酸花椰菜切成絲； 4. 鍋內放入黃油燒熱，先下牛肉塊炒上色盛出； 5. 再下蔥頭炒至黃色，撒上麵粉拌勻； 6. 將牛肉、蔥頭、酸花椰菜放入燜鍋內； 7. 加入精鹽、辣椒粉、白葡萄酒、牛肉清湯，蓋好燒約40分鐘即可。
1. 將脊髓、羊腦剝去皮膜；2. 脊髓切3.3厘米長的段；3. 羊腦、羊眼分別切成薄片；4. 魚肚、鴨肝、冬筍、冬菇均片斜片；5. 雞皮切塊；6. 菜花、油菜心摘好；7. 分別將各種原料用開水燙透，冷水滌涼；8. 坐勺上火，放入雞湯、鹽、料酒、薑汁及各種原料，燒開後撇去浮沫；9. 加入味精、牛奶，用水澱粉勾成淡濃汁，淋入雞油，盛入蓋碗內即成。
1.葫蘆瓜去皮及挖去內部瓤籽切成絲狀；魚肉（鯪魚肉）加入調料拌勻撻至起膠；蝦米、粉絲洗淨浸軟，備用；姜洗淨切片。 2.燒熱鍋，下油，爆香薑片，下鯪魚肉壓平煎至兩面金黃色，盛起，切成絲狀；再燒紅鍋，下油炒，炒熟葫蘆瓜絲，魚柳回鍋，加入粉絲、蝦米及適量水，加蓋中火煮5分鐘，下適量鹽調味，便可上碟。
1.牛肝撕去外膜，切去膽管，再切片，用精鹽、胡椒粉拌勻，醃10分鐘，粘上一層麵粉，備用。2.煎鍋上火倒入花生油燒熱，下牛肝煎上色，潷去油。3.圓蔥切絲，用花生油炒黃，撒入麵粉，炒勻後放番茄醬炒紅，加肉湯，放入紅葡萄酒、辣醬油、蒜（切末）末調好味.放入牛肝煮熟，裝盤即可。
1. 嫩豆腐片去表皮，切成黃豆大小的粒；2. 將豆腐粒放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干；3. 蝦米用開水浸泡後，切成細粒；4. 雞肉洗淨，煮熟，切成粒；5. 熟火腿切成細粒；6. 豬瘦肉洗淨，煮熟，切成粒；7. 水髮香菇切成粒；8. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將豆腐粒落鍋炸至略黃時，倒入漏勺中瀝去油；9. 炒鍋內留底油25克，回置火上，投入蔥白末煸香，烹入黃酒，下入豆腐粒、熟雞肉粒、熟火腿粒、豬肉粒、蝦米粒、香菇粒等；10. 再加入醬油、精鹽、白糖、味精和溫水50毫升炒至湯汁稠濃，淋上熟豬油即成。
1. 將魚肚用油漲發好盛入缽內，放入溫水浸泡15 分鐘，上面蓋壓住，以免魚肚漂浮水面；2. 回軟後，置溫水中加入適量食用鹼，用手捏擠，洗出油膩，然後撈出換溫水反覆捏擠；3. 至魚肚呈白色，像海綿一樣鬆軟時取出，擠干水分，斜片成4.5 厘米長，3.3 厘米寬，0.33 厘米厚的片，放入清水缽裡漂著待用；4. 母雞脯肉剔去筋和皮，洗淨制茸；5. 將雞茸盛入碗內，加精鹽、味精少許、雞蛋清、清水100 毫升和濕澱粉一起攪拌均勻成糊狀；6. 香菇去蒂洗淨，切成2.5厘米見方的塊；7. 雞蛋磕入油鍋內，攤成蛋皮，再切成細末；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下薑末煸出香昧後，加入雞清湯，將魚肚、香菇下鍋翻勻，下入精鹽、味精同燴；9. 燴至魚肚透味時勾玻璃芡，將雞茸徐徐滑入鍋內，邊滑入邊推動，待湯汁稠濃時，下熟豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花、胡椒粉、熟雞蛋末即成。
1.金針用清水泡軟，去頭後打結；澱粉加水適量調勻成水澱粉約30克。2.莧菜去頭洗淨切段；蒜頭切片。3.鍋中倒入10克油燒熱，放入蒜片爆香。4.再放入高湯3杯及金針菇煮開，按順序放入莧菜和調味料（酒、鹽、味精）煮開。5.最後用澱粉水勾芡就可以了。
1. 將鮮平菇、嫩菜心分別用清水洗淨；2. 鮮平菇批切成片；3. 嫩菜心切成3厘米長的段待用；4. 炒鍋置旺火上，放入豬油25克燒熱，下嫩菜心煸炒片刻；5. 放入平菇片炒勻，烹入紹酒，倒入清湯，加蝦米燒沸；6. 放入精鹽，用水澱粉勾薄芡，淋入豬油20克燒片刻，即可裝盆食用。
1. 鴨肝切厚片；2. 木耳用溫水泡發後洗淨切小朵；3. 紅椒切成紅椒圈；4. 蔥姜洗淨，分別切段、片備用；5. 鍋內加水，待水開後下入鴨肝，用中火稍煮一會兒，倒入沖洗乾淨；6. 另起鍋倒入油燒熱，爆香蔥段、薑片、下鴨肝、木耳、紅椒圈，點少許料酒翻炒一下；7. 加入少許清水用中火燜5分鐘；8. 再放入鹽、味精、胡椒粉燜2分鐘入味，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
1. 鱖魚宰殺治淨，片取淨肉切成綠豆大小的粒；2. 將魚肉粒用雞蛋清、味精、白胡椒粉、水澱燴上漿，加色拉油拌勻；3. 青椒、紅椒、蔥白切成同魚相仿的粒；4. 將色拉油燒到四成熱，下入松仁炸至金黃色，撈出瀝油；5. 魚米亦用四成熱的溫油滑散；6. 再下青、紅椒粒，翻炒一下，隨即倒入漏勺瀝油；7. 趁熱鍋余油，下蔥白略煸，隨即下黃酒、精鹽、魚米、松仁，用水澱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油即可。
1. 將豬肉切成塊，撒上少許精鹽和檸檬汁醃10分鐘左右，再撒上麵粉拌勻；2. 土豆去皮洗淨切成塊； 3. 番茄洗淨切塊； 4. 蔥頭、芹菜洗切絲； 5. 鍋內倒入色拉油燒至五成熱，下豬肉塊煎上色，控去余油； 6. 烹羅木酒，放入燜鍋內，加香葉和雞清湯煮沸，用小火將肉燜至八成熟；7. 放入奶油及炒過的蔥頭、芹菜、土豆、番茄燜熟，再加入精鹽調好口味即可。
1. 嫩豆腐去掉邊皮，切成約3 厘米見方、0.5 厘米厚的片，入開水鍋中略焯，撈出瀝水；2. 炒鍋置旺火上，放入雞清湯300毫升、蝦仁、干貝、水髮香菇、豌豆，燒製；3. 待燒開後放入豆腐片，下酒，加鹽、味精，用小火慢慢煨至滷汁濃稠時，用濕澱粉勾芡，淋上少許雞油，起鍋裝盤；4. 把蝦仁與干貝放在豆腐片上，再放上火腿片即成。
1. 將水發白木耳（銀耳）去硬蒂洗淨，加水小火煮5分鐘，撈出控水；2. 蛤蜊洗淨，加水煮至殼開，撈出晾涼，取出蛤肉；3. 枸杞用溫水泡軟；4. 毛豆下入開水鍋內汆過去皮；5. 鍋內放入料酒、醋、白糖、精鹽、蛤蜊肉、枸杞、毛豆燒開，用水澱粉勾芡，再放入白木耳拌勻即可。
1. 蝦仁用鹽水洗淨，撈出控淨水分，置於容器內，加精鹽、雞精、雞蛋清、澱粉上漿；2. 麵包去皮，切小丁；3. 鍋置火上，放入適量油和麵粉，用小火慢慢地炒成黃色，再下入番茄醬和奶湯攪拌均勻，然後用精鹽、雞精調好口味，加適量白蘭地酒攪勻；4. 漿好的蝦仁用沸水汆透至熟，撈出後分裝在小湯碗內，制好的番茄湯也均勻地澆在小湯碗內；5. 把麵包丁用熱油炸酥，也分裝在小湯碗內。
1. 凍豆腐化開後切片；金針菇去根部，汆燙後撈出。2. 香菇用清水浸泡至軟去蒂後對切；豌豆莢撕去老筋，洗淨後備用。3. 用20克熱油將香菇炒香，再放入金針菇和凍豆腐，並加入調味料（胡椒粉2克、白糖5克、清水半杯）一同燒開，開鍋後轉用小火入味。4. 最後，加入豌豆莢，淋入澱粉水勾芡即可。
1. 將鮮蝦仁去掉蝦線，用鹽、味精碼入味，澱粉上漿，待用；2. 把豆腐切成相同大小的菱形塊；3. 枸杞用開水泡上待用；4. 鍋上火放油，油至三四成熱時，下入上好漿的蝦仁，滑一下撈出；5. 再將豆腐用開水焯一下，放入容器內；6. 鍋再次上火，放入湯，下入料酒、鹽、味精、蝦仁、炒勻；7. 然後下入水澱粉勾芡，淋上雞油，再放上菜心，澆在焯好的豆腐上撒上枸杞即可。
1. 蔥去根須，洗淨，15切段，10克打結；2. 將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形；3. 熟火腿切片；4. 雞肉洗淨，煮熟，切片；5. 春筍去皮，洗淨，切片；6. 姜洗淨，切片；7. 香菇去蒂，洗淨，切片；8. 雞肫洗淨，煮熟，切片；9. 將魚頭（鰱魚頭）劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；10. 鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油；12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、薑片15 克，稍炸；13. 炸香後撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；14. 加入菜心，味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。
1.蔥和姜一半拍破，一半切成末。菊花摘下花瓣（因花尖有苦味），用冷開水洗淨。冬筍去殼洗淨煮熟切成韭菜葉薄片。2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，放在盤內，加入拍破的蔥姜、料酒，上籠用旺火蒸熟取出（原湯保留），拆下魚肉，再掰散成小塊待用。3.食用時，鍋內放入油燒至六成熱時，將蔥姜米煸炒，繼而下入冬筍、桂魚肉，烹料酒，加入雞湯500毫升、原湯、鹽、味精、胡椒粉，調好味，用濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調稀勾芡，然後倒入攪散雞蛋清液燒開，裝入湯盤內，淋雞油即成。
1. 將蛋清、南豆腐、牛奶放入器皿內，加入鹽，雞精調味攪勻，倒入湯盤內放到蒸鍋中蒸15分鐘；2. 取出豆腐，用小刀劃成菱形方塊；3. 將火腿、香菇均切片待用；4. 將瑤柱（干貝）預先洗淨蒸好，倒入鍋內；5. 加入鹽、雞精、火腿片、豌豆、香菇片、雞湯燒開，撇出浮沫；6. 用水澱粉勾薄芡，淋入香油即可。
1. 雞脯肉均勻地切成細絲，放在碗內；2. 雞肉用精鹽少許稍醃，加入雞蛋清和濕澱粉10克上漿；3. 熟火腿切成細絲；4. 豌豆苗洗淨焯熟；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入雞絲，炒至色呈玉白，撈出瀝去油；6. 炒鍋留底油10克，回置火上，加入清湯300毫升、黃酒、精鹽適量、味精、用濕澱粉10克勾薄芡；7. 然後，再將熟雞絲、熟火腿絲一起倒入，用手勺推攪幾下，放上豌豆苗，淋上熟雞油即成。
1.將海螺用水發好挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透。火腿切成米。取15克蔥和姜搗爛用料酒取汁，剩餘蔥切成花。2.雞裡脊肉和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋1個、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。雞蛋清2個，用筷子打起發泡成雪花狀。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、海螺、料酒鹽、鹽燒開汆過，倒入漏勺內瀝干水分。同時將雞湯500毫升、味精、胡椒粉、適量鹽、濕澱粉兌入雞茸汁內攪勻；另用鍋放入油燒至六成熱，倒入兌好的雞茸汁，用瓢不停地推動（以免粘鍋燒糊），炒熟，隨下入雪花糊、海螺炒熟均勻，裝入盤內，撒火腿米、蔥花、淋雞油，即可。
1. 魷魚洗淨切成薄片；2. 火腿、冬筍均切片備用；3. 蔥切段，姜切片；4. 炒勺置旺火上，下清水適量，燒沸後把魷魚片、連同火腿片、冬筍、香菇、豌豆、海米（蝦米）下沸水鍋中汆透，撈出，控干水分，放入碗內；5. 原勺再置旺火上，下豬油，燒至七成熱，下蔥段、薑片熗勺炸黃，撈出蔥姜不要；6. 勺內下高湯（2000克），熬至白色時下魷魚及其他配菜，放料酒、精鹽、味精；7. 待湯燒滾開後倒入砂鍋內，撇浮沫，撒上胡椒粉，淋上雞油即可；8. 上桌時可帶香菜段（擇洗淨後切段）1小碟。
1. 將茄子洗淨，去蒂，切片，蒸或煮熟，拌成泥狀；2. 苦瓜洗淨，去籽，煮至八成熟；3. 西紅柿洗淨，去蒂，切碎；4. 豬肉洗淨絞成肉末；5. 蒜、姜分別洗淨，蒜搗成泥，姜切成末；6. 辣椒洗淨去蒂和籽，切成末；7. 鍋燒熱，倒油，油熱後炒肉末，放入料酒25克，再將茄泥、苦瓜末、西紅柿末放入；8. 隨加入調料，煸炒均勻後用水澱粉勾芡，放味精，炒勻出鍋。
1. 將豬腰子用刀衝開，撕去外皮，片淨腰臊，用涼水漂洗乾淨；2. 將豬腰光面朝上，順長劃兩刀（不要劃透），坡刀片成2 毫米厚、形似魚鰓的薄片，用涼水淘一下；3. 黃瓜洗淨，切成長方片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成薄片；5. 木耳去蒂，洗淨，大的撕開，和腰片放在一起；6. 炒鍋放旺火上，添水燒開，將腰片、黃瓜片、冬筍片、木耳分別下鍋焯過，一變色立即撈出，用清水淘淨搌干；7. 炒鍋重置旺火上，放入黃酒、味精、醬油、精鹽、香油、薑末兌成的汁，投入主料和配料，急速炒勻後裝盤即成。
1. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；2. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；3. 先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟，這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高；4. 再放入水中浸泡12個小時；5. 然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用；6. 在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子；7. 浸泡好將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出；8. 將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水；9. 在玉蘭片下面用刀橫向切開，沒有「白茬」，則已經發透，備用；10. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，待用；11. 海參、魷魚、熟雞肉、蹄筋、玉蘭片切絲，備用；12. 炒鍋放旺火上，加入頭湯1000毫升，把海參絲、魷魚絲、雞肉絲、蹄筋絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、黃酒、白胡椒面、姜絲下鍋，同燒；13. 燒至湯沸後，用醋將濕澱粉?開，勾成流水芡，起鍋後淋入香油，盛入碗內，撒上洗淨的韭黃，外帶香菜上桌。
1. 剝去鮮豌豆外殼，洗淨備用；2. 木耳用熱水泡發後，去根洗淨；3. 將干澱粉在小碗中用清水調成濕澱粉備用；4. 鍋上火，注入油燒至八成熱，將豌豆入鍋內煸炒一會兒，再放木耳，然後放入料酒少許及適量鹽、白糖，再加入1000克清水；5. 燒煮數分鐘，豌豆變軟入味，將濕澱粉倒入，輕輕攪動；6. 加少許味精即離火出鍋。
1.雞蛋洗淨打開,蛋清、蛋黃分別用碗裝上,都用筷子打散,分別兌入適量的冷湯、鹽、味精攪勻(蛋清兌入三分之一的湯,蛋黃兌入二分之一的湯),然後分別裝入抹了油的盤內,上籠蒸5分鐘左右,取出後晾涼並用小刀劃成2厘米見方的丁；蝦仁洗淨煮熟；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨煮熟，備用。2.絲瓜刮去粗皮(注意保存青嫩皮),西紅柿用開水燙一下,撕去皮,去籽；熟瘦火腿、冬筍、雞肉、蘑菇等配料均切成同蛋丁一樣大小的丁。3.將豬油燒到六成熱,下入以上配料並加鹽炒一下,再下入雞湯、蝦仁、蛋白丁、蛋黃丁、蔥段、味精和胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,裝入盤內,淋上雞油即成。
1.蝦仁、精鹽、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉5克）拌均勻，雞腰洗淨，分別放入沸水鍋中，汆煮至熟，雞腰晾涼後平剖為二。西紅柿平切成片；綠菜心淘洗乾淨。 2.將精鹽、味精、胡椒粉、蔥汁、薑汁、料酒、水豆粉10克（豆粉5克加水）、鮮湯調成鹹鮮味汁。 3.炒鍋置火上，放油燒至三成熱，放入蝦仁、雞腰推勻，倒入味汁，放入西紅柿片、綠菜心，待收汁起鍋裝入盤中即成。
1. 水發黃花菜切成段；2. 水髮香菇、水發魷魚切成絲；3. 將黃花菜、香菇、魷魚均用沸水焯一下；4. 蝦仁洗淨，加入蛋清、澱粉、料酒調勻，漿好蝦仁，再用沸水汆熟；5. 干貝撕去筋，上籠蒸熟；6. 雞肉洗淨，煮熟，切絲；7. 熟火腿切絲；8. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；9. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，投入姜絲8克、紅椒絲8克略煸，舀入高級清湯500毫升，燒製；10. 待燒沸後，放入雞絲、蝦仁、干貝絲、香菇絲、魷魚絲、黃花菜，添加黃酒、精鹽、醋、白糖，燒製；11. 再燒沸用濕澱粉勾薄芡，淋上打散的雞蛋液，攪勻裝入荷葉碗，撒上姜絲7克、蔥絲、紅椒絲7克及胡椒粉；12. 另取炒鍋置中火，放入芝麻油，燒至八成熱，將沸油澆在蔥姜絲和紅椒絲上，撒上熟火腿絲即成。
1. 燒沸水鍋，約需沸水1000毫升，把豬（鮮豬血）切成小方塊投入，用慢火浸煮至熟撈起，用涼開水漂冷，成為熟豬紅；2. 姜切成指甲狀；蔥切粒；3. 濕澱粉調稀成漿；4. 油菜擇洗乾淨，備用；5. 中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放姜爆香，烹黃酒，加清水20毫升、精鹽、白糖、生抽、香油煮沸，用濕澱粉漿勾芡；6. 隨即加入味精、胡椒粉、蔥粒、豬紅（豬血），輕力翻勻，盛放在碗上；7. 燒熱炒鍋，下20克，燒沸後盛起10克，隨即加入清水250毫升、精鹽；8. 水沸後將油菜投入焯熟，撈起分放在豬紅上，淋燒沸的15 克熟油即成。
1. 生豬肚放盆內，加醋鹽反覆搓洗，擇淨油及雜物，然後翻過來，再搓洗以除其粘液及異味；2. 洗淨的豬肚入鍋煮熟，晾涼備用；3. 把熟豬肚片成長8 厘米、寬5 厘米、厚0.5 厘米的坡刀片；4. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，兌入奶湯1000毫升，湯沸，放入肚片燴制；5. 待湯沸汁濃盛入海碗內；6. 將花椒、鹽、味精、黃酒、醬油兌成汁；7. 兌好的味汁與燴好的肚片一起上桌即可。
1. 選用肉厚的香菇去蒂洗淨放入鍋中，加鹽適量和水150毫升燒燴入味撈起瀝干，撒上干澱粉拌勻；2. 燒煮香菇的湯汁去沉渣留用，3.將青魚宰殺治淨，將淨肉剁成泥；4. 豬肥膘肉剁成泥；5. 蔥姜洗淨，均切成末；6. 將魚泥與肉泥同放在碗內，加入精鹽適量、蔥末、薑末、黃酒、濕澱粉、味精和煮香菇的湯汁，磕入雞蛋和水50毫升攪成粘糊；7. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，將香菇逐一裹上肉糊下鍋，炸至淺黃色時撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
1. 紅鴨拆骨後在腹內拍上干生粉；2. 把蝦膠釀入腹中，壓平後再拍上干粉；3. 把花生油燒至140攝氏度，下整鴨炸至香脆；4. 取起，切成24件，砌回鴨形，排於碟中；5. 蟹黃用沸水燙過，濾干水後下鍋拉嫩油，隔起；6. 去油後下蟹肉，濺入紹酒、淡上湯；7. 調入味精、精鹽、白糖、胡椒粉，用濕澱粉打芡；8. 下蟹黃，再加麻油、包尾油拌勻；9. 取起淋在鴨面上，用菠蘿和芫荽葉圍邊。
1.用溫水將黑木耳泡發，擇去雜物沖洗乾淨備用；熟腿切絲，蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片。2.豬肉、雞肉均洗乾淨，分別切成絲，放置同一碗裡，加入雞蛋清、精鹽、澱粉、料酒，攪拌後，用手抓勻上漿待用。3.將炒鍋置火上，加入花生油，待油溫燒至五六成熱時（油溫在70-110℃左右），將切好的肉絲、雞絲分兩次入鍋，用手勺滑散、滑透，倒入漏勺控淨油。4.炒鍋上火，倒入底油，油熱後，放蔥段、薑片，炒出香味後，加入黑木耳一起煸炒，炒片刻後揀出蔥、姜加入湯，精鹽、料酒、滑好的肉絲、雞絲，待燒沸後，加入味精，用水澱粉勾30克（澱粉15克加水）芡，攪拌均勻後，盛入碗內，撒上熟火腿絲即成
1. 將蝦仁洗淨，用調料醃10分鐘；2. 將豌豆洗淨，用開水燙熟晾涼；3. 將油燒熱，放蝦仁炸至八成熟，撈出瀝油；4. 在炒鍋內放少許油，放蝦仁爆炒，盛出；5. 將高湯400毫升煮開鍋，加調料，開鍋後加鹽勾芡，倒入蝦仁、豌豆拌勻，盛碗中；6. 將油燒熱，放鍋巴用大火炸，呈金黃色撈出，放深盤中，與蝦料一起上桌，將蝦仁淋在鍋巴上即可。
1.腐衣泡過切片；番茄用開水燙過，揭皮去籽留肉片成片；嫩姜切米粒狀；香菜切末，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克。2.火上置鍋，加植物油，下姜粒略炸，再把腐衣、番茄放入推炒，加食鹽、胡椒粉、鮮湯200毫升，燒開後，著水粉上芡，溜料酒，出鍋澆香油，撒香菜末即成。
1. 番茄去皮，去種籽，切碎；2. 洋蔥也切碎；3. 胡蘿蔔磨成泥狀；4. 青椒大略切碎；5. 沙拉油倒入鍋中加熱，依雞絞肉，洋蔥，番茄，胡蘿蔔，青椒的順序入鍋炒，再加入白飯一起翻炒；6. 在炒制的白飯上倒入高湯一起煮，並以鹽調味，盛入盤中，以小番茄末或薄片裝飾於其上。